川菜麻辣鱼的做法? 麻辣豆腐鱼的做法?
一、川菜麻辣鱼的做法?
用料
#主料
乌鱼 1条(约2千克)
#炸鱼面糊
鸡蛋 1个
面粉 10克
淀粉 10克
盐 3克
花椒面 3克
#红油汤底
大葱 30克
生姜 20克
蒜末 20克
干花椒 10克
红油豆瓣酱 2大勺(约50克)
蚝油 10克
生抽酱油 10毫升
料酒 10毫升
白糖 5克
味精 5克
#泼油料
刀口辣椒面 30克
蒜末 20克
鲜青花椒 10克
小葱花 适量
植物油 50毫升
做法步骤
步骤 1
选取大小合适的新鲜乌鱼。
步骤 2
让摊主宰杀处理成大小均匀的块。鱼块厚度约1个手指就好,太厚不容易入味成熟。清洗干净沥干水分备用。
步骤 3
下面调制炸鱼面糊。将鸡蛋、面粉、淀粉、花椒面混合均匀。
步骤 4
倒入鱼块码匀腌制30分钟。
步骤 5
下面准备制作刀口辣椒面。准备灯笼椒20克、干花椒10克。
步骤 6
热锅下入少许油,倒入辣椒花椒小火煸香煸脆倒出。切记不要炒糊了。
步骤 7
将炒香的花椒辣椒用刀或者石臼碾碎。
步骤 8
准备姜葱蒜粒。
步骤 9
准备泼油料。
步骤 10
热锅下油烧热,油要适量多一些。有条件的可以直接用宽油炸制。
步骤 11
油温六成热下入鱼块大火煎至两面金黄。
步骤 12
中途淋入白酒去腥增香。
步骤 13
鱼块煎好后倒出备用。
步骤 14
锅留底油下入姜葱蒜、干花椒转小火慢慢煸炒,将香料的味道全部熬到油里面去。
步骤 15
待姜葱蒜香味十足水汽略干,下入蚝油10克、红油豆瓣酱2勺、酱油少许锅边淋入、料酒去腥增香。
步骤 16
然后转大火下入开水1.5L,然后开始调味。下入适量白糖、味精、胡椒粉。大火烧开后转小火,熬制5分钟。
步骤 17
将红油汤底的料渣用漏勺打去不要,将汤底倒入炸好的鱼块中。
步骤 18
大火烧开后转小火慢慢炖煮10分钟。将鱼块炖入味。
步骤 19
炖好的鱼块离火,撒上所有泼油料。
步骤 20
淋上热油,上桌开吃!
二、麻辣豆腐鱼的做法?
鲫鱼切花刀,不必太深,划破皮就可以了,如果太深烧的时候容易断掉,鱼身稍微抹一些黄酒备用
干辣椒用温水泡软,去籽,然后与豆瓣酱和3克花椒一起躲细,葱姜切细末备用
豆瓣切两厘米见方的小块,在开水锅里焯一分钟,让水微开即可(不可大火,那样会让豆腐变老),再放一点盐保持嫩度,先不用捞出来,在里边泡着
开火热锅倒少许油,八成热,把鱼放进去两面煎金黄色铲除(煎鱼用姜擦一下锅底,再提前用油就不会粘锅)
炸鱼油不要,倒新油,油量稍大些,小火温油先煸剁细的辣椒酱,煸至酥香吐油
接着放葱姜蒜末煸出香气,这个用中火炒
开大火,放酱油、黄酒爆出香气
加入热水,放白糖、盐、醪糟汁和甜面酱烧开,水量要稍微多一些,因为鱼和豆腐同时在汤里烧
将炸好的鱼轻放汤中烧开后用中火烧五分钟,如果可以翻身最好翻一下
把豆腐从开水里捞出来,稍微控一下水,放进锅里和鱼一起烧,尽力让豆腐完全进入汤中,烧五分钟左右先把鱼盛出来放盘中,然后中火再烧三分钟豆腐,看汤汁减少就勾芡,连豆腐和汤汁一起浇在鱼上,最后撒花椒粉和葱花就可以了
三、豆腐烧鱼的家常做法川菜?
食材
草鱼(半条)
水豆腐(2块)
小米椒(10个)
蒜头(4粒)
盐(适量)
老抽(适量)
生抽(适量)
鸡精(适量)
料酒(适量)
红薯粉(2小勺)
步骤1、将鱼切小薄块,加盐、生抽、老抽、料酒、红薯粉拌匀腌10分钟
步骤2、将豆腐切好
步骤3、将辣椒和蒜头剁碎
步骤4、烧锅热油,可以适当多点油
步骤5、倒入鱼煎至微黄色,再反一面也煎至微黄色
步骤6、将煎好的鱼起锅装盘待用
步骤7、倒入豆腐煎至微黄色,和煎鱼的方法一样
步骤8、把煎好的豆腐起锅和鱼装一起
步骤9、把锅内的油倒起来,留少量油加辣椒和蒜煸炒
步骤10、倒入鱼和豆腐翻炒
步骤11、加半碗水和1小勺盐盖锅煮2-3分钟
步骤12、等锅内水份快烧干时加入鸡精翻炒收汁即可完成
四、麻辣鱼烧豆腐的做法?
一、原料
主料 鲫鱼1条,豆腐半盒
辅料 小葱1根 ,香菜少许, 色拉油适量, 食盐适量 ,白糖适量 ,醋少许, 生抽适量, 鸡精少许 ,姜适量, 蒜2瓣 ,豆瓣酱2汤匙 ,料酒适量 ,水淀粉适量
二、麻辣鱼烧豆腐的做法步骤
步骤1
鲫鱼清洗干净擦干水分,在鱼身两侧各划几刀;豆腐半盒切成适量大小的丁;姜切丝,蒜切丝,小葱打结;在鲫鱼的两面均匀抹层薄薄的面粉,锅中放油热到滚热,放入鲫鱼两面各煎至微微焦黄放在盘中备用
步骤2
锅中留油烧热后,放入姜丝蒜末略炒后,加入郫县豆瓣酱一同翻炒到酱软,加入2碗开水将鲫鱼放入汤中
步骤3
依次沿鱼身淋适量料酒、一点点米醋、适量鲜味生抽
步骤4
继续往鱼身上均匀放适量白糖大火烧开后在汤两侧放入豆腐,记得不要翻动(易碎)而是晃动锅底,不断大火烧,期间用汤勺不断舀汤汁淋在鱼身上以便入味,调入少许鸡精,最后汤汁略收干时,倒入适量淀粉水,轻轻晃动烧开即可。
五、麻辣面筋鱼豆腐的做法?
材料
面筋1 包,鱼肉 300g,鸡蛋2 个,豆腐 适量,鸡汤 适量,芹菜或香菜 适
做法
1: 面筋
2: 鱼肉切块状,打成泥。
3: 加入一颗蛋,并调味。(盐、胡椒粉、麻油、太白粉)
4: 用筷子戳个洞,顺便将里面的组织破坏一些,方便灌入鱼浆。
5: 鱼浆放入挤花袋,灌入面筋内。当面筋鼓起来,就可以停止。
6: 灌好鱼浆的面筋。
7: 盘中铺上一层豆腐垫底。
8: 将面筋球放置在豆腐上,洒些姜丝。(手边剩些洋菇,切薄片,铺在豆腐上面)用另一小锅煮开鸡汤,调味、勾芡、打个蛋花,淋上面筋球,入蒸笼蒸15分钟。
9: 起锅后,洒上芹菜末。
六、川菜麻辣鱼的做法及注意事项?
1.主辅料:花鲢鱼2.5斤 、黄豆芽300克。
2.腌鱼时用料:盐2克(腌制鱼片用)、盐2.5克(腌制鱼头鱼骨用)、胡椒面2克、料酒40克、鸡蛋清一个、玉米淀粉25克、色拉油10克。
3.炒制麻辣鱼底料所用原料:熟菜籽油250克、 猪油40克、泡姜米40克、 蒜米30克 、郫县豆瓣酱 120克、 泡二荆条碎70 、青花椒颗粒4克、 豆豉15克 、辣椒面25克 、花椒面4克。
4.煮鱼添加原料:清水1000克 、 白糖6克、味精8克 、鸡精8克。
5.炝锅用料:熟菜籽油250克、 干辣椒节30克、青花椒颗粒10克、葱花20克、香菜节10克。
制作
1.花鲢鱼叫卖鱼的老板娘杀好,将骨肉分离,鱼肉片成3毫米左右的片,鱼头和鱼骨分别改刀,如果自己刀工好的也可以不用麻烦老板娘,毕竟老板娘很忙。
2.回家将鱼片用清水洗净沥干水分备用,鱼头和鱼骨也用清水洗净沥干水分备用。鱼头和鱼骨入盆加盐、胡椒面和料酒抓匀腌制8分钟备用。鱼片入盆加盐、胡椒面、料酒抓匀至粘手时加入鸡蛋清、玉米淀粉抓匀,可以加入色拉油10克拌匀放置8分钟备用。黄豆芽洗净备用。
3.净锅上火加入清水烧开,将黄豆芽入锅焯水90秒钟左右捞入碗中。
4.锅烧热加入熟菜籽油和猪油升温至150度左右,加入蒜米和泡姜米略微炒制,加入郫县豆瓣酱、泡二荆条碎、青花椒颗粒和豆豉,用小火炒出香味后加入辣椒面炒制8秒钟,最后加入花椒面炒制3秒钟。
5.马上加入清水1000克,如果有骨汤更好,汤汁烧开后下鱼头和鱼骨煮制断生捞入碗中。这时往锅中加入白糖、味精和鸡精。下鱼片煮制8成熟,将鱼片和汤汁一起倒入碗中,撒上葱花。
6.净锅烧热加入熟菜籽油,升温至180度时加入干辣椒节和青花椒颗粒炸出香味倒入碗中,撒上香菜节即可。
七、麻辣腰花的川菜做法?
主料:
猪腰250g
小白菜200g
辅料:
花椒100g 柿子椒100g 调和油适量
麻辣腰花的川菜做法:
步骤1 一个猪腰子,本来两个另外一个被老公烧烤了,这个我来做腰花,用刀小心片开,露出白色的腰臊
步骤2 用刀小心剔除腰臊,剔干净,特别麻烦
步骤3 在表面打上花刀
步骤4 再竖着切成条条
步骤5 放到水龙头下冲洗干净
步骤6 加多多的料酒,能淹住腰花,加一调料勺胡椒粉
步骤7加少许淀粉,抓均匀
步骤8 青菜过一下开水打底,因为腰花较少
步骤9 把腰花放入开水中,一秒两秒,最多一分钟捞出。好了,别问我熟不熟,一定熟,再煮都老了
步骤10 淋上李锦记的蒸鱼鼓油
步骤11 锅里放热油,放入花椒和辣椒段炸一下
步骤12 淋在腰花上既可
八、麻辣乌鱼的做法川菜?
乌鱼)1条
配料:莲藕,玉米,青瓜,豆芽,土豆,金针菇,香菜
调料:火锅底料1包,干辣椒,花椒,芝麻,蒜,姜
2/13 乌鱼提前切成片,鱼肉鱼骨分开,用料酒,盐,胡椒粉,鸡蛋清,生粉腌制15-30分钟,莲藕土豆去皮切成块状,金针菇豆芽香菜清洗干,姜蒜备用
3/13 先把腌制好的鱼头下锅煎至成型盛出
4/13 再所有的配菜用开水焯一下捞起
5/13 放入电热锅内,方便于冷时加热
6/13 锅里放少许的油,火锅底料,姜蒜煸香
7/13 加入适量的水烧开,把煎制好的鱼头倒入煮熟捞出
8/13 接着倒入鱼片煮至一两分钟同样捞出
9/13 捞放入锅中
10/13 香菜,干辣椒,花椒,白芝麻放鱼面上
11/13 另一个锅油烧得热热的
12/13 最后把热油淋入配料上即可
九、麻辣鱼豆腐的做法和步骤?
麻辣鱼豆腐是一道四川传统名菜,口感清爽,麻辣爽口,深受广大食客喜爱。下面介绍一种简单易学的麻辣鱼豆腐的做法和步骤。
所需材料:
. 鲜鱼肉(草鱼、鲫鱼等) 250 克
2. 嫩豆腐 1 块
3. 葱姜蒜适量
4. 干辣椒适量
5. 豆瓣酱 适量
6. 海鲜酱 适量
7. 花椒粉少许
8. 辣椒面少许
9. 盐与鸡精适量
10.植物油适量
制作骤:
1. 将鲜鱼去骨切成小块,用水冲洗一下;
2. 嫩豆腐切成小块,放在水中焯一下待用;
3. 干辣椒修成段,丑葱姜切成细末,蒜切成小片;
4. 热锅凉油,添加剁碎的葱姜蒜末和豆瓣酱、海鲜酱爆香;
5. 加干辣椒、辣椒粉、花椒粉、盐和鸡精,搅拌均匀;再加入约 1 碗水;
6. 待水开后,放入豆腐及鱼肉,中小型火煮约 10 分钟左右;
7. 起锅前,用勺子将油补一遍,并撒上适量的葱花即可。
小贴士:在烧鱼豆腐的同时不要搅动,以免破坏其外观造成影响美感。可以根自己的口添加蔬菜或者金针菇等进行烹饪,使得口感更加丰富。
十、麻辣豆腐黄骨鱼做法?
一、原料
主料 鲫鱼1条,豆腐半盒
辅料 小葱1根 ,香菜少许, 色拉油适量, 食盐适量 ,白糖适量 ,醋少许, 生抽适量, 鸡精少许 ,姜适量, 蒜2瓣 ,豆瓣酱2汤匙 ,料酒适量 ,水淀粉适量
二、麻辣鱼烧豆腐的做法步骤
步骤1
鲫鱼清洗干净擦干水分,在鱼身两侧各划几刀;豆腐半盒切成适量大小的丁;姜切丝,蒜切丝,小葱打结;在鲫鱼的两面均匀抹层薄薄的面粉,锅中放油热到滚热,放入鲫鱼两面各煎至微微焦黄放在盘中备用
步骤2
锅中留油烧热后,放入姜丝蒜末略炒后,加入郫县豆瓣酱一同翻炒到酱软,加入2碗开水将鲫鱼放入汤中
步骤3
依次沿鱼身淋适量料酒、一点点米醋、适量鲜味生抽
步骤4
继续往鱼身上均匀放适量白糖大火烧开后在汤两侧放入豆腐,记得不要翻动(易碎)而是晃动锅底,不断大火烧,期间用汤勺不断舀汤汁淋在鱼身上以便入味,调入少许鸡精,最后汤汁略收干时,倒入适量淀粉水,轻轻晃动烧开即可。
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