四川泸州酸菜做法？ 四川豆腐脑正宗做法？

一、四川泸州酸菜做法？

四川酸菜：又叫泡酸菜。味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜。是居家过日子常备的小菜。这是在四川家喻户晓一种开胃菜。吃起来的口感很好，如果腌制的时间不久的话，在吃的时候才有一点“脆”。可以说是“脆”中带酸。也称得上是美味。

味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，老少适宜。是居家过日子常备的小菜。

1.首先得选好泡菜坛子。泡菜坛子，有土陶的，有玻璃的，有细磁的，一般选用避光的土陶的或细磁的泡菜坛子为好。挑选时，要注意检验它的封闭性能。

2.选好坛子，还要沏好泡盐水。洗净坛子，晾干生水，倒进凉开水，放进四川产的泡菜盐，摇摇晃晃，盐溶解后，再放进嫩姜、蒜、葱头、青花椒等调料菜，稍后再腌进鲜嫩的时令蔬菜。能找到质优的老腌水掺入些，更好更快。现在，沏泡盐水，很方便的，超市里有专门用于泡菜的泡菜盐，一些香料均含在其中，只需按其说明操作即可。

3.还要注意养护泡盐水。随季节时时往坛里加进些时令香菜，诸如：芫荽、白芹、绿芹、蒜薹白节、嫩蒜子，葱头、茴香、红辣椒、嫩姜，小尖椒、青花椒，苦瓜等。这些调味香菜，止花，香盐水。还要常洗坛沿坛盖，常换坛沿水。菜坛要搁放在阴凉处。有些人家泡菜坛又高又大，他们往往掘坑把泡菜坛埋进一半，图的就是稳固、方便、阴凉。

四川一年四季能丢进坛里做泡菜的蔬菜，很多。象：春之葱头、青菜、蒜薹，夏之豇豆、四季豆、南瓜、，秋之芋头、萝卜、冬之羊角菜、儿子菜、菜头等等。泡腌嫩南瓜，还是当年从一位知青那里得知的。拳头大的嫩南瓜，摘下，洗净，丢进坛里，两三天就可以吃了。

二、四川豆腐脑正宗做法？

四川豆腐脑的做法步骤

步骤 1

黄豆提前一晚用凉水泡好，用料理机打成浆，入纱布口袋过滤出豆浆，烧开后用石膏水点成豆腐脑，点豆腐脑的方法参考本人豆花的菜谱。切记豆腐脑不要用筲箕压，压狠了就成豆花了，豆腐脑就是更嫩的豆花

步骤 2

姜蒜捣成泥加热水成姜蒜水，将豆腐脑盛入碗中，依次加入盐鸡精，姜蒜水，生抽，花椒面，红油辣椒，油酥黄豆油酥花生，榨菜碎，香葱花

三、四川泸州冷串串的做法？

1、荤菜处理：凉串串的菜品和热串串类似，荤的凉串串，郡肝，鸡爪，鸭掌，鸡翅尖，排骨，牛精，等先改切成小块，有不容易烫熟的菜品先用白水煮至6分熟，取出用冷水冲凉，有的不易入味的菜品可先用，盐，味精，鸡精，料酒，辣椒粉，花椒粉，五香粉，花椒鸡膏等码好味，放冰箱里保鲜待用。

2、素菜处理：藕片，土豆，大头菜，海白菜，海带，青笋，贡菜，花菜，木耳，白菜，竹笋，豆腐，等等，先将蔬菜改切穿好，有的含有淀粉的需要先用水泡下，其他的可用水泡或是入保鲜室待用。

3、取一大锅放入50斤色拉油烧6分热时放豆瓣酱 300克炒出香味时在放入良姜30克、八角各50克，花椒200克、姜300克、草果100克，桂皮50克、丁香50克、砂仁100克、山奈各50克，香叶30克，肉豆蔻50克，干辣椒500克排草100克灵草100克毕波100克孜燃粒100克小回香100克紫草皮200克一起炒5分钟后加入水 1500克用大火烧沸改小火熬30分钟，后改大火烧至水花减少时关火，用漏勺漏出里面的香料渣。红油装一大盆，调入飘香王 30克麻辣精油 150克，辣椒精油30克藤椒精油500克搅拌均匀放冷就可。

4、用一大的不锈钢桶，放入高汤50斤，做好的底料8斤，用大火烧沸10分钟后，调入味精200克，鸡精300克，胡椒粉100克，极品籽粉100克，鸡肉香精膏50克，火锅飘香王20克。将汤调至咸鲜味美，就可把客人需要的串串，放入里面烫至菜熟，取出，放入一个调好料的冷锅里面即可。

5、香料配方：白蒄360克, 三奈55克, 砂仁350克 ,香果300克, 孜然粒250克, 桂皮200克 ,甘草50克,肉扣200克 ,甘松50克 ,筚拨100克, 陈皮150克 ,香毛草95克, 丁香30克 ,白芷200克, 罗汉果150克, 八角250克, 香叶100克, 灵草100克 ,千里香200克 ,小茴香350克,草果200克, 以上香料一起用机器打碎。

四、四川泸州凉拌鱼的做法？

1. 鱼洗干净，特别是鱼肚子里面血水。鱼腥线去掉

2. 蒜拍破，姜切丝丝，豆鼓拍破，放酱油里面【主要是腌制，不要太多】

3. 腌制一个小时

4. 五花肉切颗粒，跟酸萝卜，豆瓣酱一起炒

5. 把炒好酸萝卜，放入鱼肚子里面

6. 等水开大火8分钟。火关了，闷2分钟。蒸鱼的水不要倒，等会兑辣椒水

7. 用小米椒粒、姜米、蒜米、泡椒末、酱油、味精、鸡精、白糖、花椒油、红油等调成的鲜椒味汁，最后撒上藿香末、小葱花，花生米。

8. 兑好的海椒水

9. 浇在蒸好的鱼上边，再炝一下就可以啦

10. 这就是藿香，泸州叫大鱼香

五、四川泸州滑肉做法？

新鲜猪夹子肉去皮切片加葱，姜粒，豆粉，料酒，少量的盐或豆油，加温开水，向一个方向使劲搅动，使豆粉等均匀裹在肉片上。

锅里将水烧开后开小火，再放入一片片肉片，将肉片煮好，汤再加少量的盐，味精就行了。

六、四川泸州火锅鳝鱼做法？

鳝鱼火锅的原料： 干辣椒5千克（红色的子弹头最好，剪成两段，去籽，做法同糍粑辣椒），牛油10千克，色拉油15千克，大葱500克，老姜1千克，大蒜1千克，料酒250克，丁香25克，小葱、姜、大蒜各500克，白酒250克，料酒1瓶，千里香750克，万里香100克，孜然250克，小茴香1千克。 鳝鱼火锅的香料： 桂皮100克，草果250克，砂仁250克，白蔻250克。 鳝鱼火锅的香料面：丁香20克，白蔻150克，砂仁150克，桂皮100克，香叶50克，草果150克，山奈100克，八角100克，香果100克。（先浸泡洗净再烘干打成粉）

鳝鱼火锅的做法：

1、牛油下锅化开，加入色拉油，加入香料和大葱、老姜、大蒜（此时油温不要太高，否则香料会糊）大火熬制，等香料变干，用勺子舀上去发出沙沙的响声时（油温大约八成），舀起香料（此香料可用于下次），取22千克油浇入剪好的辣椒中去，同时，鳝鱼火锅的做法在辣椒内加入料酒，丁香拌匀做成油酥辣椒。

2、锅里剩余3千克油，加入小葱、姜、大蒜烫一下，然后捞出不用，放入刚才酥好的辣椒中火炒20分钟转小火再炒20分钟，加入香料面小火炒10分钟，鳝鱼火锅的做法倒入白酒、料酒小火炒4-5分钟后至无酒味，再加入千里香、万里香、孜然，小茴香小火再炒3分钟关火就可以了。

七、豆腐脑花正宗做法四川？

1.脑花买回来多清水几次，泡掉血水后用牙签去掉筋膜

2.碗里放少许盐后加入开水，豆腐切小块放进去泡泡去掉豆腥味

3.起锅烧油，油热后放姜蒜米和10粒豆豉炒香

4.放入郫县豆瓣酱炒香

5.放干辣椒面

6.炒香后加少量水

7.放入脑花，加料酒2勺，老抽1勺烧约5分钟

8.在加豆腐烧熟，尝下味到，可加少许盐和糖提鲜

9.勾水淀粉，加葱结起锅

10.表面撒上花椒面，完美

7.

八、四川豆腐脑调料汁做法？

您好，四川豆腐脑调料汁是豆腐脑的重要调料，下面是做法：

材料：

1.豆腐脑 1碗

2.豆瓣酱 1汤匙

3.生抽 1汤匙

4.老抽 1/2汤匙

5.香油 1/2汤匙

6.糖 1/2汤匙

7.蒜泥 1大勺

8.花椒粉 1/2小勺

9.盐 适量

10.水 适量

做法：

1. 将豆瓣酱、生抽、老抽、香油、糖、蒜泥、花椒粉、盐和适量水混合在一起，搅拌均匀。

2. 将混合好的调料汁倒入碗中，加适量水搅拌均匀。

3. 将豆腐脑放在碗中，然后将调料汁倒在豆腐脑上。

4. 可以根据个人口味再加入适量的辣椒油、醋、葱花等作为配料。

5. 最后搅拌均匀即可食用。

温馨提示：豆瓣酱和花椒粉的用量可以根据自己的口味适量增减。

九、四川回肠炖豆腐脑做法？

豆腐脑蒸肥肠的做法

1.肥肠切片

2.豆腐切四方块

3.葱花

4.锅中放油加热 加入肥肠 炒微黄

5.放葱花炒香 加生抽 一点酱油 炒匀

6.加豆腐翻炒几下 慢翻 豆腐会碎 加水没过豆腐 加大料

7.加盐 炖到有少量水 加味精出锅

十、四川泸州麻辣鹅的做法及配料？

鹅，花椒，豆瓣酱，葱姜蒜，酒，炒香，加水煮半小时至1小时则可