邛崃豆腐乳制作的过程？

一、邛崃豆腐乳制作的过程？

第一步，取适量黄豆冷水浸泡三天，黄豆鼓胀饱满为宜。

第二步，用机器磨制泡好的黄豆成黄豆酱，大火煮沸。

第三步，煮沸的豆浆用包袱过浆，取适量的石膏粉点浆。

第四步，点浆后约半小时豆腐成行，然后再用包袱包住豆腐，压上重物让豆腐最终成形。

第五步，取出成行的豆腐切成长宽3cm左右的豆腐块，摆放到铺放稻草的豆腐箱中，等待豆腐起霉，室温保持在1到2摄氏度左右，等待26天左右；如果温度过低，则要等待一个多月左右。

第六步，红辣椒太阳自然晒干，剪成均匀长度的辣椒段，然后温火焙香。

第七步，焙好的辣椒打成粉和适量的盐调制，然后霉好的豆腐蘸匀即可。

二、桂林豆腐乳制作过程？

方法/步骤

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分步阅读

豆腐乳制作季节一般选择在秋季。选择用纯黄豆制作的新鲜豆腐，滤干水切成2~3厘米见方的块状。整齐摆放在发酵箱内，只摆放一层，以免豆腐被压坏。置于阴凉干燥处。

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豆腐放置两到三周之后就会长出白色的毛，这是一种霉菌。待毛长到两至三厘米时候就可以取用了。

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取一个锅，倒入辣椒粉200g，加食用盐50g，开小火炒一会，主要是要炒干辣椒水分，大概炒一两分钟即可，炒好之后留在锅里备用。炒辣椒时候最好戴口罩。

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将发酵箱里已经发酵的豆腐取出，放到炒辣椒的锅里，小心搅拌，不要使豆腐变形，并使每一块豆腐的每一个面都沾满辣椒和盐。

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取一个干净的密封阔口玻璃瓶，瓶口跟瓶身一样大，便于腐乳的取放。将搅拌好的豆腐整齐摆放到玻璃瓶内，尽量不要留大的缝隙。

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将白酒倒入玻璃瓶，白酒刚好没过豆腐即可，取一张粽叶，切成方片盖在豆腐上，再往瓶内放两颗八角。盖紧瓶盖，如果盖不紧，可以在瓶盖与瓶身接触的地方滴上蜡烛密封。将玻璃瓶放到阴凉干燥处。

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等到一个月左右，就可以开封食用了。

三、制作豆腐乳全过程？

主料

黄豆适量

辅料

红曲粉适量 黄酒适量

步骤1

腐乳的发酵类型

根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳

1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳

2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件

　　毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10-15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15-20℃下培养2-3天即可

3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳

结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7：3最好

制作方法

1.制坯

　　(1)浸泡：泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨胀。浸泡时间长短要根据气温高低的具体情况决定，一般冬季气温低于15时约泡8～16小时，春秋季气温在15～25℃时约泡3～8小时；夏季气温高于30℃时约仅需2～5小时左右。泡豆程度的感官检查标准是掰开豆粒；两片子叶内侧呈平板状，但泡豆水表面不出现泡沫。泡豆水用量约为大豆容量的4倍左右

　　(2)磨浆：将浸泡适度的大豆，连同适量的三浆水均匀送入磨孔，磨成细腻的乳白色的连渣豆浆。在此过程中使大豆的细胞组织破坏，大豆蛋白质得以充分溶出

　　(3)滤浆：将磨出的连渣浆及时送入滤浆机(或离心机)中，将豆浆与豆渣分离，并反复用温水套淋三次以上。一般100公斤大豆约可滤出5～6°Bé的豆浆1000～1200公斤。(测定浓度时要先经静置20分钟以上，使浆中豆渣沉淀)

　　(4)煮浆：滤出的豆浆要迅速升温至沸(100℃)，如在煮沸时有大量泡沫上涌，可使用消泡油或食用消泡剂消泡。生浆煮沸要注意上下均匀，不得有夹心浆。涌泡油不宜用量过大，以能消泡为度

　　(5)点浆：点浆是关系到豆腐乳出品率高低的关键工序这一，点浆时要注意正确控制4个环节：①点浆温度80±2℃；②pH5.5～6.5；③凝结剂浓度(如用盐卤，一般要12～15°Bé)；④点浆时间不宜太快，凝结剂要缓缓加入，做到细水长流，通常每桶熟浆点浆时间约需3～5分钟，黄浆水应澄清不浑浊

　　(6)养花：豆浆中蛋白质凝固有一定的时间要求，并保持一定的反应温度，因此养花时最好加盖保温，并在点浆后静置5～10分钟。点浆较嫩时，养花时间相对应延长一些

　　(7)压榨：豆花上箱动作要快，并根据花的老嫩程度，均匀操作。上完后徐徐加压，划块最好待坯冷后再划，以免块形收缩，划口当致密细腻，无气孔

　　(8)制坯过程要注意工具清洁，防止积垢产酸，造成逃浆。出现逃浆现象时，可试以低浓度的纯碱溶液调节pH至6.0。再加热按要求重新点浆。如发现豆浆pH高于7.0时，可以用酸黄浆中和，调加pH值，至达蛋白质的等电点

2.培菌

　　(1)菌种准备：将已充分生长的毛霉麸曲用已经消毒的刀子切成2.0x2.0x2.0厘米的小块，低温干燥磨细备用

　　(2)接种：在腐乳坯移入木框竹底盘的笼格前后，分次均匀洒加麸曲菌种，用量约为原料大豆重量的1～2%。接种温度不宜过高，一般允在40～45℃(也可培养霉菌液后用喷雾接种)，然后将坯均匀侧立于笼格竹块上

　　(3)培养：腐乳坯接种后，将笼格移入培菌室，呈立柱状堆叠，保持室温25℃左右。约20小时后，菌丝繁殖，笼温升至30～33℃，要进行翻笼，并上下互换。以后再根据升温情况将笼格翻堆成品字形，先后3～4次以调节温度。入室76小时后，菌丝生长丰满，不粘、不臭、不发红，即可移出(培养时间长短与不同菌种、温度以及其它环境条件有关，应根据实际情况掌握)

3.盐酸装坛。腐乳坯经短时晾笼后即进行腌坯

　　腌坯有缸腌、箩腌两种。缸腌是将毛坯整齐排列于缸(或小池)中，缸的下部有中留圆孔的木板假底。将坯列于假底上，顺缸排成圆形，并将毛坯未长菌丝的一面(贴于竹块上的一面)靠边，以免腌时变形。要分层加盐，逐层增加。腌坯时间约5～10天。腌坯后盐水逐渐自缸内圆孔中浸出，腌渍期间还要在坯面淋加盐水，使上层毛坯含盐均匀。腌渍期满后，自圆孔中抽去盐水，干置一夜，起坯备用。箩腌是将毛坯平放竹箩中，分层加盐，腌坯盐随化随淋，腌两天即可供装坛用

　　配料前要先将腌坯每块分开，然后计装数坛，并根据不同的品种配料。装坛时将腌坯依坛排列，用手压平，分层加料。装完后灌足卤汁，卤汁以淹过坯面2厘米左右为好。装坛不宜过满，以免发酵时卤汁涌出坛外

品种和配方 豆腐乳品种很多，现将华东地区的红腐乳、白腐乳、青腐乳三种配法介绍如下

1 .红腐乳 (小红方) 原料配方(每万块，重约260公斤) 黄酒100公斤(15～16°) 面糕曲28公斤 红曲4.5公斤 糖精15克 白酒5.4公斤(封面用)

　　其中配料a：加入染坯红曲卤(红曲1.5公斤、面糕曲0.6公斤、黄酒6.5公斤)配料后浸泡2～3天，磨浆，再加黄酒18公斤，搅匀备用

　　配料b：装坛红曲卤(红曲3公斤、面糕曲1.2公斤、黄酒12.5公斤)，浸泡2～3天，磨浆，加黄酒63公斤、糖精15克(开水溶化后加入)，搅匀备用

　　装坛：腌坯先生染坯卤中染红，要求块块均匀无白心，然后装入坛内，再灌装坛用卤，顺序加面糕曲150克，荷叶1～2张，封口盐150克，最后加白酒150克

　　2.白腐乳(小白方) 小白方为季节性销售产品，一般不采用腌坯装坛，只将毛坯直接在坛内盐腌4天，用盐量为每坛(350块坯、重约6公斤)0.6公斤。白方豆腐坯含水量较高，灌坛卤汁由盐水和新鲜腌坯汁(毛花卤)加冷开水并成8～8.5°Bé灌至坛口，加封口黄酒0.35公斤

　　3.青腐乳(青方) 青方也是季节性销售的产品，腌坯装坛时使用的卤汁，每万块(重约300320公斤)用冷开水450公斤、黄浆水75公斤及适量的腌坯汁(毛花卤)和盐水配制而成。(卤汁应在当天配用)，灌至坛口，每坛加封口白酒50克

　　腐乳坛口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固，泥料的常用配方是水泥1：熟石膏3∶水4

　　产品成熟期 豆腐乳成熟期因品种而异。一般约在6个月左右，青方、白方因腐乳坯含水量大(75～80%)，氯化物少，酒精度低，所以成熟快，保质期短。一般小白方30天左右即可成熟。青方也在1～2个月，不能久藏。否则应在生产时采取腌坯措施，并调整盐酒配料，必须十分注意

四、四川臭豆腐乳的制作法？

首先豆腐，我们都是在街上买的，之前都是到农村一个专门做豆腐家里买的，现在多年都关门了。买来后切成一小块一小块的。

然后洗干净后，找来一个大的簸箕（现在很少见）或者纸箱，下面垫一些稻草要垫后一层（稻草杆也要弄干净），上面放一些豆腐，再盖上一层稻草，再上面放一些豆腐，盖上稻草杆，这样差不多两层就够了，上面盖上一层衣服或者布，放在温暖的地方让它自然发霉。

等一段时间（10天左右） 来观察看，豆腐上面会长一些毛毛，也就是发霉了。

现在准备好一些辣椒粉，盐，花椒粉等，根据自己的喜好来配料，喜好吃辣的可以加一些比较辣的辣椒粉，均匀搅拌后装在一个大碗里面。

把发霉的豆腐块小心的每块都沾满配好的料，大致这样的，要小心沾满，不要弄破了。

差不多都沾满完后，然后找一个大点 干净的玻璃罐子，把豆腐块装在里面，里面可以放点白酒，根据个人喜好。我家里一般是放点白酒里面，然后上面倒上一层芝麻油，把豆腐块全都浸住，淹没掉，然后盖上盖子密封。

美味可口的臭豆腐乳就制作好了，放上一段时间就可以吃了，

五、四川豆腐乳的制作方法？

准备材料：豆腐 500克、盐 适量、干辣椒 适量、白酒 适量。

1、豆腐浸泡水中半小时。

2、然后用刀把豆腐切块，平铺，放阳光下一星期。

3、一星期后，豆腐表面发黄。

4、干辣椒用料理机打成末。

5、把辣椒末和盐搅拌均匀，准备好白酒。

6、豆腐块过一遍白酒，裹上辣椒调料。

7、放入瓦坛子中即可，继续发酵一星期。

8、时间到后取出，完成。

六、越西豆腐乳的制作？

1准备一些卤水豆腐，切成小块。

2晾干水分，豆腐边角轻微变黄色。

3准备一些干净的稻草铺在纸盒里。

4将晾干的豆腐块码在稻草上，码好后在上面再铺一层稻草，按此方法把豆腐块码好。合上纸盒，放置避光处发酵3-4天。

5发酵4天后的豆腐，表面有一层毛了。（如果不喜欢霉味重的，可以发酵2-3天即可）

6准备一些玻璃瓶，洗净后放入锅中水煮消毒，晾干水分备用。

7准备一碗盐和一碗辣椒面。

8将豆腐块裹上一层薄薄的盐。

9再放入辣椒面中裹上一层辣椒面。

10放入玻璃容器中。

11盖上盖子密封好，放置阴凉干燥处继续发酵3天。

12发酵3天后，打开玻璃器皿倒入一半高度白酒。

13再倒入一半的米酒，（白酒和米酒比例1:1的量）。

14倒好的米酒和白酒和豆腐块高度齐平。

15倒入适量香油盖住豆腐块封面，盖上盖子，继续发酵3天后可以食用。

七、四川土灶制作过程？

就地取材，当地石头，合泥是泥巴，盐，稻草，铺一层合泥放一层石头，不平处用合泥补起就行了！

八、如何制作豆腐乳？

主料：豆腐500克。

辅料：酒20毫升、海椒面50克、盐3茶匙、生菜叶300克。

1、把发好的豆腐先裹一层酒。一裹，豆腐外面发酵的长白毛就塌下来成了皮。

2、再裹佐料、海椒面和盐。

3、用蔫好的生菜叶把豆腐包裹起来。

4、把包裹好的豆腐放入坛子内。然后等至少一个月，等味道进去和发酵。

5、一个月后将豆腐乳取出即可。

九、怎样制作豆腐乳？

主料

黄豆适量

辅料

红曲粉适量 黄酒适量

步骤1

腐乳的发酵类型

根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳

1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳

2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件

　　毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10-15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15-20℃下培养2-3天即可

3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳

结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7：3最好

制作方法

1.制坯

　　(1)浸泡：泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨胀。浸泡时间长短要根据气温高低的具体情况决定，一般冬季气温低于15时约泡8～16小时，春秋季气温在15～25℃时约泡3～8小时；夏季气温高于30℃时约仅需2～5小时左右。泡豆程度的感官检查标准是掰开豆粒；两片子叶内侧呈平板状，但泡豆水表面不出现泡沫。泡豆水用量约为大豆容量的4倍左右

　　(2)磨浆：将浸泡适度的大豆，连同适量的三浆水均匀送入磨孔，磨成细腻的乳白色的连渣豆浆。在此过程中使大豆的细胞组织破坏，大豆蛋白质得以充分溶出

　　(3)滤浆：将磨出的连渣浆及时送入滤浆机(或离心机)中，将豆浆与豆渣分离，并反复用温水套淋三次以上。一般100公斤大豆约可滤出5～6°Bé的豆浆1000～1200公斤。(测定浓度时要先经静置20分钟以上，使浆中豆渣沉淀)

　　(4)煮浆：滤出的豆浆要迅速升温至沸(100℃)，如在煮沸时有大量泡沫上涌，可使用消泡油或食用消泡剂消泡。生浆煮沸要注意上下均匀，不得有夹心浆。涌泡油不宜用量过大，以能消泡为度

　　(5)点浆：点浆是关系到豆腐乳出品率高低的关键工序这一，点浆时要注意正确控制4个环节：①点浆温度80±2℃；②pH5.5～6.5；③凝结剂浓度(如用盐卤，一般要12～15°Bé)；④点浆时间不宜太快，凝结剂要缓缓加入，做到细水长流，通常每桶熟浆点浆时间约需3～5分钟，黄浆水应澄清不浑浊

　　(6)养花：豆浆中蛋白质凝固有一定的时间要求，并保持一定的反应温度，因此养花时最好加盖保温，并在点浆后静置5～10分钟。点浆较嫩时，养花时间相对应延长一些

　　(7)压榨：豆花上箱动作要快，并根据花的老嫩程度，均匀操作。上完后徐徐加压，划块最好待坯冷后再划，以免块形收缩，划口当致密细腻，无气孔

　　(8)制坯过程要注意工具清洁，防止积垢产酸，造成逃浆。出现逃浆现象时，可试以低浓度的纯碱溶液调节pH至6.0。再加热按要求重新点浆。如发现豆浆pH高于7.0时，可以用酸黄浆中和，调加pH值，至达蛋白质的等电点

2.培菌

　　(1)菌种准备：将已充分生长的毛霉麸曲用已经消毒的刀子切成2.0x2.0x2.0厘米的小块，低温干燥磨细备用

　　(2)接种：在腐乳坯移入木框竹底盘的笼格前后，分次均匀洒加麸曲菌种，用量约为原料大豆重量的1～2%。接种温度不宜过高，一般允在40～45℃(也可培养霉菌液后用喷雾接种)，然后将坯均匀侧立于笼格竹块上

　　(3)培养：腐乳坯接种后，将笼格移入培菌室，呈立柱状堆叠，保持室温25℃左右。约20小时后，菌丝繁殖，笼温升至30～33℃，要进行翻笼，并上下互换。以后再根据升温情况将笼格翻堆成品字形，先后3～4次以调节温度。入室76小时后，菌丝生长丰满，不粘、不臭、不发红，即可移出(培养时间长短与不同菌种、温度以及其它环境条件有关，应根据实际情况掌握)

3.盐酸装坛。腐乳坯经短时晾笼后即进行腌坯

　　腌坯有缸腌、箩腌两种。缸腌是将毛坯整齐排列于缸(或小池)中，缸的下部有中留圆孔的木板假底。将坯列于假底上，顺缸排成圆形，并将毛坯未长菌丝的一面(贴于竹块上的一面)靠边，以免腌时变形。要分层加盐，逐层增加。腌坯时间约5～10天。腌坯后盐水逐渐自缸内圆孔中浸出，腌渍期间还要在坯面淋加盐水，使上层毛坯含盐均匀。腌渍期满后，自圆孔中抽去盐水，干置一夜，起坯备用。箩腌是将毛坯平放竹箩中，分层加盐，腌坯盐随化随淋，腌两天即可供装坛用

　　配料前要先将腌坯每块分开，然后计装数坛，并根据不同的品种配料。装坛时将腌坯依坛排列，用手压平，分层加料。装完后灌足卤汁，卤汁以淹过坯面2厘米左右为好。装坛不宜过满，以免发酵时卤汁涌出坛外

品种和配方 豆腐乳品种很多，现将华东地区的红腐乳、白腐乳、青腐乳三种配法介绍如下

1 .红腐乳 (小红方) 原料配方(每万块，重约260公斤) 黄酒100公斤(15～16°) 面糕曲28公斤 红曲4.5公斤 糖精15克 白酒5.4公斤(封面用)

　　其中配料a：加入染坯红曲卤(红曲1.5公斤、面糕曲0.6公斤、黄酒6.5公斤)配料后浸泡2～3天，磨浆，再加黄酒18公斤，搅匀备用

　　配料b：装坛红曲卤(红曲3公斤、面糕曲1.2公斤、黄酒12.5公斤)，浸泡2～3天，磨浆，加黄酒63公斤、糖精15克(开水溶化后加入)，搅匀备用

　　装坛：腌坯先生染坯卤中染红，要求块块均匀无白心，然后装入坛内，再灌装坛用卤，顺序加面糕曲150克，荷叶1～2张，封口盐150克，最后加白酒150克

　　2.白腐乳(小白方) 小白方为季节性销售产品，一般不采用腌坯装坛，只将毛坯直接在坛内盐腌4天，用盐量为每坛(350块坯、重约6公斤)0.6公斤。白方豆腐坯含水量较高，灌坛卤汁由盐水和新鲜腌坯汁(毛花卤)加冷开水并成8～8.5°Bé灌至坛口，加封口黄酒0.35公斤

　　3.青腐乳(青方) 青方也是季节性销售的产品，腌坯装坛时使用的卤汁，每万块(重约300320公斤)用冷开水450公斤、黄浆水75公斤及适量的腌坯汁(毛花卤)和盐水配制而成。(卤汁应在当天配用)，灌至坛口，每坛加封口白酒50克

　　腐乳坛口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固，泥料的常用配方是水泥1：熟石膏3∶水4

　　产品成熟期 豆腐乳成熟期因品种而异。一般约在6个月左右，青方、白方因腐乳坯含水量大(75～80%)，氯化物少，酒精度低，所以成熟快，保质期短。一般小白方30天左右即可成熟。青方也在1～2个月，不能久藏。否则应在生产时采取腌坯措施，并调整盐酒配料，必须十分注意

十、豆腐乳的制作方法？

需要提前准备好的材料包括：豆腐600克、盐100克、胡椒粉 8克、花椒粉10克。具体做法如下：

1、将买回来的豆腐切成小块放在小篦子上，篦子上必须铺一层干净的白菜叶。

2、豆腐上面也铺上一层干净的白菜叶，然后放入阴凉处，让它自然发霉，大概放十天左右，豆腐上有一层，微微发红的粘液即可。五天以后要随时观察。

3、发霉好的豆腐放入白酒中30秒捞出。

4、捞出的豆腐接着裹满盐料，盐料就是把花椒碎和胡椒粉和盐一块拌匀的。

5、然后找一个无水无油的玻璃瓶，将豆腐一块块地叠放在一起封口，放豆腐的时候，豆腐与豆腐之间不能留有空隙，密封保存十天以上，就可以吃了。