板鸭制作全过程和板鸭配方？

一、板鸭制作全过程和板鸭配方？

酱板鸭”是湖北菜中的一道传统名菜，它是将整鸭剖开压扁后，经腌渍、卤制而成的。成品色泽深红，酱香浓郁，滋味悠长，是一道佐酒佳肴。目前，这道菜经过厨师的改进，在制作过程中又增加了烘烤工序，使成菜更显酥香味美，别具一格。

湖北“酱板鸭”选用农家敞放的麻鸭制作。这种鸭体型适中，肉质厚实，脂肪含量较低，是制作“酱板鸭”的最佳原料。当然，读者所在地如无这种麻鸭，则可选其它优质鸭种代替。“酱板鸭”的制作方法如下∶

原料∶麻鸭1只 约1500克 姜片30克 葱段100克 精盐120克 硝酸钠2克 料酒60克 玫瑰露酒20克 啤酒250克 生抽250克 冰糖50克 味精15克 干辣椒25克 花椒10克 八角20克 三柰10克 桂皮10克 小茴6克 陈皮5克 砂仁5克 豆蔻5克 荜菝5克 白芷5克 香叶5片 甘草3克 罗汉果1个 红曲米50克 花生油100克 香油25克 红油30克

制法∶

1 麻鸭宰杀后洗净，剁去鸭掌，从背部开膛取出内脏，将鸭子里外都冲洗干净，再把鸭身展开，反扣于案板上，用重物将其压扁。

2 取一面盆，放入姜片15克、葱段50克、精盐100克、料酒30克及干辣椒、花椒、硝酸钠、玫瑰露酒等，随后掺入适量清水，搅拌均匀后，将麻鸭放入盆中，浸泡至入味后捞出。

3 用两根竹片交叉著将鸭腔撑开，沥干水分，然后将麻鸭挂入烤炉中，用果木炭火将鸭慢烤至表皮酥黄且五六成熟时，取出。

4 将八角、三柰、桂皮、小茴、陈皮、砂仁、豆蔻、荜菝、白芷、香叶、甘草、罗汉果等一起装入一个纱布袋中，做成香料包；再将红曲米装入另一个纱布袋中，做成红曲米包。

5 将锅置火上，放入花生油烧热，投入剩余的姜片、葱段爆香，掺入清水，放入剩余的料酒、精盐及啤酒、生抽、冰糖、味精等，另放入香料包和红曲米包，用大火烧开后，撇净浮沫，接著将烤过的麻鸭放入锅中，转用小火将麻鸭慢卤至熟，捞出。

6 捞出卤汁中的姜葱及香料包和红曲米包，再用大火将卤汁收浓，然后把卤汁均匀地往鸭身淋一遍，待鸭身冷却后，再往鸭身表面刷上香油，即成“酱板鸭”。

7 把“酱板鸭”剁成条块，装入盘中还原成鸭形，然后用红油加卤鸭原汁调匀成红油卤汁，淋在盘中鸭块上，即成。

注意事项∶

1 最好选用鸭龄为1年左右的仔麻鸭。

2 麻鸭宰杀清洗时应保持鸭体完整、表皮无伤痕。

3 麻鸭从背部开膛是便于将鸭身压扁，并保持鸭的腹部完整。

二、什邡板鸭吃法？

主料

鸭子 适量

辅料

调味料 适量

做法

步骤一

鸭子最好从背部开膛，收拾干净，剁去鸭脚。我跟杀鸭子的师傅说要把背部剁开，结果人家一刀下去，连腹部也给剁开了，只有一点皮连着，后来洗的时候皮彻底断开，成两个半只鸭了

步骤二

鸭子完全沥干水后抹盐，里外都要抹均匀，我这次买的鸭子较小，大约用30克盐，如果是5斤左右的鸭子，建议用40克盐

步骤三

抹老抽，里外都要抹到，老抽主要是为了上色，然后再抹姜末，去腥。然后用密实袋封好，放冰箱腌制24小时

步骤四

准备好卤制用的香料，所有小粒香料装入香料盒

步骤五

鸭子从冰箱取出后，抹去上面的姜末，放入预热190度的烤箱烤30分钟，大鸭子可以多烤约10分钟。中间约20分钟的时候，取出刷蜂蜜一次，

步骤六

烤鸭子的时候，烧一锅水，放入步骤4的香料、一勺甜面酱、盐、生抽、老抽、一小块冰糖，煮约15分钟，鸭子烤好后立即放入沸腾的卤锅中，关小火，卤约15分钟，关火再焖15分钟，取出放烤网上全身抹上一层薄薄的麻油，风干约15个小时以上。吃的时候直接斩块即可

三、铁板鸭制作全过程？

食材准备：鸭子、绍兴酒、姜、甜面酱、葱、八角、花椒、酱油、花生油、精盐各适量

第一步：首先将鸭子身上的毛都清理干净，再清洗干净，其次就是去除鸭子内脏

第二步：将所有的材料放在一起，用筷子或者工具将他们搅拌均匀，如果没有搅拌均匀以后会后期制作出来的铁板鸭口感上会非常的不好，最后一点就是涂抹到鸭子内部进行腌制，一般情况下腌制3个小时就要足够了，如果担心鸭肉没有进去味道可以延长一些时间。

第三步：将鸭子用火进行烤三个小时左右的时间，开始的时候可以选择旺火，然后在慢慢的将火候降下来，在烤的时候一定注意火候的控制，很多人就是因为火候的控制不好常常导致鸭子外表颜色变深非常的不美观。

第四步：将油倒入铁板上，铁板鸭铁板鸭如果不经过铁板的压制几下如何能叫它铁板鸭呢？等到油在铁板上发出滋滋的声音以后立马进行压制，然后根据自己的口味进行放置辅料，喜欢吃辣的朋友可以放些辣椒面在上面，这样在颜色上也是非常的好看的。

以上就是铁板鸭全部制作过程，

四、常德酱板鸭制作全过程？

做法：

选鸭：制板鸭的原料鸭愈肥愈好，并以未生蛋和未换毛者为佳。

腌制：1、杀鸭退毛，去内脏，宰去翅尖，鸭脚，从胸脯剖开洗净，再吊起滴干水份。2、擦盐。将精盐于锅中炒干，并加入0.125%的茴香，炒至水气蒸发后，取出磨细。其后将鸭称重，用其重的6.25%的干盐。将盐的3/4从颈部切口中装入，反复翻揉，务使盐均匀地粘满腹腔各部。其余的盐擦于体外，应以胸肌、小腿肌和口腔为主。擦盐后依次码在缸中，经盐渍12小时后取出，提起后翅，撑开肛门，使腔中盐水全部流出，这称为扣卤。然后再叠于缸中，经8小时左右进行第二次扣卤。3、复腌。第二次扣卤后，把花椒，五香粉，火硝（亚销酸盐），白糖混合均匀，抹在鸭子身上，肉厚处多抹。南京风味的应抹上甜面酱，湖南风味的加上辣椒粉，然后置缸内腓渍十个小时，中间翻一次，如果鸭大，腌的时间更长。4、鸭子出缸后吊起滴干盐水，用热纱布把鸭子身内处擦干，再用两根篾架成十字形撑于鸭子腹中，压成板状，晾干水分。5、用谷草引火，撒上糠壳，待初烧青烟散去，将鸭子反复熏烘至金黄色即成。

五、什邡板鸭出名还是九尺板鸭出名？

答:什邡板鸭更出名。

1，云西廖记板鸭

2，什邡云西板鸭（天山南路一段）

3，唐板鸭（苏兴街店）

4，什邡洛水何板鸭

5，张老三板鸭

6，洛水刘板鸭

7，云西廖记板鸭（什邡利民路店）

8，洛水张板鸭（金河西路店）

9，绵竹赵板鸭

10，唐板鸭（玉马店）

11，唐板鸭（明阳街店）

12，绵竹黄记板鸭

13，九尺板鸭鲜卤坊（罗江店）

六、什邡板鸭哪家最正宗？

什邡老字号“云西廖记”板鸭。

继承传统工艺，并加以改革，已走在什邡卤制品行业前列，成为什邡家喻户晓特色产品。始于民国28年（即1939年），商标注册为2002年，实为什邡“老字号”，生产经营至今不衰。

七、什邡板鸭子哪家好吃？

洛水张板鸭好吃，金河西路店。什邡板鸭，色白透明，盐味适中，肉质细嫩，味道鲜美，营养丰富，深受广大消费者喜爱。生板鸭有三类：即去骨鸭饼、桶鸭、板鸭。成品可保存三至五月。近年来采取真空密封包装，保存期更可延长，便利运销。吃法以清蒸为宜。下放蔬菜，不失本味。煮食亦可。

八、什邡板鸭哪里最正中？

什邡老字号“云西廖记”板鸭最正宗。

继承传统工艺，并加以改革，已走在什邡卤制品行业前列，成为什邡家喻户晓特色产品。始于民国28年（即1939年），商标注册为2002年，实为什邡“老字号”，生产经营至今不衰。当然，还有洛水板鸭，云西现在已经改名为师古了，但是老百姓还是喜欢叫他云西，距离云西不远的地方还有个叫九尺的地方，那里的生板鸭也一样出名。云西板鸭有生板鸭，熟板鸭我们以他的熟食板鸭最出名好吃。

九、什邡板鸭最好吃的做法？

用料

板鸭 半只

土豆 2个

姜 

啤酒 500ml

生抽 1勺

老抽 2勺

料酒 1勺

冰糖 

干辣椒

步骤 1

板鸭斩成块，水洗干净

步骤 2

开水下锅，焯水五分钟

步骤 3

热水反复冲洗三次沥水

步骤 4

土豆去皮切块，洗干净表面淀粉泡在凉水里待用

步骤 5

锅内少许油，

步骤 6

放姜片、板鸭、一勺生抽、两勺老抽、一勺料酒翻炒均匀

步骤 7

倒一罐啤酒基本与鸭子齐平，不够可以加少许热水少许干辣椒，10g冰糖

步骤 8

煮开去浮沫

步骤 9

盖盖子中小火煮20分钟

步骤 10

放土豆继续煮十分钟

步骤 11

大火收汁即可

用料

板鸭 半只

蒜 半头

姜 一小块

青椒 2个

洋葱 半个

盐 少量

生抽 一小勺

蚝油 一抖（就是抖一下瓶子的量）

白糖 1克

步骤 1

板鸭砍小泡水4个小时，然后入蒸锅蒸熟，把水倒掉，这样就没那么咸了，肉也变软了

步骤 2

姜切丝，蒜切末

步骤 3

辣椒洋葱切块

步骤 4

热锅冷油爆香姜蒜

步骤 5

然后把洋葱辣椒一起倒进去炒

步骤 6

辣椒稍软倒入蒸熟的板鸭，快速翻炒，然后放一点白糖，生抽蚝油快速炒匀出锅

步骤 7

吃了会上瘾

用料

萝卜 3个

板鸭腿 3个

生姜 4片

小米椒 5个

青大蒜 2根

步骤 1

板鸭腿剁合适的块，冷水下锅烧开清洗干净备用。

步骤 2

锅里少许油，放入两片生姜，再加入洗干净的板鸭腿，翻炒片刻待板鸭出油，放入切好同样大小的萝卜块，炒一会烹入少许料酒，生抽，少许盐（如果没焯水的板鸭就不用放盐），待所有材料着色均匀后放入少许开水，盖上锅盖三四分钟就好。

步骤 3

四五分钟后，放入小米椒，青大蒜和余剩的两片生姜，天冷，转入砂锅，小火炖着，慢慢开吃，冬天吃得暖暖的好不惬意呀！😄😄

步骤 4

开吃啦！

十、如何制作酱板鸭？

酱板鸭是湖北名菜一绝，商业化制作酱板鸭要经30多种名贵中药材浸泡，用10余种香料，经风干，烤卤等15道工序精制而成。成品色泽深红、咸香麻辣、低脂不腻、回味无穷。

食材

鸭肉 400g

食盐 30g

冰糖 5块

姜 3片

八角 适量

花椒 适量

桂皮 适量

干辣椒 适量

老抽 1勺

甜面酱 3勺

蜂蜜 1勺

香叶 适量

陈皮 适量

肉豆蔻 适量

甘草 适量

丁香 适量

茴香籽 适量

芝麻油 3勺

方法/步骤

鸭子最好从背部开膛，收拾干净，剁去鸭脚。我跟杀鸭子的师傅说要把背部剁开，结果人家一刀下去，连腹部也给剁开了，只有一点皮连着，后来洗的时候皮彻底断开，成两个半只鸭了

鸭子完全沥干水后抹盐，里外都要抹均匀，我这次买的鸭子较小，大约用30克盐，如果是5斤左右的鸭子，建议用40克盐

抹老抽，里外都要抹到，老抽主要是为了上色，然后再抹姜末，去腥。然后用密实袋封好，放冰箱腌制24小时

准备好卤制用的香料，下面图中从上到下，从左至右依次为：第一幅小图是较常见的卤料，分别有花椒、八角、桂皮、香叶、辣椒和陈皮。第二幅小图是豆蔻。第三幅小图分别是甘草、丁香和小茴香。第四幅小图是沙仁。所有小粒香料装入香料盒

鸭子从冰箱取出后，抹去上面的姜末，放入预热190度的烤箱烤30分钟，大鸭子可以多烤约10分钟。中间约20分钟的时候，取出刷蜂蜜一次，再继续烤到时间

烤鸭子的时候，烧一锅水，放入步骤4的香料、一勺甜面酱、盐、生抽、老抽、一小块冰糖，煮约15分钟，鸭子烤好后立即放入沸腾的卤锅中，关小火，卤约15分钟，关火再焖15分钟，取出放烤网上全身抹上一层薄薄的麻油，风干约15个小时以上。吃的时候直接斩块即可

准备出炉