胆水豆花的做法和配方?
一、胆水豆花的做法和配方?
黄豆用清水泡4小时以上,一夜也可以,1斤干豆子加7斤水左右。 豆子泡涨后就可以打豆浆了,可以使用豆浆机,也可以和我一样使用搅拌机。
步骤 2
打好的豆浆,加热到沸腾,沸腾的豆浆很容易漫出锅,需要提前准备好冷水,当豆浆沸腾的时候立即加入备好的冷水入锅,避免豆浆漫出锅,豆浆沸腾2-3次就可以关掉火。 将沸腾过的豆浆倒入事先准备好的纱布或者布袋过滤,这样豆浆就分流了。
步骤 3
豆渣一定要过滤干净,过滤好的豆浆倒入锅里,再烧开,关火,等待一两分钟后,就可以用胆水点豆花了。(温度不能低于80度) 将胆水1:8的比例加入冷开水稀释一下,1斤豆子用10g胆水。 用锅铲或者勺子装胆水慢慢的游走整个豆浆锅,将胆水点到豆浆里。边点需要边搅拌,注意一个方向搅拌。慢慢的你就可以看见豆浆锅里有豆花出现了,豆花水成为糕水。 这个过程比较长,要10分钟左右才行,要有耐心。点好后别忘了用微火焖几分钟。 豆花点清后,要用筲箕压一下豆花,这样豆花才能变得成一块和绵实。当然只要能在挤压过程中把糕水分离出来的容器都可以哈。
二、胆水豆花和石膏豆花的区别?
区别如下:
一、胆水豆花和石膏豆花制作时采用的材料不同。
1、胆水豆花就是在做普通豆腐时加入胆水这种物质的豆腐。胆水平常叫卤水,学名为盐卤,用卤盐水熬制后,剩下的黑色液体即为盐卤,是氯化镁、硫酸镁和氯化钠的混合物,由于可以使蛋白质凝固成胶体,直接食用对人体是有毒的。卤水是做豆腐的重要原料,使豆浆中的蛋白质凝结成胶体,把水分离出来,制成豆腐。
2、石膏豆花就是用石膏做豆腐。农村是比较常见的。主要程序跟做卤水、醋水,豆腐是一样的,只不过是用石膏代替卤水、醋水、甜叶汁而已。色泽洁白,质地细腻、软嫩,富含蛋白质,营养价值高,常食石膏豆腐,可使人的面部变得白嫩。
二、从健康来说,胆水豆腐的制作工艺已经很久了,大家都很信任,很多人都感觉石膏不能食用,怕吃了石膏豆腐会危害健康。其实不然,胆水含毒但是经过点豆腐的过程会产生化学反应消除毒素。石膏也是一样的道理。
三、从口味来说,胆水豆腐含水量比石膏豆腐少百分之十左右,所以稍微老一些,但豆腐味更浓厚。
三、胆水豆花最正宗的做法?
用料
豆花#干黄豆 160克,自来水 600克,开水(自来水烧开) 1500克,胆水 10克,糍粑海椒/青椒酱#,二荆条 10根,小尖椒 5根,蒜 10瓣,玉米油 100克,花椒油 10克,盐 5克
步骤 1干黄豆隔夜泡发(夏天要放冰箱里哦)泡发后约350克左右。
步骤 2泡好的黄豆加600克水加入小美主锅,设置2分钟/速度10打磨。
步骤 3
加入1500克开水稀释。
步骤 4
用纱布袋过滤分离豆浆和豆渣
步骤 5
滤好的豆浆和豆渣,豆渣可以当花肥,豆浆放进一个敞口的锅里煮开。
步骤 6
大火烧开后转小火,再煮2~3分钟,用勺子打掉表面泡沫,关火,盖上盖子,静置3~5分钟,让豆浆温度降到85度左右。(我用的带温度计的锅,家里面的其他锅都可以用哈,后面量温度,推荐用针式温度计)
步骤 7
烧开豆浆时准备稀释胆水:10克胆水、30克温开水混合好备用。 将稀释后的胆水少量多次倒入长勺中,如视频中的手法,一边缓慢画圈,一边慢慢混合到豆浆中,一定要保持一个方向旋转,一定要慢!慢!慢!(重要的事情说三遍)胆水少量多次加入,整个过程大概持续8分钟左右。
步骤 8
当豆浆逐渐清澈,出现细小豆花时,停止加入胆水,停止搅拌,盖上锅盖,静置5分钟。
步骤 9
可以看到水和豆花分离的比较明显了,但这时候豆花结合度还不够,下面来压豆花。
步骤 10
先在豆花上放上滤网,把滤网向下压,排出水分,帮豆腐成形,同时用勺子把多余的水分从滤网中舀出来。
步骤 11
完工后,九宫格样式花上几刀,开水煮2~3分钟增加韧度,就OK啦。
步骤 12
最后5分钟小美弄个糍粑海椒:二荆条,小尖椒,蒜,切段放入主锅,7秒/速度7切碎。(想要颗粒大一点的可以5秒/速度6切碎)把锅壁的食材刮入锅底,加入玉米油,花椒油,盐,设置5分钟/120度/速度1。糍粑海椒就做好了。 自己做的豆花加上糍粑海椒,还可以加点老干妈,随意搭配哟。
四、胆水加白糖点豆花的做法?
1、主料:黄豆100克。
2、辅料:水1千克 内脂粉2克。
3、黄豆择洗干净,提前浸泡一晚,捞出备用。
4、倒入豆浆机中,加入约1000g的过滤水,盖上豆浆机盖子,按下豆浆键。
5、等豆浆机工作结束,用纱布或滤网过滤掉豆渣(过滤两次),把纯豆浆倒入汤锅。
6、撇净表面泡沫,放到炉灶上煮到沸腾后关火,捞掉表面的豆衣,让豆浆自然晾至85度左右。
7、内脂加一小勺净水调匀,加入降好温的豆浆里,用勺子顺着一个方向迅速搅匀。
8、盖上锅盖,焖15分钟左右即好。
五、点豆花的胆水配方技巧与方法?
点豆花时盐卤和水以1:6的比例调成胆水。
胆水豆花的做法:
用料:黄豆 300g 盐卤 10g 清水 2400g
1、磨浆:买来的黄豆选颗粒大且饱满的,用清水洗干净,清水泡4小时。
2、300g黄豆中加入2400g水,用豆浆机搅拌功能,把黄豆打碎,打多几次,打的越细越好。
3、煮浆:把搅拌好的豆浆放入锅中,中火加热煮开。
4、煮开后,取大盆,用棉纱布沥出豆浆,去掉豆渣。
5、点豆花:豆浆倒锅里,放炉上。大火煮到90度左右,关火。盐卤和水以1:6的比例调成胆水。加胆水点豆花,胆水下时,要用勺子慢慢搅拌。看到有白色乳状物豆花出现时,不再加胆水。
6、看到豆浆分离出清水。用勺子轻轻把出现的清水匀到没有出清水的地方,等待反应。动作一定要轻,千万别搅拌豆浆。
7、等豆浆都变成了嫩豆花,表面一层清水时,把筲箕放在豆花表面,让嫩豆花紧实一些,放大概20秒。锅边的豆花用勺子压,筲箕压不到。
8、压到不散了,水也比较清的时候豆花就完工。
9、用勺子勺成半圆形装碗里,就可以食用了。
六、豆花的做法和配方?
料
主料
黄豆适量,
米饭适量。
辅料
熟石膏粉适量。
调料
食盐适量,
酱油适量,
味精适量,
葱少许,
姜适量,
辣椒油适量,
香菜少许。
做法
1、选出优质大豆若干用水浸泡。刚好泡透即可。将泡好的大豆和适量清水加入石磨中推细。把推好的浆放入锅里烧开,舀入事先准备好的布口袋内去渣,把豆浆滤在瓦缸里。若是冬天就要马上下盐卤(石膏粉加水),夏天则要等一会儿再下胆水。
2、点豆花时,盐卤装在一个有小缺口的碗里,往下滴盐卤,右手持长柄饭勺不停地从盐卤滴下处往外刨,一直刨到垆缸里起鱼籽眼为止。然后,将豆浆从瓦缸舀到铁锅内,经微火一煮,豆花沉到锅底,窖水浮到锅面,即将一半圆形的楠竹片放到锅底豆花与铁锅之间,抓住篾片的两头来回移动。窖水通到锅底,豆花不生锅也就烧不糊。
3、豆花做好后,把调料(辣椒油、酱油、盐、味精、姜末、葱花、香菜)放入碗中,调料的用量根据各自口味。
七、胆水点豆花的诀窍?
点豆花时盐卤和水以1:6的比例调成胆水。
胆水豆花的做法:
用料:黄豆 300g 盐卤 10g 清水 2400g
1、磨浆:买来的黄豆选颗粒大且饱满的,用清水洗干净,清水泡4小时。
2、300g黄豆中加入2400g水,用豆浆机搅拌功能,把黄豆打碎,打多几次,打的越细越好。
3、煮浆:把搅拌好的豆浆放入锅中,中火加热煮开。
4、煮开后,取大盆,用棉纱布沥出豆浆,去掉豆渣。
八、红豆花的做法和配方?
买一些豆花回来,可以买豆花粉回来冲泡一下即可,然后再把红豆用糖煮一下,一直要等到糖煮融化了并且红豆出现粘稠的状态即可
然后再把煮好的红豆放入到豆花里,浇上一勺牛奶即可,这样做出来的豆花不仅奶香味十足
而且因为红豆加了糖熬煮的也会有非常清甜的味道,我们在和豆花搭配食用的时候,这样组合起来的味道是非常不错的
九、湖南豆花的做法和配方?
食材:干黄豆180-210g,内酯(1000g豆浆用2.5-3g内酯,以实际打完后的豆浆为准),水1100g
豆腐脑的做法:
1.先将干黄豆提前用水泡一夜。南方豆腐脑喜欢嫩一些,则用180-190g干黄豆,而北方豆腐脑喜欢老一些的,则用210g干黄豆。
2.把我们泡了一夜的干黄豆加进料理机,并倒入1100g的清水。
3.料理机建议用1000W以上的,可以多打一会,打的越细越好,打的越细,豆腐脑的凝固约好,这是很关键的一步,直接影响我们后面豆腐脑做得好不好。
4.豆浆打好之后,用80目的过滤网(80目的过滤网比一般过滤豆浆的都要细,这个可以在万能的某宝上面去买)进行过滤,且过滤2次。第一次过滤的时候用压棒将豆渣压干,而第二次过滤的时候,就不要需要使用压棒了,直接倒在过滤网里就可以了。
5.我们过滤完之后的豆浆,有850g。
6.每1000g的豆浆,加入2.5-3g的内脂。那么,算法就是0.0025或者0.003x豆浆的重量(克)。我们这里是850g,那么就是0.0025x850=2.2g,0.003x850=2.6g,那么,我们的850g豆浆需要放2.2g-2.6g的内脂。
7.把内脂用1勺的温水提前化开,放在小碗搅拌均匀。(2.5-3g内脂用1勺到1勺半的温水泡)。
8.把豆浆开大火煮开,不需要搅拌或者偶尔搅拌一两下,别让豆浆溢出来就可以,煮开的时候,可以转中火煮5分钟。千万注意别扑出来,因为我们的豆浆克数是对应好内脂的,如果要扑出来的话,可以用嘴把气吹下去。
9.在豆浆关火之前,我们把化开的内酯倒进大碗里。
10.豆浆那边煮好5分钟之后关火,关火的时候,用勺子快速搅拌,避免扑出来,然后静置15-20秒之后,把豆浆从大碗的边上倒入豆浆,记得是从边上冲入,不要直接对着大碗的内脂冲。
11.冲的时候,保持着从大碗的边上往内冲,并且尽量让豆浆在冲入的时候,可以自己转动起来,因为冲入了豆浆以后我们不能手动搅拌。
12.给大碗先盖上一块布,然后再在布的上面,盖上一个盖子,这样做是为了不让豆浆的蒸汽水流到豆腐脑里面,闷半小时左右,豆腐脑就做好了。
13.优秀的豆腐脑是勺子舀豆腐脑,而豆腐脑一般在勺子里,一半在勺子外,而且不会断裂,这样的豆腐脑才是优秀的豆腐脑!然后,这时候就可以根据自己的口味淋汁了,根据自己的喜欢加甜的,加咸的,自有选择吧!
十、豆花粉的做法和配方?
配方
新鲜米粉条1500克,脆臊150克,豆花500克,油炸黄豆、油炸花生米、泡酸菜、油炸豆腐干丁、黑芥各50克,芫荽25克,酱油200克,味精5克,葱花适量。
制作方法
1.将黑芥切成末,泡酸菜切细,豆花煮熟(要煮得嫩)。
2.米粉条分别装在10个碗内,一碗碗放入沸水锅中烫熟,再盛在碗内,并稍加一些汤水。
3.豆花等各种配料与调料加在米粉上即成。
米粉条的制法:把米粉泡过,磨成米浆,滤干,揉成面团,放入沸水锅内煮至六成熟即可捞起,再用手揉,放入底有细孔的木桶内压挤成粉条,下入锅煮熟即成米粉条。豆花即极嫩的水豆腐,北方叫豆腐脑。
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