川香手撕烤鸭配方及制作过程?
一、川香手撕烤鸭配方及制作过程?
一、手撕烤鸭做法 材料 盐10克,甜辣粉5克,黑胡椒粉2克,整鸭1只2240克,化开的黄油115克 做法 1.将烤箱预热到190度。 2.将盐、胡椒和甜辣粉抹到鸭皮上,再放到一个烤盘里。 3.在预热好的烤箱里烤1小时,然后将一半的黄油舀到鸭肉上,再继续烤45分钟。然后将剩下的一半黄油舀到鸭肉上,再多烤15分钟或直到鸭皮变金黄为止。
二、五香手撕烤鸭做法?
方法/步骤
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建议精选地道农家放养麻鸭为主料,而且是选用当年的麻鸭,肥肉比较少,肉质细嫩,这样经焯水、腌制、卤制、晾凉、手撕、炸制工艺制作而成,酱香酥脆,风味独特,回味悠长。做手撕鸭,手撕鸭卤水是关键,下面说一下方法!
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手撕鸭卤水配方制法:
原料:高汤25千克
A料(白豆蔻150克,蛤蚧1只,草果50克,白芷100克,八角、花椒、干辣椒各200克,青、红尖椒共300克,罗汉果2个,黄桅子10克)
B料(味精、鸡粉各250克,盐750克,冰糖100克,鱼露半瓶,二锅头白酒150克),干香茅草、香菜各100克,香葱、糖色各250克,生姜500克。
制法:锅内入色拉油1.5干克,烧至五成热时,下入A料爆香,加高汤,入B料调味,加糖色调色,加干香茅草、香菜、香葱、生姜即为自制卤水。
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麻鸭制净,焯水,入自制手撕鸭卤水内,卤半小时,晾凉,撕成块。锅内入色拉油500克,烧至七成热时,倒入麻鸭,炸3.5分钟至红色。锅留底油,下蒜末、葱末、干辣椒爆香,下入炸好的麻鸭,加豉油、芝麻油炒干,倒出装盘,用法香装饰即可。保证酱香酥脆,风味独特,回味悠长。
三、手撕烤鸭?
配方与加工制作方法
香料配方:
八角50克、花椒50克、香果50克、白芷50克、草果20克、桂皮50克、千里香50克、香叶50克、甘草10克、丁香10克、肉蔻40克、山奈40克、草寇40克、木香10克、砂仁30克、良姜30克、胡椒20克、香草20克、排草20克、毕拔20克、当归20克、小茴香50克、罗汉果15克、枝子15克、韭菜子10克。
注:(将以上香料混合在一起打成粉备用)。
其他配料:盐、鸡精、味精、白糖、葱、姜、料酒、肉味皇中皇9688#、HD-6增香剂,透骨香剂AAA,爆烤鸭膏,鸭王魔膏、I+G。
腌制卤水制作方法:
不锈钢桶中加入清水30斤,大火烧开后加入混合香料粉80克,精盐360克、白糖360克,搅拌溶解,煮10分钟后关火放凉待用。
腌制方法:
30斤腌制卤水可以腌制20只鸭子,每只鸭胚约2.2-2.4斤。卤水中需加入肉味皇中皇25克9688#、HD-6增香剂50克、透骨香剂AAA50克、爆烤鸭膏50克、鸭王魔膏50克、腌制时每只鸭胚添加盐12克、白糖10克、鸡精4克、1+G1克、盐12克,白糖10克,味精7克,鸡精4克,料酒200克、葱段150克、姜片150克,放入以上材料后,搅拌至粉末材料溶解后放入处理好的鸭子腌制8 --10小时。
挂炉烤制方法:
鸭子腌制完捞出后需要给鸭子上夹子定型烤制,上夹子的时候要注意夹子正反面要分清楚,夹子上面弹簧一侧在外,螺丝一侧在内,鸭子背部朝下方在夹子上,先将鸭子腿放在夹子外面,鸭屁股放在夹子折起来的中间,然后一只手按住有弹簧的夹子一端,另一只手将夹子上的孔对准弹簧螺丝,螺丝进入孔后旋转下,螺丝就扣上了,然后,一只手使劲拉下鸭脖子,在把夹子反过来,将鸭翅膀拉到夹子边缘出来,即可。
鸭子全部夹完后就可以挂进不锈钢烤炉里面烤制了,准备一个调料盒,不锈钢的上面有很多孔,可以旋转的那种,里面装满生芝麻,鸭子挂进烤炉的时候鸭子背部先撒些芝麻,然后在挂进烤炉。
烤制时间1.5小时,烤制到50分钟时翻转另一面烤制。
四、手撕烤鸭介绍?
家养鸭去毛洗净。
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去掉头、脚蹼,翅尖、翅中。
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蒜切末。
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蒜末 、辣椒粉 、盐、烤肉料 、五香粉放碗中。
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用少许凉开水调成汁。
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用竹签在鸭身上扎一些孔,以便于更好的入味。
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鸭内腔倒入一些调好的汁。
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把鸭子放入稍厚一点的保鲜袋,把其余腌料汁倒入。
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抓紧袋口,晃动保鲜袋,使腌料汁均匀的裹在鸭身上,扎紧袋口,放进冰箱,冷藏腌制30小时。
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取出腌好的鸭子。
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叉好烤架,用竹签固定住鸭身。
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放入空气炸锅165度烤80分钟。
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烤好后装盘。
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切片,直接食用或卷饼食用。
五、手撕烤鸭名字?
手撕烤鸭的名字可以根据你的喜好和创意来取,以下是一些建议:
1. 金牌手撕烤鸭
2. 香脆手撕烤鸭
3. 古法手撕烤鸭
4. 蜜汁手撕烤鸭
5. 醇香手撕烤鸭
6. 红糖手撕烤鸭
7. 酱香手撕烤鸭
8. 花雕手撕烤鸭
9. 脆皮手撕烤鸭
10. 香辣手撕烤鸭
希望这些名字能给你一些启发,你可以根据自己的喜好和特色来选择一个适合的名字。
六、手撕烤鸭热量?
热量为503大卡做法1、选择每只净重2.6斤的白条鸭,从腹部剖开,去除内脏清洗干净,备用。
2、将熬制并放凉的香料水、配料水和皮水混合在一起,放入处理好的鸭胚,冷藏腌制16-20小时,备用。
五、烤鸭炉烤制方法:
将腌制好的鸭胚用烤夹加好挂入烤鸭炉,220°-240°烤制45分钟左右即可(具体根据实际操作而定)。
七、十里香手撕烤鸭配方?
手撕鸭制作方法
鸭子整形:进回来的冷冻鸭,用剪子从鸭腹部直到鸭脖子处剪开,将内脏和贴骨血清理干净!用冷水浸泡1~2小时后清洗干净。
腌制方法:
将250克鸭料倒入50斤水中,大火煮沸,然后改为小火慢炖半个小时,然后在锅里调上一品酱卤汁100克,鸭霸王香膏50克,味香素25克,透骨增香剂AAAA5克,大壳粉50克,鸭肉精粉100克,百味鲜200克,盐2.5--3公斤,糖2.3公斤,料酒2.3公斤,继续烧开,关火,待卤水凉到37摄氏度左右时把事先泡制好的鸭子放到大盆中腌制6---8小时。
腌制完后拿出鸭子用水把上面大料冲洗干净,准备以下工作:
将鸭放入鸭架上固定,鸭头放在鸭胸一侧夹好。
烫皮:是将固定好的鸭子用100℃的开水在鸭皮上浇烫,以使毛孔紧缩,油亮光滑,便于烤制。
打糖:是往鸭身上浇洒糖水,使烤鸭具有枣红色,并可增加烤鸭的酥脆性。糖水系用饴糖50克,掺清水450克稀释而成。打上糖水以后在鸭身上均匀的撒上芝麻
晾皮:是为了把鸭皮内外的水分晾干,烤出的鸭皮才酥脆,晾皮必须在阴凉通风处只干,不能放在阳光下晾晒,以防表皮流油,影响质量。(可以用风扇)
鸭子烤制
炉温升至200℃以上时,便可以烤鸭了,烤鸭的温度是关键,一般炉温控制在230-250℃之间,先烤鸭腹部10至15分钟左右,在烤翻面烤鸭另一侧,烤制20分钟左右,根据鸭上色情况,烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度,汤为粉红色时,说明鸭子7-8分熟,浅白色汤时,为9-10分熟,但汤为乳白色时,就说明烤过火了。这一点千万要注意。按照常理来以200℃的温度一般烤制需要半个小时,150℃-160℃的温度需要烤制50分钟。
备注:温度和时间是可以调整的,根据自己的烤炉灵活制作
烤制时间要根据季节不同和鸭的大小、数量多少而定,不能地长或过短。一般说,冬季烤1只2000克的鸭子约45分钟,夏季30分钟。
制作好的手撕鸭可以直接销售,也可以撕成小块加入 辣椒面 芝麻 咖喱粉 辣椒油 花生碎 小葱等,根据顾客需求添加辅料即可
鸭料配方:八角22克 桂皮20克 山奈21克 花椒25克 香叶15克 良姜20克,胡椒35克,白芷32克,陈皮55克,丁香7克,茴香10克,草果6克,甘草11克,干红椒110克。
八、手撕烤鸭来源哪里?
手撕烤鸭发源地在四川。
手撕鸭,是用手撕之食用的一种美味鸭子。手撕鸭从选料上精益求精,严格要求,首选生长期在100天左右的野生湖鸭,配以特制调料,结合几十种香料和中草药,经过长时间的熬制,最终成为营养丰富、香味独特、口味浓郁的菜肴。
九、手撕烤鸭怎么上色?
手撕烤鸭在煮的过程中加入酱油进行上色即可
十、十里香手撕烤鸭的秘方?
食材:鸭1只、A料(葱姜蒜各50克、洋葱50克、香芹和尖椒各50克)
B料(花雕酒100ML、酱油30ML、白糖和盐各30克)
C料(八角2个、花椒、茴香5克、香叶3片、白蔻5克、白芷5克、桂皮2片。)
脆皮水(白醋300克、麦芽糖400克、柠檬片15克)
做法:
1.把子鸭去毛去内脏,清洗干净。
2.把子鸭在清水中浸泡1个小时,泡出血水。
3.把鸭肉放入盆中,倒入A料和B料,不停的按摩,使鸭肉更加的入味,把腌好的鸭放入冰箱中,腌制一晚上。
4.起锅把C料放入锅中,大火烧开,小火熬制2个小时,放入盐,白糖和酱油调色,调味。
5.把子鸭放入,小火慢卤半个小时,关火浸泡至鸭肉凉透。
6.把脆皮水的材料放入锅中,大火煮开。
7.把烧开的脆皮水往鸭皮上浇,反复浇2次。
8.把做好的鸭挂起来,用风扇吹凉,撕成小块即可。
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