喷喷香的川菜

  国际上关于饮食最认可的一句话是：食在中国，味在四川。遍观全国各地，大到省会首府，小到村镇，几乎都可以看到川菜馆的身影，川菜以其自己独有的口味受到广大群众的青睐。川菜之所以受欢迎，有其不可忽视的原因，主要有以下几点：一、口味独特      经过漫长的历史演变，在一定区域内，由于气候、地理、历史、物产及饮食风俗不同，形成一整套自成体系的烹饪技艺和风味，并被全国各地承认的菜肴，这就是我们所说的菜系。清朝时，我国饮食仅分成京式、苏式和和广式三种。民国时，分为华北、江浙、华南和西南四种流派，后来华北流派分出鲁菜，江浙菜系分为苏菜、浙菜和徽菜，华南流派分为粤菜、闽菜，西南流派分为川菜和湘菜。经过竞争，川菜以其麻辣、酸辣、椒麻、麻酱、蒜泥、芥末、红油、糖醋、鱼香、怪味等各种味型成为深受各地群众喜爱。具有“一菜一格”、“百菜百味”的特殊风味，各式菜点无不脍炙人口。      川菜采用的味别主要有：鱼香、姜汁、咸鲜、咸甜、豆瓣、家常、红油、椒麻、麻辣、椒盐、怪味、蒜泥、糊辣、酸辣、芥末、糖醋、香糟、荔枝、麻酱、葱油、陈皮、胡椒等20余种。 以色、香、 味、形、器（容器）出名，每一种川菜都用各种菜搭配起来，看一道川菜的质量，首先就看它的外表 红色绿色最能引起人们的食欲，所以川菜放少量的辅料，不但能调味还能调色，能大大增加人们的食欲。据不完全统计，川菜有4000多种。糖醋脆皮鱼、十烧绍子鱼、樟茶鸭子、竹荪玻鱿、鸳鸯鱼茸、回锅肉、樱桃肉、红枣煨肘、宫保鸡丁、白汁鱼、生烧什景、清汤三鲜等久负盛名。而宫保鸡丁、棒棒鸡、麻婆豆腐、回锅肉、鱼香肉丝、怪味鸡、夫妻肺片等家常菜已成为区分各川菜馆厨艺好坏的标准，更是百姓百吃不腻的菜品。
    二、选料认真自古以来，厨师烹饪菜肴，对原料的选择都非常讲究，川菜亦然。它要求对原料进行严格选择，做到量材使用，物尽其能，既要保证质量，又要注意节约。原料力求包括调料的选用。如麻辣、家常味型菜肴，用盐、葱叶同花椒密密铡细、铡茸，加酱油、糖、香油合成，特点是香味重于麻味，清鲜适口；制作鱼香味型菜肴，用盐、酱油、泡红椒沫、蒜、姜、糖、醋、葱花、绍酒等配料，特点是色红，兼咸、甜、酸、辣，突出姜、葱、蒜香的综合口味；红油味，用盐、酱油、洒辣椒、红油、香油等组成，用于拌肉要加点蒜泥，拌凉菜要加点糖、蒜泥及醋，特点是颜色红亮，味香毕鲜；怪味，是用盐、红辣椒、酱油、糖、醋、芝麻酱、花椒面、花生米（铡碎）、香油、葱节和蒜泥，特点是色深味浓，兼咸、甜、酸、辣、麻、香等多种味道；宫保型，用盐、干辣椒、生花椒、葱节、姜、蒜片、绍酒、酱油，略加糖醋，特点是颜色棕红，麻辣香鲜。
    三、刀工精细刀工是川菜制作的一个很重要的环节。它要求制作者认真细致，讲究规格，根据菜肴烹调的需要，将原料切配成形，使之大小一致、长短相等、粗细一样、厚薄均匀。这样不仅能够使菜肴便于调味，整齐美观，而且能够避免菜生熟不齐、老嫩不一。如水煮牛肉和干煸牛肉丝，它们的特点分别是细嫩和酥香化渣，如果所切肉丝肉片长短、粗细、厚薄不一致，烹制时就会火候难辨、生熟难分。这样，即使厨艺再高，也是做不出质高味美的好菜的。再比如，腰花和鱿鱼卷，如果腰子和鱿鱼的横切和竖切间距不一，刀口深浅不一，那么腰花很难成形，鱿鱼也不会卷起来，即使成形也会影响腰花和鱿鱼卷的外观美；还比如，一定的菜基本有一定的切法：象蒜泥白肉要求平刀切，如果改成直刀切或滚刀切就要贻笑大方了，而要炖的胡萝卜要求滚刀切，如果采用平刀或料刀法，那么根本经不起一炖的，这样不但会破坏菜的外观，更会影响食者的食欲。     四、合理搭配川菜烹饪，要求对原料进行合理搭配，以突出其风味特色。川菜原料分独用、配用，讲究浓淡、荤素适当搭配。味浓者宜独用，不搭配；淡者配淡、浓者配浓，或浓淡结合，但均不使夺味；荤素搭配得当，不能混淆；在菜的外形搭配上也很有讲究：肉丝的配菜一定也要是丝，肉片的配菜则需要用段或片，汤的主要原料除外，在起锅前加入的葱或香菜一定得是葱花或香菜末，这样才会使整道菜看起来舒心悦目，食欲大增。这就要求，除选好主要原料外，还要搞好辅料的搭配，做到菜肴滋味调和丰富多采，原料配合主次分明，质地组合相辅相成，色调协调美观鲜明，使菜肴不仅色香味俱佳，具有食用价值，而且富于营养价值和艺术欣赏价值。
    五、精心烹调川菜的烹调方法很多，火候运用极为讲究。众多的川味菜式，是用多种烹调方法烹制出来的。川菜烹调方法多达几十种，常见的如炒、熘、炸、爆、蒸、烧、煨、煮、焖、煸、炖、淖、卷、煎、炝、烩、腌、卤、熏、拌、糁、蒙、贴、酿等。每个菜肴采用何种方法进行烹制，必须依原料的性质和对不同菜式的工艺要求决定。在川菜烹饪带共性的操作要求方面，必须把握好投料先后，火候轻重，用量多少，时间长短，动作快慢；要注意观察和控制菜肴的色泽深浅，芡汁轻重，质量高低，数量多寡；掌握好成菜的口味浓淡，菜肴生熟、老嫩、干湿、软硬和酥脆程度，采取必要措施，确保烹饪质量上乘。四川独创的小炒、干煸、干烧、家常烧就别具一格。小炒之法，不过油，不换锅，临时对汁，急为短炒，一锅成菜，菜肴起锅装盘，顿时香味四溢。干煸之法，用中火热油，将丝状原料不断翻拨煸炒，使之脱水、成熟、干香。干烧之法，用中火慢烧，使有浓厚味道的汤汁渗透于原料之中，自然成汁，醇浓厚味。家常烧先用中火热油炒豆瓣，入汤烧沸去渣，放料再用小火慢烧至成熟入味勾芡而成。川外人熟悉的麻婆豆腐就是用家常烧法烹饪的。     川菜菜肴烹饪看似简单，实际上包含着高度的科学性、技术性和艺术性，显示出劳动人民的无穷智慧和创造能力。它以多口味而得到绝大多数人的喜爱。总之，川菜是历史悠久、地方风味浓厚、深受国际国内青睐的一个菜系。