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老川味川菜馆的评价

2021-12-01 22:23:42东北菜1

老川味川菜馆
川唯观是以川菜、杭帮经典菜式为主,“唯味唯美”是餐厅对菜品的要求,融合各类菜式特点,进行改良创新,独创出“川唯观系列”菜式,成为顾客每来必点的菜品,如令人回味的香辣烤鱼、孜然喷香的烤羊排、欲罢不能的馋嘴蛙等等。香辣烤鱼:挑选新鲜的包头鱼腌入味后烹饪,葱姜香味怡人,鱼肉每一块都很入味。烤羊排:软嫩酥香的羊排,外皮微脆,孜然香味芬芳无比。馋嘴蛙:所有的料都泡在红红的油里面,蛙肉鲜嫩爽滑,口口鲜美。闻香鸭:“闻见即知香”,半只鸭也够喂馋虫 老川味川菜馆整体感觉还行。

川菜始祖是谁

川菜的形成和特色

  川菜历史悠久,至少在汉代就已经有了,但源远而流不长,很多菜肴风行一时之后就断代了,现在被人赞不绝口的川菜是从清代“湖广填四川”外省移名将辣椒引进四川之后才逐步定型的,因为其“主旋律”是个“辣”字,没有辣椒,谈何川菜特色呢?

  但是川菜又不单纯只是一个辣字,它有各种风味,有麻辣、香辣、酸辣、辛辣、干辣等多种辣法。湖南人最喜欢辣,特色是燥辣;湖北人次之,特色是干辣;贵州则是温辣;四川人呢?给人表相是麻辣,而核心却是一个香字,是香辣。四川人爱说“五味调和百味香”,抓住一个香字,一个辣字,就能变化多端,调制出油香辣、酸香辣、酥香辣、酱香辣、醇香辣、甜香辣、芳香辣,辛香辣、清香辣、鲜香辣等十多种香香辣辣,特色是相当显著的。

  川菜的自成体系首先是归功于罗江人李调元,他是乾隆年间的进士出身,历任广东学政、直隶通永道,因得罪了权臣和珅而充军伊梨,以母老病弱才得以释归故乡。他父亲李化楠也是个官吏,在宦游江南的时候收集了很多江浙一带的烹饪资料,李调元便将这些手稿加以整理,又加上他自己在广东、京都、新疆等地了解到的烹饪方法互为参考,写成一本专谈饮食文化的《涵海醒目录》,全书分下两卷,记载了菜肴制作方法42种,点心制作方法38种,酱腌菜制作法43种,酿造调味品18种,饮料4种,食品保藏方法8种,为川菜的形成奠定了坚实的基础。李调元之后,又有阆中人曾懿写了本制作家庭菜点的《中馈录》、雅安盐茶道副使黄云鹄写了本《粥经》,还有清末状元骆成骧,他没有撰写专著,却身体力,亲自下厨操作,广为传授,为川菜的勃兴和发展作出了重要贡献。

  骆成骧是个穷状元,但也非常推崇孔子说的“食不厌精,脍不厌细”和宋朝状元易简说的“物元定味,适口者诊”的古训,特别痴迷烹饪之术。他在任京师大学堂首席提调的时候,遍访各省设在京城的各个会馆,向各地厨师讨教,得出了“南甜北咸,东辣西酸”的观感。他听说广西会馆有个姓杨的厨师炖的狗肉特别好吃,向其请教制作方法,杨师傅笑着说“你们读书人傲得很,拿五斗米给你们都不肯弯一下腰,要是你能够向我三折腰,我就教你。”骆成骧马上就向那厨师恭恭敬敬地鞠了三个躬,学到了烹狗三法,还写了副对联送给老师:“沛县雄风樊哙刃;杨州翰墨板桥诗。”既典雅,又切题。

  骆状元的家乡资州有种特产名叫冬尖,用来调吊汤,很是清香可口。光绪二十三年,他在为母亲丁忧期满之时带了一担回到京师,分赠同僚诸友,人们食后交口赞誉,大学士孙家鼐还题诗写道:“枇杷青菜取其尖,巧制精腌有秘传。调味佐餐冠厨膳,资州冬尖不虚传!”李莲英听说此事,连忙到京师大学堂,说道:“老佛爷闻到香味了,快把你的冬尖拿出来孝敬老佛爷。”骆成骧说:“剩得不多了,全部拿去都可以,但我有件小事情想请李公公帮个忙,我想到御膳房去学一学满汉全席的制作方法,望公公成全。”李莲英说:“御膳房是个比兵器库都还重要的地方,只有光禄寿的人员才能进去,但你是天子门生,我就破格跟他们打个招呼,你悄悄地进去学吧。”因此,骆成骧除了川菜,京菜、苏菜、粤菜样样都会之外,还会满汉全席。辛亥革命之后,他寓居成都,为五老七贤之一,那些老夫子们经常都要聚在一起“整一顿”,就由状元公充当掌厨调羹的“易牙”。有的朋友打趣说:“你是孔孟之徒,孟子最讨厌厨师,说是‘君子远庖一厨’。你怎么连圣人的话都不听了,要去充当庖厨呢?”他说:“你这是只知其二,不知其一。孟子固然是圣人,但他是亚圣,孔子是至圣。我们还有个更早的圣人是商汤的相国伊尹,他的治国之道就是‘治大国若烹小鲜’。伊、孟二人皆是圣贤,吾从伊!”

  骆成骧将自己所掌握的烹饪之术总结为八个字,就是:“南菜川味,北菜川烹”。他没有撰写饮食文化方面的专著,却将这“八字真言”广为传授,内中受益最多的是号称“近代川菜鼻祖”的蓝光鉴。1912年,蓝光鉴同他师叔戚乐斋一起创办荣乐园大餐馆,请求五老七贤品尝指点,充当顾问,骆成骧便经常去指导,教了很多绝活,使荣乐园成为民国时代首屈一指的成都大餐馆,当代很多特级川菜技师如张松云、孔道生、毛齐成、曾国华等,都是从荣乐园出来的,骆成骧功不可没。

  川菜的成型除了四川人自身的摸索、创造外,外省人也作过很多努力,前面得到的雅安盐茶道副使黄云鹄就不是四川人,而是湖北蕲春人,他写的《粥谱》收录了谷类、蔬类、木果类、植药类、动物类和粥方共有237种,其中四川的粥方就占了70多种。还有个丁宝祯,本是贵州人,光绪二年任四川总督,他的家厨爱用辣椒和油酥花生米烹炒鸡丁,吃起来鸡丁细嫩,花生米酥脆,味浓鲜香,人们便称为“宫保鸡丁”,流传至今,号称“国菜”。当然除了黄云鹄、丁宝祯等人之外,另外还有很多外省人的建树。清代,南北方的满汉官员纷纷入川,很多高级官员都象丁宝祯那样带了家厨,与四川本土上的烹饪技术互相交流,融汇贯通,作出了一个又一个深受人们喜爱的名菜,是川菜百花园中不可或缺的一束琼葩。

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