广东菜有为什特色?

广东小吃 中国小吃。属岭南风味特色。广东小吃的成熟方法多为蒸、煎、煮、炸4种，可分为6类。 1.油品。即油炸小吃，以米、面和杂粮为原料的都有，风味各异。 2.糕品。以米、面为主，杂粮次之。都是蒸炊至熟的,可 分为发酵和不发酵的两大类。 3.粉、面食品。以米、面为原料，大都是煮熟而成的。 4.粥品。 5.甜品。 6.杂食。 姜撞奶 做法：1.先将老姜去皮，磨成茸再榨出姜汁。 2.将姜汁放在碗底。喜欢吃辣的，可以放多D，但系最好不要超过4汤匙，不然会浪费了奶的香味，辣味变成苦味。 3.将奶加糖煮熟。火候很讲究，千万不要让它煮滚，有大量烟冒出的时候见好就收。因为奶中有糖，煮的时候要用勺子搅拌，比糖溶得均匀一些。 4.这一步难度最大，要准备一个大汤勺，把煮好的奶像拉茶那样，在半空中倒落煲中，来回7次左右才能取得适合的温度。 5. 最后，把奶分别放倒在小碗里，等3~4分钟，凝固后就可以吃了。 广东虾饺 基本材料 澄粉450克，淀粉50克，虾肉125克，干笋丝125克，猪油90克，盐味精、白糖、麻油、胡椒粉各适量。 二十年代由广州市河南区伍村伍凤乡的一间家庭式小茶楼所创，后经不断发展而成为广东久盛不衰的名牌点心，大、小酒家、茶楼均有供应。此品用熟淀面（又称澄粉）作皮，鲜虾肉、猪肉泥、嫩笋肉作馅，包成饺形，蒸制而成。其形似弯梳，故又称弯梳饺。虾饺皮爽软，色白，晶莹透亮，软韧而爽，饺内馅料隐约可见；馅心鲜美，形态精致玲珑，味鲜香醇，被外省同行称为三绝。 此品是20世纪30年代广州市郊伍村河边一家茶楼首创的。起初，用料和造型都较粗糙。但因它选用刚从河里捕的鲜虾作馅，鲜美异常，为早茶市食客钟爱。后来，传入广州市区各大茶楼、酒家，经名师逐步改制而成为精美点心，广为流传，经久不衰。 淀面，是从面粉中分解出来的，用于作点心，目前仅限于广东。此粉性软，延伸性小，可塑性大，点心师们利用其特性，制成龙珠饺、凤眼饺、百花饺等多种精美点心，款式多样而新颖。 做法： ①将澄粉、淀粉加盐拌匀，用开水冲搅，加盖焖5分钟，取出搓擦匀透，再加猪油揉匀成团，待用； ②生虾肉洗净吸干水分，用刀背剁成细茸，放入盆内；熟虾肉切小粒；猪肥肉用开水稍烫，冷水浸透切成小粒；干笋丝发好，用水漂清，加些猪油、胡椒粉拌匀；在虾茸中加点盐，用力搅拌，放入熟虾肉粒、肥肉粒、葱丝、味精、白糖、麻油等拌匀，放入冰箱内冷冻；将澄面团摘胚、制皮，包入虾陷，捏成水饺形，上旺火笼内蒸熟或下油锅煎熟即可。 广式奶油开花包 所属菜系 小吃 所属类型 风味小吃 基本特点 基本材料 面粉750克，白糖300克、熟猪油100克、牛奶375克、发酵粉37.5克 把面粉750克倒在作台板上，中间挖一个凹塘，再把白糖300克、熟猪油100克、牛奶375克、发酵粉37.5克放入，用双手迅速搅拌均匀，此时由于糖溶化，所以面团软烂、粘手，可边揉边用括板铲，并在台板上撒少许干面粉，一直搅拌到糖全部溶化，面团光滑为止。把酵面搓成长条并摘成坯，随后把坯子用手掌揿一下，包入糖板油丁，在包子底面上填一张油纸，随即上笼，放在旺火沸水锅上蒸约13分钟左右，见包子开花即成。面粉、糖、发酵粉的比例必须恰当，面粉中加糖、发酵粉后不能多揉，否则不能开花。 牛肉汤河粉 所属菜系 小吃 基本材料 河粉一斤，瘦牛肉三两，韭菜三两切短段，银芽二两鸭蛋二只拂匀，生抽半汤匙，生粉半茶匙，油一汤匙。老抽一茶匙，糖半茶匙，水一汤匙。 做法： ①把河粉发松。牛肉洗净抹干水切丝，加腌料拌匀。银芽洗净，滴干水；下油二汤匙，放下肉丝炒熟，盛入罩篱去水分； ②下油三汤匙，放下银芽炒两下，加入河粉炒匀，下鸭蛋炒熟，加入调昧炒匀，最后加入韭菜、肉丝炒匀上碟即可。 广式春卷 基本材料 平湖饭粢6张 黄芽菜线500克 肉丝150克 面粉750克 老酵200克 盐、味精、碱水、淀粉适量。 春卷是我国传统的特色品种，一般春卷都是用面粉打浆摊成皮，包入馅心油炸而成的。然而广式春卷与众不同，它用平湖饭粢(饭粢：一种米粉皮)为皮，包上馅，挂上由老酵、面粉拌成的脆浆，入油锅炸。成品比一般春卷更酥脆、鲜香。 制作方法：炒锅烘热，用油滑锅，放油150克，将肉丝、菜丝煸炒后，加汤、盐、味精略烧，淋入湿淀粉，稍翻炒，出锅，冷却后即成馅心。在饭粢上稍洒水，使其柔软，一裁为四，成四片三角形，包上馅心即成春卷坯。 将面粉、老酵面加1.5公斤水拌和，静置2～3小时，视面糊上有许多小泡时，对入少许碱水，搅和均匀。把每只春卷坯挂上糊，入油锅炸至外层结壳发脆，色金黄时即熟。 面糊内加水应根据厚薄而定，以能挂上不滴下为宜。炸时油温可高一点。 广东叉烧包 所属菜系 小吃 基本材料 叉烧肉，盐，花椒，葱，姜，酱油各适量，面粉。 做法： ①叉烧肉切小块，葱姜切末，加酱油、盐拌成陷；面粉中加糖、温水、发酵粉，省二小时，至面团发起时，加香油、白糖。 ②将面分成份，擀成中间厚、两边薄的皮，将叉烧肉块及葱姜末包成包子，上屉蒸15分钟即可。 菜头粿（萝卜糕） 基本特点 外酥内嫩，味道清香而不甜腻 基本材料 萝卜、腊肠粒、虾米粒、香菇粒、芹菜粒、适量味精、精盐、胡椒粉、米浆、薯粉 民间小食。又称萝卜糕。菜头系萝卜俗名，菜头粿是潮汕地方年糕的一种，每逢过年时节，各家各户都有蒸制。制作时先将萝卜刮去粗皮，刨成丝，下鼎锅炒软，加入腊肠粒、虾米粒、香菇粒、芹菜粒，和入适量味精、精盐、胡椒粉，同米浆、薯粉拌匀，然后入蒸笼内（先用布垫于笼底）蒸熟，以筷子插入不粘为熟。又法：萝卜丝不经炒过，直接拌入大米粉及其他配料，以水调匀再入蒸笼蒸熟。食用时将菜头粿切块，下平底锅用油煎至呈金黄色即成。菜头粿外酥内嫩，味道清香而不甜腻。 肠粉 基本材料 淀粉、甘栗粉、盐、辣椒酱及香菜 制法 ①将淀粉加温水调成糊状，倒入甘栗粉、盐，再加水拌和揉透，静置2小时； ②将面团搓条，摘成胚子，再揿成皮子，卷成卷儿；上笼后搁置2至3分钟，用旺火沸水蒸一刻钟左右，出锅后，撒辣椒酱及香菜点缀即可。 艇仔粥： 荔湾一带有小贩用小艇经营粥品，传统的艇仔粥制法是将处理好的鱼片、虾仁、海哲丝、炒花生、炸粉丝、姜丝、葱丝等粥料放入碗内，然后舀取煮沸着的白粥冲入碗内而成。艇仔粥快捷便当，饶有风味，鲜香味美，解渴充饥，深受人们欢迎。 生滚粥： 将预先煮好的粥底加入新鲜肉料逐碗滚熟，就是生滚粥。生滚粥是一种统称，根据用料不同，有牛肉粥、肉片粥、鱼片粥、滑鸡粥、上什粥、田鸡粥等。粥底是放江瑶柱、大地鱼或猪骨煲出来的白粥。 蟹黄灌汤饺 原料： 1、制皮用料：面粉500克，酵面25克，烫熟面（用50克面粉用沸水50克和匀）适量，碱1.5克，清水100克。 2、制馅用料：琼脂膏1000克，猪瘦肉末200克，鲜虾肉末150克，熟虾肉末75克，水发冬菇丁50克，蟹肉末50克，味精、精盐、生抽、熟猪油、芝麻油、胡椒粉、白糖各适量。 制法： 1、将中筋面粉500克等各种制皮用料和成面团，擦至纯滑，然后用湿毛巾盖好静置15分钟。 2、将制馅的各种用料拌匀，置冰箱中冷藏1小时，备用。 3、将面皮摘小剂，再擀至极薄，包入馅心1份，捏作饺形，放入垫有荷叶的小笼内，以大火沸水锅中蒸熟即成。 特点：本品色如蛋黄，皮薄，软韧爽滑，鲜美香郁，为茶市中的广式点心佳品。 马蹄糕 原料：马蹄粉750克，马蹄肉250克，白糖250克，猪油15克，食用红色素少量。 制法： 1、将马蹄肉切成薄片。 2、马蹄粉加白糖、清水拌匀，分成8碗，其中4碗加少许食用红色素，调匀待用。 3、取方盘1个，刷上猪油一层，将一碗没有色素的马蹄粉倒入，上面铺放一层马蹄片，上蒸笼蒸7分钟左右，取出然后再倒入一碗在红色素的马蹄粉蒸熟；按此方法一层层铺上、蒸熟、取出，即成。 特点：本品红白相间，口感甜脆爽口。 鸡仔饼 制作方法 将糖肥肉切成如白豆般大的粒状。杏仁、核桃肉和榄仁均切成如红豆般大的粒状。把白面粉、沙糖、绿豆粉、肥肉粒同放台板上拌匀，再放入榄仁粒、瓜子肉、核桃肉粒、芝麻、南乳、幼盐、绍酒等，搓成团块的馅料。 制饼皮方法是，白面粉与麦芽糖混和搓成粉团，再分成小粉团，每件小粉团分别捏成圆粉皮，包入一份馅料，接缝处要包密，以免馅料散出。包好后，放入鸡仔饼模型中，用手压实，然后将模印轻轻敲打，鸡仔饼即脱模而出。最后把鸡仔饼排放在铁烤盘内，饼面涂一层蛋黄水，放进已烧热的烤炉中，以250度炉温，局约15分钟，饼呈金黄色时，即可取出。 双皮奶 1，将250ml牛奶煮开，倒入碗中冷却。 2，2个蛋清加白糖，用力搅拌，把冷却的牛奶慢慢倒入蛋清中（奶皮留中）。牛奶和蛋清搅匀，把沫去掉。倒回有奶皮的碗中。 3，用保鲜膜盖住碗口，上锅蒸15分钟。

广东菜有所谓‘不时不食’，不是时令的不吃。 广东人讲究的是鲜味，所以他们的菜淡而不浓。 他们的清烝鱼和基围虾就是个好例子。广东人不爱吃生冷的食物，因此凉菜不多。可是他们的烧味帡盘非常美味。