湖南的辣椒炒肉怎么才能做好吃？

辣椒炒肉是湖南人餐桌上最常出现的一道菜，再普通不过的两种食材，却能做出让人连下三大碗白米饭的销魂美味。

一碟成功的辣椒炒肉，核心在于一个“香”字。饭点漫步湖南的大街小巷，从各家各户门窗中飘出的，常常就是这股令人一见误终身的浓香，一点点辣椒的辛，带肥肉片滋在油锅里煸出的香，再加上当地特产豆鼓融在汤汁里的馥郁，瞬间能将你的整个五脏庙勾到天翻地覆。

人说少不入川，但进过芙蓉国，就算你活到九十九，天涯海角，也忘不了这一碟貌不惊人的辣椒炒肉。

关于辣椒与肉这两种食材，更为人所熟悉的是大江南北都有的一道青椒肉丝。青椒肉丝的诀窍是肉要嫩、青椒要韧、成品菜要鲜。这与湖南的辣椒炒肉，恰恰相反。

焦、油、香，是湘版辣椒炒肉的精华。如何做出一道连湖南人也要比出大拇指的地道辣椒炒肉，壹周君奉上独家秘方。

主料：杭椒（或湖南本地土辣椒）、后腿肉

辅料：豆豉、老抽、生抽、料酒、生粉、盐、鸡精、蒜末

具体做法：

一、辣椒洗净，滚刀斜切，这样在油锅中受热均匀，也更容易入味。后腿肉切片，瘦肉薄切，肥肉可以稍厚（因为下在锅中会用来炼油）。切好的肉片用料酒、老抽、生粉腌制10—15分钟。

二、铁锅烧热，不要放油，中火下辣椒，炝出辛香，加入适量盐，过程中不断用锅铲碾压辣椒，直到辣椒表面微微发焦再盛出。

三、一点点植物油热锅后，倒入切好的肥肉，开小火慢慢煎，煎出猪油的这一步，是这道菜汁水香浓的至关重要一步。

四、肥肉两面略微焦黄时，倒入瘦肉，转大火迅速翻炒，等到肉变色后倒入辣椒、蒜末翻炒，加入生抽、盐调味，少许温开水收汁起锅。

五、一份地道的湘味小炒肉大功告成！

谢邀回答。辣椒炒肉怎么做才地道？从字面理解“地道”的意思应该是比较出名的、正宗的。我了解的比较出名、正宗的辣椒炒肉应该属于湘菜系，是湖南地道的湘式小炒，所以辣椒炒肉怎么做才地道，还要看湘菜大厨的技法。

辣椒炒肉其实也是一道国民菜，不止在湘菜里有，在多年前在全国就非常流行，以辣椒炒肉为主打的餐馆遍布大江南北。在我们泰安地区就有不少这样餐馆，生意都特别的红火。这边普遍做法是用卤好的五花肉切片再炒辣椒，放一些黄豆酱类，成品酱味浓郁，椒香肉糯，搭配卷饼或者煎饼，很是开胃舒爽。但是我认为这并不是辣椒炒肉最地道的炒法。

直到前年八月份，在济南一场厨艺交流会上，我见到了辣椒炒肉最地道的做法，是一位湘菜大厨做的辣椒炒肉。整体操作流程看起来并不是很复杂，但是成品出锅时，香味却很浓郁，辣椒吃起来并不是很辣，肉片油但是不腻，非常有回味。并不像我们山东辣椒炒肉那般的辣而燥。

后来通过技术交流，湘菜师傅给指点了一些炒出地道辣椒炒肉的技巧。

1.辣椒地道：辣椒并不是普通的辣椒，他所使用的叫樟树港辣椒，这是湖南特有的一种辣椒，因产量低，营养高，价格贵，被称为辣椒中的爱马仕。

这种辣椒皮薄汁多，口感爽脆。清炒时皮肉不分离，闻起来香气扑鼻。刚入口时，微辣香甜，进而咀嚼会有辣意并且爽脆，吃到最后味纯不涩，香味高于其他品种的辣椒，所以是湘菜辣椒炒肉的首选。

2.选肉地道：这道辣椒炒肉用的肉也并不是我们普通的五花肉，而是湖南宁乡土猪的前腿肉，这块肉因为前腿的活动量比较大，肉质紧实并且富有弹性。

3.调味料地道：这道辣椒炒肉使用的是龙牌酱油，这种酱油也是湖南特产，酱香浓郁。最后还加入了小炒肉专用酱油，使酱香、肉香、辣椒香充分融合，形成极为鲜美的味道。

4.操作手法有讲究：做这道菜时，要用猪前腿肉的瘦肉和肥肉按比例分开炒制，使成品肥而不腻，瘦而不柴。

回到酒店后，我和几位同事经过多次实验，基本还原了湘菜大厨炒的口味。下面到了我的分享时间，把这道辣椒炒肉做法分享一下，希望题主参考。

~【辣椒炒肉-湘菜版】~原材料和调料：

猪前腿肉，樟树港辣椒，龙牌酱油，豆豉，辣鲜露，小炒肉酱汁，白糖，蒜仔。

开始烹调：

第一步：猪肉的加工.猪前腿肉去皮，将瘦肉部分夹杂的肥肉分离，取肥肉100克、瘦肉200克分别切长约4厘米，宽约3厘米，厚2毫米的片状。

第二步：辅料的切配.樟树港辣椒250克洗净去蒂把，斜刀切6厘米宽约1厘米的条状，鲜小米辣20克切同样的条状。蒜子去拍散60克。

第三步：正式制作.100克猪瘦肉中倒入龙牌酱油10克、料酒3克朝一个方向抓拌至有粘性，再加入淀粉5克，抓拌均匀待用。

炒锅刷洗干净烧热，先放入切好的辣椒，小火慢慢干炒，当炒至辣椒表面发青时，下入盐3克，继续煸炒至辣椒发棉打焉时，盛出放置一边。

锅再次刷洗干净，先倒入一勺色拉油润锅，等锅润透倒出，留底油放入熟菜籽油20克，下入肥肉片煸炒，保持小火，将肥肉煸炒打卷→吐油→倒入一半鹅拍蒜，豆豉七八粒，继续煸炒，等肉片颜色微黄微干时→放入龙牌酱油15克，炒出酱香并上色，趁着热锅下入腌好的瘦肉滑散，当炒至肉片色泽均匀，倒入炒好的辣椒，继续煸炒，这时放入白糖3克，小炒汁10克，清水10克，开大火翻炒均匀，加入剩余的排蒜，炒匀出香，即可出锅装盘。

~【辣椒炒肉制作之疑惑解疑】~1.问：辣椒为什么要提前煸炒？

答：辣椒提前煸炒有两个作用：一是去水分，辣椒的水分含量比较大，如果不提前炒制，直接和肉片一起炒，成品水气有些大，不干香。二是提前煸炒更利于激发出辣椒的香气。

2.问：炒辣椒时不放底油吗？为什么？

答：是的，干炒辣椒是不放底油的，加油炒就不属于干炒了，并且加油炒出的辣椒颜色不好看。干炒可利于辣椒水气的蒸发。

3.问：瘦肉为什么提前腌制？而肥肉不需要？

答：肥肉是要炒出猪油的，如果提前腌制后再炒，会粘锅不出油。瘦肉腌制是为了口感嫩一些，不然成品会特别柴。

4.问：小炒汁是成品吗？如果没有龙牌酱油和小炒汁用什么代替呢？

答：对，小炒汁是小炒肉专用酱汁。如果没有，可以用海天的红烧酱油，加一些生抽提鲜味，老抽提颜色，然后兑在一起使用，具体比例1:3:1。

5.问：樟树港辣椒买不到可以用其他辣椒代替吗？

答：也可以用螺丝椒代替，但是香味和辣味都不如樟树港辣椒浓郁。

~【辣椒炒肉制作之小技巧】~1.肥肉和瘦肉不可一起下锅，要先将肥肉提前炒出油，用油再滑炒瘦肉，这样成品才能肥而不腻，瘦而不柴。

2.我觉得这款辣椒炒肉，里面要控制好两个比例：一是肥肉和瘦肉的比例，大约要控制在1:2。二是总体肉的重量与辣椒的比例控制在1:1，这样炒出成品口味最佳。虽然看起来我使用的肉比辣椒多一些，但是等肥肉煸出油，比例也就差不多控制在1:1。

3.小米辣的添加是调节辣度，不喜欢口味太辣的也可以选择不放。

4.煸炒辣椒时一定要加入少许盐，入底味，最后加小炒肉酱油时就要少量，也可根据地方口味酌情调整。

5.大蒜要加两次，第一次炒制肥肉出油时加入一半拍酸，可煸炒出蒜香，最后加入一半吃的是清香味。

6.在最后的炒制环节，我加入了一点清水，我觉得加入清水后，可以更好的让肉与辣椒的香味相互融合，从而爆出更多锅气。而快速翻炒辣椒和肉的炒法，成品肉是肉味，辣椒是辣椒味，并不融合。

7.这道辣椒炒肉和米饭是绝配，最后舀一勺肉汁淋在热腾腾的米饭上拌匀，口味最地道。

写在最后我认为辣椒炒肉就应该选用最地道食材，采用合理的烹调手法，才能做出香味扑鼻的味道。这道湘菜版的辣椒炒肉虽然没有华丽的外表，但是口味确是最地道的，喜欢动手的小伙伴们赶快实验吧。

以上就是我认为辣椒炒肉地道的做法，希望能给大家有参考作用。 不知道看完这篇文章您有收获吗？如果小伙伴们有其他辣椒炒肉做法和建议，欢迎评论区留言交流。

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