川菜香糟味菜代表？

糟香红烧肉，糟香仔鸡

用酒糟入馔，不是川菜的专利，也比不上以糟入菜著称的闽菜鲁菜苏菜浙菜，但是经过四川厨师们的手，具有川菜的特征。

嵊州香糟

嵊州糟鸡

香糟味型的特点是醇香咸鲜而回甜，广泛用于热菜，也用于冷菜。以香糟汁或醪糟、川盐、味精、香油调制而成，因不同菜肴的风味需要，可酌加胡椒料或花椒、冰糖及姜、葱。调制时，要突出香糟汁或醪糟汁味的醇香。

川菜香糟味型代表菜式：香糟红烧肉、香糟仔鸡、一品酥方，香糟肚片……香糟红烧肉原料：五花肉400克 醪糟60克 新鲜马蹄100克 人参15克。

调料：上等冰糖20克 草果2克 香叶2克 小茴香1克 豆粉10克 花椒3克 三奈1克 枸杞1克 葱20克 姜10克 料酒5克 精盐5克 特制高汤2500克

苏菜特色菜 什锦鹌鹑蛋怎么做？

原料 鹌鹑蛋  胡萝卜  火腿  春笋 
做法:  1)将火腿,春笋,胡萝卜切成小丁,放盐鸡精拌匀入味  2)取小汤勺10只,先在汤勺上抹点猪油,每只勺上都打上一只鹌鹑蛋.然后散洒上拌好味的火腿丁,胡萝卜丁,春笋丁,分别放在蒸锅里隔水蒸至熟  3)青菜焯水后放盘底.蒸熟的鹌鹑蛋花瓣一一按花的形状,放盘一圈就ok了 
特点: 鹌鹑蛋嫩  配料香鲜
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苏菜特色菜秘制羊肉怎么做？

主料：羊肉500克辅料：粉皮2张，鱼头1个，色拉油少许调料：食盐适量，姜适量，米醋适量，辣椒粉适量，胡椒粉适量秘制羊肉的做法1.锅中放少许的油，烧热后放鱼头、鱼骨翻炒至变色，或者将鱼骨上面残留的鱼肉炒的散落最好2.然后加入温水，开大火煮3.煮至汤汁颜色发白且浓即可关火，留汤，鱼头鱼骨弃之4.羊肉洗净，跟冷水一起下锅，开大火煮5.开锅后再煮3-4分钟即可关火，然后将羊肉捞出，用温水洗净血浮，汤弃之6.锅内另加清水，放入焯过水的羊肉、姜片，大火煮7.将羊肉煮至用一根筷子能轻易的穿插即可捞出。大约半小时，煮太长时间羊肉就不嫩了8.羊肉晾凉后切片待用9.锅中油热后爆香葱、姜末，再放入适量的辣椒面，小火炒香，让辣椒面的颜色稍稍变暗10.将鱼汤跟羊肉汤混合后倒入11.煮开后加入羊肉片、豌豆粉皮，然后再加盖焖煮4-5分钟12.煮至粉皮变成透明色，加入盐、胡椒粉、一点点的米醋拌匀即可关火，盛出后上面最好再撒上些香菜提味，我是没买到香菜，因羊肉的火爆导致香菜已脱销烹饪技巧1、羊肉我买了2斤，还将鱼汤跟煮羊肉的汤混合在一起，分两顿烧完。2、羊肉一定要等凉透后再切，要不会散不易切成片。3、煮羊肉时只加姜，不要加葱，葱会给羊肉改味的。
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