想知道几个大饭店的凉菜菜谱

想知道几个大饭店的凉菜菜谱

  食材清单 普通面粉 400g 盐 一小勺 水 适量 盐 适量 醋 适量 鸡精 适量 蒜泥 适量 豆豉酱 适量 辣油子 适量 烹饪步骤 自制健康凉皮的做法图解1 步骤1 把面和的硬些。 自制健康凉皮的做法图解2 步骤2 醒好后倒入水。 自制健康凉皮的做法图解3 步骤3 开始洗，洗出白色的粉浆，把粉浆倒出备用，再在盆里加入清水多洗几次。

   自制健康凉皮的做法图解4 步骤4 直至洗不出白色的粉浆，剩下的面团即为面筋。 自制健康凉皮的做法图解5 步骤5 把所有洗出的粉浆倒入一个盆中，沉淀六，7个小时。缓缓倒出上面的清水，将余下的面浆混合均匀。 自制健康凉皮的做法图解6 步骤6 面筋大火蒸熟，大约半个小时。

   自制健康凉皮的做法图解7 步骤7 蒸好的样子。 自制健康凉皮的做法图解8 步骤8 切块备用。 自制健康凉皮的做法图解9 步骤9 沉淀后的粉浆，缓缓倒出上面的清水，将余下的面浆搅拌均匀。 自制健康凉皮的做法图解10 步骤10 取6勺子粉浆倒入凉皮锣子里。

   自制健康凉皮的做法图解11 步骤11 放入烧开的锅中蒸2,3分钟，表面起大气泡关火。 自制健康凉皮的做法图解12 步骤12 取出，拿起锣子在水龙头下冲凉，从一边揭开。 自制健康凉皮的做法图解13 步骤13 放入盆里，再在上面刷层油防粘。

   自制健康凉皮的做法图解14 步骤14 继续倒入粉浆蒸，直到凉皮全蒸好。 自制健康凉皮的做法图解15 步骤15 黄瓜切丝，面筋备好，盐，醋，鸡精，蒜泥，豆豉酱，辣油子混合搅拌均匀。 自制健康凉皮的做法图解16 步骤16 几张凉皮卷起来，切块。

   自制健康凉皮的做法图解17 步骤17 把凉皮，黄瓜，汁都倒入盆里搅拌下，就好了。 自制健康凉皮的做法图解18 步骤18 成品。 小贴士 凉皮锣子一般在市场上或网购都能买到，不太好整的直接用家里大些的不锈钢盆代替。

多大的饭店？什么菜系？

东北菜谱做法是什么？

   荤菜：锅包肉、溜肉段、白肉血肠、熘肥肠、东北乱炖、酸菜排骨、酱骨架、酸菜白菜猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、葱烧鲤鱼、花椒嫩醉鸡、拌肉皮丝、爆煎鲤鱼、韭菜干丝、木樨肉、麻酱紫鲍、鸳鸯戏飞龙、红烧肘子、蛋泡银鱼、茄汁草鱼片、芹菜鱼丝、五香牛肉、熘花胗、蒜瓣烧田鸡腿、鸭腰烧口蘑、芹菜炒牛肉、鲫鱼过河、葱爆肉片、鱼腹藏羊肉、软炸鱼、辣豆瓣鱼等等。

   素菜：地三鲜、拔丝地瓜、烩酸辣干丝、木须柿子等等。 汤：羊肉冬瓜汤、甩袖汤、鸡蛋汤等等。 海鲜：炸芝麻虾、软炸虾、沙锅对虾、炸虾球等等。 主要的菜品 有“红扒熊掌”、“飞龙汤”、“三鲜鹿茸羹”、“美味鼻”、“白松大马哈鱼”、“白扒猴头”、“什锦蛤蟆油、锅包肉、小鸡炖蘑菇、炖四白、炸冰棍等数百种。

五味花枝 材料： 花枝（墨鱼）两个，盐1／8小匙，米酒1小匙，香葱2颗，姜丝15克，细地瓜粉120克，植物油500克 五味调味料： 蕃茄酱 5小匙，生抽1大匙，朝天红辣椒2颗（切成圈），糖1又1／2大匙，葱花1又1／2大匙， 蒜末1又1／2大匙，芝麻香油1大匙，香菜碎1大匙，冷开水4大匙 制作方法： 1。

  购买花枝时要买新鲜的或是冰鲜的，不要买冷冻的，冷冻的腥味很重。 2。将花枝表面的黑色薄膜撕去，将头部的根须和身体切开，将眼睛部位切除丢弃。 3。将花枝身体切成两半，在内部先横向45度切出花刀，再坚向45度切出花刀，底部不切断。 4。将打好花刀的鱼切成块状，根须切成小段。

   5。在碗内放入姜丝，香葱段，盐，米酒，用手抓捏均匀，放置腌制10分钟。 6。盘内铺上细地瓜粉，让花枝表面裹上薄薄的一层地瓜粉。 7。锅内放入油烧至160度，放入花枝块炸至表面金黄色，中途要用长筷子不时翻动一下。 炸至表面有些硬身时，取出沥净油放在吸油纸上沥油2分钟，再装入盘内上菜。

   8。将五味调料汁在碗内混合均匀，即可做蘸料。

清卤蚕蛹 【菜系】 东北菜谱 【主料】 其它 【做法】 冰镇 【味型】 酸味 【成菜】凉菜 原料：大黄蚕蛹250克，鲜山药100克，清卤水汁500克。 调料：盐、味精各25克，葱姜100克，陈皮10克，八角10克，香叶5克，白芷15克，豆蔻15克，米酒15克，醋精0。

  5克。 制作： 1。将蚕蛹洗净沸水中焯水5分钟至断生，放入调制好的卤汁里面大火烧开，小火煨制10分钟，浸泡4小时待用，放入冰箱镇凉。 2。山药去皮改成2厘米条状，用白水加醋精浸泡2分钟捞出，冲洗一下，再放入冰镇的蚕蛹里一起浸泡10分钟，带汁装盘即可。

   特点：色泽鲜明，卤汁清澈，营养丰富，口味卤香浓郁，口质细嫩。 操作关键：山药要用醋洗，蚕蛹鲜嫩。 附：清卤水的制作方法 花雕酒250克，冰糖100克，玫瑰露200克，矿泉水7500克，八角30克，桂皮30克，花椒10克，白胡椒20克，草果10克，白芷10克，良姜10克，胡萝卜100克，香菜100克，白酱油250克，葱姜各150克，盐200克。

  先大火烧开，再转文火熬制4个小时。

酸菜排骨 【菜系】 东北菜谱 【主料】猪肉 【做法】 炖 【味型】 酸味 【成菜】 热菜 原料：腔骨 配料：姜，盐 蘸料：蒜泥、酱油，辣椒油，腐乳，韭菜花，香菜碎 1。 做一锅开水，把腔骨烫一分钟，驱除血末，然后洗干净。

   2。 锅里重新接水，放入腔骨，放入两片姜。中火煮开后，稍微把火转小点，但是保持沸腾状态15分钟，这样汤会比较白。然后转成煲汤小火慢炖大约一个小时到一个半小时。 3。 放酸菜。 4。 把酸菜放入排骨中再炖40分钟。 5。 汤里撒点盐，让汤的咸淡刚好。

   6。把蒜泥、酱油，辣椒油，腐乳，韭菜花，香菜碎按照一定的比例拌在一起。

小鸡炖榛蘑 【菜系】 东北菜谱 【主料】鸡肉 【做法】 炖 【味型】 咸鲜 【成菜】 热菜 1。东北榛蘑用清水泡软，摘去根部，清洗干净，粉条用清水泡软备用； 2。

  整鸡切大块焯水； 3。锅中油热后，放和葱、姜、花椒、大料炒出香味，放入鸡肉翻炒均匀； 4。倒入料酒、老抽少许上色，加盐调味，倒入热水没过鸡肉； 5。放入榛蘑炖二十分钟，放入泡软的粉条继续炖五六分钟即可。 另：在东北，大葱是重要的辅料。

地三鲜（家常菜谱） 【材料】 茄子100克，红辣椒1／2个，青辣椒3个，土豆150克，生姜1小块，大蒜5瓣，淀粉适量 调料： 食用油500克（实耗30克），精盐1小匙，白糖1／2小匙，味精1／2小匙 【做法】 1．先将土豆削皮，再把土豆、茄子和辣椒洗净，均切成滚刀块，大小要一致，淀粉放入碗中加适量水调匀， 2．姜切沫， 3．蒜剁成茸， 4．往锅内放油，烧热，把茄子、土豆炸熟至金黄色后捞起，沥油， 5．锅内留少许底油，放入辣椒、姜末拌炒，再往锅中倒入茄子、土豆和其他调味料，出锅前放蒜茸，淋入淀粉，勾芡盛起即可。

   【特点】 地三鲜咸鲜味美，老幼皆宜。 厨师一点通： 土豆、茄子可以同时放入油锅炸（有的茄子比较老，可以先过一遍油）。 。