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自制荞麦面是用热水和面还是用冷水和面?

2024-02-25 10:23:58东北菜1

一、自制荞麦面是用热水和面还是用冷水和面?

荞麦面可以用以下三种水,既:热水、温水、凉水。下面就介绍一下用三种水和荞麦面的特点:

其一,用热水和面。用热水调制面团的方法如下 :1 、首先将适量的荞麦面粉倒入准备好的盆内,然后加 60℃至100 ℃的热水 ,后用擀面杖搅拌 ;2 、一边倒水一边搅拌,搅拌时的动作一定要均和快,特别是冬季更要敏捷,这样才能使面均匀烫熟 ;3 、用水量要在和面过程中一次掺完掺足,不可在制成团后再调制 ;4 、最后一次揉面时,必须面团上洒上冷水再揉成面团,其作用是使其制品吃起来糯而不粘;5 、面团和好后,需将其切成小块晾开并使其热气散发达到冷却,然后盖上湿布条备用。

热水面团也叫沸水面团或烫面。可适宜制作蒸饺、烧麦、锅贴、油糕等。

其二,用温水和面。用温水调制面团的方法如下 ;1 、将适量的面粉放入事先准备好的盆中或案板上,然后加适量的温水,水温做好控制在28 ℃ —— 38℃ ;2 、水温控制要准确 ,水温过高会引起淀粉糊化或蛋白质明显变性,水温过低则淀粉膨胀,蛋白质不变性,过高或过低都达不到温水面的特点 ;3 、和面时加多少水应根据所制面食品种和数量来确定;4 、初步成团后,要在面板上将 其摊开或切开,一是让其热气散尽,完全冷却再和成团,二是要把面团揉匀揉透,然后盖上湿布待用。

温水调制的面团称为温水面团。可适用于制作各种花色蒸饼。例如:白菜饼、金鱼饼、四喜饼等

其三,用冷水和面。用冷水面的调制面团的方法如下 ;1 、将适量的面粉倒入准备好的盆中或案板上,掺入冷水或水温较低的水,另外,夏天用冷水和面时需要加点盐,目的是防止面团 “ 掉劲 ‘’ ;2 、一边加水一边搅拌 ,水不能一次掺入,因为一次掺水过多 ,粉料一时吸不进去,将水溢出 ,流失水分,反使搅拌不均匀,因此要分次的加水 ,掺入比例为2 :1 。另外 ,但也要根据气候以及面粉的质量等情况酌情的掺水。当面和水搅拌成为雪花片后 ,要用力捣揣,反复揉搓 ,揉到面团十分光滑不粘手为止 ;3 、面团调制好后 ,一定要把它放在案板上并盖上湿布,进行“ 饧面”。饧面时间一般为10-15分钟即可。

冷水面团就是用28℃以下温度的水拌合调制的水调面团,俗称冷水面。适用于珍珠汤、水饺、面条、春卷皮以及烙饼等。

二、面疙瘩是用冷水还是热水和面?

关于面疙瘩是用冷水还是热水和面的问题,做面疙瘩汤应该用凉水,冷水做出的疙瘩又筋道又滑溜,用热水和的面是粘牙。

三、面片用冷水还是热水和面?

冷水。

揪面片和面的时候要注意面粉跟水的比例是2:1,还需要用凉水和面,这样面片口感比较弹。

和面的时候可以考虑加点盐,水要少。然后做面片,手工好的话直接弄,不好的话用圆柱的物件擀就行,没有擀杖的话,啤酒瓶、杯子都行,薄厚自己把握。薄的口感好,但煮的时间长了或者没有及时吃掉,就很容易变得不劲道了,甚至会散掉。做的分量少的话建议弄薄点,更好吃。

四、韭菜盒子的面是用热水和面还是冷水和面?

  韭菜盒子为什么用开水烫面的  用开水和面口感会比较好,如果用冷水和的面做出来后将很硬。  制作面食都要和面,和面与水温有很大关系。冷水和面,水温在撮氏30度以下,和出的面筋道、爽滑,适于煮、烙、煎的食品;温水和面,水温在摄氏30-50度,和出的面柔中有劲,成品不易走样,适于蒸、煎的食品;热水和面,水温在摄氏70度以上,面团柔软劲小,颜色较暗,却带有甜味,适于蒸、煎、炸的食品;摄氏100度的开水和面,面团有粘性,色泽暗,成品口感细腻甜糯,适于炸、烤的食品。  韭菜盒子  材料  主材:面粉  馅料:韭菜,水发虾米,鸡蛋  调料:花生油、盐和味精  做法  一、面:  1、把开水倒入面粉中,用筷子搅拌成湿面块;  2、待面块不烫手时,沾干面粉揉成光滑面团;  3、用保鲜膜覆盖,饧20分钟。  二、馅:  1、鸡蛋液打匀;  2、锅内淋少许油,锅热后,把蛋液煎成薄薄的饼状;  3、在锅内直接用铲子把蛋饼铲碎,凉透;  4、水发虾米垛碎;  5、韭菜洗净控干水分,切碎;  6、混合,加少许花生油、盐和味精轻轻拌匀。  三、包:  1、饧好的面揉成条,切成均匀的面剂;  2、擀成四周薄中间厚均匀的面皮;  3、取馅料均匀铺平在馅料上,对折后封边;  4、用拇指把封边依次朝内侧捏圈花边。  四、烙:  1、平锅烧热后,加少许油,油热后,放入韭菜盒用小火煎;  2、底面金黄后反面煎至金黄即可。  小诀窍  1、用烫面做出的韭菜盒子,外面的饼皮是外酥里嫩,口感比凉水面的要好;  2、鸡蛋煎成饼香味更浓,并且不容易出水;  3、煎韭菜盒时可根据需要随时向锅内加油,一次少加;  4、喜欢吃老点的,可盖上锅盖煎,否则敞锅煎里面的韭菜更鲜更嫩。

五、青稞面用热水和面或是冷水和面?

青稞面用冷水和面。

青稞面是可以蒸馒头的。青稞馒头属于一道美味的面点,主料有面粉、青稞粉等,辅料是酵母粉、糖等。青稞馒头主要通过将馒头放入锅中蒸制而成。

蒸馒头最好要用中筋面粉,蒸出来虚软,弹性刚好。低筋面粉蒸出来的馒头容易塌陷和发硬。而高筋面粉是用来做饺子皮和面条的,也不太适合蒸馒头。

六、烙饼和面用热水还是冷水呢?

用热水和面,但水也不能太烫,太烫会把酵母粉烫死了,和出来的面不起,要是包饺子的面就要用冷水和,冷水和出的面,饺子皮子好擀。

七、和面是用热水还是冷水?

水的温度,一般要求冬天用温水,其它季节则用凉水。

因为面团的温度易受自然气温的影响,通过和面时用水温度的不同,使和好的面团温度始终保持在30℃。

因为此时面粉中的蛋白质吸水性最高,延伸性和弹性最好,最适宜抻拉。

热水和面:用60度以上的水

热水面团也叫沸水面团或烫面。因为温度较高,一般是用筷子快速搅拌,降温后再下手揉捏。

开水和面非常柔软,而且呈现半透明的样子,烹饪时易熟。缺点是是容易粘手、粘菜板。

温水和面:用40~50度的水

温水和面的特点是柔中有劲,富有可塑性,容易成形;熟制后也不易走样,口感比较软,容易消化,色泽较白。

特别适用于发面以后,制作各种花色蒸饼,如白菜饼、金鱼饼、四喜饼。

冷水和面:25度以下的水

淀粉在低温下不会发生膨胀糊化,因此所形成面团结实,韧性强,拉力大,呆板,又称“死面”。

冷水面的特点是成品色泽较白,吃起来爽口筋道,有韧性,不易破碎,一般适合于水煮和烙的品种,如水饺、锅贴、面条、春卷皮、珍珠汤、烙饼等。

八、和面用冷水还是热水?

和面分冷水,温水,热水。

一: 适合用热水面团制作的面食:热水面团也叫沸水面团或烫面。和面水温一般在60-100度。由于在热水的作用下,面粉中的蛋白质凝固,并分解水分,面筋质被破坏,淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖,因此就形成了热水面团性糯、劲小,成品呈半透明状,色泽较差,但口感细腻、富有甜味,加热也容易成熟的特点。热水面协和适宜制作包子,蒸饺、烧麦、锅贴、油糕等。

二: 适合用温水面团制作的面食:面粉与50度左右的适量温水调制的面团称为温水面团。由于水温高于冷水,水分子扩散加快,从而使面筋质地形成受到一定限制,而淀粉的吸水性却有所增加,这种面团的筋性、韧性、弹性低于冷水面,制成品种色泽次于冷水面团。温水和面的特点是柔中有劲,富有可塑性,容易成形;熟制后也不易走样,口感适中,色泽较白,这种特点,特别适用于制作各种花色蒸饼,如白菜饼、金鱼饼、四喜饼。

三: 适合用冷水面团制作的面食:冷水面团就是是30度以下温度的水拌合调制的水调面团,俗称冷水面。由于用冷水或温度较低的水和面,面粉中的蛋白质不能发生热变性,从而形成较多和较强的面筋。淀粉在低温下不会发生膨胀糊化,因此所形成面团结实,韧性强,拉力大,呆板,又称“死面”。

九、粘米面粉圆子是冷水和面还是热水和面呢?

一般建议用温水。 糯米粉在和面时,不宜直接用热水或冷水,因为冷水和面,糯米粉的粘性较低,容易使糯米粉散开,不宜揉搓成面团,而热水和面,糯米粉会出现成团的情况,不宜搓开,会影响糯米粉的口感,一般建议用温水较好,水温建议在40-60度之间,这样的面团软糯、有弹性。

十、软米面用热水和面还是用冷水和面?

用发酵粉发面,要用温水和面,不宜过软,待面发起来后开始包包子,包好的包子也要再醒十五分钟左右再蒸,第一锅用冷水蒸,记得一定要事先把笼屉布用水泡透,装锅时,屉布也要湿湿的铺上去,开火等开锅上气后计时,蒸7分钟即可出锅,千万不要超时,蒸第二锅时,把屉布用冷水洗过,往锅中添一碗冷水,就可以装锅,这次开火直接蒸8分钟即可出锅

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