为什么传统的东北菜是以黑龙江菜为主，而不是吉菜、辽菜？

又一个根本不了解东北菜甚至对菜系的划分原则都不懂的，传统的东北菜是辽宁的东北原住汉族千百年来传承下来的，许多东北菜品也都是以原住汉族的做法为基础的。但其实饭馆的东北菜包括东北本地的都不够正宗，而是掺杂了关里习惯比如鲁菜的做法，尤其吉林特别是黑龙江的闯关东移民及其后裔开的或主厨的。要搞清楚这个问题，首先要定义什么是东北菜。按照中餐的一般标准，大体可以分为按地域的或按民族的两类。前者如四大或八大菜系，后者如清真菜等，按地域主要是汉族菜，而按民族的有一些是跨地域的。

按这个分类东北菜就应该排除满蒙鲜等少数民族的，而且满族的食物北京比东北还普遍，比如所谓的清代宫廷菜，像老北京打卤面的卤用飞龙、斑鸠或鸽子吊汤，还要放鹿角菜这种海产品，就是清代宫廷流传出来的作为渔猎民族的满族传统，而东北基本没这么做的，还有沙琪玛等糕点等在北京都比东北流行。而蒙族菜在东北尤其不包括蒙东的东三省不但远不如内蒙，而且还有蒙古国。至于鲜族菜要是说成是东北菜，南北棒子肯定不干了。

所以东北菜就是东北汉族菜，但东北汉族又可以分为原住汉族与闯关东移民和胶辽官话区两个部分，后两者虽然来源不完全一致，但却都和关里关系密切，而其饮食习惯也深受关里尤其鲁菜的影响。当然聚居于吉、黑的闯关东移民还受满鲜等少数民族的影响，比如学满族做盘酱、学满鲜族吃饭包、学鲜族吃冷面、学其他渔猎民族吃炖鱼等。所以虽然也受到原住汉族的影响，但却并不纯正甚至大相径庭。

因此所谓的龙江菜或吉菜根本不算地道的东北菜，更别提是传统东北菜了。比如现在网上吹得很火的烤冷面是近年来在鲜族冷面的基础改造的；得莫利炖鱼也是几十年前才出现的，而其模板也是渔猎民族的炖鱼；还有像红肠等则是老毛子带来的泊来货；最可笑也可耻的是锅包肉，那是清末哈尔滨道台为讨好前来劫掠的老毛子强盗和奸商，把咸鲜口的熘肉段改成酸甜口的以迎合其口味，是罕见的卖国菜，也是那个屈辱时代的一个例证。而且东北银尤其老爷们儿根本不得意这一口，也就能哄骗女人（被列入女士菜）和孩子罢了。几十年前除了哈尔滨及其周边其他东北地区根本没有这道菜，只不过近些年来随着黑龙江人漂遍全国开饭馆加上网上的炒作，才火了起来。而也正是现在的东北饭馆基本都是黑龙江人开的或主厨，所以让人们误以为所谓的龙江菜是东北菜的代表。

而事实上只有辽宁的原住汉族起码从战国时燕国设辽东郡以降到明末甚至清代中期闯关东移民涌入之前，作为东北语言文化和生活习俗的创造者和传承者，在饮食方面和关里包括所谓的菜系鼻祖鲁菜很不同，有自己独特的习惯和特色，也是东北菜的正宗和代表。如果以原住汉族的菜品来说，下面这些最有代表性也最好吃。

一、炖酸菜，如果放血肠的也叫酸菜白肉血肠。吉黑叫杀猪菜根本不对，因为杀猪菜不是一道菜而是一桌菜，也就是过去杀年猪时款待杀猪师傅和来帮忙的亲朋邻里的酒席，炖酸菜白肉血肠只不过是其中的主菜而已，尤其喝酒还得是炒菜和凉菜，否则汤汤水水的炖菜怎么就酒？

和闯关东移民或胶辽官话区不同之处是无论什么时候原住汉族都不会把肉和酸菜炒过再放水煮，而是直接把五花等肥瘦肉或腔棒骨洗净放到锅里加水和葱姜（顶多再加几瓣大料）烀，肉烀到六七成熟就捞出晾凉切片。骨头则要烀熟再捞出晾凉，撕下大块的瘦肉再撕成拇指大小的小块，也就是拆骨肉，吃时蘸用捣的蒜泥加一比二或一比三的酱油调的呈粘稠状的蒜酱油。

骨头再回锅继续炖，把上面撕剩下的筋头巴脑烀到彻底软烂脱骨。把酸菜、粉丝或粉条（其筋道的口感可以丰富菜的口味，东北原住汉族炖菜基本都要放，但炖酸菜或白菜豆腐不能放土豆，尤其酸菜会把土豆拿得艮硬，味道也不正）陆续下到烀肉或骨头汤里炖，酸菜快熟时把肉片也回锅炖一下（如果有血肠则切片一起下锅）和酸菜互相入味，这样肉和血肠就不腻了，酸菜的香味也更浓郁。关火放盐入底味，至于味精可放可不放（绝不能放鸡精尤其鸡粉）。吃时也要蘸蒜酱油，而且不能放其他调料尤其是醋。

这样炖出来的酸菜不外加一滴油，也没有其他调料拐带，所以味道极为纯粹。就是汤也清淡鲜美至极，因为没有过油煸炒骨、肉和酸菜产生的油烟味。而且没有了那些毫无必要甚至起副作用的程序，操作也简单多了。

二、白菜炖豆腐。做法和炖酸菜类似，也是烀肥瘦肉或腔棒骨，不过肉要烀到七八成熟捞出晾凉切片。把白菜帮顺切成筷子粗三寸长的条，这样不但易熟和入味还不易短碎，菜叶手撕即可。和粉丝或粉条、白豆腐或冻豆腐陆续下到烀肉汤里炖，也是快熟时把肉片回锅和菜互相入味，关火放盐入底味，吃时蘸蒜酱油。

这个菜味道比炖酸菜更清淡甘甜，过去在冬季也是和炖酸菜一样最主要的菜肴。而且原住汉族基本不吃先炒后煮的猪肉炖粉条（反而是关里的京津冀鲁豫一带更爱吃，在东北也是闯关东才这做和吃），而只吃这种烀肉汤炖的白菜豆腐，就算没有豆腐时也是吃这种做法的白菜炖粉条。

三、土豆炖豆角。这个菜主要是春夏秋季吃的，而原住汉族和闯关东移民做法不同之处有以下几点，一是不会用排骨这种既昂贵又不够油润的食材（炖酸菜和白菜豆腐更不会放，而是把排骨红烧、糖醋、清蒸或粉蒸），甚至腔棒骨也较少用，主要用五花等肥瘦肉。二是用更耐炖煮而且口感也更肉头的芸豆或架豆，而不用开锅烂且有难吃的气豆味的油豆角。三是要放粉丝或粉条和土豆，才既软糯甘香又筋道有嚼头。四是一般放大酱而不用酱油和盐，所以酱香味更浓郁，口感也更浓稠。

四、小鸡炖蘑菇。这个是闯关东移民和原住汉族做法差别最小的，但也不完全一样。比如蘑菇不仅用榛蘑，也用元蘑或紫蘑（也叫红蘑），不同于和茶树菇类似比较干硬的榛蘑，元蘑或紫蘑更肉头。还有原住汉族一般还会放土豆和粉条，但不会像闯关东移民从关里带来的习惯最后放生葱花和香菜，不仅这个菜原住汉族炒菜尤其炖菜一般都不放这些乱七八糟的东西。

除了这四大炖菜之外，东北原住汉族炒菜也和闯关东移民以及关里的做法不一样。

五、尖椒干豆腐（韭菜干豆腐、白菜干豆腐）。闯关东移民尤其吉黑的把干豆腐焯水还加碱，说是去除豆腥味和吃嫩滑的口感，然后放半锅水煮。而原住汉族则把干豆腐洗净后顶多用热水泡一下尤其放得比较干了的。 起油锅爆香葱花，把尖椒也爆炒过油去除鲜椒味并不会被炒得软烂。下干豆腐也翻炒裹油后点少量的水（不超过菜量的五分之一）并盖盖中火焖一下使之炒软和入味，大火收汁关火放盐。吃的就是干爽劲道的口感，才不负干豆腐之名。

如果韭菜干豆腐就不用葱花炝锅，而是最后放韭菜段略加翻炒半断生就关火放盐。而白菜干豆腐则不用点水，而是葱花爆锅后先把片成瓦楞片的白菜帮先下锅煸炒到彻底蔫软甚至带有些微糊斑，再放手撕的菜叶也炒到软倒，下干豆腐翻炒。

六、炒白菜豆腐。和炒白菜干豆腐类似，但用粉丝或粉条和白豆腐或冻豆腐代替干豆腐。再有一般要放五花等肥瘦肉（炒干豆腐也可以放肉），而肉片不用油炒，而是用少量的水煮，水干继续煸炒出油，就像熬猪油时的做法一样。这样比油炒的软嫩，就是带的肉皮也不会艮硬，还不回糊锅也没有油烟味。

煸完肉可以放少许酱油煸熟激发出酱香才能给猪肉去腥和提味，也可以不放酱油。根据肥肉出油的情况（也可以把熬出的大油撇出去）放植物油爆香葱花，煸炒菜帮和菜叶，再放泡软的粉丝或粉条和豆腐，大火收汁后关火放盐。

七、炒酸菜。把肥肉不少于四成的五花等肥瘦肉冻一下，在半硬的状态下切成像涮火锅的肉片那样的薄片。起油锅爆香葱花，这是炒菜的灵魂。下肉片爆炒，肉片会自动打卷。煸完肉可以放少许的酱油焯熟激发出酱香给肉去腥提味，也可以不放，因为酸菜也能去除肉腥味腥。

下酸菜（如果是整颗的酸菜就一片片掰下来洗净，厚的菜帮平片一两刀，并撕成薄片才能切成最细的丝）翻炒裹油后放与菜平齐的水用中火煮。水下去一半左右时放粉丝或粉条，继续煮到水快干时大火收汁，关火放盐。这样炒出来的酸菜油润不油腻、有汤不见汤，加上粉丝或粉条的劲道口感才最好吃。但不宜放土豆丝，因为土豆会被酸菜拿得又硬又味道不正。

八、烀猪头肉、肘子肉、猪蹄以及前面说过的拆骨肉和蒸皮冻等荤凉菜。与闯关东移民做的又费时费力又腻不好啃的酱大骨、酱猪头、肘子和腔棒骨不同，原住汉族烀的这些食材都更简单也更脱骨好啃也没那么油腻。而蒸的皮冻也比煮的更晶莹剔透，还不会糊底窜烟。吃时也都蘸蒜酱油，所以在东北原住汉族的饭桌上蒜酱油比大酱用途更广，是第一蘸料。

九、白菜或黄瓜拌干豆腐或粉丝。除了荤凉菜东北原住汉族还最爱拌这样的素凉菜，而且和闯关东移民以及关里不同不放生葱和香菜。做法是把白菜心顺切成条，或者黄瓜切宽丝，切丝的干豆腐干豆腐或粉丝用开水泡软并沥干水分。放入盆里陆续加盐和醋，但不用能增加汤汁还会使白菜产生怪异的酸味，更会拐带得醋味不正的酱油，放蒜末拌匀。如果爱吃辣口的，就把干辣椒油炸到焦酥，在放蒜之前浇到菜里，这样比油泼辣子更加糊香可口，而且辣椒也不会皮艮。

十、茄子土豆拌葱酱。这是原住汉族比地三鲜吃得多得多的做法，而且不像地三鲜那么做法复杂和口感油腻。把整个的茄子和带皮的土豆烀或蒸熟，凉到不烫手时把土豆剥皮，和茄子一起放到大碗或小盆里用筷子夹碎，再把手撕的大或小葱和东北大酱（不炸或素炸的比肉酱或鸡蛋酱更好）放进去，也可以再放一些手撕的鲜椒碎一起搅拌均匀。茄子的丝滑清甜、土豆的软糯甘香，在葱酱的调和下开胃爽口，尤其夏天配上水饭更是最佳的消暑美食。

除了拌茄子土豆，还有蒜茄子，也是把茄子蒸熟，但最好是嫩茄子特别是秋天经霜后的罢园茄子苞。凉到不烫手把茄子破开一道口子，往里面抹满盐，再把蒜末塞进去。放置两三个小时就可以吃了。这个做法比关里以及闯关东移民要加葱、辣椒、香菜、油、酱油、醋等乱七八糟的的物事的味道纯正好吃多了。

东北原住汉族的美食还有一些，除了比较特殊的比如茧蛹之外，常见的还有像蒸饺、蒸鸡蛋膏等。半烫面的蒸饺既柔软又筋道，用东北话说就是肉头。可以说碾压所有包子和水饺，特别是酸菜馅的只有蒸饺才最好吃。包水饺总像没煮熟似的，吃起来酸菜馅嘎吱嘎吱的很硬。当然吃时也要蘸蒜酱油，尤其是酸菜馅的不能蘸醋。

而蒸鸡蛋膏是把油（最好用豆油、花生油或大油，而不用香味太过浓烈的香油和异味很大的菜籽油）、盐和酱油、葱花或韭菜碎以及海米或虾皮或紫菜搅到蛋液里，蒸出来后色香味俱佳，尤其放韭菜末和海米或虾皮（这些食材也不能生吃）的，与三鲜馅有异曲同工之妙。比关里的蒸之前只放盐或油，蒸出来白不刺啦、腥了吧唧的，再放口味不好的香油、酱油和生葱花、香菜的蒸蛋羹不知道要好吃多少倍。

总之，原住汉族做的真正东北菜都操作简便、用材简易、调料简洁，最注重突出食材本身的原汁原味，而且清淡健康（除了不够精致之外不输粤菜），和人们印象中的齁咸、黢黑、胶黏、稀㴰根本不搭边（这几条关里尤其京津冀鲁豫比东北特别是原住汉族更甚，所以东北饭馆也受其影响会有这些毛病）。只不过由于饭馆极少有，所以想吃正宗的只有去原住汉族家里。但因为做法简单，一般人也都可以在家里做，除了有些食材只有东北才有或地道之外（大部分也能网购），想吃也不是难事。