铁板烧小吃种类

铁板银鳕鱼

制作：

1、把银鳕鱼切成骨牌片后，拖匀脆浆糊，再放入热油锅里炸熟，捞出来摆放在烧热的铁板上，待用。

2、锅留底油，下番茄酱炒出色，掺少许清水烧沸，调入盐、白糖和大红浙醋，用水淀粉勾芡后，撒青红椒粒，起锅浇于银鳕鱼上，即成。

2

铁板小土豆

原料：兰田山小土豆1千克，豆豉酱10克，咸猪肉5-6片。

调料：熟猪油150克，盐10克。

制作：

土豆去皮后洗净.锅内放入熟猪油50克，小火熬化，放入小土豆、咸猪肉，用小火慢慢煎至土豆变成金黄色，离火，将土豆放入高压锅内，倒入盐和剩余的熟猪油，盖上盖子，上气后再用小火压3分钟，关火快速散气，放入豆豉酱，翻拌均匀后放入容器内上桌即可。

不会油腻的两个原因：一来土豆也是比较容易吸收油脂的食材，二来在压制土豆的过程中，油脂主要起到防止土豆糊底的作用，土豆本身并不会吸收太多的油分。

豆豉酱：

原料：浏阳豆豉100克，番茄酱50克，蒜蓉30克，洋葱（切粒）30克，鲜小红椒（切粒）30克，老抽20克，生抽3克，白糖10克，陈皮（切粒）3克，辣椒油5克，高汤50克，精盐、胡椒粉、鸡粉各10克，色拉油50克。

制作：锅内放入色拉油，烧至七成热时加入豆豉炒香，倒入蒜蓉小火煸10分钟，使其呈金黄色、然后加入洋葱粒小火炒5分钟，加入番茄酱、陈皮粒、老抽、生抽、白糖、精盐、胡椒粉、鸡粉，倒入高汤，用小火加热2―3分钟后倒入鲜小红椒粒和辣椒油搅拌均匀即可。

3

铁板腊肉焖鳝鱼

原料：

四川腊肉75克，野黄鳝300克，洋葱100克，京葱段100克，大蒜子50克，杭椒、红椒圈25克。

调料：

李锦记海鲜酱7克，海天老抽、东古一品鲜各3克，白糖2克，鸡精3克，蚝油2克，绍酒15克，胡椒粉0.5克，麻油5克。

制作：

1、腊肉切成片；野黄鳝洗干净切成段，用冷水下锅焯水洗干净；洋葱切成丝煸炒放在碗内；京葱段、大蒜子炸至金黄色备用。

2、锅下油，放入腊肉片煸炒至起绉，下焯好水的黄鳝、炸京葱、炸蒜子煸炒，烹入绍酒、李锦记海鲜酱、海天老抽、东古一品鲜、白糖、蚝油、高汤加盖焖15分钟收汁，撒上胡椒粉，淋上麻油，烧热的铁板放上洋葱丝，再放烧好腊肉鳝鱼，淋上过油杭椒、红椒圈即可。

4

铁板凉粉炒馍

这道菜的通常做法是先炒馍，再加凉粉块炒至入味，周百狮却将顺序颠倒，先下凉粉炒至软烂后，再下馍块裹匀凉粉，出锅倒在烧热的铁板上，成菜咸香入味，紧贴着铁板的馍上桌没一会就结成了锅巴，香酥可口。

凉粉的预制：

运城红薯粉500克纳入盆中，添清水3500克搅匀，用细密漏过筛，倒入锅中小火炒30分钟，期间用手勺朝同一方向不断搅动（炒制过程中不再加一滴水，底部会有小部分焦糊），至粉糊粘稠略挂勺、色泽透亮时起锅，倒入不锈钢托盘，待其晾凉后改刀成小方块备用。

走菜流程：

1、锅入底油烧至四成热，下入凉粉块400克，用手勺不断翻炒、捣碎至凉粉粘稠软烂。

2、调入蒜茸30克、红油20克、生抽10克、辣椒面5克、老抽3克、盐3克翻炒均匀。

3、下入手工馍2个（提前掰成大块）。

4、翻炒至凉粉均匀裹在馍上，出锅倒在刷过油的铁板上（提前烧热），撒香葱花、蒜苗末上桌即可。

5

盐烤蛏子

制作流程：

1、活蛏子洗净后放入已勾兑好的料水里腌泡30分钟。因蛏子是鲜活的，代谢旺盛，会更易吸入料水的滋味。

2、铁板上厚厚铺一层烤热的粗盐，将泡好的蛏子整齐地插入盐内，将铁板放到煲仔炉上小火细烤约15分钟即可。烤制过程中，可用喷壶喷入少许料水，以免蛏肉过干。

6

煎烹韭香虾

鸡蛋虽然用量较大，但成本不高；青虾仁成本虽然很高，但用量不是很大，所以菜品成本就较低。但是加上虾仁后提升了菜的档次，所以虽然售价22元，仍然让人觉得可以接受。

原料：韭菜25克，青虾仁60克，鸡蛋5个，胡萝卜10克。

调料：橄榄油20克，盐：5克，味精3克。

制作：

1.虾仁解冻，挑去虾线，切丁，焯水，用毛巾吸干水分；韭菜切末；胡萝卜切大米粒。

2.鸡蛋打散，加入虾仁、韭菜、胡萝卜拌匀，放盐、味精调味。

3.铁板放到煲仔炉上烧热，倒入橄榄油，烧至五成热时，将蛋液倒入，小火慢煎，至蛋液快凝固时从炉上取下，用手铲铲成小块，然后将铁板放到包着锡纸的木板上上桌即可。

点评：鸡蛋中加入虾仁，增加了菜品的鲜味，韭菜的加入提升了菜品的香味，鲜香具备，不得不说作者很用心。制作中还有一点要注意，就是煎鸡蛋时不要煎至全凝固再取下，这样鸡蛋口感“老”，最好煎至快凝固时取下，然后利用铁板余热煎熟。

7

铁板深山蘑

原料：

东北蘑菇180克，鲜草菇50克，土芹段、西兰花、青尖椒圈、红尖椒圈各10克，五花肉80克。

调料：

A料(大葱段、姜片各8克，八角5克，蚝油10克、生抽20克)

B料(味达美酱油5克，老抽3克，鸡粉2克)，湿淀粉10克。

熟猪油30克，葱油5克，高汤500克。

制作：

1、将东北蘑菇剪去根部，加80℃热水泡制2小时至透，洗净泥沙；鲜草菇洗净，一分为二；五花肉切成5×1厘米的条。

2、取高压锅上火，下熟猪油20克，烧至五成热时，下入A料炒香，倒入高汤，加入泡好的东北蘑菇和鲜草菇，盖盖上气后压制3分钟，熄火焖制5分钟（中间不要打开高压阀），捞出，汤汁留用。

3、净锅入熟猪油10克和葱油，烧至五成热时，下五花肉条小火煸炒出油分，下B料炒匀，下入土芹段和青、红尖椒圈炒香，倒入压好的蘑菇，淋入30克压蘑菇的汤汁，炒出香味，淋薄芡翻匀出锅，装入加热好的铁板上即可。

关键：

压蘑菇时一定要多焖一会，待锅内自然没气再打开，这样蘑菇的香味才会香浓；炒制时最好加一点原汤来炒，不然口味效果会降低许多。

8

老酒酱烧鲈鱼

原料：鲈鱼一条约750克，洋葱丝15克，青红尖椒粒各5克。

调料：自制老酒酱30克，盐3克，味精5克，蚝油15克，烧汁6克，二锅头酒20克，花生油2000克（实耗50克），高汤500克，干淀粉20克。

制作：

1、先将鲈鱼宰杀洗净，两面均打十字花刀（深度为鱼身的4/5）。用适量的葱、姜、料酒、盐、味精腌渍15分钟待用。

2、将腌好的鲈鱼去掉渣料，拍干淀粉，入六成热的花生油中小火炸至金黄色捞起待用。

3、锅留底油20克，下老酒酱炒至干香，下蚝油、烧汁、高汤大火烧开后下鲈鱼再小火烧5分钟，调盐、味精收汁即可。取锡纸铺在铁板上用洋葱丝垫底，将鱼倒在上面，撒上尖椒粒裹好后再撒上二锅头上桌后由服务员点燃即可。

味型：酒香浓郁。

老酒酱的制作：

配料：豆豉150克，味精30克，蒜蓉200克，小米椒100克，海米100克，瑶柱50克，香葱头250克，蚝油50克，二锅头白酒25克，盐10克，鸡精粉30克，老抽20克，花生油50克。

制作：

1、大蒜、小米椒、洋葱头分别切蓉。豆豉、海米、瑶柱切末，入净锅小火炒干待用。

2、锅下花生油烧至六成热，下蒜蓉炸至发黄时捞出，锅里再下小米椒小火炒5分钟，下香葱头炒5分钟，烹豆豉、海米、瑶柱再炒15分钟，下蚝油、味精、鸡精粉、老抽烧至快没水汽时撒上炸好的蒜蓉和酒出锅即可。

亮点：自制老酒酱加入海鲜干货、豆豉，浓香逼人，再配上白酒，酒香四溢，用来烹调鱼等腥味重的原料效果非凡。

日式铁板烧：日式铁板烧是日本料理中最高级别的就餐形式，吃日式铁板烧是财富和地位的象征。铁板烧是将食材直接放在热铁板上炙烤成熟，这些食材事先不能腌制加工，而是通过高热的铁板快速烹调成熟以保留其本身的营养和味道。由于食材事先不能腌制加工，所以它对原材料的要求是相当高的，比如西冷牛肉、菲力牛肉、牛仔骨、银鳕鱼、带子、鹅肝等等。

北京铁板烧：相对于日式铁板烧，北京铁板烧做出了两个方面的改变。一是食材方面的改变：日式铁板烧的材料成本太高，无法普遍，所以北京铁板烧在材料上降低了要求，将一些能普及的食材也搬到铁板上烹调，二是口味的改变，日式铁板烧强调原料的本味，而北京铁板烧的口味则更丰富，添加了许多如美极鲜味汁、豉油汁、海鲜酱油、白兰地等多味调料用于铁板烧食材中。

法式铁板烧：法式铁板烧是一种味觉与视觉相结合，他是尊贵的餐饮享受，它改变了传统的烹饪形式，依铁板为舞台、刀铲为道具现场制作；它所有的原料会在您眼前烹制，烹调出专属您口味的美食，让客人体验贵族式的餐饮享受。

韩式铁板烧：韩式铁板烧主要以牛肉为主，其肉质的鲜美爽嫩，韩式铁板烧非常重视选料，在这里吃不同的部位都有不同的配方，而且不同的烧烤要用不同的汁，每种汁都是由十几种调料精心配制而成，难得的是各种配料市场上都能买得到，也就是说只要知道方法，随时都可以做得出来。

花式铁板烧：花式铁板烧集各派铁板烧之长，将传统的铁板烧创新出另一条道路。它囊括日式的传统，中式的遍及，法式的绚丽体验，韩式的独特的烤汁等等，花式铁板烧从厨房搬到铁板上，将切、配、盛盘、装饰及一切法式烹饪技艺，都展现在您的面前，把法式烹饪技术与中国传统艺术融合在一起，向您展示所有东西从活蹦乱跳到美味可口，这就是花式铁板烧的魅力。

小吃铁板烧：小吃铁板烧由一到两个人即可经营，小吃铁板烧设备只需一台铁板烧小吃车即可。而烧制的食品更是街上常见的的食材，有街头或人群聚集地的铁板烧鱿鱼、铁板烧里脊等。资料来源于三禾竹下铁板烧： 。

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铁板银鳕鱼

制作：

1、把银鳕鱼切成骨牌片后，拖匀脆浆糊，再放入热油锅里炸熟，捞出来摆放在烧热的铁板上，待用。

2、锅留底油，下番茄酱炒出色，掺少许清水烧沸，调入盐、白糖和大红浙醋，用水淀粉勾芡后，撒青红椒粒，起锅浇于银鳕鱼上，即成。

2

铁板小土豆

原料：兰田山小土豆1千克，豆豉酱10克，咸猪肉5-6片。

调料：熟猪油150克，盐10克。

制作：

土豆去皮后洗净.锅内放入熟猪油50克，小火熬化，放入小土豆、咸猪肉，用小火慢慢煎至土豆变成金黄色，离火，将土豆放入高压锅内，倒入盐和剩余的熟猪油，盖上盖子，上气后再用小火压3分钟，关火快速散气，放入豆豉酱，翻拌均匀后放入容器内上桌即可。

不会油腻的两个原因：一来土豆也是比较容易吸收油脂的食材，二来在压制土豆的过程中，油脂主要起到防止土豆糊底的作用，土豆本身并不会吸收太多的油分。

豆豉酱：

原料：浏阳豆豉100克，番茄酱50克，蒜蓉30克，洋葱（切粒）30克，鲜小红椒（切粒）30克，老抽20克，生抽3克，白糖10克，陈皮（切粒）3克，辣椒油5克，高汤50克，精盐、胡椒粉、鸡粉各10克，色拉油50克。

制作：锅内放入色拉油，烧至七成热时加入豆豉炒香，倒入蒜蓉小火煸10分钟，使其呈金黄色、然后加入洋葱粒小火炒5分钟，加入番茄酱、陈皮粒、老抽、生抽、白糖、精盐、胡椒粉、鸡粉，倒入高汤，用小火加热2―3分钟后倒入鲜小红椒粒和辣椒油搅拌均匀即可。

3

铁板腊肉焖鳝鱼

原料：

四川腊肉75克，野黄鳝300克，洋葱100克，京葱段100克，大蒜子50克，杭椒、红椒圈25克。

调料：

李锦记海鲜酱7克，海天老抽、东古一品鲜各3克，白糖2克，鸡精3克，蚝油2克，绍酒15克，胡椒粉0.5克，麻油5克。

制作：

1、腊肉切成片；野黄鳝洗干净切成段，用冷水下锅焯水洗干净；洋葱切成丝煸炒放在碗内；京葱段、大蒜子炸至金黄色备用。

2、锅下油，放入腊肉片煸炒至起绉，下焯好水的黄鳝、炸京葱、炸蒜子煸炒，烹入绍酒、李锦记海鲜酱、海天老抽、东古一品鲜、白糖、蚝油、高汤加盖焖15分钟收汁，撒上胡椒粉，淋上麻油，烧热的铁板放上洋葱丝，再放烧好腊肉鳝鱼，淋上过油杭椒、红椒圈即可。

4

铁板凉粉炒馍

这道菜的通常做法是先炒馍，再加凉粉块炒至入味，周百狮却将顺序颠倒，先下凉粉炒至软烂后，再下馍块裹匀凉粉，出锅倒在烧热的铁板上，成菜咸香入味，紧贴着铁板的馍上桌没一会就结成了锅巴，香酥可口。

凉粉的预制：

运城红薯粉500克纳入盆中，添清水3500克搅匀，用细密漏过筛，倒入锅中小火炒30分钟，期间用手勺朝同一方向不断搅动（炒制过程中不再加一滴水，底部会有小部分焦糊），至粉糊粘稠略挂勺、色泽透亮时起锅，倒入不锈钢托盘，待其晾凉后改刀成小方块备用。

走菜流程：

1、锅入底油烧至四成热，下入凉粉块400克，用手勺不断翻炒、捣碎至凉粉粘稠软烂。

2、调入蒜茸30克、红油20克、生抽10克、辣椒面5克、老抽3克、盐3克翻炒均匀。

3、下入手工馍2个（提前掰成大块）。

4、翻炒至凉粉均匀裹在馍上，出锅倒在刷过油的铁板上（提前烧热），撒香葱花、蒜苗末上桌即可。

5

盐烤蛏子

制作流程：

1、活蛏子洗净后放入已勾兑好的料水里腌泡30分钟。因蛏子是鲜活的，代谢旺盛，会更易吸入料水的滋味。

2、铁板上厚厚铺一层烤热的粗盐，将泡好的蛏子整齐地插入盐内，将铁板放到煲仔炉上小火细烤约15分钟即可。烤制过程中，可用喷壶喷入少许料水，以免蛏肉过干。

6

煎烹韭香虾

鸡蛋虽然用量较大，但成本不高；青虾仁成本虽然很高，但用量不是很大，所以菜品成本就较低。但是加上虾仁后提升了菜的档次，所以虽然售价22元，仍然让人觉得可以接受。

原料：韭菜25克，青虾仁60克，鸡蛋5个，胡萝卜10克。

调料：橄榄油20克，盐：5克，味精3克。

制作：

1.虾仁解冻，挑去虾线，切丁，焯水，用毛巾吸干水分；韭菜切末；胡萝卜切大米粒。

2.鸡蛋打散，加入虾仁、韭菜、胡萝卜拌匀，放盐、味精调味。

3.铁板放到煲仔炉上烧热，倒入橄榄油，烧至五成热时，将蛋液倒入，小火慢煎，至蛋液快凝固时从炉上取下，用手铲铲成小块，然后将铁板放到包着锡纸的木板上上桌即可。

点评：鸡蛋中加入虾仁，增加了菜品的鲜味，韭菜的加入提升了菜品的香味，鲜香具备，不得不说作者很用心。制作中还有一点要注意，就是煎鸡蛋时不要煎至全凝固再取下，这样鸡蛋口感“老”，最好煎至快凝固时取下，然后利用铁板余热煎熟。

1

铁板飘香凤爪

提前预制：

1、冰鲜鸡爪25斤解冻后剪去趾甲，飞水待用。

2、干辣椒节200克、八角100克、花椒80克、桂皮、草果、姜块（拍散）各50克、葱段30克入五成热油煸香后盛出，装入料包待用。

3、锅入清水30斤，调入辣鲜露800克、草菇老抽250克、盐80克、味精、鸡精各60克、胡椒粉50克大火烧沸后与鸡爪、料包一起入高压锅，上汽后压12分钟，鸡爪和原汤分别保存。

走菜流程：

1、铁板加热，少许洋葱丝，魔芋丝飞水垫在铁板底部，取一份鸡爪入微波炉加热后摆在其上。

2、锅入底油，下老干妈豆豉10克煸香，下葱花50克、青红美人椒圈各15克煸香，下压鸡爪的原汤100克、辣鲜露5克、味精3克、鸡精3克，白糖，少许孜然，大火炒香后淋在鸡爪上即可。

2

铁板脆皮豆腐

主料：内脂豆腐、猪肉

辅料：泡椒末、姜米、蒜米和郫县豆瓣

调料：盐、味精、白糖、醋、香油

做法：

1、把内脂豆腐切成节，待粘匀脆炸粉以后，下入七成热的油锅，炸至外酥内热便倒出来沥油，随后放到烧烫并垫有铝箔纸的铁板内。

2、锅里放色拉油烧热，先下猪肉末炒散籽，再放入泡椒末、姜米、蒜米和郫县豆瓣炒香出色，掺适量鲜汤烧开后，加盐、味精、白糖和醋调味，待勾薄芡、淋香油后，出锅舀在豆腐上面，撒葱花即成。

关键：

要想让内脂豆腐达到外酥内嫩的口感，那在炸制前就需要裹匀脆炸粉。

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