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关于上海全聚德的问题 -0 -

2023-01-19 09:47:40东北菜2

一、关于上海全聚德的问题 -0 -

必点的就是烤鸭了，两种吃法，一种只吃皮，一种不去皮！去皮的我去年吃的是不去皮，连皮带肉98，只吃皮贵一些，记得是108，也好像是180.鸭汤必点，鸭舌必点，鸭肝自己选点，韭黄炒鸭丝推荐，五彩鸭丝推荐，京酱肉丝推荐（因为鸭饼多了可以夹京酱肉丝来吃，味道不错）剩下的个人认为去吃全聚德，主要是烤鸭，其他的菜点哪儿都有的吃，没必要一定要在那里吃！自己选择！

如果3女一男的话，一只烤鸭连皮带肉加鸭汤，鸭舌，京酱肉丝，自由再点选几个特色菜，外带几碗米饭，300元足矣～～！

二、佛跳墙怎么烧的啊？

佛跳墙是闽菜之首，非常有名。相传源于清道光年间，距今已有两百年的历史。

此菜以十八种主料，十二种辅料制作而成。

主料有：鸡肉、鸭肉、鲍鱼、鸭掌、鱼翅、海参、干贝、鱼肚、水鱼肉、虾肉、枸杞、桂圆、香菇、笋尖、竹蛏等等。

辅料有：蚝油、盐、冰塘、加饭酒、姜、葱、老抽、生油、上汤等。

三十多种原料分别加工调制后，分层装进绍兴酒坛中。

坛中有绍兴名酒与料调合，先以荷叶封口（储香保味），而后加盖。

用质纯无烟的炭火（旺火）烧沸后再用微火煨五、六个小时而成。

自制“佛跳墙”

配料：

水发鱼翅500克、净鸭肫6个、水发刺参250克,鸽蛋12个、净肥母鸡1只、

水发花冬菇200克、水发猪蹄筋250克、猪肥膘肉95克、大个猪肚1个、

姜片75克、羊肘500克、葱段95克、净火腿腱肉150克、桂皮10克、

炊发干贝125克、绍酒2500克、味精10克、水发鱼唇250克、冰糖75克鲂肚125克、上等酱油75克、金钱鲍1000克、猪骨汤1000克、猪蹄尖1000克、熟猪油1000克、净鸭1只。

制作步骤：

1.将水发鱼翅去沙，剔整排在竹箅上，放进沸水锅中加葱段30克、姜片15克、绍酒100克煮10分钟，支其腥味取出，拣去葱、姜，汁不用，将箅拿出放进碗里，鱼翅上摆放猪肥膘肉，加绍酒50克，上笼屉用旺火蒸2小时取出，拣去肥膘肉，滗去蒸汁。

2.鱼唇切成长2厘米、宽4.5厘米的块，放进沸水锅中，加葱段30克、绍酒100克、姜片15克煮10分钟去腥捞出，拣去葱、姜。

3.金钱鲍放进笼屉，用旺火蒸取烂取出，洗净后每个片成两片，剞上十字花刀，盛入小盆，加骨汤250克、绍酒15克，放进笼屉旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。

4.鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖剔壳，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与净鸭肫一并下沸水锅氽一下，去掉血水捞起。猪肚里外翻洗干净，用沸水氽两次，去掉浊味后，切成12块，下锅中，加同有汤250克烧沸，加绍酒85克氽一下捞起，汤汗不用。

5.将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成2寸长的段。净火腿腱肉加清水150克，上笼屉用旺火蒸30分钟取出，滗去蒸汁，切成厚约1厘米的片。冬笋放沸水锅中氽熟捞出，每条直切成四块，用力轻轻拍扁。锅置旺火上，熟猪油放锅中烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下锅炸约2分钟捞起。随后，将鱼高鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成长4.5厘米、宽2.5厘米的块。

6.锅中留余油50克，用旺火烧至七成热时，将葱段35克、姜片45克下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块炒几下，加入酱油75克、味精10克、冰糖75克、绍酒2150克、骨汤500克、桂皮，加盖煮20分钟后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆，汤汁待用。

7.取一个绍兴酒坛洗净，加入清水500克，放在微火上烧热，倒净坛中水，坛底放一个小竹箅，先将煮过的鸡、鸭、羊、肘、猪蹄尖、鸭肫、猪肚块及花冬菇、冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用纱布包成长方形，摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，并倒扣压上一只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2小时后启盖，速将刺参、蹄筋、鱼唇、鱼高肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨一小时取出，上菜时，将坛口菜胡倒在大盆内，纱布包打开，鸽蛋放在最上面。同时，跟上蓑衣萝卜一碟、火腿拌豆芽一碟、冬菇炒豆苗一碟、油辣芥一碟以及银丝卷、芝麻烧饼佐食。

注意事项：

1. 泡发干贝：将干贝洗净，装入碗内，加少许高汤和葱、姜，放入笼屉蒸烂即可。

2. 花冬菇：即可末春初所产的香菇，面有菊花纹。

3. 最后各种原料放入坛内，一定要上小火煨制，不可急燥，否则达不到效果。