山西省运城市永济市于乡镇粉皮鸡的做法

山西省运城市永济市于乡镇粉皮鸡的做法

食材用料：

三黄鸡1500克

花生油适量

菜谱做法：

1.现杀鸡剁成块，洗干净、沥干净水备用

2.备料:葱切段、姜切片、蒜瓣切成2半、香叶4片、白芷1片、茴香2粒。

3.热火凉油，放入备好的葱姜蒜茴香白芷和鸡块一起翻炒，然后放入酱油料酒炒至鸡变色。另准备一锅开水！

4.加入准备好的开水，大火再次烧开转小火炖，加入一勺黄豆酱（个人喜好，可以省略）。炖大约45分钟！45分钟后加入洗干净的粉皮炖20分钟……

5.最后加入少许盐和味精调味，出锅！

山西人怎么吃吃什么

独特的饮食习俗

一、重主食轻副食，最爱面食

由于山西大部分地区山多川少、干旱、寒冷、无霜期短，蔬菜生产能力很薄弱。

在长期的生活中，人们养成了重主食轻副食，甚至于不屑于吃副食的习惯。

山西居民饮食习惯的最大特点是喜食面食。

山西面食不仅种类繁多、风味独特，而且用料考究、制作精细。

人们“以粮为纲”，把高热量的小杂粮做出可餐的花样来，搭配添加一定的副食元素，更能支持一个人的行动劳作。

受宗教文化、养生等因素的影响，山西食素家庭和人群也大量存在。

主食的种类和营养功能选择性愈大，副食的作用和功能就愈显局促。

二、主食干粮突出，喜好汤食

山西居民常借助气候干燥或寒冷的条件，将主食较长时间地贮存，如蒸馍、烧饼、窝头等及油炸类、包馅类面食都可贮存。

因此，人们常把主食、干粮视作同一。

由于“日出而作日落而息”“面朝黄土背朝天”的劳动习惯，山西百姓少有饮茶啜茗的条件，全靠吃饭时喝汤一并补充；且山西人过去吃饭少有蔬菜，全凭盐、醋相佐，口味明显偏重，从生理上需要大量水分，因此形成了喜汤食的习俗。

在山西居民的日常食谱中，汤饭的种类最多，吃法也最为讲究。

吃干面条后喝点面汤是山西军民最为突出的饮食习惯。

山西民间有“吃饭先喝汤，一辈子不受伤”、“吃面不喝汤，大头细脖项”、“原汤化原食”等说法。

三、爱吃盐醋,又喜辛辣。

山西居民爱吃盐、醋的习惯,历史悠久,区域广泛。

这同当地的水土特征、自然气候和多数人以杂粮为主的生活条件有着直接关系。

贫乏的餐桌上，全靠盐、醋调味，艰苦的劳作之后靠盐补充身体。

山西“水硬”,即碱性强,加上山西人以杂粮为主，如高粱、莜面等,都是不大好消化的，需靠醋来中和、助消化。

山西民间百姓日常饭菜用盐量也非常大，“咸香咸香,无盐不香”、“能说会道离不了钱,五味调和离不了盐”的说法。

山西民间百姓喜食味重食物还表现在佐餐小菜上。

普通农家的餐桌上，常有一两样咸菜或酸菜佐饭。

四五口人的家庭，一顿饭吃掉一两个大头咸菜或五六条腌黄瓜可算常事。

酸菜则要整盆调和，作为“浇头”,有的地方甚至与饭合二为一，更是一种特殊的饮食风俗。

过去，冬春季没有新鲜蔬菜,又没有保鲜手段,全靠咸菜和酸菜佐餐。

各种各样的咸菜和酸菜，几乎是山西百姓常年的必备之物。

山西人吃“味重”食物的习惯至今仍无多大变化。

除了盐、醋之外，人们一向将大葱韭菜、花椒、大蒜、辣椒乃至生姜等视为必不可少的佐餐小菜和烹调佐料。

北中部居民有用大葱、大蒜直接佐餐的习惯，辣椒切碎，调以盐醋佐餐更为普遍。

有的地方甚至每餐都离不开辣椒面，里面加盐拌成佐餐小菜。

中国晋菜

晋菜文化是中华烹饪文化不可或缺的一部分。

晋菜，如同山西灿烂的历史文化，随着官府的大轿、晋商的驼铃、僧人的脚步、百姓的生活而延续发展，吸取了京、鲁、豫、川等菜系的优点并与山西本土相结合，逐步形成了特色鲜明、品种丰富、技法多样的晋菜体系。

晋菜在原料选择、调料运用、烹调技艺等方面形成了自己的传统，料重、汤宽、醇厚、味香成为晋菜的特色。

在2001年11月杭州举行的第二届美食节暨新菜系展示评定会上，晋菜跻身于中国“新八大菜系”（吉菜、杭菜、沪菜、秦菜、晋菜、辽菜、宁波菜、敦煌菜）之列。

晋菜文化体系分为“四大板块，六大流派”。

一、晋菜“四大板块”

晋菜区域的四大板块是指晋中板块、晋南板块、晋东南板块和晋西北板块。

（一）晋中板块――以省城太原为中心的晋中菜为代表

山西中部的晋中，是晋商的发源地和聚集区。

早在明清时期的晋商就以吃苦勤俭、坚韧进取、聪明诚信而著称。

他们在日常生活中，精致而不奢华，讲究而不浪费。

但在官本位的封建社会，晋商为接待官府和皇家，还是耗费巨资，大摆宴席，其菜肴中的代表流派是“商贾菜”，又称“庄菜”，制作十分精细豪华。

当地的菜肴受“庄菜”的影响，烹饪用料广泛，讲究选材，注重刀工火候，擅长海鲜与当地原料的结合。

口味要求原汁原味，有香、有辣、有酸、有甜，但又不太浓太烈，口感醇厚绵软，回味余香不绝，且精致而讲究，偏“鲁菜”风格。

这一带的厨师多来自晋中市寿阳县。

（二）晋南板块――以临汾、运城菜为代表

山西南部的晋南，地处黄河中游，与陕西、河南隔河相望，古称河东地区，是晋文化的发源地。

晋南地区河流纵横，水利发达，物产丰富。

晋南气候偏暖、温差较小，无霜期有200多天。

晋南的红薯、永济的芦笋、霍县和垣曲的猴头、洪洞的甲鱼和莲藕、古县的蕨菜、稷山的板枣等特产都是晋南菜的特色原料。

晋南菜的口味与晋中菜相比，偏重于辣。

咸香、咸酸、咸辣等为主要味型，以‘清汤’取其鲜味，用‘烹醋’取其酸香，以炒酱调味定色，辣味取自葱蒜、辣椒，拔丝、蜜汁挂霜则是甜菜的渊源。

当地名吃“曲沃羊杂”、“吴家熏肉”等驰名全国，“晋南八大碗”是晋菜汤汁菜肴的代表。

这一带厨师多来自临汾市浮山县。

北京百年老店“都一处”烧麦馆，就是傅山北井村王姓人在清乾隆三年开张的。

（三）晋东南板块――以长治、晋城菜为代表

山西晋东南地处黄河中游，与河南省为邻，古称上党地区，当地物产丰饶，生产小米、黄梨、山楂、蜂蜜、花椒、柿子、核桃、黄花、五花党参，襄垣手工挂面、黄土蛋、黑酱等特产。

晋东南菜的口味是偏酸甜、酸辣、鲜咸、干酥、五香，成菜油少、色重、汤多、芡薄，注重主食、副食的荤素搭配。

晋东南厨师烹制菜肴擅长熏、卤、烧、焖等技法。

长治名吃有“五香腊驴肉”、“壶关羊汤”、“潞城甩饼”等。

晋城的“烧大葱”、“烧豆腐”、“铁锅炖菜”，长治的“长子炒饼”、“长子猪头肉”、“襄垣腥汤素饺”等美食都别有风味。

晋城的“十大碗”与洛阳“水席”如出一辙。

（四）晋西北板块――以大同、朔州、忻州为主要代表

晋西北地处山西高原的西北边缘，与河北、内蒙古接壤，历史上属于半耕半牧地区，是少数民族和汉民族聚居融合的地方，。

当地气候干燥，温差较大，无霜期短。

鹿、牛、猪、羊、兔、鸡等畜牧养殖发达。

特产有阳高大接杏、大同黄花、恒山黄芪、应县紫皮蒜、野生沙棘等。

晋西北的烹调以烧、烤、焖、涮为主。

大同市有6000多家餐馆，大同的烤羊排、烤羊脊、烤羊腿色泽金黄、口感酥软、味道醇厚，大同羊杂汤油厚、汤浓、酸辣、咸香、味醇。

曾被人遗忘的“老大同什锦火锅”近年来也开始重放光彩。

在晋西北民间百姓家的灶台上，都用直径一米多的大锅烩菜、蒸菜。

像“五寨黑肉烩菜”和“定襄蒸肉”就是用当地特有的大锅烹制的特色美味。

二、晋菜“六大流派”

晋菜文化的六大流派是指官府菜、庄菜、行菜、素斋、民间菜、 *** 菜。

（一）“官府菜”――达官显贵的宴请称为“官府菜”

中华历史上第一道御膳是尧帝的“粝粢之食（谷类烙制的饼），藜藿（豆叶）之?”；山西有我国最早的专供周天子食用的“八珍”宫廷食单；大同有北魏王朝的“北魏全鹿宴”；晋城有清康熙年间著名宰相陈廷敬的“皇城相府宴”；近代史上，有山西督军的“阎锡山家宴”等等。

（二）“庄菜”――富商巨贾的菜肴称为“庄菜”，又称“商贾菜”

历史上，山西商人日常生活的菜肴，婚丧嫁娶的宴席，买卖往来的应酬，官府上门的招待，都有各自的专职厨师和各自的特别肴馔。

庄菜有浓郁的地方饮食文化特色，其菜肴可与官府菜媲美。

晋商祖先留存的十多个传统菜谱为晋菜研发奠定了坚实的基础。

（三）“行菜”――市井酒楼的菜肴称为“行菜”，又称“市肆菜”

春秋时期，山西南部为晋国范围，当时城郭整齐，列肆成行，酒旗招展，饭铺飘香。

明清时期，在晋商故里的榆次、平遥、祁县、太谷、灵石、太原等地，票号、钱庄、商铺林立，商业市场十分繁荣，酒肆茶楼的“行菜”借鉴南北各地菜系之长，也给后人留下许多传统名吃，如平遥牛肉、平遥曹家熏肘、六味斋酱肉、太谷饼、清徐孟封饼等。

（四）“素斋”――佛家寺院的“斋饭”，又称“释菜”

素斋分为僧众日常吃的“斋堂”、办道场的“桌斋”和招待贵宾的“斋僧”等。

五台山僧尼所用的斋饭和民间百姓的素食忌用荤腥材料，多采用当地特产的台蘑、台参、台耳、蕨菜、金针、苦菜、百合、黄芪、地皮菜、五谷杂粮、豆制品、面筋、蔬菜为主料。

素斋菜肴一般不起荤名，菜品命名寓意佛教圣言，用木鱼度僧、佛山仙丹、开花献佛、慈航普度、观音春笋、山丹台蘑等菜名。

寺院僧众的“释菜”对素菜的发展及体系的形成有一定的贡献。

（五）民间菜――民间百姓人家的饭菜成为“民间菜”

辛勤劳作的百姓人家，在重大节庆日和人生的重大事件时一定要宴请宾客，从一个人诞生开始的满月、周岁、12岁、结婚，到不同年龄的生日，直至离开人世的丧事都要宴请亲朋好友，表达情怀。

逢年过节，家人团聚，亲戚串门也需设家宴招待。

“十里不同风，百里不同俗”，山西民俗民风不同，食俗食风也各不相同。

如“高平十大碗”是我国传统水席的支脉，“汾州八八席”是晋中一带民间的特色菜肴。

（六） *** 菜――人们习惯将 *** 民族菜称“ *** 菜”，又称 *** 菜

唐朝 *** 教东传，元朝 *** 逐渐形成，明朝 *** “大分散、小集中”的分布分局形成。

山西省长治、太原是 *** 的主要聚集地， *** 菜的口味偏重咸鲜，汁浓味厚，肥而不腻，嫩而不膻，烤全羊大菜最负盛名。

太原 *** 饭馆“清和元饭店”迄今已有400多年的历史，地方名吃“头脑”、“帽盒”、“稍梅”营养丰富，有益气调元、活血健胃、滋补虚亏的功效。

“认一力”餐馆是因 *** 教义“认主独一，主力无穷”而得名，其“羊肉蒸饺”最有名；伊清园的“酥皮醋浇羊肉”别有风味；长治伊和轩的“ *** 十大碗”宴席深受回、汉民族群众的青睐。

三、晋菜的特点

晋菜注重火功，讲究刀功，擅长海鲜干货制法和烧、蒸、炒、熘、炸、焖、烤、煨、扒、烩、爆等多种技法。

传统晋菜汲取京、鲁、豫、川等菜系的制作工艺，选料广泛，味浓色重，火强味厚。

晋菜制作结合本地水土，大量采用醋烹技法。

与全国各大菜系比较，晋菜口味比较适中。

晋菜主要有四个特点：

（一）选料广泛

传统晋菜的烹制原料不仅选用当地丰富的特产资源，更有晋商大贾走南闯北，从全国各地带回的各种海鲜干货原料，包括高档翅、鲍、鱼、虾、贝类等。

（二）味浓色重

晋菜味浓色重，是因为北方气候干燥寒冷，人体盐分消耗多、热量消耗大，故在烹饪时味浓色重，以满足人体的实际需要。

（三）善用醋烹

晋菜讲究醋烹技法，醋可以去腥保嫩，也可以提鲜增香，还可以软化水质。

山西传统风味菜“过油肉”、“熘腰花”是在烹调过程的前期放醋。

为避免醋味蒸发，突出醋香、咸辣、酸甜的口味，“酸辣肚丝汤”、“酸甜汁”等菜肴是在烹调后期加醋。

（四）口味咸香

晋菜讲究原汁原味，以求浓而不腻、淡而不薄、味浓咸鲜、回味留香。

特别是大量的蒸菜、炖菜，口感软、嫩、酥、烂但又不失其形，突出咸、香、辣、酸、甜搭配的特色。

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