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烟熏腊肉怎么做

2023-05-24 13:48:46东北菜1

以前还在农村生活的时候,每年杀了年猪,家中就会制作烟熏腊肉,平日炒菜的时候切上三两片。那会儿可不似现在,天天能吃上新鲜猪肉,这些腊肉可是解了大馋了。制作烟熏腊肉的原材料通常是选猪腿肉或是五花肉,都要带皮的。

1、将肉切成条状后洗净,充分沥干水分。先用高度白酒在肉的表面抹上一层,这能起到防腐作用,能使腊肉保存更长久。

再用粗盐涂抹猪肉,整块肉都要涂抹到,边涂抹边揉搓,使其充分入味。2、以前在农村老家腌制时,只用白酒和盐涂抹入味。不过后来陌上花为了让其口味更好,就稍稍做了点改良,多了一步。就是:

事先将花椒炒香然后碾碎,和适量的白糖、酱油混合搅拌均匀,制成腌料。将肉条放入腌料容器中,让其周身裹满腌料,然后盖好容器口腌上四五天。腌制的温度要低于10度,如果气温高于这个温度,就要放入冰箱冷藏室了。3、将腌制好的肉取出,打孔结绳,挂在阴凉通风处大约一周左右,看肉表面风干后就可以进行烟熏了。

以前在老家的时候,腌好的肉就挂在灶膛上方的,这样,陪拦每天烧火做饭就能进行烟熏了。挂上个一月左右,就成美美的烟熏腊肉了。想吃的时候就取下吊绳切下几片,然后再挂回去,这样制作的烟熏腊肉,即使挂上一年也不会腐化变质。如果腊肉量大又想要速成的,也指乱袜可以在家门口开阔处,用个支架将腌好的腊肉悬挂起来,底下烧一些松柏枝、茶树枝、甘蔗渣之类的烟大但无毒的材料,每天熏上一两小时,唯激连续熏上十天就可以了。然后将其挂在阴凉干燥处,随吃随取。如果量小的话,就不用这么大动干戈了,取个旧锅,底下放入一些大米,再混入些陈皮、茶叶和白糖,上面放上个镂空的架子,把肉排放在上面。弄好后用大火开始熏烤,冒烟后盖上锅盖改小火薰,直至肥肉红亮透明就可以了。中间要给肉翻翻身,以保证每块肉都完完全全,充分的薰到烟。

传统腊肉只用食盐腌制然后晒干即可,而有的地方则还进一步采取烟熏,味道会更加好。那家庭如何自制有烟熏味的腊肉?下面我们就来看看烟熏腊肉的做法吧物轿。

家庭如何自制有烟熏味的腊肉

上面的方法最好有个专门熏制的房间。农村人可能倒还简单点,找个空旷点的地方就行。而城市里可就不行了,还不得熏死别人。所以,家庭自制不妨采取下面用锅子的简易熏烤方式:

1、五花肉清水浸泡出血水。

2、沥干水份切成大小适中的条。

3、花椒粒入干锅炒香,碾碎。花椒炒香这一步一定不要省略,比直接用花椒香很多。

4、取一个保鲜盒,将碾碎的花椒粉、白糖、酱油、白酒、盐加入至盒中,摇晃均匀。

5、将肉放入盒内,左右摇晃使液体充分腌盖;盖好保鲜盒的盖子,放冰箱冷藏,24小时,中间翻面一次。

6、腌制好的肉悬挂阴凉处晾晒,约一周时间,表面干后可开始熏烤。

7、旧锅具上面铺上铝箔纸,上面放陈皮、茶叶、白糖和大米。锅子上面支一蒸架,将晒好的腊肉放在蒸架上面,开中小火,开始冒烟后,调小火,盖上锅盖,大约熏20分钟左右即可。打开看看,已经熏的冒油了。熏制到肥肉透明即可(视自家炉灶火力大小约15-20分钟),中间可以翻面1-2次。(熏制用的材料可按自己喜好调整,喜欢吃果香味重的就多加陈皮,喜欢吃茶香味的就多加茶叶,其中的大罩大肆米饭也可用大米代替)。

8、熏制好的肉再晾晒两天,用保鲜袋包好,放冰箱冷冻,吃时不用浸泡,只要清洗后放盘蒸15分钟就可以了。

注意:熏制过后锅子会比较难刷,因而建议使用淘汰的旧锅具。

烟熏腊肉的做法

专业熏房制作腊肉全过程分为三步:备料―腌渍―熏制。

1、备料

猪肉宜选皮落肥瘦相连的后腿肉或五花三层肉。

取皮薄肥瘦适度的鲜肉或冻肉刮去表皮肉垢污,切成0.8~1公斤、厚4~5厘米的标准带肋骨的肉条。如制作无骨腊肉,还要切除骨头。

加工带骨腊肉用食盐7公斤、精硝0.2公斤、花椒0.4公斤。加工无骨腊肉用食盐2.5公斤、精硝0.2公斤、白糖5公斤、白酒及酱油各3.7公斤、蒸馏水3~4公斤。

辅料配制前,将食盐和硝压碎,花椒、茴香、桂皮等香料晒干碾细。

松柏木屑、干果壳作熏料用。熏料上若加桔皮少许,腊肉香味更加浓郁。

2、腌渍

腌渍有三种方式:

(1)干腌。切好的肉条与干腌料擦抹擦透,按肉面向下顺序放入缸内,最上一层皮面向上。剩余干腌料敷在上层肉条上,腌渍3天翻缸。

(2)湿腌。将腌渍无骨腊肉放入配制腌渍液中腌15~18小时,中间翻缸2次。

(3)混合腌。将肉条用干腌料擦好放入缸内,倒入经灭过菌的陈腌渍液淹没肉条,混合腌渍中食盐用量不超过6%。

3、熏制

熏制有骨腌肉仿碰,熏前必须漂洗和晾干。通常每百公斤肉胚需用木炭8~9公斤、木屑12~14公斤。将晾好的肉胚挂在专门的熏房内,引燃木屑,关闭熏房门,使熏烟均匀散布,熏房内初温70℃,3~4小时后逐步降低到50~56℃,保持28小时左右为成品。刚刚成的腊肉,须经过3~4个月的保藏使其成熟。

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