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溜肉段的正宗做法(溜肉段的正宗做法窍门)

2023-05-28 12:21:54东北菜1

一、溜肉段的做法正宗溜肉段做法?

【制作主料】:前夹瘦肉半斤、甜椒和青椒各1个

【制作调料】:生姜几片、剁成1段、大蒜2瓣

【调 料 汁】:2勺生抽、1勺香醋、半勺糖、半勺老抽、1勺淀粉和小半碗水

——制作方法和步骤——

【步骤一】:将前夹瘦肉切成宽1厘米,长2厘米左右大小均匀的小块之后放在碗中,加入1勺料酒,1勺胡椒粉,少许盐抓拌均匀之后腌制20分钟备用。

【步骤二】:在腌肉的时候,咱们将配菜处理一下,把青红椒切成菱形块,葱姜蒜分别切成末,然后把所有配菜和调料都放在盘中。

【步骤三】:准备一个碗,碗中加入两大勺土豆淀粉,然后倒入少量的清水,搅拌均匀成为黏稠的酸奶形状,抓起来能够成溜往下滴最好,这一步要提前2个小时做好,这样可以让淀粉醒发,炸出来的肉段特别酥脆。

【步骤四】:然后将腌制好的猪肉放入淀粉糊中,用手充分抓拌均匀,使猪肉表面均匀地裹上一层淀粉糊,然后倒入食用油,抓拌均匀放置一旁备用。

【步骤五】:锅中倒入足量食用油,油温五成热后依次下入裹好淀粉糊的肉段,开小火慢慢炸制。

【步骤六】:待肉段炸至定型后,用筷子轻轻推动肉段,使肉段能够受热均匀,继续开小火将肉段炸至表面略微黄的时候捞出来;继续升高油温,待油温升至7成热的时候,将炸熟的肉段再次放入锅中复炸一遍,大概复炸30秒后,肉段表面变得金黄然后捞出;再次把油温升高,把肉段到里边大火炸10秒钟主要是让肉段吸进去的油吐出来,让其变得更加酥脆。

【步骤七】:肉段捞出来关火,趁高油温,把青红椒到里边过一下油赶紧捞出来把油沥干和肉段放一起备用。

【步骤八】:所有的配菜全都处理完了,接下来咱们来调一个灵魂酱汁,碗中放2勺生抽、1勺香醋、半勺糖、半勺老抽、1勺淀粉和小半碗水搅拌均匀兑成调料汁。

【步骤八】:锅中留底油,把葱姜蒜到里边小火炒出香味。

【步骤九】:葱姜蒜香味炒出来后,倒入调料汁,大火把调料汁收浓。

【步骤十】:调料汁稍微收浓,倒入肉段和青红椒,大火继续翻炒均匀,让肉段裹上调料汁出锅装盘成菜。

二、金牌溜肉段正宗做法?

猪肉洗净,切成条状。加入1小勺盐,加入1小勺白酒,拌匀腌制15分钟淀粉中加入1个蛋清,搅拌均匀成淀粉糊。

放入腌制好的肉条,给肉挂浆。

锅中油至六七成热。将裹满淀粉的肉段下锅中火炸制。炸至肉段颜色金黄捞出,然后复炸一次。葱姜蒜切碎备用。

取一碗,加入1勺酱油、2勺醋、1小勺料酒、半小勺盐、3小勺糖,1小勺水拌匀。

锅中放油,葱姜蒜爆香。下入青椒炒至断生。

下入炸好的肉段,倒入料汁,翻炒均匀即可。

三、焦溜肉段正宗做法?

【主料】:梅花肉420克。

【配料】:青辣椒1个、红辣椒1个、大葱1段(15克)、生姜1小块(12克)、蒜子3瓣(16克)。

【调料】:调料油、色拉油、大豆油、盐、鸡精、生粉(马铃薯淀粉)、白胡椒粉、生抽。

【准备工作】:

1、首先我们要准备一个水淀粉,要想做出来的溜肉段口感蓬松酥脆,那么就必须要用马铃薯淀粉,其它的淀粉是达不到马铃薯(土豆)淀粉的效果。盘中加入180克马铃薯,然后加入200克清水,然后下手把马铃薯淀粉抓散,让所有的淀粉都能充分地吸收到水分。抓散后放一旁静置2个小时以上,让淀粉和水分离(淀粉沉底、水浮在淀粉上面)。

2、做溜肉段最好选用前腿肉、后腿肉或者梅花肉为最佳。不建议用里脊肉,因为里脊肉是全瘦肉,吃起来的口感有点发紧。我们这次用的是梅花肉,把肉先切成1厘米左右厚的片,再切成1厘米左右厚的条,最后切成1.5-2厘米左右的小段。我们在切的时候尽量把大小切均匀些,这样成熟度才能达到一致,做出来的溜肉段的效果才更好。不建议切太大,肉段太大的话更不容易炸透。

3、切好的肉段我们最好用清水多抓洗几遍,把表层的血水给抓洗出来,然后用清水浸泡一会,中途可以换水2-3次,把肉段的血水泡出去,把肉段泡到发白,这样在炸制的时候血水就不会渗出而变成黑点而影响美观,而且腥味也不会那么重,最后再冲洗一下后要把水分控干。

4、接着我们要把肉段给腌制一下,加入15克料酒和1克白胡椒粉去腥增香,加入2克食用盐增加底味,抓拌均匀后放一旁腌制10分钟使其充分入味。我们的肉段必须要提前腌制入底味,否则就单靠外面的汁来提味,这样的味道就显得很单薄。

5、准备1个红辣椒和1个青辣椒,辣椒去蒂后剖开,去掉辣椒籽,然后切成菱形片备用。这2样主要是用来配色的,也可以用胡萝卜和黄瓜来代替青红辣椒,既然是配色的,所以量不需要太多。

6、还有准备一个炝锅的料头,大葱1小节切成葱花,生姜1小块切成姜片,蒜子3瓣切成蒜末,切好的蒜末我们要分成2份,1份炝锅用,1份出锅的时候用。

7、为了节省烹饪的时间,我们可以提前兑好一个碗汁,小碗中加入清水100克,3克食用盐,2克鸡精,20克生抽和2克马铃薯淀粉,然后充分搅拌均匀备用,我们在调碗汁的时候注意2点,一个是盐不要太多,因为我们的肉段腌制的时候已经入了底味,所以碗汁的盐量就要相应减少。还有1点就是这道菜不能放老抽,否则颜色会太重而影响菜品的色泽。

8、马铃薯淀粉经过长时间浸泡以后,现在的状态已经是分离的状态了,所以我们只要把上面的水倒掉就可以得到一个水淀粉,这时的水淀粉用手抓起来感觉很硬,但是一旦抓起来,淀粉就会变成很浓稠的流体流下来。

9、把马铃薯淀粉抓起来放在肉段的上面,再加上20克食用油,然后用手抓,把淀粉和肉段抓匀,让水淀粉把肉段完全地包裹起来,多抓一会,这样就可以让水淀粉的浆渗透到肉段的纤维中去,这样炸出来的肉段的效果才好。如果加大豆油可以让炸出来的色泽更金黄好看,加油的目的是可以让炸出来的口感更酥脆。

这样所有的准备工作都已经准备好,下面我们上灶开始烹饪。

【烹饪方法】:

1、起锅加宽油,大火把油温升到5成热(150度),改中火后把肉段1个1个递入锅内,下入锅内的肉段下锅后的肉段大概3秒左右能浮起来,那就说明油温可以。肉段下锅的时候要东下一块,西下一块,这样错开来放,肉段就更不会粘在一起,肉段下锅的时候不能在太高的位置往下丢,这样就很容易把油溅起来伤到自己。

2、家里的锅一般都比较小,所有做一次下锅的话几很容易挤在一起,这样也就很容易相互粘在一起,我们可以分做2次来下锅,一半的肉段下锅后等肉段定型后就先捞出,然后剩下的一半下锅。第一次下锅的肉段下锅后浸炸2分钟左右出锅,然后再下第2锅。

3、等肉段全部下锅后,只要锅中的肉段一定型,也是浸炸2分钟左右,我们就可以把前面捞出的肉段倒入锅内,因为已经全部定型,这样肉段之间就更不会相互粘在一起了。

4、这时我们可以用漏勺把肉段捞起来,如果有粘在一起的就用手勺轻轻地敲散,全部肉段下锅后大概有3分钟左右,气泡也变少了。这说明肉段中的水分少量,基本上已经熟透了。

5、这时我们就可以把肉段全部捞起来,然后开大火把油温升到6成热(180度),下入炸过一次的肉段复炸2分钟左右就捞出。

6、继续保持大火把油温升到7成热(210度),然后下入肉段再次复炸1分钟就可以。这次的时间不能太长,否则容易过火。肉段总的要炸3次,第一次是炸熟定型,第2次复炸是让肉段外表变脆,第3次复炸是给外表更加酥脆,同时也是给外表上色,复炸还有一个目的,就是通过高油温把第一次炸的时候吸入的油给倒逼出来。

7、在捞出肉段之前我们把准备好配色的辣椒倒入锅内,最多3秒就和肉段一起捞出控油。炸好的肉段外表有微微的金黄,在肉段上没有裹到糊的地方是淡淡的红色。

8、锅中的油倒出,只留少许的余油(最多有10克就足够),然后下入准备好的姜片、葱花和一半的蒜末煸炒出香味。这个过程最多8秒钟香味就能出来。

9、把炸好的肉段倒入锅内,接着把调制好的碗汁搅拌一下,把沉淀下去的生粉搅拌均匀。然后把搅拌均匀的碗汁从锅边溜下去。

10、碗汁加完后把剩下的一半蒜末也加入锅内,这种后期加蒜的做法也叫包尾蒜,这样可以让蒜香味更有层次。

11、然后快速翻炒均匀,让肉段能均匀地裹上料汁,这个过程要一鼓作气,不能太久,最多翻炒8下左右就可以,时间太久的话很容易让酥脆的外表变软,所以速度要快。

12、翻炒均匀后淋上调料油,再翻炒3下就要出锅装盘,这样一道外酥里嫩,美味可口的溜肉段就做好了。

四、山药溜肉段正宗做法?

一、材料

山药、猪肉、料酒、盐、蛋清、水、淀粉、油、葱、姜、胡萝卜、木耳、胡椒粉、味精、香油。

二、做法

将山药洗干净,刮去外皮,切成菱形片焯水;

把猪肉洗净切成薄片,用料酒、盐、蛋清、水淀粉上浆。

在锅里放油,放入葱、姜爆香,放入肉片翻炒,添加料酒。

放入胡萝卜片翻炒1分钟。

放入山药翻炒,放入木耳、盐、胡椒粉,翻炒均匀,放入味精、香油调味即可

五、吉林溜肉段正宗做法?

瘦肉切丁,抓沪,起锅烧油下入肉丁炸,至表皮酥黄,捞起控油,二次入油锅复炸至酥捞出,锅里放底油,葱姜蒜调料放水勾茨,放入炸好的肉丁,快速翻炒均匀出锅装盘即可。

六、沈阳溜肉段的正宗做法?

1. 里脊肉切块,加少许盐,半匙海鲜酱油,半匙料酒,少许香油,抓匀煨10分钟。

2. 葱姜蒜切末,青红椒切块。准备淀粉。

3. 用一碗调汁/一匙半海鲜酱油,半匙料酒,少许蚝油,花椒粉,少许盐,少许糖,半碗水搅匀。

4. 淀粉倒入煨好的肉中,用手抓匀,加适量水,1勺熟油抓至无颗粒,让每块肉和淀粉都均匀融合。

5. 锅烧油至5~6成热,下肉(要一块块下,免得粘连),外壳定型后捞出。

6. 继续加热油至7成热时,将肉段进行复炸30秒。肉段能在漏勺中互相撞击出哗哗声即外酥里嫩时捞出备用。

7. 锅中留底油,爆香葱姜蒜,下入青红椒,翻炒。并加入调好的汁和少许水淀粉。

8. 下入炸好的肉翻炒均匀(如果想吃更酥一些,让肉只蘸上一点点汤汁。)淋入香油即可。

七、溜肉段最正宗的做法?

【主材料】:前腿肉430克。

【辅助料】:大葱1小段、蒜子3瓣、生姜1小块、红辣椒和青辣椒各1个。

【调味料】:色拉油、食用盐、味精、生抽、白胡椒粉、马铃薯淀粉(生粉)。

【准备工作】:

1、要把溜肉段做好,所用到的淀粉很重要,最好是用马铃薯淀粉,而其它的淀粉做出来的效果都不好.这次我准备了430克肉,这样我们大概要用到180克马铃薯淀粉,把淀粉放盘中,再加200克左右的清水来浸泡,用手搅拌几下,把生粉搅拌均匀,搅拌均匀后静置2个小时以上,等待生粉沉底,清水浮面。

2、做溜肉段最好选择梅花肉、前腿肉或者后腿肉,而且最好是能带点肥肉的那种。因为里脊肉是全瘦的,而且里脊肉的丝带一点小斜丝,不好切,这样对口感不好,所以做溜肉段不建议用里脊肉。做溜肉段的肉不要切太大,一般控制在1厘米见方,或者稍微长一点的肉段都是可以的。

3、切好的肉段中会有很多血水,如果不处理一下就直接炸的话,肉段中的血水就会渗透出来,这样就会出现黑点,先把肉段用清水浸泡半个小时,然后再多清洗几遍,最后把清洗干净的肉段控干水分,这样肉段中的血水基本上就可以处理干净了。

4、肉段控干水分后就要腌制一下,先让肉段入一个底味,加2克盐,1克白胡椒粉和15克的黄酒后充分抓匀,抓匀后腌制10分钟即可。

5、再准备点配料,配料的主要作用就是配色,所以只要1红1青2个辣椒,青红辣椒剖开后去籽,然后切成菱形片即可。

6、还要准备一些爆锅的料头,大葱切成葱花,生姜切成片,蒜子切成蒜末,蒜末切好后分成2份,1份爆锅用,1份出锅前加入。

7、还要提前调好一个碗汁,这样在烹饪的时候可以节省时间,准备一个碗,碗中加入100克清水,20克生抽,3克盐,2克味精,1克糖,1克胡椒粉,最后再来2克生粉,搅拌均匀,放在一旁备用。

8、把浮在生粉上的水倒掉,剩下沉底下来的就是水淀粉,这种水淀粉用手抓的时候会感觉很硬,但只要抓起来就会变成流体。所以在倒水的时候不要想要不要留一些水。这时的生粉已经吃透了水,所以不需要,把水全部倒掉都可以。

9、把水淀粉抓起来放进腌制好的肉段中,用手多抓一会,让水淀粉完全把肉段包裹起来,多抓一会就可以让浆水渗透到肉段中去,这样做出来的口感要更好。抓匀后再来15克食用油,然后搅拌均匀,搅拌均匀后放在一旁备用,

【具体做法】:

1、锅内锅里多加一些油,大火油温六成热时下肉段,肉段要一个一个地下,而且不在下在同一个地方,要左一个,右一个地下,这样肉段就更不会相互粘在一起。

2、肉段下锅后先不去去动它,大概炸上5分钟外面基本上就能定型,有这个时间肉段也应该熟透了,这时就可以把肉段先捞出。肉段第一次下锅是为外表定型,肉成熟。

3、大火把油温升到7成热,然后下入肉段进行复炸,肉段在下锅后边炸边用漏勺捞出,有粘在一起的就用勺子轻轻地敲开,第2次复炸的时间控制在2分钟左右就要捞出。这次复炸是为了让外面达到酥脆的效果。

4、接着大火继续把油温升到8成热,然后把肉段再次倒入油锅内进行第2次复炸,这次复炸控制在1分钟之内就要捞出控油。这次复炸要达到的目的是给外表上色,还有通过高油温把之前吸入油给倒逼出来。这样炸出来的肉段不仅外酥里嫩,颜色好看,吃起来还不会油腻。

5、在肉段出锅前的3秒,我们把准备好的配料一起倒入油锅,最多3秒就可以把辣椒和肉段一起捞出控油备用。

6、锅内留少许底油,开大火,然后下入准备好的葱姜蒜爆出香味,最多有15秒葱姜蒜的香味就可以出来。

7、把炸好的肉段倒入锅内,把调好的碗汁搅拌几下,把沉底的淀粉搅拌均匀,然后从锅边均匀的倒入锅中,把剩下一半的蒜末也一起倒入锅内,接着快速大火翻炒,让料汁均匀地裹在肉段上。肉段下锅后不能太长的时间,所以翻炒的速度要快,最多8秒就要翻炒均匀,因为时间过久会导致肉段回软。

8、起锅前淋入少许的明油,让菜品的色泽更亮,如果有香料油最佳。翻炒均匀,最多3秒就要出锅装盘。这样一道传统做法的东北溜肉段就做好了。

八、锅包肉溜肉段正宗的做法?

准备需要的食材:里脊肉、青红椒、淀粉、食盐、胡椒粉、料酒、大葱、大蒜、生抽、鸡精、白砂糖。

步骤一:首先将买来的里脊肉清洗干净,洗好后用刀切成1厘米厚的肉片,接着把肉片切成条,最后再切成肉段。

步骤二:切好后将肉段放入清水中浸泡清洗一遍备用。往肉段中加入适量食盐、胡椒粉、料酒用手抓匀腌制10分钟备用。

步骤三:接着把青红椒、大葱清洗干净,青红椒去蒂去籽切成小片,大葱段斜刀切成片,大蒜剥好切成蒜末备用。

步骤四:往碗中倒入适量淀粉,加入适量清水搅拌均匀成糊状,接着将腌好的肉段放入淀粉糊中抓匀,是么快肉段均匀裹上淀粉糊,在再倒入适量食用油用手抓匀备用。

步骤五:开火起锅,往锅中倒入足够食用油,将油烧至6成后关火,将肉段依次放入油锅中,用锅铲拨动肉段防止粘连,肉段炸至微黄后将肉段捞起。

步骤六:接着继续开火烧油,烧热至8成热后把肉段再次倒入锅中复炸一下,将肉段表面炸酥炸脆后捞出备用。接着继续开火起锅,锅中留下油底烧热,油热后将青红椒倒入锅中快速翻炒20秒捞出。

步骤七:接着将蒜末、葱片放入锅中爆香,炒香后加入适量清水烧开,水开后加入适量生抽、鸡精、食盐、白砂糖调味,调料化开后倒入水淀粉勾芡。

步骤八:然后将肉段和青椒片加入锅中,大火翻炒均匀就可以出锅装盘了。肉段过两遍油,这样肉段外皮更加酥脆爽口,口感特别好。青红椒先炒一遍再回锅,这样青红椒爽脆可口,香气十足。

九、牛肉溜肉段的正宗做法?

材料:牛肉300克,青、红椒角少许,鸡蛋1个。调料油1000克(约耗75克),绍酒、酱油各1大匙,香油1小勺,醋、白糖各1/2小勺,精盐、味精各1/4小勺,葱,姜末、蒜片各少许,淀粉适量。

步骤

1.牛肉肉切成菱形段,加精盐、味精,绍酒、鸡蛋、淀粉,挂“全蛋糊”入七成热油中炸透,呈金黄色时,倒入漏勺;碗内加入少许鲜汤、酱油、白糖,味精、水淀粉,调制成芡汁。

2.炒锅上火烧热,加底油,用葱、姜、蒜炝锅,烹绍酒、醋,下入八青、红椒角煸炒片刻,再下入炸好的肉段,泼入对好的芡汁,翻炒均匀,淋香油,出锅装盘即可。

十、六段溜肉段的正宗做法?

【主料】:猪里脊300克、青椒1个、甜椒1个

【腌肉调料】:盐2克、料酒5克、土豆淀粉100克

【制作调料】:大葱1节、姜几片、蒜2瓣

【炒制料汁】:鸡精2克、白糖3克、生抽5克、老抽2克、淀粉5克、香油(或者明油)1克

步骤:

【步骤一】:提前半小时将100土豆粉用清水浸泡,泡透后倒掉上面的水分,只用底下的湿淀粉与肉段混合,用手反复搅拌抓匀,最后倒入少许植物油搅匀备用。

【步骤二】:猪里脊洗净切成3厘米长,厚度1厘米左右的段备用。

【步骤三】:然后把切好的肉段用清水冲洗几遍,然后把水挤干净放入碗中,放入料酒5克、盐少许用盐用手抓匀腌制10分钟。

【步骤四】:把青椒和甜椒洗净去籽切大小一样的块;同时把葱切成葱花,姜去切末,蒜切成蒜末装盘备用。

【步骤五】:把准备好的湿淀粉放入腌制好的肉段中,稍微抓一下就可以,只要能够把肉段能裹上淀粉就可以。

【步骤六】:起锅烧油至五成热左右,放入裹满淀粉的肉段逐个放入锅中,然后炸至定型后捞出。

【步骤七】:然后重新升高油温至八成热左右,放入肉段进行二次复炸,炸成金黄色肉段焦脆时捞出控油。

【步骤八】:用空档时间兑汁,取一个小碗依次放入鸡精2克、白糖3克、生抽5克、老抽2克、一小碗水、淀粉5克和香油在碗里搅匀兑好料汁。

【步骤九】:炒锅放入少许底油放入葱姜蒜爆香,放入青椒块和甜椒块炒断生后,把炸好的肉段倒里边,同时快速倒入料汁大火快速翻炒均匀,出锅装盘即可。

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