锅包肉怎么做才酥脆(锅包肉怎么做才酥脆窍门)
一、锅包肉怎么做才酥脆?
1、调糊:制作锅包肉的糊不能太稀薄,不然口感太硬肉会老;也不能太厚,不然一口下去全是淀粉。
2、炸制:锅包肉要过两遍油。第一遍是中火在油温5成热的时候逐一的下入肉片炸到里脊肉熟透;第二遍是大火油温8成热时将里脊肉再次回锅炸到金黄酥脆。
3、炒汁:一定要先放料汁后放肉,把料汁炒至微微发粘时再放入炸好的肉,炒匀后马上出锅上桌,尽量缩短肉在锅里受热的时间,这样才能保证锅包肉吃起来外酥里嫩。
拓展:
锅包肉(英文名:Double Cooked Pork Slices),原名锅爆肉,是一道东北菜,光绪年间始创自哈尔滨道台府府尹杜学赢厨师郑兴文之手。成菜后,色泽金黄,口味酸甜。
锅包肉是为适应外宾口味,把咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了一道酸甜口味的菜肴。通常将猪里脊肉切片腌入味,裹上炸浆,下锅炸至金黄色捞起,再下锅拌炒勾芡即成。
二、锅包肉怎么做能酥脆?
1.首先,我们准备一块猪里脊肉,把上面白色的筋膜去掉,然后把里脊肉切成3毫米左右的薄片,不要切的太薄不然上浆的时候容易破碎。
2.切好以后,用清水多抓洗两遍,把上面的血水洗干净,然后把肉片捞出来 挤干水分腌一下,加入一勺食盐少倒一点料酒去腥,把料汁全部打入肉片里面,肉片变得非常黏手的时候,打入半个鸡蛋清,让鸡蛋清均匀裹在肉片上面,再抓入一小把淀粉继续拌匀备用,蛋清和淀粉都能锁住肉片中的水分,使肉片吃起来更加的滑嫩。
大葱去除硬芯以后切成细丝,生姜也切成细丝。
3.接着,我们用上浆剩余的半个鸡蛋,调一个脆皮糊,碗中放入土豆淀粉50克,先把鸡蛋抓散,再分次加入适量的清水,调成能够拉丝的流动面糊,再淋入一些植物油拌匀,植物油能使炸出来的锅包肉更加酥脆。
4.下面,我们来调料汁,碗中放入番茄酱20克,加入白糖20克,白醋15克,食盐2克,搅拌至白糖全部融化,再加入少许清水拌匀备用。
5.食材全部准备好以后,我们开始炸肉片,锅内烧油,把肉片倒入脆皮糊抓拌均匀,油温升至6成热时,把上好浆的肉片依次放入锅中,这样能防止肉片粘在一起,肉片遇热后会逐渐漂浮在油面上,保持小火大约炸2分钟,肉片非常酥脆呈金黄色时捞出来控油。
6.锅内留少许底油,放入葱姜丝翻炒几下,炒出香味以后把调好的碗料倒入锅中,再勾入一点水淀粉,把料汁调成粘稠状,倒入炸好的肉片快速翻炒几下,让料汁均匀裹在肉片上面即可装盘上桌。
三、锅包肉怎么做蓬松酥脆?
锅包肉如果想炸的蓬松,酥脆。
必须掌握以下两个点!
1、糊。
这个糊,必须生粉加豆油和清水,比例为5:2:1。加生粉是为了不回软!加豆油是为了颜色和蓬松!
2、复炸。
炸的时候必须一片一片的下。将每一片肉抚平均匀的裹上糊在下锅炸! 油温5成热,先炸定型。然后七成热时复炸!炸至蓬松酥脆即可。
3、然后将兑好的汁放入锅内熬至粘稠后,撒入葱姜丝,红萝卜丝。然后放入翻炒均匀即可出锅装盘。
4、这才是最正宗的做法,做出来酥脆蓬松,酸甜适口。
四、牛舌头怎么做好吃锅包肉怎么做才酥脆?
牛舌头如果先洗干净,以后稍微在制作的过程中用油稍微 炸一下或煎一下,然后这样做出来的味道就比较酥脆
五、锅包肉怎么做酥脆又不硬?
步骤/方式1
首先将220克里脊肉切成薄片
步骤/方式2
加入2克盐,1克胡椒粉,少许料酒,抓拌均匀
步骤/方式3
碗中加入2勺土豆淀粉,加入2勺水搅拌均匀
步骤/方式4
然后倒入肉片中
步骤/方式5
淋入少许油,抓拌均匀
步骤/方式6
起锅烧油,油温五成热,下肉片
步骤/方式7
炸制定型捞出
步骤/方式8
油温升高,再复炸一遍捞出
步骤/方式9
准备料汁;白糖3勺、加入白醋2勺.
步骤/方式10
加入番茄酱2勺
步骤/方式11
加入生抽一勺。
步骤/方式12
淀粉适量。
步骤/方式13
加入少许清水,搅拌均匀
步骤/方式14
锅中烧油,加入蒜末,煸炒出香味后倒入料汁熬至粘稠
步骤/方式15
下入炸好的里脊肉片,转大火快速翻炒。
步骤/方式16
然后加入适量胡萝卜丝、葱丝和姜丝,翻炒均匀,
步骤/方式17
关火出锅
六、锅包肉酥脆的秘诀?
锅包肉是一道非常经典的东北菜,讲究的是“酸甜适口,咸香入味,脆爽多汁”的口感,受到当地人的喜爱,特别是小孩和女性朋友比较喜欢。一道正宗的锅包肉,从选材、挂糊、油炸到浇汁成菜,每一步都需要掌握一定的技巧,特别是在挂糊这一块尤为重要,直接关系到锅包肉的口感,是否脆爽,是否嫩滑。
锅包肉如何才能挂好糊?
做好一道正宗锅包肉,挂糊是重点,挂糊不能掉糊,浆糊厚度要适中,油炸后要保证酥脆口感。大多数人做的锅包肉有时候口感较差,很大一部分原因就在挂糊这块。浆糊太稀挂糊太薄,容易流掉,炸出来的锅包肉就比较干硬;浆糊太干,挂糊太厚,炸的锅包肉过厚,影响口感;还有挂糊厚度不均,容易脱浆,锅包肉口感一样差。
因此锅包肉要做得好吃,挂糊很重要,这就需要大家在烹饪的过程中掌握一定的方法和技巧。可以从四个环节重点去把控,肉片的处理、淀粉的选择、调浆、食材下油。
其一:肉片的处理。挂糊挂的牢不牢,肉片的处理很重要。平时我们在切猪肉的时候都是顺着肉的纹理去切片,这样可以保证肉质的滑嫩口感。但是做锅包肉就不一样,需要横着猪肉的纹理切,而且猪肉要拍松一次,肉片的粗糙度高,挂糊就比较牢固。这是挂糊的第一个诀窍。
其二:淀粉要选土豆淀粉。市面上见得最多的淀粉一般有玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉等,如果单说挂糊,所有的淀粉都可以用,但是锅包肉炸好后要浇汁,不能出现锅包肉回软的情况。这里选土豆淀粉最合适,玉米淀粉油炸的锅包肉在浇汁后容易回软,红薯淀粉和土豆淀粉都可以,虽然浇汁后不容易回软,但是要论酥脆感,还是土豆淀粉比较合适。这是挂糊的第二个诀窍。
其三:调浆很关键。浆糊的浓稠度直接关系到挂糊的好坏。调好的浆糊要不稠不稀,湿度刚好。肉片在挂好糊后,可以静置3-4秒的时间,如果浆糊能在这个时间内慢慢地流下来,说明调浆是比较好的。浆糊太稀或太稠都达不到这种效果。这是挂糊第三个诀窍。
其四:肉片下油锅要及时。肉片挂好糊后,要及时将肉片沿着锅边缓缓下入油锅,可以保证肉片上的粉浆不会掉。这是挂糊第四个诀窍
了解锅包肉挂糊的技巧,下面就进入实操阶段,为大家分享一道完整锅包肉的制作方法和细节,一起来看看吧!
---【酥脆锅包肉】---
【主料】猪里脊肉200克
【配料】土豆淀粉、白糖、米醋、料酒、生抽、胡椒粉、油各适量。老姜1块,葱白2头,蒜瓣2粒,香菜2根。
---开始制作---
①处理肉片
买回的猪里脊用清水洗干净,用刀面稍微拍下猪肉,横着肉的纹理切成3-4毫米的薄片。
碗中加1勺料酒,1勺生抽、1勺胡椒粉充分抓匀。盖上保鲜膜放冰箱保鲜室腌制20分钟左右。顺便将生姜切丝,葱白拍散,蒜瓣剁碎。
②调制浆糊
碗中加2把土豆淀粉,加小半碗清水,水量一定要高过淀粉许多,充分搅拌化开至完全湿润。将其静置10分钟,让淀粉完全沉到碗底。倒掉表面的清水,留少许水分漂在淀粉糊上(水不要完全倒干净,要留一层薄水)。
③肉片挂糊
将调好的浆糊用筷子搅匀,让水分完全融合进淀粉中,能够轻松地搅动,有点“粘腻”的感觉,浆糊就调好了。将腌好的肉片过一道清水,用厨房吸湿纸吸干表层的水分(这一步一定不能少)。将肉片放浆糊中充分抓匀。
④油炸酥肉
起炒锅,多加一些油,将油烧开后,改为小火,让油温稍微降下来,静置5分钟。用筷子在油锅中稍微试试温度,如果筷子周围有小的气泡冒出,可以开始炸肉片。
沿着锅边将肉片缓缓地浸入油中,肉片漂浮上来后即可捞出沥油。再次将油温升高至油翻滚沸腾,将肉片放在漏勺中,浸入热油,来回摆动。当肉片表层颜色出现金黄色的时候,即可捞出沥油。
⑤锅包肉成菜
锅中留少许底油,加热至起烟的状态,将姜丝葱白蒜末下锅炸至出香味,加1勺白糖、加见锅底的开水煮开,最后加1勺米醋,小半勺食盐,再次烧开收汁。将酥肉片倒入,大火快速翻炒,让肉片都裹上酱汁,起锅的时候撒一点胡椒粉增香,加香菜点缀。锅包肉就制作完成。
七、锅包肉怎么做才酥?
锅包肉第一次入锅炸制的最佳油温为5成热,用中火炸至肉变色后马上捞出。把所有的肉捞出油锅以后,开大火等油温达到8成热再次回锅,这样要炸至肉的表面呈金黄色,感觉很酥脆时捞出沥油。 第一次之所以要用中火炸制,是为了让肉能充分熟透但糊却不会被炸过头。第二次复炸时之所以要用大火,是因为这次主要是炸外表的糊,让糊快速达到更酥脆的效果而肉却不会变老。
八、锅包肉用什么粉酥脆?
用马铃薯淀粉也叫土豆淀粉会更酥脆。锅包肉是东北菜中的代表了。选用猪里脊肉最佳,去掉筋膜后将肉切一元硬币那样的厚片,然后土豆淀粉里加水成粘稠状,将洗过的肉片放入用手抓匀,再放一点啤酒,起锅烧油,六七分热将肉一片片入锅炸,捞出后油温九分热复炸一下,另起锅放底油,放入胡萝卜丝葱丝等小料,再放入调好的芡汁,倒入炸好的肉片,迅速翻抄,汁均匀挂好后出锅。
九、做锅包肉用什么淀粉用土豆淀粉做才酥脆?
食材
猪肉200克(梅肉或里脊),蕃茄酱25克,白醋25克,白糖25克,盐2克,黄酒10克,姜、葱、香菜、玉米淀粉适量。
做法
1.猪肉顶刀切半公分厚片,用1克盐和10克黄酒抓匀腌上备用。
2.姜葱切细丝,香菜切段儿备用。
3.玉米淀粉调成稠浆状,放少许油再抓匀备用。
4.锅坐油烧至七成热,将肉片放进调好的糊中沾匀两面,放入锅中炸至定型捞出。
5.再将油烧至八成热,放肉片复炸至表面酥脆捞出。
6.炒锅刷净放少许油大火烧热,下葱姜丝煸炒一下。
7.然后将肉片和香菜放进锅中,一边浇汁儿一边炒至肉片沾匀汁水即可出锅
十、面条怎么做才酥脆?
主料
小麦面粉
250克
辅料
油
适量
鸡蛋
1个
白糖
适量
步骤
1.先把鸡蛋打碎放在面粉里放适量的白糖
2.把面用水调成团
3.把面团揉光滑
4.用擀面杖把面团擀成饼
5.把面饼用擀杖卷起来
6.把面饼折叠起来
7.切成均匀的细条
8.锅里加油烧热
9.把面细条倒进热油锅里炸
10.翻个锅再炸另一面
11.是两面都炸成金黄色捞出来
12.先放在盆里放至凉
小贴士
炸面条放鸡蛋是为了它更加的香脆,炸的时候动作要快。炸好了凉一会儿吃格外的香脆。
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