锅包肉咋做酥脆(锅包肉怎么做才酥脆)

一、羊肉锅包肉咋做？

一 制作锅包肉的原料：

1。主料：猪里脊肉约半斤，淀粉约半斤。

2。配料：葱丝、姜丝、香菜、胡罗卜丝、蒜泥各适量。

3。调料：糖80克、米醋5汤匙、盐、味精、香油、料酒各适量。

二 正宗锅包肉的做法：

1将猪里脊肉切0。

5厘米左右的厚片挂水淀粉糊(水分浆不宜过稀，以粘住为好)。

2把糖、米醋、盐、味精、香油、料酒调好成汤汁放入碗中待备用。

3将油放入炒锅烧热，待油6-7成热的时候,逐片把猪里脊肉放入炒锅里炸至金黄色，外焦里嫩,然后捞出。

4将炒锅下底油，放入辅料炒均后，下入炸好的猪里脊肉，迅速地放入调味汁炒均。

5。等汤汁收的差不多了,关火,铲匀后起锅装盘。

三 锅包肉的特点：酸甜适口，外焦里嫩。

四 锅包肉的来源：1907年，郑兴文带着14个厨子，举家来到哈尔滨，进入当时的滨江关道衙门，当上官厨，专门给首任道台杜学瀛料理膳食。

作为当时的北方重镇，道台府里经常会宴请一些国外的宾客，尤其是俄罗斯客人前来作客。由于洋人喜欢吃甜酸口味，洋人很不适应北方的咸浓口味。所以当时的道台就命府内厨师变换菜肴口味。郑兴文就把原来咸鲜口味的“焦烧肉块”改成了酸甜口味的菜肴“锅爆肉”，所以哈尔滨便成了锅包肉的起源地。

可能是洋人在点这道“锅爆肉”的时候发音有所不同，所以就被洋人叫成“锅包肉”了。

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二、锅包肉怎么做能酥脆？

1.首先，我们准备一块猪里脊肉，把上面白色的筋膜去掉，然后把里脊肉切成3毫米左右的薄片，不要切的太薄不然上浆的时候容易破碎。

2.切好以后，用清水多抓洗两遍,把上面的血水洗干净，然后把肉片捞出来 挤干水分腌一下，加入一勺食盐少倒一点料酒去腥，把料汁全部打入肉片里面，肉片变得非常黏手的时候，打入半个鸡蛋清，让鸡蛋清均匀裹在肉片上面，再抓入一小把淀粉继续拌匀备用，蛋清和淀粉都能锁住肉片中的水分，使肉片吃起来更加的滑嫩。

大葱去除硬芯以后切成细丝，生姜也切成细丝。

3.接着，我们用上浆剩余的半个鸡蛋，调一个脆皮糊，碗中放入土豆淀粉50克，先把鸡蛋抓散，再分次加入适量的清水，调成能够拉丝的流动面糊，再淋入一些植物油拌匀，植物油能使炸出来的锅包肉更加酥脆。

4.下面，我们来调料汁，碗中放入番茄酱20克，加入白糖20克，白醋15克，食盐2克，搅拌至白糖全部融化，再加入少许清水拌匀备用。

5.食材全部准备好以后，我们开始炸肉片，锅内烧油，把肉片倒入脆皮糊抓拌均匀，油温升至6成热时，把上好浆的肉片依次放入锅中，这样能防止肉片粘在一起，肉片遇热后会逐渐漂浮在油面上，保持小火大约炸2分钟，肉片非常酥脆呈金黄色时捞出来控油。

6.锅内留少许底油，放入葱姜丝翻炒几下，炒出香味以后把调好的碗料倒入锅中，再勾入一点水淀粉，把料汁调成粘稠状，倒入炸好的肉片快速翻炒几下，让料汁均匀裹在肉片上面即可装盘上桌。

三、锅包肉用啥粉做酥脆？

1、炸制锅包肉用土豆淀粉。锅包肉用土豆淀粉做才酥脆，用玉米淀粉炸出来的肉不会变的口感酥脆，而用土豆淀粉炸出来就会外酥里嫩。

2、油温升至7-8成热，把肉片下入锅内复炸半分钟，把肉片炸至金黄，外酥里嫩，将肉片捞出，沥净油待用。

3、把锅内油倒出，留少许底油，下入葱丝，姜丝，蒜片爆香，再下入胡萝卜大火翻炒均匀。

4、下入炸好的肉片，转圈淋入糖醋汁，这时候会出呛鼻子的酸味，翻炒两下，将锅离火，下入香菜，翻炒均匀，盛出装盘即可。

5、锅包肉的汁，不用放淀粉，不是勾芡，而是用烹的做法，这样醋蒸发的酸气沁入到肉片里，做出的肉片，外焦里嫩

四、锅包肉怎么做蓬松酥脆？

锅包肉如果想炸的蓬松，酥脆。

必须掌握以下两个点!

1、糊。

这个糊，必须生粉加豆油和清水，比例为5:2:1。加生粉是为了不回软!加豆油是为了颜色和蓬松!

2、复炸。

炸的时候必须一片一片的下。将每一片肉抚平均匀的裹上糊在下锅炸! 油温5成热，先炸定型。然后七成热时复炸!炸至蓬松酥脆即可。

3、然后将兑好的汁放入锅内熬至粘稠后，撒入葱姜丝，红萝卜丝。然后放入翻炒均匀即可出锅装盘。

4、这才是最正宗的做法，做出来酥脆蓬松，酸甜适口。

五、锅包肉怎么做才酥脆？

1、调糊：制作锅包肉的糊不能太稀薄，不然口感太硬肉会老;也不能太厚，不然一口下去全是淀粉。

2、炸制：锅包肉要过两遍油。第一遍是中火在油温5成热的时候逐一的下入肉片炸到里脊肉熟透;第二遍是大火油温8成热时将里脊肉再次回锅炸到金黄酥脆。

3、炒汁：一定要先放料汁后放肉，把料汁炒至微微发粘时再放入炸好的肉，炒匀后马上出锅上桌，尽量缩短肉在锅里受热的时间，这样才能保证锅包肉吃起来外酥里嫩。

拓展：

锅包肉（英文名：Double Cooked Pork Slices），原名锅爆肉，是一道东北菜，光绪年间始创自哈尔滨道台府府尹杜学赢厨师郑兴文之手。成菜后，色泽金黄，口味酸甜。

锅包肉是为适应外宾口味，把咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了一道酸甜口味的菜肴。通常将猪里脊肉切片腌入味，裹上炸浆，下锅炸至金黄色捞起，再下锅拌炒勾芡即成。

六、锅包肉怎么做酥脆又不硬？

步骤/方式1

首先将220克里脊肉切成薄片

步骤/方式2

加入2克盐，1克胡椒粉，少许料酒，抓拌均匀

步骤/方式3

碗中加入2勺土豆淀粉，加入2勺水搅拌均匀

步骤/方式4

然后倒入肉片中

步骤/方式5

淋入少许油，抓拌均匀

步骤/方式6

起锅烧油，油温五成热，下肉片

步骤/方式7

炸制定型捞出

步骤/方式8

油温升高，再复炸一遍捞出

步骤/方式9

准备料汁;白糖3勺、加入白醋2勺.

步骤/方式10

加入番茄酱2勺

步骤/方式11

加入生抽一勺。

步骤/方式12

淀粉适量。

步骤/方式13

加入少许清水，搅拌均匀

步骤/方式14

锅中烧油，加入蒜末，煸炒出香味后倒入料汁熬至粘稠

步骤/方式15

下入炸好的里脊肉片，转大火快速翻炒。

步骤/方式16

然后加入适量胡萝卜丝、葱丝和姜丝，翻炒均匀，

步骤/方式17

关火出锅

七、锅包肉酥脆的秘诀？

锅包肉是一道非常经典的东北菜，讲究的是“酸甜适口，咸香入味，脆爽多汁”的口感，受到当地人的喜爱，特别是小孩和女性朋友比较喜欢。一道正宗的锅包肉，从选材、挂糊、油炸到浇汁成菜，每一步都需要掌握一定的技巧，特别是在挂糊这一块尤为重要，直接关系到锅包肉的口感，是否脆爽，是否嫩滑。

锅包肉如何才能挂好糊？

做好一道正宗锅包肉，挂糊是重点，挂糊不能掉糊，浆糊厚度要适中，油炸后要保证酥脆口感。大多数人做的锅包肉有时候口感较差，很大一部分原因就在挂糊这块。浆糊太稀挂糊太薄，容易流掉，炸出来的锅包肉就比较干硬；浆糊太干，挂糊太厚，炸的锅包肉过厚，影响口感；还有挂糊厚度不均，容易脱浆，锅包肉口感一样差。

因此锅包肉要做得好吃，挂糊很重要，这就需要大家在烹饪的过程中掌握一定的方法和技巧。可以从四个环节重点去把控，肉片的处理、淀粉的选择、调浆、食材下油。

其一：肉片的处理。挂糊挂的牢不牢，肉片的处理很重要。平时我们在切猪肉的时候都是顺着肉的纹理去切片，这样可以保证肉质的滑嫩口感。但是做锅包肉就不一样，需要横着猪肉的纹理切，而且猪肉要拍松一次，肉片的粗糙度高，挂糊就比较牢固。这是挂糊的第一个诀窍。

其二：淀粉要选土豆淀粉。市面上见得最多的淀粉一般有玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉等，如果单说挂糊，所有的淀粉都可以用，但是锅包肉炸好后要浇汁，不能出现锅包肉回软的情况。这里选土豆淀粉最合适，玉米淀粉油炸的锅包肉在浇汁后容易回软，红薯淀粉和土豆淀粉都可以，虽然浇汁后不容易回软，但是要论酥脆感，还是土豆淀粉比较合适。这是挂糊的第二个诀窍。

其三：调浆很关键。浆糊的浓稠度直接关系到挂糊的好坏。调好的浆糊要不稠不稀，湿度刚好。肉片在挂好糊后，可以静置3-4秒的时间，如果浆糊能在这个时间内慢慢地流下来，说明调浆是比较好的。浆糊太稀或太稠都达不到这种效果。这是挂糊第三个诀窍。

其四：肉片下油锅要及时。肉片挂好糊后，要及时将肉片沿着锅边缓缓下入油锅，可以保证肉片上的粉浆不会掉。这是挂糊第四个诀窍

了解锅包肉挂糊的技巧，下面就进入实操阶段，为大家分享一道完整锅包肉的制作方法和细节，一起来看看吧！

---【酥脆锅包肉】---

【主料】猪里脊肉200克

【配料】土豆淀粉、白糖、米醋、料酒、生抽、胡椒粉、油各适量。老姜1块，葱白2头，蒜瓣2粒，香菜2根。

---开始制作---

①处理肉片

买回的猪里脊用清水洗干净，用刀面稍微拍下猪肉，横着肉的纹理切成3-4毫米的薄片。

碗中加1勺料酒，1勺生抽、1勺胡椒粉充分抓匀。盖上保鲜膜放冰箱保鲜室腌制20分钟左右。顺便将生姜切丝，葱白拍散，蒜瓣剁碎。

②调制浆糊

碗中加2把土豆淀粉，加小半碗清水，水量一定要高过淀粉许多，充分搅拌化开至完全湿润。将其静置10分钟，让淀粉完全沉到碗底。倒掉表面的清水，留少许水分漂在淀粉糊上（水不要完全倒干净，要留一层薄水）。

③肉片挂糊

将调好的浆糊用筷子搅匀，让水分完全融合进淀粉中，能够轻松地搅动，有点“粘腻”的感觉，浆糊就调好了。将腌好的肉片过一道清水，用厨房吸湿纸吸干表层的水分（这一步一定不能少）。将肉片放浆糊中充分抓匀。

④油炸酥肉

起炒锅，多加一些油，将油烧开后，改为小火，让油温稍微降下来，静置5分钟。用筷子在油锅中稍微试试温度，如果筷子周围有小的气泡冒出，可以开始炸肉片。

沿着锅边将肉片缓缓地浸入油中，肉片漂浮上来后即可捞出沥油。再次将油温升高至油翻滚沸腾，将肉片放在漏勺中，浸入热油，来回摆动。当肉片表层颜色出现金黄色的时候，即可捞出沥油。

⑤锅包肉成菜

锅中留少许底油，加热至起烟的状态，将姜丝葱白蒜末下锅炸至出香味，加1勺白糖、加见锅底的开水煮开，最后加1勺米醋，小半勺食盐，再次烧开收汁。将酥肉片倒入，大火快速翻炒，让肉片都裹上酱汁，起锅的时候撒一点胡椒粉增香，加香菜点缀。锅包肉就制作完成。

八、锅包肉用什么粉酥脆？

用马铃薯淀粉也叫土豆淀粉会更酥脆。锅包肉是东北菜中的代表了。选用猪里脊肉最佳，去掉筋膜后将肉切一元硬币那样的厚片，然后土豆淀粉里加水成粘稠状，将洗过的肉片放入用手抓匀，再放一点啤酒，起锅烧油，六七分热将肉一片片入锅炸，捞出后油温九分热复炸一下，另起锅放底油，放入胡萝卜丝葱丝等小料，再放入调好的芡汁，倒入炸好的肉片，迅速翻抄，汁均匀挂好后出锅。

九、做锅包肉用什么淀粉用土豆淀粉做才酥脆？

食材

猪肉200克（梅肉或里脊），蕃茄酱25克，白醋25克，白糖25克，盐2克，黄酒10克，姜、葱、香菜、玉米淀粉适量。

做法

1.猪肉顶刀切半公分厚片，用1克盐和10克黄酒抓匀腌上备用。

2.姜葱切细丝，香菜切段儿备用。

3.玉米淀粉调成稠浆状，放少许油再抓匀备用。

4.锅坐油烧至七成热，将肉片放进调好的糊中沾匀两面，放入锅中炸至定型捞出。

5.再将油烧至八成热，放肉片复炸至表面酥脆捞出。

6.炒锅刷净放少许油大火烧热，下葱姜丝煸炒一下。

7.然后将肉片和香菜放进锅中，一边浇汁儿一边炒至肉片沾匀汁水即可出锅

十、锅包肉怎样挂糊更酥脆？

1、新鲜瘦肉切3mm左右的薄片，加入料酒和一点点盐腌制，如图所示。

2、调汁。记住一个比例3:2:1。三勺醋，两勺白糖，一勺水（要用白醋），如图所示。

3、土豆淀粉（比其他淀粉炸出来口感都要酥脆）或者干粉，倒温水，和成酸奶一样稀稠的糊糊，不要太稀，如图所示。

4、腌好的肉放入，每一片都挂上糊，如图所示。