东北肉段茄子做法 东北菜肉段茄子的做法

一、东北肉段做法？

一、淀粉的选择，淀粉要选择土豆淀粉或生粉，家庭里多用土豆淀粉，饭店里都用生粉，不要用玉米淀粉或者红薯淀粉，最佳选择就是生粉。生粉才能达到炸制之后的外焦里嫩，上桌之后在一定时间内还保存焦脆口感。如果淀粉选择错了，这道菜就已经注定失败，不管你用什么样的调糊方式都挽救不了淀粉的特性给食材带来的效果，所以谨记第一点。

二、生粉需要用清水浸泡半小时，泡透之后再使用，效果最佳，如果临时泡的生粉就与肉段混合挂糊，一个是生粉的快速膨胀造成溅油烫伤，一个是肉段炸出来不饱满，坚挺的效果也逊色不少，也会造成挂汁芡之后回软而失去焦脆的口感。

三、第三点炸制时的油温掌握，初炸五成热左右，复炸时油温要达到七至八成高温。第一次炸肉段，油温过低造成淀粉糊脱糊，油温过高比如7/8成热，肉段下入后马上就变焦，而里面却是生的，再复炸时就会造成外糊内生，溜汁时粘汁就软，也会造成菜品制作失败。所以对油温的掌控非常关键，初炸时如果油温过高可离火操作，或者加入适量凉油使其降温达到合适的温度。厨师分辨油温的方法是一成热为30度左右。

四、炸肉段时不要一下炸透，要进行二次复炸，如果直接一下子炸到火候，肉段里面就会失去水分变得又干又柴，嫩度就失去了，复炸的目的就在于使肉段外壳迅速上色，达到金黄色效果，快速使淀粉糊而结成硬壳，进而锁住内部水分。

五、兑汁时，汁水不要过多，炸好的肉段不要在汁水里长时间浸泡或烧制，那样也会造成回软而失去口感。传统做法是把溜的汤汁兑入碗里，放入盐味精鸡精白糖胡椒粉酱油水淀粉搅匀，这叫碗芡。后来的厨师多用锅芡，即在锅里兑汁勾芡再与肉段翻炒，但是不管哪种操作都需要快速裹匀芡汁迅速出品上桌，保持菜肴的味道和质感。

溜肉段—》外焦里嫩、口味咸鲜

需要食材：猪里脊300克、青椒1克50克、葱5克、姜5克、蒜5克

需要调料：盐3克、味精2克、鸡精2克、白糖1克、料酒5克、胡椒粉1克、酱油2克、生粉50克、水淀粉10克、香油（或料油）1克

制作过程：

1、猪里脊洗净切成段，不是丁比丁长，3厘米长，厚度1厘米，青椒洗净去籽切成菱形块，或者掰成小块。葱切成葱花，姜去切末，蒜切成蒜片。

2、肉段切好后用清水冲洗干净，沥干水分，放入料酒、盐少许腌制底味。

3、提前半小时将生粉用清水浸泡，泡透后倒掉上面的水分，只用底下的湿淀粉与肉段混合，用手反复搅拌抓匀，最后倒入少许干净油。

4、起锅烧油至五成热左右，放入肉段炸至定型后捞出。

5、升高油温至七成热左右，放入肉段进行二次复炸，炸成金黄色肉段焦脆时捞出控油，把青椒块用热油过一下至熟。

6、空档时间兑汁，舀入一手勺老汤兑入碗里，放入盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、酱油、水淀粉和香油在碗里搅匀，兑好碗芡，也可以直接在锅里操作勾芡。

7、炒锅放入少许底油放入葱姜蒜爆香，放入炸好的肉段和青椒块，烹入少许料酒，快速倒入碗芡，大火快速翻炒均匀，出锅装盘即可。

二、肉段茄子的做法？

步骤/方式1

准备猪里脊肉100克、茄汁200克、葱5克、🧄2克

步骤/方式2

茄子去皮、切滚刀块备用

步骤/方式3

里脊肉切小块备用

步骤/方式4

肉里面加食盐1克、料酒5克、淀粉5克

步骤/方式5

搅拌均匀、腌制一会

步骤/方式6

起锅烧油、下入肉块炸至金黄、捞起沥油备用

步骤/方式7

茄子块撒上清水、加入5克淀粉操作

步骤/方式8

放入茄子块炸软捞起备用

步骤/方式9

碗里加生抽5克、食盐2克、鸡粉2克、五香粉2克、陈醋2克、淀粉2克、搅匀备用

步骤/方式10

准备葱末5克

步骤/方式11

酱沫2克

步骤/方式12

蒜末2克

步骤/方式13

起锅烧油、下入葱姜蒜沫爆香、倒入调好的料汁炒至粘稠

步骤/方式14

加入茄子、和肉段翻炒均匀

步骤/方式15

出锅撒上葱花即可

三、肉段茄子家常做法？

家常肉段茄子

所需食材：茄子2根、猪肉200克、辣椒1根、蒜2瓣、食用油适量；【腌肉】料酒1勺、生抽1勺、土豆淀粉3勺、盐少许、蛋清1个；【料汁】生抽1勺、蚝油1勺、老抽半勺、盐少许、白糖半勺、淀粉1小勺、清水大半碗。

制作方法：

1、先把茄子洗净，切成滚刀块，加少许盐，腌制十分钟，冲洗一下，然后攥干水分，这样茄子在炸的过程中就不会吸入太多的油分。

2、猪肉切成小块，加入料酒、生抽、淀粉、盐少许、蛋清，抓匀，腌制15分钟，经过腌制的肉块，特别入味。

3、再准备一碗料汁，一会儿炒菜的时候用，这样就不会在炒菜的时候手忙脚乱。【料汁】生抽1勺、蚝油1勺、老抽半勺、盐少许、白糖半勺、淀粉1小勺、清水大半碗，搅拌均匀。

4、锅中多加入一些食用油，木筷子放入油中，有小气泡的时候，就可以把肉放入锅中炸了，记住不要一下子把肉全部倒入油锅，否则所有的肉块全部粘连在一起，这道菜就算失败了，要一块一块地往油锅里加，尽量不要让肉块黏在一起，一次不要炸太多，可以分两次炸，炸好以后捞出，可以再复炸一遍，口感会更加酥脆。

5、再把茄子倒入锅中，炸至熟就马上捞出来控油，不要炸到软趴趴，会影响口感。

6、把锅中的食用油全部倒出去，剩少许锅底油，加入蒜末，炒出香味。再把刚才调制好的料汁，全部倒入锅中，煮一会儿，煮至有点冒泡泡。

7、加入炸过的肉段、茄子和辣椒，快速翻炒两下就可以出锅了，好吃又过瘾的家常菜。

四、东北肉段正宗做法？

食材清单:猪里脊肉 500g 、 盐、酱油、葱花 适量 、 花椒粉、五香粉 适量 、 鸡蛋清 1个 、 土豆淀粉、面粉 2:1。

1、选了猪里脊肉，切成自己喜欢的大小肉块，加一点葱花、盐、花椒粉、五香粉，酱油、鸡蛋清搅拌均匀。

2、所有材料跟肉拌匀，我喜欢用手抓，顺便给肉按摩入味，放入冰箱腌制一小时。

3、用土豆淀粉加少量面粉加水活成浆糊状。面糊不要太干也不要太稀，用筷子搅拌略有粘稠感，自然下滴就算好。需要炸制时把浆糊倒入碗里，每个肉块都要裹匀面浆。

4、中小火烧热油锅，第一遍炸肉千万不要火太大，会导致外皮焦掉而里面还没熟。

5、肉段裹满面浆，依次入锅，待表面成型用筷子划开粘在一起的肉段，炸到表面金黄捞出。

6、捞出肉段，大火烧油锅，快速把肉段再入锅炸制5秒即可。最后一个动作是让表皮酥脆的关键一步。

五、肉段茄子的家庭做法？

主料：长嫩茄子400克，猪肉馅100克。

配料：鸡蛋半个，色拉油750克，湿淀粉10克。

调料：碘盐4克，味精3克，酱油6克，料酒3克，葱姜末3克，鲜汤100克。

制作：

（1）茄子去蒂洗净去皮，顶刀切成厚0.4厘米的片。肉馅加葱末、姜末、盐、味精、酱油、鸡蛋搅均匀。

（2）勺内放油，烧六七成热，下入茄片炸约2分钟，见茄片变软，色黄，捞出沥油。

（3）将炸好的茄片每两片叠合在一起，中间夹入肉馅，整齐码在碗内，上屉蒸约10分钟，蒸熟后，沥汤扣入盘内。

（4）勺内放少许油，烧热，下入蒜末炝锅，再加酱油、盐、味精、鲜汤烧开后用湿淀粉勾成流芡，淋入明油，烧在茄子上即好。

关键：茄片切的厚度要均匀，掌握好蒸的时间。

六、东北溜肉段家常做法？

【制作主料】：前夹瘦肉半斤、甜椒和青椒各1个

【制作调料】：生姜几片、剁成1段、大蒜2瓣

【调 料 汁】：2勺生抽、1勺香醋、半勺糖、半勺老抽、1勺淀粉和小半碗水

——制作方法和步骤——

【步骤一】：将前夹瘦肉切成宽1厘米，长2厘米左右大小均匀的小块之后放在碗中，加入1勺料酒，1勺胡椒粉，少许盐抓拌均匀之后腌制20分钟备用。

【步骤二】：在腌肉的时候，咱们将配菜处理一下，把青红椒切成菱形块，葱姜蒜分别切成末，然后把所有配菜和调料都放在盘中。

【步骤三】：准备一个碗，碗中加入两大勺土豆淀粉，然后倒入少量的清水，搅拌均匀成为黏稠的酸奶形状，抓起来能够成溜往下滴最好，这一步要提前2个小时做好，这样可以让淀粉醒发，炸出来的肉段特别酥脆。

【步骤四】：然后将腌制好的猪肉放入淀粉糊中，用手充分抓拌均匀，使猪肉表面均匀地裹上一层淀粉糊，然后倒入食用油，抓拌均匀放置一旁备用。

【步骤五】：锅中倒入足量食用油，油温五成热后依次下入裹好淀粉糊的肉段，开小火慢慢炸制。

【步骤六】：待肉段炸至定型后，用筷子轻轻推动肉段，使肉段能够受热均匀，继续开小火将肉段炸至表面略微黄的时候捞出来；继续升高油温，待油温升至7成热的时候，将炸熟的肉段再次放入锅中复炸一遍，大概复炸30秒后，肉段表面变得金黄然后捞出；再次把油温升高，把肉段到里边大火炸10秒钟主要是让肉段吸进去的油吐出来，让其变得更加酥脆。

【步骤七】：肉段捞出来关火，趁高油温，把青红椒到里边过一下油赶紧捞出来把油沥干和肉段放一起备用。

【步骤八】：所有的配菜全都处理完了，接下来咱们来调一个灵魂酱汁，碗中放2勺生抽、1勺香醋、半勺糖、半勺老抽、1勺淀粉和小半碗水搅拌均匀兑成调料汁。

【步骤八】：锅中留底油，把葱姜蒜到里边小火炒出香味。

【步骤九】：葱姜蒜香味炒出来后，倒入调料汁，大火把调料汁收浓。

【步骤十】：调料汁稍微收浓，倒入肉段和青红椒，大火继续翻炒均匀，让肉段裹上调料汁出锅装盘成菜。

七、肉段的做法东北溜肉段干炸？

主料2人份

猪里脊肉250克

尖椒1根

辅料

淀粉4勺 纯净水250毫升 植物油1000克 葱5克 蒜5克 胡椒粉2克 白糖3克 生抽10克 老抽3克 精盐15克

步骤1

将瘦肉切成小条或小段，自己根据自己随意

步骤2

直接往肉上倒干淀粉

步骤3

一点点加水搅拌（如果单独准备糊，往往会浪费好多淀粉，有时候干稀程度还掌握不好）自己家的肉段面糊不要挂的太厚

步骤4

搅拌后，加2匙植物油，搅拌开来

步骤5

七成油炸温，太低油温，面糊容易脱落，第一遍炸好后全部捞出，等油温再次升高后，将肉段倒回油锅里再炸一遍。目的是为了让其更酥脆，建议分次将肉段下入油锅里面炸，不然油温会骤然下降，影响炸的效果

步骤6

两次炸完捞出控出油备用

步骤7

辣椒切片，切葱蒜，最好买点胡萝卜，这样菜色配起来好看点

步骤8

碗汁：食盐、胡椒粉、淀粉、鸡精、糖、生抽或者蒸鱼豉油，老抽少放，要想颜色漂亮加点番茄酱，记住不是番茄沙司，然后加清水搅拌，备用。糖醋口味的，记得要加糖，醋，番茄酱

步骤9

锅里倒入少许油，炝一下葱、蒜末段

步骤10

然后再倒入碗汁、开始翻炒

步骤11

加入辣椒片

步骤12

加肉段

东北溜肉段成品

八、肉段茄子最正宗的做法？

用料:

猪肉 500克

长茄 2根

青椒 半个

姜丝 5克

黄彩椒 半个

葱段 10克

红彩椒 半个

蒜末 10克

生抽 30克

白糖 30克

香醋 15克

陈醋 15克

蚝油 10克

清水 50毫升

生粉 8克

生粉（茄子面糊） 30克

鸡蛋 （茄子面糊） 1个

生粉（猪肉面糊） 30克

蒜末 （猪肉面糊） 10克

鸡蛋（猪肉面糊） 2个

牛肉粉/鸡精（猪肉面糊） 10克

肉段茄子最正宗的做法步骤:

1、将茄子切块，然后倒入生粉和鸡蛋，充分抓拌均匀

2、将猪肉切成方便食用的大小

3、在切好的猪肉中放入生粉、蒜末、鸡蛋和牛肉粉/鸡精，充分抓拌均匀，腌制15分钟

4、锅内倒入食用油，油温6成热时放入茄子，炸至金黄酥脆时捞出

5、继续炸肉段，轻轻划动防止粘连，炸至金黄酥脆时捞出，并复炸一次至肉段全熟

6、腌制猪肉剩余的面糊也不要浪费，继续用于调制酱汁。碗中放入葱姜蒜、生抽、白糖、香醋

7、继续放入陈醋、蚝油、清水和生粉，充分搅拌均匀

8、起锅烧油、油热后放入调制好的酱汁，待酱汁变粘稠时放入炸好的肉段和茄子，充分翻炒均匀

9、最后放入切好的青椒红彩椒，充分翻炒1分钟左右即可

小贴士

1.茄子炸至金黄酥脆即可捞出沥油备用，无需复炸。肉段需要炸两次，第一次油温6成热炸至表面金黄，然后提升油温至8成热进行复炸，炸至肉段外酥里嫩即可捞出沥油备用

2.腌制猪肉剩余的面糊也不要浪费呦，可以用来调秘制酱汁

3.青椒和彩椒都非常容易熟，尤其是彩椒本身有种水果的香甜口感，所以无需过分烹制，炒熟断生即可

九、肉段茄子热量？

肉段茄子298卡。

肉段茄子很费油，虽然口感更佳，但食材营养也更易被破坏，茄子很吸油，热量100克的话，最少有298大卡。

如果加入饭的话，116 大卡(每100克)，总计414大卡。

十、溜肉段锅包肉的做法东北？

肉段切成小块用水洗去血水直用淀粉和水搅拌加少许油6成油温下锅炸