绿色凉皮的做法与配方 绿色凉皮的做法与配方窍门

一、正宗凉皮做法与配方王刚？

一、正宗凉皮的做法：

材料：高筋面粉300克，160克清水和面

1.准备300克高筋面粉(做6张10寸披萨盘的量)，在面粉里加入清水适量拌合成棉絮，把面团揉成面团，要软硬适度，太软太硬都不方便后面的操作，面团醒20分钟。

2.醒好的面团加水开始洗面（揉压面团），反复的揉洗，洗到水变白白地。把洗出的面粉水倒入另一个盆中，继续加水洗面团，洗到最后只剩面筋。

3.把洗好的面粉水沉淀1小时后。将表面清澈的水倒干净，留下底部白色的粉浆水剩下面粉水的状态。

4.开始制作凉皮，用大点的锅烧开水，用油刷匀圆盘。（做凉皮用的铁盘）.先搅拌均匀淀粉糊，挖约2匙粉浆水平摊在盘上，将圆盘放入开水大锅中，盖上锅盖蒸1-2分钟左右，看见面皮起大泡了就熟了。（另准备一个盛有凉水的盆）把蒸好的面皮盘.放入凉水盆中降温（盆子里的冷水要时常更换），蒸熟的面皮沿圆盘周边揭下面皮即可。

5.制作面皮，把洗好的面筋上锅先蒸10分钟后就熟了关火。

6.面皮叠放在一起，切成自己喜欢的形状，面筋切成小块。将切好的凉皮平铺在盘底，放上黄瓜丝等各种配料，淋上麻油、大蒜和芝麻酱做的汁、辣椒油、调料水等进行搅拌即可。

二、配料：

1、醋水：

制作凉皮的醋你可以用陕西陈醋来做，另外就是在用陈醋的时候一定要加适量的白糖来了解陈醋的酸度，这样会好一些，记住陈醋是发酵的醋放多了会很酸，而且吃多了对胃会有一定的影响，醋和水比例1:1。

2、蒜水：

大蒜切成碎末用凉开水稀释，把4-5粒蒜捣碎或切末，加上半碗凉开水，稍加盐。

3、酱油水：

煮半碗水， 加入老抽小半碗，再加如小半碗醋，加入小把花椒，煮开开3分钟即可。

4.芝麻酱水：

舀一勺芝麻酱，加4分之一碗水搅匀， 多搅一会儿，加稍许盐即可；

5、再把黄瓜切成丝丝。

绿豆芽煮熟八成熟即可，基本下锅半分钟就行了。

二、卷凉皮红油的做法与配方？

一、调料

大蒜水，辣椒油，糖少许，醋，香麻油（可根据个人口味），黄瓜（绿豆芽烫过水也可以）。

二、制作方法

1.大蒜水：拨一两瓣大蒜，加少许水，用搅拌器打碎，然后加入少许盐和味精，搅拌使其溶化。

2.辣椒油的制作：先把500克油烧热，同时在一个大碗里放1杯辣椒面，1~2大匙胡椒粉，一小撮白糖(千万别多)，1大匙白芝麻，不要搅，就按顺序这么放着。等油冒烟之后关火，稍微晾晾，大概有个七八成热的时候就可以倒入辣椒了。先倒一半，用勺子搅匀，放2~3大匙花椒粉(或者是花椒粒)，再用勺子搅匀，然后另取一个小勺舀一点点凉水(也是千万不能多)倒入辣椒碗，搅匀，

三、凉皮卷的做法和配方？

凉皮的做法如下：

主料：高筋面粉、黄瓜、胡萝卜。

辅料：花生油、食盐、蒜、花生米、辣椒酱、蚝油、白砂糖、陈醋、生抽、香菜、芝麻油、酵母粉。

做法：

1、面粉内加入盐水和成面团，盖上保鲜膜静置30分钟。

2、放入水，把面团反复搓洗，出现发黄的面筋即可过滤出来的水。静置4至5小时面筋用流水冲洗。

3、往面筋里加入酵母，揉匀后盖好，面筋上锅蒸15分钟。面筋冷却后切段备用。

4、面浆水沉淀后舀去表面的清水剩下的粉浆用勺子搅匀

5、在平底盘底刷上熟油，舀入粉浆，热水上锅蒸约1分钟，面皮鼓起呈透明状时立刻取出‘

6、胡萝卜刨丝，黄瓜刨丝，香菜切段，蒜剁蓉。

7、将花生煎炸至裂开时取出，撒上盐放冷却。将胡萝卜丝下锅焯20秒后捞出过冷水。

8、做好的凉皮切成条状放入盆中，加入面筋、花生、胡萝卜丝、黄瓜丝、香菜、蒜蓉。

9、调入盐、生抽、蚝油、白糖、陈醋、芝麻油，最后再加入辣椒酱的搅拌均匀即可。

四、遵义凉皮的做法及配方？

主料：面粉三百克

辅料：盐三克

做凉皮之步骤

步骤一、首先开始和面，面粉中加入盐搅匀（放入盐可以让面团和出来更有劲道），然后少量多次添加水搅成絮状（水分次放入，这样可以更好的把控面粉吃水量）

步骤二、揉成硬一点的面团，揉至表面光滑后，醒十分钟（醒的目地是为了让面团更松软），倒入与面团同等体积的清水，不停地搓洗面团

步骤三、揉到面水浑浊，换一盆水，洗好的面水存在一个大盆中，然后再次把面团放到清水中，依次循环洗六次以上，直到洗面水变得清澈为止（这时面团已经变成发黄的面筋了）

步骤四、接着洗好的面筋团成扁团，加入少许酵母，发酵三个小时左右（这时候面筋会有很多面孔），然后放入锅中蒸十五分钟拿出来（这时候面筋就做好了）

步骤五、洗面的水放在大盆中静置四个小时，面粉沉淀水澄清后，将上面的清水倒掉，把沉淀在盆底的面粉搅匀，再用细漏勺过筛一次，然后准备一个平底的不锈钢盘子，刷一层熟油，倒入适量面浆，晃动滩满盘底即可

步骤六、锅中水烧开后放入平底盘，盖上盖子大火煮两分钟，面皮鼓起大泡，取出盘子放在凉水上，拔凉后将面皮从盘中揭下来，蒸好的面皮呈半透明状，将面皮放在案板（面皮之间放点油，这样防止黏连），卷起来切成条状

步骤七、最后将凉皮放入大碗中，加入和好的芝麻酱、黄瓜、香菜、 面筋、香醋、辣椒油、盐、蒜末搅拌均匀，即可食用啦，非常的美味可口，要是再配合一点香菜，那就更完美了

五、凉皮粉的做法及配方？

用料

高筋粉 150g

中筋粉 150g

盐 2g

水（和面用） 160ml

酵母粉 0.5g

黄瓜 1根

辣椒油 3勺

醋 3勺

香油 少许

熟油 适量

做法：1.高筋粉、中筋粉、1g盐、160ml水混合，和成面团，盖上保鲜膜或湿布醒30分钟

2.面团放入较大的盆中，加适量水（以没过面团的一半为宜）

3.像洗衣服似的开始揉搓，至水变得非常浑浊，将洗面的水倒入一个大盆中，重新加水继续洗面

4.洗4-5次（洗面的水全都倒入一个大盆中），直至水不再那么浑浊，剩下的即为面筋

5.面筋加0.5g发酵粉，揉搓均匀，盖上保鲜膜醒30分钟

6.醒好的面筋放入锅中，大火蒸30分钟

7、蒸好的面筋凉凉，切块备用

8、洗面的水用细筛过滤，静置6小时，让淀粉充分沉淀

9、沉淀好的淀粉水慢慢倒出上面的清水，余下的淀粉浆搅拌均匀

10、凉皮盘中刷少许熟油，倒入一勺淀粉浆

11、放入烧开水的锅中，盖上锅盖，蒸2-3分钟

12、连盘取出，放入盛有凉水的盆中冷却（或直接在凉皮盘中加凉水）

13、撕下凉皮，刷一层熟油以防粘连。依次将余下的淀粉浆做完

14、凉皮切成条，装盘

15、3勺辣椒油、3勺醋、1g盐、少许香油，调成辣椒汁

16、黄瓜切丝、与面筋放凉皮上，淋上调好的辣椒汁，开吃~

六、凉皮麻油的做法和配方？

凉皮麻油配方

1、凉皮配料主要有大料水，辣椒油，醋，酱油，蒜水，学习凉皮调料水主要是学习凉皮的大料水和辣椒油。配方在这两个调料里面，其他的蒜水，醋水之类的比较简单。

2、凉皮大料水：大料水是用14种中药材熬制而成的水，先是把水烧热，在用纱布把一定量的由10多种中药材混合打碎包起来，放在水里煮，凉皮的味道很大程度上，都在大料水里。

3、陕西凉皮辣椒油：正宗陕西凉皮专用辣椒油，里面是加了15多种中药材打碎磨成的粉，在热油的刺激下，能把10多种混合中药材的香味完全激发出来。

4、接下来是醋、芝麻酱和蒜水，醋和水比例1：1，芝麻酱：芝麻酱和油2：1，蒜水没有什么讲究，只不过要每天都要换新的。大蒜有杀菌消毒的作用，适合凉拌。

5、接下来将这些调料水一起倒入凉皮中搅匀即可。

七、红薯凉皮的做法和配方？

白芯红薯2

水，油适量

纱布1张

刨丝刀1个

1/16 先将红薯洗干净，去皮， 用刨丝刀刨丝，放入盆中，加入适量水用手不断揉搓，揉出淀粉。

2/16 揉好的水用纱布过滤，倒入令一个盆。

3/16 过滤好的红薯渣再用纱布揉搓。全部完成将盆里的水静置半天。

4/16 半天后，淀粉沉淀，上层水，下层粉。

5/16 将水倒出。到这里红薯淀粉就做好了， 做多了，你还可以去晒干。我这次做的少，两个大红薯可以出一碗凉皮。

6/16 沉淀的淀粉加少许水，和稀。用筛子过滤一下会使做出来的凉皮更细腻。

7/16 过滤后的淀粉糊。

8/16 接下来做凉皮，蒸锅加水，蒸屉，和一个平盘，盘底刷一层油。

9/16 舀入一层淀粉糊，不能太厚，不然蒸的时候淀粉容易沉淀。而且也不容易熟。

10/16 开大火蒸四分钟左右，通过可视盖看到变色，而且冒泡即可取出。

11/16 盘子底部用凉水激一下，晾凉，脱模。 可以准备两个盘子轮流蒸凉皮。注意不要被烫到。

12/16 将做好的凉皮卷起。

13/16 一张张切好。

14/16 纯天然 无添加的绿色食品就出炉了。凉拌，味道抗抗的。加点黄瓜进去会更好哦

15/16 一开始，我还试了用平底锅直接做。

16/16 冒泡 ，变色 ，一张就做好了。

小贴士

1.选用白心红薯，淀粉含量高2.凉皮脱模时候，凉皮表面刷层油就不会粘一起了

八、勾魂凉皮的配方和做法？

凉皮是来源于陕西的的一种美食，虽然是一种不起眼的小吃，但是嫩滑的面皮搭配酸甜的调味汁，真的是味道好极了，一起是在夏天的时候吃一碗冰凉的凉皮，会让人感觉瞬间清凉起来，凉皮好吃主要是凉皮的调理，凉皮的调理有辣椒油、芝麻酱和蒜水，这三种调理缺一不可，只有调理直接搭配的好凉皮才会好吃。

凉皮调料水的做法：(以两斤水为例)

准备工作：

铁锅一个、滤网一把、秤2斤水、盐80g、味精40g、大料粉10g

步骤：

1、铁锅中放入2斤水，烧沸腾;沸腾后放入盐和大料粉一起煮，大火烧开三分钟，然后关火!

2、关火一分钟后放入提前称好的40g味精

3、然后用滤网把大料粉过滤出来即可;

凉皮调料水非常简单，最核心的东西主要在大料上面，料的配方会了基本就出师了;

辣椒油

准备工作

1斤色拉油，60g辣椒面(细粉为好) 辣椒油大料粉30--35g 芝麻15g

制作步骤

A、试油温：把一斤色拉油倒入锅中开火烧热，2--3分钟后用芝麻试油的温度;不断往锅里放少量芝麻，并观察芝麻有没有单个快速转圈

如果芝麻放入油中没有反应，那就继续加热油温;直到单个芝麻快速大转圈为止;然后关火!

B、关火后，稍等几十秒放入芝麻和辣椒油大料粉，搅拌均匀，然后冷却1分钟用辣椒面一点点试油温，直到辣椒面放入油中颜色无明显变化即可把全部辣椒面放入油里;如果辣椒面放入锅里颜色直接变白说明油温过高!

要想自己的凉皮好味道好，就必须在辣椒油上多下功夫，辣椒油决定了凉皮的口味!

醋水：

制作凉皮的醋你可以用陈醋来做，另外就是在用陈醋的时候一定要加适量的白糖来了解陈醋的酸度，这样会好一些，记住陈醋是发酵的醋放多了会很酸，而且吃多了对胃会有一定的影响，醋和水比例1:1。

蒜水：

大蒜切成碎末用凉开水稀释，把4-5粒蒜捣碎或切末，加上半碗凉开水，稍加盐。

酱油水：

煮半碗水， 加入老抽小半碗，再加如小半碗醋，加入小把花椒，煮开开3分钟即可。

芝麻酱水：舀一勺芝麻酱，加4分之一碗水搅匀， 多搅一会儿，加稍许盐即可;

再把黄瓜切成丝丝。

绿豆芽煮熟八成熟即可，基本下锅半分钟就行了。

买的成品面筋切成丁块。

九、凉皮卤水做法及配方？

凉皮卤汁做法：加入醋、盐、味精、麻汁、麻油、辣椒油、调料水。调料水的做法：

1、小锅中倒入一碗水，放入少许花椒、大料有2-3粒即可，（有条件的话，还可以放几粒茴香籽和孜然籽。没有结不用放。花椒、大料就可以了）把这些料煮开入味即可。

2、辣椒油的做法。 平锅中放入一些小红干辣椒、花椒在锅中炒香，倒入容器中捣碎，锅中再入油，把捣好的干辣椒和花椒的末倒入油种，再放入白芝麻，加入少量食盐，炒香即可。

十、凉皮做法和调料配方？

1、凉皮(可以自己做，可以市场购买)2、调料水

3、辣椒油

4、醋水

5、蒜水

6、芝麻酱：买成品芝麻酱，用烧热冷凉的大豆油或者色拉油稀释（用生油稀释容易吃拉肚子）比例：2:1（芝麻酱2，冷凉的油1）

7、黄瓜丝/香菜

8、煮熟八成熟的绿豆芽

9、面筋丁块(成品面筋切丁)

10、花生碎，花生在油里炸，然后拍成碎末。也可以加点几滴芥末油（可有可无）

以上辅料是根据个人可以调节的，凉皮是灵活的，大家要活学活用！

最后可以适当加点酱油上色，这个酱油直接加在大料水里面就可以，酱油（老抽放多少不固定。）

（ 大料水1勺，醋水1勺，蒜水一勺，芝麻酱半勺，姜水1勺，{辣椒油半勺,多放点油}）这个比例不是死的，根据当地口味适当调整。

你如果想开店，建议去了解下 正宗陕西凉皮配方，搜下 【口口爽凉皮】口口吧，对你会有帮助的。