做辣豆腐怎样发酵？ 怎样做鸡汤辣豆腐？

一、做辣豆腐怎样发酵？

将老豆腐晾干，吸干表面水分，然后切成小方块，均匀摆放到垫了纱布的蒸锅里；

2、盖上锅盖，放锅放到避光的地方，可以在锅上搭一块布遮光；

3、阴凉通风处放8-13天左右，这个过程，四川叫“渥”，大概就是捂的意思；

4、制作配料，配比是一勺盐配2勺辣椒粉，花椒粉根据个人喜爱多或少，再加一点味精和少量的白糖；

5、把发了毛的豆腐块，放入高度白酒里滚一下，然后均匀沾满配料，再码到可以密封的容器里；

6、把容器密封好，在自然温度下放3天左右就可以了。

保存小技巧：

1、必用干燥没有水分的筷子夹。每次吃的时候，先用干净的筷子挟出，没有吃完的不要再放回瓶内，避免产生亚硝酸盐。

2、低温保存。没有吃完的腐乳应放入冰箱冷藏室储藏。

3、腐乳里的汤汁不要倒掉。没有吃完不要把腐乳汁倒出来，腐乳汁有防止变质的作用。

按照以上方法做好的豆腐乳，豆香浓郁、咸淡适中、鲜嫩可口、细腻化渣！一吃就让人停不下来，尤其是在炎炎夏日，配稀饭、馒头简直无敌~~最后，如果觉得文章不错的话，记得点赞分享哦，感谢支持！

二、怎样做鸡汤辣豆腐？

材料 主料：豆腐1000g、瘦肉300g； 辅料：油适量、盐适量、鸡精适量、葱适量、鸡汤适量 鸡汤豆腐 1 豆腐洗净切块 2 瘦肉切片 3 锅内放油，放入肉炒熟 4 放入葱炒香，放入豆腐翻炒 5 鸡汤备用 6 将鸡汤倒入翻炒过的豆腐中，调入适量盐和鸡精 7 添入没过豆腐的水，大火烧开，中火一直炖到水量减少至自己喜欢的程度即可 小贴士 豆腐多炖煮一会儿会更加入味

三、怎样做香辣豆腐干？

原料：豆腐干、辣椒粉、孜然粉、花椒粉、花椒粒、大蒜末、白糖、白芝麻、生抽、蚝油。

做法步骤：

2步、豆腐干切成小块。

第3步、小火将锅中油烧至五成热，下入豆干，中小火炸制（炸制的过程中用用筷子来回推动，以免豆干粘锅）炸制至这种金黄色捞出。

第4步、炸好的豆腐干捞出备用。

第5步、锅中放底油，放入葱段、花椒粒小火炸出香味。

第6步、炸出香味后，捞出葱和花椒粒不用，放入炸好的豆腐干，依次加入辣椒粉、孜然粒、花椒粉、白糖、等调料兜炒均匀。

第7步、兜炒均匀即后，加入生抽、蚝油再次翻炒均匀。

第8步、淋入小半碗水小火焖三两分钟。

第9步、焖至水干，加入蒜末、白芝麻。

第10步、再次翻炒均匀即可。

第11步、吃不完的麻辣豆干一定要密封冷藏保存！不要见风，不然会风干哒。

四、怎样做辣炒豆腐皮？

豆腐皮2张

 辣椒(红，尖，干)1根 青辣椒2根

辅料

葱花10克

 淀粉10克 鸡粉3克 食盐2克 食用油8克 姜丝5克

步骤1

准备原料，我选用的豆皮是无盐无味的

步骤2

将豆皮切菱形片，备用

步骤3

将青红辣椒切滚刀块

步骤4

炒锅里放入食用油，放入葱花姜丝煸炒出香味

步骤5

放入青红辣椒段煸炒

步骤6

再放入切好的豆皮煸炒

步骤7

放入食盐，鸡粉调味后，淋上少许水淀粉，翻炒均匀即可。

五、辣萝卜豆腐汤怎样做？

将水煮开，放入辣萝卜煮，煮到煮开以后放入豆腐，盐，鸡精调味

六、怎样做辣？

辣椒系列食品加工方法

1、辣椒酱：选成熟新鲜、红色辣椒为原料，剪去蒂把，倒入清水中，用竹杆不断搅拌，洗去粘附的泥纱等污物，捞起装萝沥干，倒入电动剁椒机剁碎，加盐腌制。鲜红大椒每100kg加盐10-15kg，明矾0.1kg混匀，装入泡菜坛，约10d后即可食用。另外在辣椒里面还可加入花椒、五香粉、麻油、姜丁味精、豆鼓等，其味道更加独特。

2、辣椒油：选辣椒果鲜红的干椒为原料，去蒂和籽，用水洗净沥干，按干辣椒和植物油1∶10的比例取油入锅内，加热，待油冒浓烟时将锅从火上撤离，约凉3min左右，将沥干水的干辣椒倒入锅内，用筷子翻动，使其受热均匀。等油凉后，捞出辣椒，剩下的油即为辣椒油。

七、麻婆豆腐怎样做才又麻又辣？

麻婆豆腐八字味感——麻、辣、鲜、香、酥、烫、活、嫩。

一般来说，普通的麻婆豆腐做到前四个要点就足以满足你对麻婆豆腐的想象了。

麻婆豆腐的百年传承，方法有很多，每个人厨师都有不一样的方法来做，在这里先给你讲一个比较简单的，更容易上手。

第一，选用嫩豆腐，切成小块，烧一锅开水，没过豆腐的样子，放盐两三勺盐，老抽少许，水变成深褐色的样子，煮开，连汤一起装在碗里浸泡。

第二，准备豆瓣酱，花椒油或者花椒粉，干辣椒面，肉末，姜蒜末，水淀粉，锅内放油，这里油要略多一点，下肉末炒熟炒散，下姜蒜末炒香，下豆瓣酱，炒香，这时可以放一点干辣椒面，然后加水，不要很多，如果豆腐有一碗那就加半碗的样子，少了可以再加，多了就不行了。水烧开之后试一下味，豆瓣酱够多的话，一般是不需要放盐，有蚝油放一点蚝油最好了。

第三，勾芡，水淀粉可以浓一点，一次性勾成，下水淀粉的时候多搅动，汤汁勾完芡会达到流动很慢的感觉，就差不多了，不够可以再勾。

第四，把豆腐滤干水，放下去，端起锅晃动，让它与汤汁均匀，倒入花椒油或者花椒面，继续晃，让它烧一下，这个时候容易糊，注意不要烧太久，最后洒葱花完成。

麻婆豆腐还有很多讲究，如果不足以满足题主，欢迎继续提问噢

再更！

作为一个行业萌新，对待麻婆豆腐的痴迷绝不仅于此！

如果说前面是业界流行做法，那么我后面介绍的就要算是比较狂热的做法了。麻婆豆腐作为学艺启蒙，自己整理了很多方法，这个方法可以所是目前最喜欢的做法了。

一、需要用到的原料、工具等。

嫩豆腐、豆瓣酱、姜蒜、青花椒（麻椒）、红花椒、牛肉末、水淀粉、大蒜叶、干辣椒节、榨汁机。

二丶开始制作

1、豆腐切丁，两厘米见方，水烧开放盐两大勺，下豆腐煮开，用碗连汤盛出浸泡备用。

2、锅洗干净，擦干水，用小火炒干椒节，不能炒糊，只能炒香，炒到辣椒脆脆的很香的那种，青红花椒一样的炒法，然后分别放进榨汁机的打磨杯里打成细粉备用。

3、牛肉切末，用切的，不是剁，剁出来的没有口感，而且不好炒散，豆瓣酱剁细，大蒜叶取叶子，切碎，姜蒜末备用。

4、热锅冷油，先下肉末，小火炒，炒到水分干，有点酥酥的口感，麻婆豆腐的酥就体现在这里。

5、下姜蒜末炒香，然后下豆瓣酱再炒香，炒出红油的感觉，这时下一点花椒面跟辣椒面炒匀。

6、下滤干水分豆腐，然后再加水或者鲜汤，没过豆腐刚刚好。这时候可以调一下味了，一般是不用加什么了，视个人口味，千万不能放酱油，后面加热太久容易变黑。

7、烧豆腐，大火烧开，小火慢炖，烧开的时候就可以下一点点水淀粉了，这是头道芡，只要一点点，便于入味。小火慢炖，时不时要晃动一下，防止粘锅。

8、继续小火，烧到汤汁少了一半，这时候豆腐开始更入味了，勾第二道芡，这一道芡稍微浓一点，这时候就要不停晃动了，一不小心就会粘锅，翻动的话只能推动，这时候再加入一下辣椒粉跟花椒粉拌匀。

9、感觉豆腐微微出水后，下第三道芡，要留汤汁，但是不会流动太快，勾完第三道芡后，浇入少许油，颜色亮一些。

10、出锅，洒上蒜叶，花椒粉跟辣椒粉就完成了。

PS:1、青红花椒一比一混合，是为了满足即香又麻，青花椒麻，红花椒香。

2、辣椒粉跟花椒粉如果买现成的跟手打的区别很大，自己打出来香味没有挥发，味道很浓，多余的辣椒粉可以做红油，例如蒜泥白肉类的很多川菜可以用到。

3、麻婆豆腐从一开始便是使用牛肉末，不明白的可以百度麻婆豆腐的起源，中华小当家也有说噢，牛肉末炒到酥酥的，满足开头所说的麻婆豆腐的“酥”字。

4、麻婆豆腐属于红烧，小火慢煮为了豆腐入味，豆瓣酱也要多一些，味道更浓，颜色更鲜艳。

5、热锅冷油炒肉末，是为了将肉末更好的炒散，并且不容易粘锅。

6、豆腐焯水放盐，去除豆腐豆腥味，同时也能增加豆腐的韧性，不容易碎。

三、关于麻婆豆腐的八字味感。

1、麻:

麻婆豆腐首要的味道就是麻与辣，川菜的一大特点，麻味主要来源就是花椒，红花椒也有麻味，只是没有青花椒得劲，吃不了麻可以只用红花椒，即香又麻。

2、辣:

辣味不是豆瓣酱来的，辣味的主要来源是辣椒粉，但是手打的辣椒粉更增了很大的香味。

3、鲜:

麻辣如果没有鲜味的底也会显得寡淡，吃过没有肉的麻婆豆腐你就会明白，肉类里丰富的鲜味物质溢出，比人工提炼的谷氨酸钠美味多了。

4、香:

香就很明显了，豆瓣酱炒香，手打花椒粉跟辣椒粉的香，姜蒜末爆香，还有大蒜叶独特的香。

5、酥:

酥主要就是在于肉末炒的程度够不够，嫩嫩的豆腐嚼到后面尝到一点点酥酥的口感，简直美妙至极。

6、嫩:

之前说过，一定选用嫩豆腐，口感滑嫩，入口即化啊。

7、活:

活字很不突出，但是却是比较难做到的，就是体现勾芡的功夫，太浓流不动显得太干，太稀汤汁不附着，脑补一下当一盘麻婆豆腐端上桌，放在桌子上的一刻，豆腐与汤汁在盘子里微微晃动，是不是显得更诱人可口？

8、烫:

烫字的关键依然在于勾芡，芡汁包裹，热量保留在里面，即使在没有外热的情况下，也能保证温度，味道自然更好，毕竟一热三分鲜啊！

八、湘辣豆腐怎么做？

辣豆腐肯定不同于麻婆豆腐。

主料；豆腐250克

配料；猪瘦肉100克

调料；酱油4克、料酒2克、醋0.5克、味精1克、葱1克、姜1克、淀粉3克、豆瓣辣酱5克、油30克、汤15克、蒜1克。

制作过程:(1)将豆腐打成2厘米见方的丁；葱、姜、蒜切末；豆瓣辣酱剁碎；猪瘦肉切片。（2）将葱、姜、蒜末放入碗中，加酱油、料酒、醋、味精、汤及淀粉调成汁。（3）炒锅内放油，将猪肉片炒熟，加入豆瓣辣酱，炒出香味后放入豆腐煸炒。煸炒时要不停地翻动，使豆腐均匀受热，变成淡黄色时，烹入汁，迅速翻炒，汁完全挂匀后，即可装盘。

此菜为四川风味，口味咸辣香，色泽金黄。

九、家常辣豆腐怎么做？

豆腐已经是一种公认的营养食物，天然健康，烹调方法多样，而且又有丰富的蛋白，低脂肪，也有降血压等功效。适合大人小孩食用。今天选择水豆腐做了道家常豆腐，味道很好，只是米椒太辣了，下次得少给些。

材料

主料：豆腐4块；辅料：油适量、盐适量、蒜头适量、米椒适量、老抽适量

家常辣豆腐

1

水豆腐买回来之后放在清水里漂一个小时左右

2

沥干水分备用

3

在手上用刀切块

4

下油锅进行煎炸

5

炸至两面金黄后加入蒜头和米椒和盐

6

加入少许老抽并拌匀

7

加适量清水焖烧至水收干即可

小贴士

豆腐虽好，多吃也有弊，过量也会危害健康。

十、酷辣豆腐怎么做？

1、将葱洗干净，并切成葱花。

2、将豆腐洗干净，家里面买的是手工豆腐，稍微老一点的，切成小块，大概两三立方厘米大小。

3、在锅里加入适量的油，放入辣酱、姜末、蒜泥、花椒等爆香。

4、爆香两三分钟之后倒入切好的豆腐。

5、翻炒豆腐，在锅里面翻炒的时候速度慢一点，稍微煎一下。

6、翻炒三四分钟后，所有的豆腐块每一面都煎了一下，放入适量的酱油。

7、酱油炒匀之后，加入适量的盐（注意不要放太多，辣酱和酱油都是咸的），在放入适量的花椒粉。

8、盐和花椒粉都炒匀之后，就起锅了，将葱花撒到面上就可以了。