溜肉段儿做法？ 溜肉段汁12345比例窍门？

一、溜肉段儿做法？

溜肉段的做法：

【主料】：梅花肉420克。

【配料】：青辣椒1个、红辣椒1个、大葱1段（15克）、生姜1小块（12克）、蒜子3瓣（16克）。

【调料】：调料油、色拉油、大豆油、盐、鸡精、生粉（马铃薯淀粉）、白胡椒粉、生抽。

【准备工作】：

1、首先我们要准备一个水淀粉，要想做出来的溜肉段口感蓬松酥脆，那么就必须要用马铃薯淀粉，其它的淀粉是达不到马铃薯（土豆）淀粉的效果。盘中加入180克马铃薯，然后加入200克清水，然后下手把马铃薯淀粉抓散，让所有的淀粉都能充分地吸收到水分。抓散后放一旁静置2个小时以上，让淀粉和水分离（淀粉沉底、水浮在淀粉上面）。

2、做溜肉段最好选用前腿肉、后腿肉或者梅花肉为最佳。不建议用里脊肉，因为里脊肉是全瘦肉，吃起来的口感有点发紧。我们这次用的是梅花肉，把肉先切成1厘米左右厚的片，再切成1厘米左右厚的条，最后切成1.5-2厘米左右的小段。我们在切的时候尽量把大小切均匀些，这样成熟度才能达到一致，做出来的溜肉段的效果才更好。不建议切太大，肉段太大的话更不容易炸透。

3、切好的肉段我们最好用清水多抓洗几遍，把表层的血水给抓洗出来，然后用清水浸泡一会，中途可以换水2-3次，把肉段的血水泡出去，把肉段泡到发白，这样在炸制的时候血水就不会渗出而变成黑点而影响美观，而且腥味也不会那么重，最后再冲洗一下后要把水分控干。

4、接着我们要把肉段给腌制一下，加入15克料酒和1克白胡椒粉去腥增香，加入2克食用盐增加底味，抓拌均匀后放一旁腌制10分钟使其充分入味。我们的肉段必须要提前腌制入底味，否则就单靠外面的汁来提味，这样的味道就显得很单薄。

5、准备1个红辣椒和1个青辣椒，辣椒去蒂后剖开，去掉辣椒籽，然后切成菱形片备用。这2样主要是用来配色的，也可以用胡萝卜和黄瓜来代替青红辣椒，既然是配色的，所以量不需要太多。

6、还有准备一个炝锅的料头，大葱1小节切成葱花，生姜1小块切成姜片，蒜子3瓣切成蒜末，切好的蒜末我们要分成2份，1份炝锅用，1份出锅的时候用。

7、为了节省烹饪的时间，我们可以提前兑好一个碗汁，小碗中加入清水100克，3克食用盐，2克鸡精，20克生抽和2克马铃薯淀粉，然后充分搅拌均匀备用，我们在调碗汁的时候注意2点，一个是盐不要太多，因为我们的肉段腌制的时候已经入了底味，所以碗汁的盐量就要相应减少。还有1点就是这道菜不能放老抽，否则颜色会太重而影响菜品的色泽。

8、马铃薯淀粉经过长时间浸泡以后，现在的状态已经是分离的状态了，所以我们只要把上面的水倒掉就可以得到一个水淀粉，这时的水淀粉用手抓起来感觉很硬，但是一旦抓起来，淀粉就会变成很浓稠的流体流下来。

9、把马铃薯淀粉抓起来放在肉段的上面，再加上20克食用油，然后用手抓，把淀粉和肉段抓匀，让水淀粉把肉段完全地包裹起来，多抓一会，这样就可以让水淀粉的浆渗透到肉段的纤维中去，这样炸出来的肉段的效果才好。如果加大豆油可以让炸出来的色泽更金黄好看，加油的目的是可以让炸出来的口感更酥脆。

这样所有的准备工作都已经准备好，下面我们上灶开始烹饪。

【烹饪方法】：

1、起锅加宽油，大火把油温升到5成热（150度），改中火后把肉段1个1个递入锅内，下入锅内的肉段下锅后的肉段大概3秒左右能浮起来，那就说明油温可以。肉段下锅的时候要东下一块，西下一块，这样错开来放，肉段就更不会粘在一起，肉段下锅的时候不能在太高的位置往下丢，这样就很容易把油溅起来伤到自己。

2、家里的锅一般都比较小，所有做一次下锅的话几很容易挤在一起，这样也就很容易相互粘在一起，我们可以分做2次来下锅，一半的肉段下锅后等肉段定型后就先捞出，然后剩下的一半下锅。第一次下锅的肉段下锅后浸炸2分钟左右出锅，然后再下第2锅。

3、等肉段全部下锅后，只要锅中的肉段一定型，也是浸炸2分钟左右，我们就可以把前面捞出的肉段倒入锅内，因为已经全部定型，这样肉段之间就更不会相互粘在一起了。

4、这时我们可以用漏勺把肉段捞起来，如果有粘在一起的就用手勺轻轻地敲散，全部肉段下锅后大概有3分钟左右，气泡也变少了。这说明肉段中的水分少量，基本上已经熟透了。

5、这时我们就可以把肉段全部捞起来，然后开大火把油温升到6成热（180度），下入炸过一次的肉段复炸2分钟左右就捞出。

6、继续保持大火把油温升到7成热（210度），然后下入肉段再次复炸1分钟就可以。这次的时间不能太长，否则容易过火。肉段总的要炸3次，第一次是炸熟定型，第2次复炸是让肉段外表变脆，第3次复炸是给外表更加酥脆，同时也是给外表上色，复炸还有一个目的，就是通过高油温把第一次炸的时候吸入的油给倒逼出来。

7、在捞出肉段之前我们把准备好配色的辣椒倒入锅内，最多3秒就和肉段一起捞出控油。炸好的肉段外表有微微的金黄，在肉段上没有裹到糊的地方是淡淡的红色。

8、锅中的油倒出，只留少许的余油（最多有10克就足够），然后下入准备好的姜片、葱花和一半的蒜末煸炒出香味。这个过程最多8秒钟香味就能出来。

9、把炸好的肉段倒入锅内，接着把调制好的碗汁搅拌一下，把沉淀下去的生粉搅拌均匀。然后把搅拌均匀的碗汁从锅边溜下去。

10、碗汁加完后把剩下的一半蒜末也加入锅内，这种后期加蒜的做法也叫包尾蒜，这样可以让蒜香味更有层次。

11、然后快速翻炒均匀，让肉段能均匀地裹上料汁，这个过程要一鼓作气，不能太久，最多翻炒8下左右就可以，时间太久的话很容易让酥脆的外表变软，所以速度要快。

12、翻炒均匀后淋上调料油，再翻炒3下就要出锅装盘，这样一道外酥里嫩，美味可口的溜肉段就做好了。

二、溜肉段汁12345比例窍门？

猪瘦肉或里脊肉350g，青红椒各1个，胡萝卜半根，姜2片，蒜2瓣，小葱2根，玉米淀粉100克，料酒1勺，胡椒粉1小勺，盐少许，食用油3勺

酱汁：生抽2勺，老抽半勺，蚝油1勺，白醋1勺，淀粉1勺，糖1小勺，清水1碗

东北溜肉段的做法

步骤1

先准备食材，黑猪肉

步骤2

先将猪肉清洗干净，切成小块

步骤3

青红椒切块，胡萝卜削皮切片，葱姜蒜切碎

步骤4

调酱汁：碗中加入生抽，老抽，蚝油，白醋，糖，淀粉，清水搅匀

步骤5

猪肉中加入料酒，胡椒粉，盐，1勺淀粉抓匀腌制十分钟

步骤6

腌制好后加入100g淀粉，加少许水和3勺食用油抓匀上浆，让猪肉可以挂上酸奶状的糊

步骤7

锅中宽油，油温六成热下入肉块炸至金黄捞出

步骤8

再升高油温复炸一次，外表更酥脆

步骤9

锅留底油，倒入葱姜蒜爆香

步骤10

先倒入胡萝卜炒断生，再倒入青红椒

步骤11

倒入酱汁

步骤12

倒入肉段翻炒，炒至汤汁浓郁即可出锅

三、溜肉段的制作方法？

溜肉段是一道传统的川菜，主要材料为猪肉，加入豆瓣酱、青红椒等配料，味道鲜美，口感爽脆。

以下是溜肉段的制作方法：

所需材料：

1. 瘦猪肉 200克

2. 青椒、红椒各1个

3. 姜蒜末适量

4. 料酒、酱油、黑胡椒粉适量

5. 干淀粉适量

6. 牛油或者植物油适量

7. 豆瓣酱25克

8. 糖、盐适量

9. 葱花适量

步骤：

1. 瘦猪肉切成长10厘米、宽1厘米的肉段，依次加料酒、酱油、姜蒜末、黑胡椒粉、干淀粉拌匀腌渍15分钟左右。

2. 把泡软后切细的豆瓣酱放入碗中，加糖、盐、少许清水拌匀成汁备用。

3. 青红椒去籽切成大小相仿的菱形或三角形待用。

4. 热锅加油，下肉段煸炒至表面微黄，再把盐、鸡精加入并拌匀。

5. 把豆瓣酱汁倒入锅中一起翻炒，再放入青红椒一起翻炒，最后放点葱花出锅即可。

温馨提示：

1. 腌制肉段的时间不要太长，以免腌腻。

2. 豆瓣酱汁可以根据个人口感调整糖盐的多少。

3. 可以根据个人喜好添加其它配料。

四、“锅包肉”、“溜肉段”的详细制作方法？

锅包肉的做法：

1、猪里脊斜着切两半后切成3~4毫米的厚片PS：猪里脊切厚片，大约3~4毫米（两个硬币厚），是外焦里嫩的关键。

2、用清水冲洗血沫，加入适量的盐，用手抓匀腌渍猪里脊。

3、准备辅料：胡萝卜丝、姜丝、葱丝、蒜片、香菜梗。

4、调汁：3大勺糖60g、适量盐（4-5克）、白醋4.5勺、适量酱油调色、适量香油增香，糖醋比例1:1，调和成碗汁儿备用。

PS：调汁的量是按照半斤猪里脊来调配的。

5、挂糊：用土豆淀粉泡水后沉下的水淀粉上浆，使湿淀粉均匀包裹在每一块猪里脊上。

6、将上浆好的里脊肉下油锅炸制，用两遍不同油温炸制。

油温7成热下锅，不要溅起油花，炸制定型后即可捞出（炸制的好的有会刷刷响声），接着升油温，再次复炸外壳至表面金黄即可捞出沥油。

PS：如果肉片刚刚下锅炸制时粘连在一起，这个时候不要着急，肉片炸脆后一敲就能分开。

7、另起油锅，将辅料葱姜蒜，胡萝卜、蒜片、香菜炒香后下入炸好的里脊肉。

8、倒入碗汁儿，翻炒均匀即可出锅。

五、焦溜肉段和溜肉段的区别？

焦溜肉段和溜肉段最大的区别在于挂糊和上浆，想要吃到外酥里嫩的口感就要进行挂糊的工序，想要吃到软嫩鲜香的口感就要进行上浆的步骤。

为肉段儿挂糊是这道菜的关键，一定要加入蛋清和面粉增加浓稠度避免脱浆。为肉段儿进行复炸的时候，油温一定要比第一次的高。

很多爆炒类的菜肴准备工作要比炒菜的时间长许多，所以提前把碗芡调制好，迅速成菜才可以保证菜品的口感和味道。

六、溜肉段的做法正宗溜肉段做法？

【制作主料】：前夹瘦肉半斤、甜椒和青椒各1个

【制作调料】：生姜几片、剁成1段、大蒜2瓣

【调 料 汁】：2勺生抽、1勺香醋、半勺糖、半勺老抽、1勺淀粉和小半碗水

——制作方法和步骤——

【步骤一】：将前夹瘦肉切成宽1厘米，长2厘米左右大小均匀的小块之后放在碗中，加入1勺料酒，1勺胡椒粉，少许盐抓拌均匀之后腌制20分钟备用。

【步骤二】：在腌肉的时候，咱们将配菜处理一下，把青红椒切成菱形块，葱姜蒜分别切成末，然后把所有配菜和调料都放在盘中。

【步骤三】：准备一个碗，碗中加入两大勺土豆淀粉，然后倒入少量的清水，搅拌均匀成为黏稠的酸奶形状，抓起来能够成溜往下滴最好，这一步要提前2个小时做好，这样可以让淀粉醒发，炸出来的肉段特别酥脆。

【步骤四】：然后将腌制好的猪肉放入淀粉糊中，用手充分抓拌均匀，使猪肉表面均匀地裹上一层淀粉糊，然后倒入食用油，抓拌均匀放置一旁备用。

【步骤五】：锅中倒入足量食用油，油温五成热后依次下入裹好淀粉糊的肉段，开小火慢慢炸制。

【步骤六】：待肉段炸至定型后，用筷子轻轻推动肉段，使肉段能够受热均匀，继续开小火将肉段炸至表面略微黄的时候捞出来；继续升高油温，待油温升至7成热的时候，将炸熟的肉段再次放入锅中复炸一遍，大概复炸30秒后，肉段表面变得金黄然后捞出；再次把油温升高，把肉段到里边大火炸10秒钟主要是让肉段吸进去的油吐出来，让其变得更加酥脆。

【步骤七】：肉段捞出来关火，趁高油温，把青红椒到里边过一下油赶紧捞出来把油沥干和肉段放一起备用。

【步骤八】：所有的配菜全都处理完了，接下来咱们来调一个灵魂酱汁，碗中放2勺生抽、1勺香醋、半勺糖、半勺老抽、1勺淀粉和小半碗水搅拌均匀兑成调料汁。

【步骤八】：锅中留底油，把葱姜蒜到里边小火炒出香味。

【步骤九】：葱姜蒜香味炒出来后，倒入调料汁，大火把调料汁收浓。

【步骤十】：调料汁稍微收浓，倒入肉段和青红椒，大火继续翻炒均匀，让肉段裹上调料汁出锅装盘成菜。

七、溜肉段还是熘肉段？

严格来说，应该是熘肉段，因为熘是一种烹饪方式

八、六个段儿怎么做溜肉段儿怎么做？

先将猪肉洗净，然后放入生淀粉，然后放入七成热的油温下锅炸炸至两面金黄捞出然后另起锅烧油放入白糖醋番茄酱翻炒均匀，放入炸好的肉，然后翻炒几下就可以出锅了

九、正宗溜肉段？

（1）食材：里脊肉250克、胡萝卜少许、植物油适量、料酒2勺、盐少许、白胡椒粉少许、土豆淀粉100克、葱少许、姜丝少许、米醋30克、砂糖30克、生抽少许、柠檬汁少许。

（2）里脊肉洗净切成5厘米宽、0.2厘米厚的肉片。

（3）把肉片放入碗里加点料酒、盐和白胡椒粉腌制15分钟。

（4）把土豆淀粉放入碗里，加入适量清水调匀后静置30分钟。

（5）30分钟后，土豆淀粉沉淀后把表面的水倒掉。

（6）准备好胡萝卜丝、葱丝和姜丝。

（7）把湿的淀粉倒入肉片中抓匀。

（8）1：1砂糖和米醋倒入容器里，加点生抽、料酒混合拌匀。

（9）起油锅，等油温升至六成热后，一片一片放入肉片，炸至金黄色捞出。

（10）把油锅重新加热至八成热后，把肉片放进油锅，复炸至外表发脆，捞出沥干油分。

（11）另起油锅爆香姜丝，再放入胡萝卜丝和葱丝炒匀。

（12）倒入之前调好的糖醋汁，加入柠檬汁煮至发稠，把炸好的肉片倒入，快速炒匀，出锅装盘即可，用这种方法做出的锅包肉炒汁是不会软的。

十、溜肉段来历？

东北菜中的代表作品——溜肉段，是源自于满族人的美食“黄金肉”，通过鲁菜的烹饪手法，最后形成的一道具有东北风味的美食。

黄金肉是满族的一道传统美食，创始人是大名鼎鼎的满族人“精神领袖”的努尔哈赤。努尔哈赤是幼年时期是一个名不经传的小后厨，当时的部落首领在吃喝上非常有讲究，餐餐必须八菜一汤。有一天，主厨人由于过度劳累，在做完第七道菜的时候晕了过去，这个时候努尔哈赤急中生智，连忙将腌制好的里脊肉片裹上面粉，放入锅中炸制。首领品尝之后，对这道菜进行了相当高的评价，在问及菜名时，努尔哈赤为讨吉利，将其命名为“黄金肉”。后来，努尔哈赤成为清朝老祖时，每次大典都会讲述这个故事，让众位大臣铭记不忘恩典与赏赐。

而后，黄金肉在通过鲁菜的特殊烹饪手法后，成为了另一道美食——焦烧肉条，也就是溜肉段的前身。焦烧肉条的做法正是脱胎于黄金肉，将制作黄金肉时使用的面粉换成水淀粉，通过第一次油炸将其定型，再复炸一次使其酥脆。然后起锅烧火调制汤汁，将炸好的肉条倒入锅中，与汤汁充分融合。虽然沾满了汤汁，可是丝毫不影响肉条外酥里嫩的口感，而且汤汁的咸鲜味使得肉条本身的滋味提高到了另一个层次，吃上一口回味无穷。

之后，焦烧肉条再一次进行了整改，将肉条变成了更小的肉段。由于肉条本身较长，对于妇女和老人来说，一口吃掉整根肉条有些难度，而将其咬断也有一丝不雅，所以直接将其做成能一口吃下的肉段，使得整道菜在食用时更加雅观。这便是溜肉段的最终形态。在最后调制汤汁时，也有一定的改变，使其更加贴近大众口味。

溜肉段以葱姜爆锅，辅以胡萝卜和青椒两种配菜，再调制水淀粉进行勾芡，将炸好的肉段倒入锅中迅速翻炒，使其沾满汤汁。经过改进后的溜肉段在口味上更上一层楼，事实上，肉段本身的咸鲜酥脆，再融合了青椒的清香以及胡萝卜的甘甜，使得食材的搭配更加相得益彰。