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焦溜肉段和溜肉段的区别?

2023-10-21 10:42:51东北菜1

一、焦溜肉段和溜肉段的区别?

焦溜肉段和溜肉段最大的区别在于挂糊和上浆,想要吃到外酥里嫩的口感就要进行挂糊的工序,想要吃到软嫩鲜香的口感就要进行上浆的步骤。

为肉段儿挂糊是这道菜的关键,一定要加入蛋清和面粉增加浓稠度避免脱浆。为肉段儿进行复炸的时候,油温一定要比第一次的高。

很多爆炒类的菜肴准备工作要比炒菜的时间长许多,所以提前把碗芡调制好,迅速成菜才可以保证菜品的口感和味道。

二、溜肉段的做法正宗溜肉段做法?

【制作主料】:前夹瘦肉半斤、甜椒和青椒各1个

【制作调料】:生姜几片、剁成1段、大蒜2瓣

【调 料 汁】:2勺生抽、1勺香醋、半勺糖、半勺老抽、1勺淀粉和小半碗水

——制作方法和步骤——

【步骤一】:将前夹瘦肉切成宽1厘米,长2厘米左右大小均匀的小块之后放在碗中,加入1勺料酒,1勺胡椒粉,少许盐抓拌均匀之后腌制20分钟备用。

【步骤二】:在腌肉的时候,咱们将配菜处理一下,把青红椒切成菱形块,葱姜蒜分别切成末,然后把所有配菜和调料都放在盘中。

【步骤三】:准备一个碗,碗中加入两大勺土豆淀粉,然后倒入少量的清水,搅拌均匀成为黏稠的酸奶形状,抓起来能够成溜往下滴最好,这一步要提前2个小时做好,这样可以让淀粉醒发,炸出来的肉段特别酥脆。

【步骤四】:然后将腌制好的猪肉放入淀粉糊中,用手充分抓拌均匀,使猪肉表面均匀地裹上一层淀粉糊,然后倒入食用油,抓拌均匀放置一旁备用。

【步骤五】:锅中倒入足量食用油,油温五成热后依次下入裹好淀粉糊的肉段,开小火慢慢炸制。

【步骤六】:待肉段炸至定型后,用筷子轻轻推动肉段,使肉段能够受热均匀,继续开小火将肉段炸至表面略微黄的时候捞出来;继续升高油温,待油温升至7成热的时候,将炸熟的肉段再次放入锅中复炸一遍,大概复炸30秒后,肉段表面变得金黄然后捞出;再次把油温升高,把肉段到里边大火炸10秒钟主要是让肉段吸进去的油吐出来,让其变得更加酥脆。

【步骤七】:肉段捞出来关火,趁高油温,把青红椒到里边过一下油赶紧捞出来把油沥干和肉段放一起备用。

【步骤八】:所有的配菜全都处理完了,接下来咱们来调一个灵魂酱汁,碗中放2勺生抽、1勺香醋、半勺糖、半勺老抽、1勺淀粉和小半碗水搅拌均匀兑成调料汁。

【步骤八】:锅中留底油,把葱姜蒜到里边小火炒出香味。

【步骤九】:葱姜蒜香味炒出来后,倒入调料汁,大火把调料汁收浓。

【步骤十】:调料汁稍微收浓,倒入肉段和青红椒,大火继续翻炒均匀,让肉段裹上调料汁出锅装盘成菜。

三、溜肉段还是熘肉段?

严格来说,应该是熘肉段,因为熘是一种烹饪方式

四、正宗溜肉段?

(1)食材:里脊肉250克、胡萝卜少许、植物油适量、料酒2勺、盐少许、白胡椒粉少许、土豆淀粉100克、葱少许、姜丝少许、米醋30克、砂糖30克、生抽少许、柠檬汁少许。

(2)里脊肉洗净切成5厘米宽、0.2厘米厚的肉片。

(3)把肉片放入碗里加点料酒、盐和白胡椒粉腌制15分钟。

(4)把土豆淀粉放入碗里,加入适量清水调匀后静置30分钟。

(5)30分钟后,土豆淀粉沉淀后把表面的水倒掉。

(6)准备好胡萝卜丝、葱丝和姜丝。

(7)把湿的淀粉倒入肉片中抓匀。

(8)1:1砂糖和米醋倒入容器里,加点生抽、料酒混合拌匀。

(9)起油锅,等油温升至六成热后,一片一片放入肉片,炸至金黄色捞出。

(10)把油锅重新加热至八成热后,把肉片放进油锅,复炸至外表发脆,捞出沥干油分。

(11)另起油锅爆香姜丝,再放入胡萝卜丝和葱丝炒匀。

(12)倒入之前调好的糖醋汁,加入柠檬汁煮至发稠,把炸好的肉片倒入,快速炒匀,出锅装盘即可,用这种方法做出的锅包肉炒汁是不会软的。

五、溜肉段来历?

东北菜中的代表作品——溜肉段,是源自于满族人的美食“黄金肉”,通过鲁菜的烹饪手法,最后形成的一道具有东北风味的美食。

黄金肉是满族的一道传统美食,创始人是大名鼎鼎的满族人“精神领袖”的努尔哈赤。努尔哈赤是幼年时期是一个名不经传的小后厨,当时的部落首领在吃喝上非常有讲究,餐餐必须八菜一汤。有一天,主厨人由于过度劳累,在做完第七道菜的时候晕了过去,这个时候努尔哈赤急中生智,连忙将腌制好的里脊肉片裹上面粉,放入锅中炸制。首领品尝之后,对这道菜进行了相当高的评价,在问及菜名时,努尔哈赤为讨吉利,将其命名为“黄金肉”。后来,努尔哈赤成为清朝老祖时,每次大典都会讲述这个故事,让众位大臣铭记不忘恩典与赏赐。

而后,黄金肉在通过鲁菜的特殊烹饪手法后,成为了另一道美食——焦烧肉条,也就是溜肉段的前身。焦烧肉条的做法正是脱胎于黄金肉,将制作黄金肉时使用的面粉换成水淀粉,通过第一次油炸将其定型,再复炸一次使其酥脆。然后起锅烧火调制汤汁,将炸好的肉条倒入锅中,与汤汁充分融合。虽然沾满了汤汁,可是丝毫不影响肉条外酥里嫩的口感,而且汤汁的咸鲜味使得肉条本身的滋味提高到了另一个层次,吃上一口回味无穷。

之后,焦烧肉条再一次进行了整改,将肉条变成了更小的肉段。由于肉条本身较长,对于妇女和老人来说,一口吃掉整根肉条有些难度,而将其咬断也有一丝不雅,所以直接将其做成能一口吃下的肉段,使得整道菜在食用时更加雅观。这便是溜肉段的最终形态。在最后调制汤汁时,也有一定的改变,使其更加贴近大众口味。

溜肉段以葱姜爆锅,辅以胡萝卜和青椒两种配菜,再调制水淀粉进行勾芡,将炸好的肉段倒入锅中迅速翻炒,使其沾满汤汁。经过改进后的溜肉段在口味上更上一层楼,事实上,肉段本身的咸鲜酥脆,再融合了青椒的清香以及胡萝卜的甘甜,使得食材的搭配更加相得益彰。

六、鲁菜青椒肉段的做法?

1、把青椒洗净切窄条

2、把肉切断用调味料腌制(盐十三香酱油蚝油鸡粉)

3、等油温时把腌好的肉段用鸡蛋淀粉挂糊,放入油锅炸成金黄色

4、炸好后捞出备用

5、往锅中放入调好的糖醋汁(白糖米醋酱油蚝油)加入蒜蓉放入青椒

6、翻炒几下变色出清香味

7、放入炸好的肉段

8、翻炒均匀,使其入味

9、炒好装盘

七、孕妇能吃溜肉段吗?

可以吃,溜肉段是用猪肉做的,猪肉里边丰富的营养成分是对孕妇身体很好的补充,但是孕妇还是尽量食用少量的溜肉段,因为溜肉段里边含有辣椒,并且属于油炸食物,孕妇在孕期最好食用清淡一点的食物,忌辛辣油腻的食物,否则会引起便秘或者不舒服的症状,所以应该适量的少食。

八、溜肉段放鸡蛋吗?

不一定,干炸的不放,软炸的放。、

九、猫能吃溜肉段吗?

能吃,但猫可能不喜欢熘肉段的番茄酸味。

十、东北溜肉段辣吗?

        溜肉段一道东北菜,一般情况下东北溜肉段是不辣的,除非客人要求有辣味的。

        溜肉段,是东北地区的传统名菜,具有外酥里嫩,味香可口的特点。成品外酥里嫩、咸香可口,百姓饭桌上的家常菜。由溜肉段衍生出的锅包肉更是东北菜中的经典。

      2018年9月,被评为“中国菜”之吉林十大经典名菜。

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