锅包肉怎样挂糊？ 锅包肉怎么挂糊？

一、锅包肉怎样挂糊？

锅包肉是哈尔滨具有代表性的名菜，外酥里嫩、酸甜适口，老少皆宜。作为一个哈尔滨资深吃货，除了探店寻美食以外，在家里也会自己制作一些经典菜和传统老菜。上网时经常看到好多朋友抱怨在家里做不好锅包肉，总是失败，其实原因大致就这么几点，我罗列出来，同时也把锅包肉调糊抓糊炸制的基本方法也说出来了。

1、制作糊选择的材料不对。做锅包肉一定选用马铃薯淀粉，不要听信网上传的玉米淀粉、红薯粉什么的。

2、调糊的干湿程度不准。第一步首先把清水倒入干淀粉（一定用马铃薯淀粉）搅匀浸泡，制作成湿淀粉，加水后静置几分钟清水与湿淀粉会分离，清水会浮在上面。将清水倒掉，用手抓湿淀粉，会感觉到略硬，很难抓，此时倒回一点清水继续抓，直至能很容易的抓起来，抓住湿淀粉提起20厘米后，湿淀粉在趟落时拉出长线不间断即说明湿淀粉糊已经调好了。

3、炸制次数不足。家里制作锅包肉，一定要炸制3次或以上。好多网上说炸制两遍，因为那是使用饭店的炉具，火力大温度高，居家的炉灶达不到那么高的温度和火力，所以要炸制3遍以上。

二、锅包肉怎么挂糊？

步骤/方式1

猪里脊肉一块改刀切成薄片，放一点盐，放点料酒用手抓一抓搅拌均匀，让里脊肉充分吸收食盐和料酒，只有里脊肉味入透了，才好吃。

步骤/方式2

调一些脆皮糊，调脆皮糊最好用红薯淀粉，准备一个小盆，抓入两把土豆淀粉，加入适量清水，用手搅成糊状，再倒入肉片里面，搅拌均匀，使肉片均匀的裹上淀粉糊。

步骤/方式3

把腌好的肉片炸一下，锅包肉通常是经两遍油炸而成，一炸熟，二炸色。锅内烧油，油烧至6成热，油面轻微冒烟，把腌好的肉片一片一片裹上淀粉糊，最好是把肉片展开，一片一片地放入锅内，免得粘在一起。要是控制不好火候的话，最好是关火下肉片，下完肉片以后再开火，这样不但好生熟一致还不致于手忙脚乱。肉片有粘连的，用勺子轻轻打散，第一遍先把肉片炸熟。捞出来升高油温，快速地再炸一遍，这一次，是把肉片炸脆，第二遍的时间不易过长。

步骤/方式4

生姜、红椒、葱白切丝备用

步骤/方式5

准备一个小盆，加入白糖30克，白醋30克，食盐1克，生抽5克，用筷子搅匀。

步骤/方式6

起锅烧油、放入葱姜辣椒丝炒香、放入炸好的肉片、浇入配好的料汁翻炒均匀即可

步骤/方式7

成品图

三、正宗锅包肉淀粉糊怎么调？

1.碗中加入干的土豆淀粉，加入可以莫过于淀粉的水。

2、淀粉完全溶解于水后，将淀粉上面的水倒掉，只留下面非常浓稠的淀粉。

3.用手按在淀粉上有着力的感觉。这时再把肉放入淀粉中，充分搅拌。让肉片很好的包裹了一层淀粉糊。

四、怎么给锅包肉挂糊？

步骤/方式1

里脊肉切片，用盐，料酒腌制半小时

步骤/方式2

土豆淀粉加水化开，沉淀半小时

步骤/方式3

淀粉沉淀后倒掉上面的清水，但不要全倒掉，抓淀粉成粘稠状

步骤/方式4

肉放进淀粉糊里裹满下锅炸

步骤/方式5

油温稍微高一点依次下锅

步骤/方式6

表面泛黄即可出锅

步骤/方式7

出锅后。等油温升高，二次复炸一下，表面更脆。

步骤/方式8

香菜切段。胡萝卜，葱，姜切丝。蒜切片。

步骤/方式9

调汁，白醋和糖1比1比例调匀，加适量盐，加老抽一点调色，料汁成琥珀色即可。锅中加油下入料汁至粘稠。

步骤/方式10

下入炸好的肉片，加入葱姜蒜等翻勺，即可出锅。

步骤/方式11

装盘

五、锅包肉调糊用豌豆粉和淀粉好吗？

调糊加色拉油的作用是：增加口感，增加炸的间隙加蛋清的作用：起到粘合剂的作用蛋清可以直接加到淀粉

六、炸莲夹用什么淀粉挂糊？

单用淀粉炸的不酥，应1份面粉1份淀粉加一个鸡蛋调成糊炸的酥香。淀粉用玉米淀粉就行。

七、大舅锅包肉正宗挂糊技巧？

首先在猪肉的选择上

就要选择口感比较好的猪里脊肉了，因为猪的里脊肉，就是整个猪肉里面，最鲜嫩最好吃的猪肉了，而等里脊肉选择好后，在切里脊肉的时候，一定要把里脊肉尽量切的薄一点，因为里脊肉越是切的越薄

那么在入味的时候就越容易，相对的吃起来口感就越好，等里脊肉多切好以后，就要开始给切好的里脊肉挂糊了，但在挂糊的时候，一定要选择用土豆淀粉来挂糊，因为这种土豆淀粉，是有很强的粘性的

只要挂糊到里脊肉上面了，就不容易出现掉糊的事情了，而且在搅拌土豆淀粉的时候，也不能搅拌的太稀了，不然挂糊也挂不上去的，但也能把土豆淀粉搅拌的太浓了，因为要是太浓的挂糊，挂是肯定能挂上去的

但是吃起来的话，估计一口咬下去，就有2/3左右的淀粉了，那样也就得不偿失了，所以在搅拌土豆淀粉的时候，只要做到不稀不浓，能挂糊上去就行，而等挂糊好后，就要开始把挂糊好的里脊肉，下到油锅里定型了

但等油锅热的时候，不要一次性的，把挂糊好的里脊肉全部倒下去，而是选择是筷子一片一片的夹下去定型，要不然一次倒下去的话，有些挂糊好的里脊肉，会掉糊不说，而且有的里脊肉还会裹到一起了，而等全部的里脊肉定型好后，就要把定型好的里脊肉捞出来，开始第二次的复炸了

而且这次炸里脊肉的时候，尽量用小火慢慢的炸，直到把里脊肉炸的又黄又脆，就可以出锅了，而等里脊肉全部炸好以后，就要根据自己的口味来调汁了，最后在把调好的汁，和炸好的里脊肉，一起下锅翻炒均匀就可以了

八、锅包肉怎样挂糊更酥脆？

1、新鲜瘦肉切3mm左右的薄片，加入料酒和一点点盐腌制，如图所示。

2、调汁。记住一个比例3:2:1。三勺醋，两勺白糖，一勺水（要用白醋），如图所示。

3、土豆淀粉（比其他淀粉炸出来口感都要酥脆）或者干粉，倒温水，和成酸奶一样稀稠的糊糊，不要太稀，如图所示。

4、腌好的肉放入，每一片都挂上糊，如图所示。

九、锅包肉挂糊的绝密诀窍？

挂糊的时候就要注意以下几点：糊浆调配建议是选择土豆淀粉，直接加水调制，最好是慢慢加水，调到拉丝状态，用手捞起糊，直线缓缓向下流，调成这样比较合适。

挂糊是油炸食材惯用的烹饪技巧，在食材的外层包裹一层薄的粉浆，厨师行业称之为“上浆”，“着衣”，“穿衣”。在油炸的时候防止食材直接与高温的热油接触，给食材包裹上一层“保护罩”，起到隔热作用，保证食材失水少，营养流失少，鲜嫩多汁，让食材达到“松软、鲜嫩、脆香”的目的，使得菜品“形、色、味、香”俱佳。

十、锅包肉淀粉挂多了炸不透？

炸锅包肉的糊一定要掌握好挂糊的厚度，太稀薄的糊容易把肉炸老，吃起来肉质发硬发柴。但这个糊也不能太厚了，因为太厚的糊吃起来全是淀粉了。

　　要让挂糊的厚度恰到好处，最关键的还是调糊的时候要掌握好糊的浓度。以7两肉为例来说，需要用鸡蛋1只、4茶勺半的淀粉和一茶勺清水，这样调制好的糊浓度刚刚好，挂糊的时候也容易做到薄厚适中，最后炸出的锅包肉口感最好。