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羊肉锅包肉咋做? 锅包肉怎么做能酥脆?

2023-11-01 07:36:10东北菜1

一、羊肉锅包肉咋做?

一 制作锅包肉的原料:

1。主料:猪里脊肉约半斤,淀粉约半斤。

2。配料:葱丝、姜丝、香菜、胡罗卜丝、蒜泥各适量。

3。调料:糖80克、米醋5汤匙、盐、味精、香油、料酒各适量。

二 正宗锅包肉的做法:

1将猪里脊肉切0。

5厘米左右的厚片挂水淀粉糊(水分浆不宜过稀,以粘住为好)。

2把糖、米醋、盐、味精、香油、料酒调好成汤汁放入碗中待备用。

3将油放入炒锅烧热,待油6-7成热的时候,逐片把猪里脊肉放入炒锅里炸至金黄色,外焦里嫩,然后捞出。

4将炒锅下底油,放入辅料炒均后,下入炸好的猪里脊肉,迅速地放入调味汁炒均。

5。等汤汁收的差不多了,关火,铲匀后起锅装盘。

三 锅包肉的特点:酸甜适口,外焦里嫩。

四 锅包肉的来源:1907年,郑兴文带着14个厨子,举家来到哈尔滨,进入当时的滨江关道衙门,当上官厨,专门给首任道台杜学瀛料理膳食。

作为当时的北方重镇,道台府里经常会宴请一些国外的宾客,尤其是俄罗斯客人前来作客。由于洋人喜欢吃甜酸口味,洋人很不适应北方的咸浓口味。所以当时的道台就命府内厨师变换菜肴口味。郑兴文就把原来咸鲜口味的“焦烧肉块”改成了酸甜口味的菜肴“锅爆肉”,所以哈尔滨便成了锅包肉的起源地。

可能是洋人在点这道“锅爆肉”的时候发音有所不同,所以就被洋人叫成“锅包肉”了。

二、锅包肉怎么做能酥脆?

1.首先,我们准备一块猪里脊肉,把上面白色的筋膜去掉,然后把里脊肉切成3毫米左右的薄片,不要切的太薄不然上浆的时候容易破碎。

2.切好以后,用清水多抓洗两遍,把上面的血水洗干净,然后把肉片捞出来 挤干水分腌一下,加入一勺食盐少倒一点料酒去腥,把料汁全部打入肉片里面,肉片变得非常黏手的时候,打入半个鸡蛋清,让鸡蛋清均匀裹在肉片上面,再抓入一小把淀粉继续拌匀备用,蛋清和淀粉都能锁住肉片中的水分,使肉片吃起来更加的滑嫩。

大葱去除硬芯以后切成细丝,生姜也切成细丝。

3.接着,我们用上浆剩余的半个鸡蛋,调一个脆皮糊,碗中放入土豆淀粉50克,先把鸡蛋抓散,再分次加入适量的清水,调成能够拉丝的流动面糊,再淋入一些植物油拌匀,植物油能使炸出来的锅包肉更加酥脆。

4.下面,我们来调料汁,碗中放入番茄酱20克,加入白糖20克,白醋15克,食盐2克,搅拌至白糖全部融化,再加入少许清水拌匀备用。

5.食材全部准备好以后,我们开始炸肉片,锅内烧油,把肉片倒入脆皮糊抓拌均匀,油温升至6成热时,把上好浆的肉片依次放入锅中,这样能防止肉片粘在一起,肉片遇热后会逐渐漂浮在油面上,保持小火大约炸2分钟,肉片非常酥脆呈金黄色时捞出来控油。

6.锅内留少许底油,放入葱姜丝翻炒几下,炒出香味以后把调好的碗料倒入锅中,再勾入一点水淀粉,把料汁调成粘稠状,倒入炸好的肉片快速翻炒几下,让料汁均匀裹在肉片上面即可装盘上桌。

三、锅包肉用啥粉做酥脆?

1、炸制锅包肉用土豆淀粉。锅包肉用土豆淀粉做才酥脆,用玉米淀粉炸出来的肉不会变的口感酥脆,而用土豆淀粉炸出来就会外酥里嫩。

2、油温升至7-8成热,把肉片下入锅内复炸半分钟,把肉片炸至金黄,外酥里嫩,将肉片捞出,沥净油待用。

3、把锅内油倒出,留少许底油,下入葱丝,姜丝,蒜片爆香,再下入胡萝卜大火翻炒均匀。

4、下入炸好的肉片,转圈淋入糖醋汁,这时候会出呛鼻子的酸味,翻炒两下,将锅离火,下入香菜,翻炒均匀,盛出装盘即可。

5、锅包肉的汁,不用放淀粉,不是勾芡,而是用烹的做法,这样醋蒸发的酸气沁入到肉片里,做出的肉片,外焦里嫩

四、锅包肉怎么做才酥脆?

1、调糊:制作锅包肉的糊不能太稀薄,不然口感太硬肉会老;也不能太厚,不然一口下去全是淀粉。

2、炸制:锅包肉要过两遍油。第一遍是中火在油温5成热的时候逐一的下入肉片炸到里脊肉熟透;第二遍是大火油温8成热时将里脊肉再次回锅炸到金黄酥脆。

3、炒汁:一定要先放料汁后放肉,把料汁炒至微微发粘时再放入炸好的肉,炒匀后马上出锅上桌,尽量缩短肉在锅里受热的时间,这样才能保证锅包肉吃起来外酥里嫩。

拓展:

锅包肉(英文名:Double Cooked Pork Slices),原名锅爆肉,是一道东北菜,光绪年间始创自哈尔滨道台府府尹杜学赢厨师郑兴文之手。成菜后,色泽金黄,口味酸甜。

锅包肉是为适应外宾口味,把咸鲜口味的“焦烧肉条”改成了一道酸甜口味的菜肴。通常将猪里脊肉切片腌入味,裹上炸浆,下锅炸至金黄色捞起,再下锅拌炒勾芡即成。

五、锅包肉怎么做蓬松酥脆?

锅包肉如果想炸的蓬松,酥脆。

必须掌握以下两个点!

1、糊。

这个糊,必须生粉加豆油和清水,比例为5:2:1。加生粉是为了不回软!加豆油是为了颜色和蓬松!

2、复炸。

炸的时候必须一片一片的下。将每一片肉抚平均匀的裹上糊在下锅炸! 油温5成热,先炸定型。然后七成热时复炸!炸至蓬松酥脆即可。

3、然后将兑好的汁放入锅内熬至粘稠后,撒入葱姜丝,红萝卜丝。然后放入翻炒均匀即可出锅装盘。

4、这才是最正宗的做法,做出来酥脆蓬松,酸甜适口。

六、锅包肉怎么做酥脆又不硬?

步骤/方式1

首先将220克里脊肉切成薄片

步骤/方式2

加入2克盐,1克胡椒粉,少许料酒,抓拌均匀

步骤/方式3

碗中加入2勺土豆淀粉,加入2勺水搅拌均匀

步骤/方式4

然后倒入肉片中

步骤/方式5

淋入少许油,抓拌均匀

步骤/方式6

起锅烧油,油温五成热,下肉片

步骤/方式7

炸制定型捞出

步骤/方式8

油温升高,再复炸一遍捞出

步骤/方式9

准备料汁;白糖3勺、加入白醋2勺.

步骤/方式10

加入番茄酱2勺

步骤/方式11

加入生抽一勺。

步骤/方式12

淀粉适量。

步骤/方式13

加入少许清水,搅拌均匀

步骤/方式14

锅中烧油,加入蒜末,煸炒出香味后倒入料汁熬至粘稠

步骤/方式15

下入炸好的里脊肉片,转大火快速翻炒。

步骤/方式16

然后加入适量胡萝卜丝、葱丝和姜丝,翻炒均匀,

步骤/方式17

关火出锅

七、锅包肉酥脆的秘诀?

锅包肉是一道非常经典的东北菜,讲究的是“酸甜适口,咸香入味,脆爽多汁”的口感,受到当地人的喜爱,特别是小孩和女性朋友比较喜欢。一道正宗的锅包肉,从选材、挂糊、油炸到浇汁成菜,每一步都需要掌握一定的技巧,特别是在挂糊这一块尤为重要,直接关系到锅包肉的口感,是否脆爽,是否嫩滑。

锅包肉如何才能挂好糊?

做好一道正宗锅包肉,挂糊是重点,挂糊不能掉糊,浆糊厚度要适中,油炸后要保证酥脆口感。大多数人做的锅包肉有时候口感较差,很大一部分原因就在挂糊这块。浆糊太稀挂糊太薄,容易流掉,炸出来的锅包肉就比较干硬;浆糊太干,挂糊太厚,炸的锅包肉过厚,影响口感;还有挂糊厚度不均,容易脱浆,锅包肉口感一样差。

因此锅包肉要做得好吃,挂糊很重要,这就需要大家在烹饪的过程中掌握一定的方法和技巧。可以从四个环节重点去把控,肉片的处理、淀粉的选择、调浆、食材下油。

其一:肉片的处理。挂糊挂的牢不牢,肉片的处理很重要。平时我们在切猪肉的时候都是顺着肉的纹理去切片,这样可以保证肉质的滑嫩口感。但是做锅包肉就不一样,需要横着猪肉的纹理切,而且猪肉要拍松一次,肉片的粗糙度高,挂糊就比较牢固。这是挂糊的第一个诀窍。

其二:淀粉要选土豆淀粉。市面上见得最多的淀粉一般有玉米淀粉、土豆淀粉、红薯淀粉等,如果单说挂糊,所有的淀粉都可以用,但是锅包肉炸好后要浇汁,不能出现锅包肉回软的情况。这里选土豆淀粉最合适,玉米淀粉油炸的锅包肉在浇汁后容易回软,红薯淀粉和土豆淀粉都可以,虽然浇汁后不容易回软,但是要论酥脆感,还是土豆淀粉比较合适。这是挂糊的第二个诀窍。

其三:调浆很关键。浆糊的浓稠度直接关系到挂糊的好坏。调好的浆糊要不稠不稀,湿度刚好。肉片在挂好糊后,可以静置3-4秒的时间,如果浆糊能在这个时间内慢慢地流下来,说明调浆是比较好的。浆糊太稀或太稠都达不到这种效果。这是挂糊第三个诀窍。

其四:肉片下油锅要及时。肉片挂好糊后,要及时将肉片沿着锅边缓缓下入油锅,可以保证肉片上的粉浆不会掉。这是挂糊第四个诀窍

了解锅包肉挂糊的技巧,下面就进入实操阶段,为大家分享一道完整锅包肉的制作方法和细节,一起来看看吧!

---【酥脆锅包肉】---

【主料】猪里脊肉200克

【配料】土豆淀粉、白糖、米醋、料酒、生抽、胡椒粉、油各适量。老姜1块,葱白2头,蒜瓣2粒,香菜2根。

---开始制作---

①处理肉片

买回的猪里脊用清水洗干净,用刀面稍微拍下猪肉,横着肉的纹理切成3-4毫米的薄片。

碗中加1勺料酒,1勺生抽、1勺胡椒粉充分抓匀。盖上保鲜膜放冰箱保鲜室腌制20分钟左右。顺便将生姜切丝,葱白拍散,蒜瓣剁碎。

②调制浆糊

碗中加2把土豆淀粉,加小半碗清水,水量一定要高过淀粉许多,充分搅拌化开至完全湿润。将其静置10分钟,让淀粉完全沉到碗底。倒掉表面的清水,留少许水分漂在淀粉糊上(水不要完全倒干净,要留一层薄水)。

③肉片挂糊

将调好的浆糊用筷子搅匀,让水分完全融合进淀粉中,能够轻松地搅动,有点“粘腻”的感觉,浆糊就调好了。将腌好的肉片过一道清水,用厨房吸湿纸吸干表层的水分(这一步一定不能少)。将肉片放浆糊中充分抓匀。

④油炸酥肉

起炒锅,多加一些油,将油烧开后,改为小火,让油温稍微降下来,静置5分钟。用筷子在油锅中稍微试试温度,如果筷子周围有小的气泡冒出,可以开始炸肉片。

沿着锅边将肉片缓缓地浸入油中,肉片漂浮上来后即可捞出沥油。再次将油温升高至油翻滚沸腾,将肉片放在漏勺中,浸入热油,来回摆动。当肉片表层颜色出现金黄色的时候,即可捞出沥油。

⑤锅包肉成菜

锅中留少许底油,加热至起烟的状态,将姜丝葱白蒜末下锅炸至出香味,加1勺白糖、加见锅底的开水煮开,最后加1勺米醋,小半勺食盐,再次烧开收汁。将酥肉片倒入,大火快速翻炒,让肉片都裹上酱汁,起锅的时候撒一点胡椒粉增香,加香菜点缀。锅包肉就制作完成。

八、锅包肉用什么粉酥脆?

用马铃薯淀粉也叫土豆淀粉会更酥脆。锅包肉是东北菜中的代表了。选用猪里脊肉最佳,去掉筋膜后将肉切一元硬币那样的厚片,然后土豆淀粉里加水成粘稠状,将洗过的肉片放入用手抓匀,再放一点啤酒,起锅烧油,六七分热将肉一片片入锅炸,捞出后油温九分热复炸一下,另起锅放底油,放入胡萝卜丝葱丝等小料,再放入调好的芡汁,倒入炸好的肉片,迅速翻抄,汁均匀挂好后出锅。

九、做锅包肉用什么淀粉用土豆淀粉做才酥脆?

食材

猪肉200克(梅肉或里脊),蕃茄酱25克,白醋25克,白糖25克,盐2克,黄酒10克,姜、葱、香菜、玉米淀粉适量。

做法

1.猪肉顶刀切半公分厚片,用1克盐和10克黄酒抓匀腌上备用。

2.姜葱切细丝,香菜切段儿备用。

3.玉米淀粉调成稠浆状,放少许油再抓匀备用。

4.锅坐油烧至七成热,将肉片放进调好的糊中沾匀两面,放入锅中炸至定型捞出。

5.再将油烧至八成热,放肉片复炸至表面酥脆捞出。

6.炒锅刷净放少许油大火烧热,下葱姜丝煸炒一下。

7.然后将肉片和香菜放进锅中,一边浇汁儿一边炒至肉片沾匀汁水即可出锅

十、锅包肉怎样挂糊更酥脆?

1、新鲜瘦肉切3mm左右的薄片,加入料酒和一点点盐腌制,如图所示。

2、调汁。记住一个比例3:2:1。三勺醋,两勺白糖,一勺水(要用白醋),如图所示。

3、土豆淀粉(比其他淀粉炸出来口感都要酥脆)或者干粉,倒温水,和成酸奶一样稀稠的糊糊,不要太稀,如图所示。

4、腌好的肉放入,每一片都挂上糊,如图所示。

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