面汤料配方大全？ 大肉面汤底配方大全？

一、面汤料配方大全？

做法：菜油500克， 牛油300克 ，郫县豆瓣300克， 干辣椒350克 ，生姜20克， 大蒜40克， 大葱60克， 冰糖30克 ，醪糟汁100克 ，八角20克， 三奈10克， 桂皮10克 ，小茴10克 ，草果5克 ，紫草5克 ，香叶2克 ，香草2克， 公丁香1克。

制法：1 菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成茸，即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。

2 炒锅置中火上，炙锅后倒入菜油烧热，放入牛油熬化，投入生姜、蒜瓣、葱结爆香，接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒，转用小火慢慢炒约1～1?5小时，至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时，拣出锅中葱结不用。

3 随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、紫草、香叶、香草、公丁香等，继续用小火炒约15～20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发，这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却。

二、大肉面汤底配方大全？

用配有糖、姜、味精

 、葱等香料的酱油熬熟，下面是再在酱油里添加些红焖猪肉锅里的肉汁和少许猪油、大蒜末，使整个汤料 味淳厚浓重、咸中略有甜感，顺带有猪油香味。

做法：

1、将猪肉洗净，切成长条大块，投入烧沸的水锅内氽烫2分钟，去掉血污，捞出洗净；葱洗净后切成段，姜洗净后切成薄片。

2、炒锅置旺火上，放入植物油烧至七成热，倒入肉块和酱油翻炒至肉块上色，烹入料酒

 略焖片刻，加入适量的清水、白糖、葱段和姜片烧开，盖上锅盖，滚烧30分钟左右，再改用小火焖烧1—2小时至皮软肉酥，撒入部分精盐和味精，稍焖片刻后将肉取出，放在案板上，切成长方薄片(烧肉的卤汁待用)。

3、将余下的酱油、精盐、熟猪油分别放入各个碗内，挑入现煮熟的热面条，舀入现制的鲜汤，浇入烧肉的卤汁，把切好的大肉片分别盖在面条上即成。

三、麻辣面汤料配方大全？

【麻辣面】

材料:

豆瓣酱，虾皮，花椒，红辣椒，油，葱，香菜，肉，青辣椒，盐，面粉，醋

做法:

1.面粉、盐、油加适量水揉成面团（要稍硬些），用压面机四档压成面片，用刀切成宽面片。

2.水烧开后下入面片，待面片浮起烧一个滚儿就捞出投凉盛碗。

3.就着家中的材料，用青辣椒切丁，肉切丁，香菜末，葱花，豆瓣酱，红辣椒，花椒，虾皮。锅内放少许油，将红辣椒和花椒炸熟，捞出放凉碾成末。用底油继续加肉丁、青椒、葱花、豆瓣酱炒出香味，加适量水（如果有高汤最好）烧开。

4.最后加盐、虾皮、香菜、辣椒和花椒末，倒入面片碗内即可，喜欢醋可多加些

四、面汤底料配方大全？

主料：牛肉250克、牛油800克、猪油200克、鸡油200克、豆油150克，干辣椒250克，辣椒可多可少。（如果当地人不爱吃膻味，就把牛油减少到400可左右）

注：以上所用的各种油，为了炸辣椒所以是比较多的，在炸完中药调料后，倒出一半的油炸辣椒，炸辣椒的油就不用在放到卤里了，以后就用这个有专门炸辣椒。如果你这次不想炸辣椒，或者你以后做卤，因为有以前炸辣椒的油，就按比例少放一半油，就是每样油都少放一半。比如：牛油：400克，猪油100克以此类推，油的多少可以根据当地的情况适当增减，爱吃油大的可以多加一点，不爱吃油大的就少放点油，油太多了腻人。油多点少点都可以，夏天可以不放猪油，冬天最好各种油都放，以免底料做好后凝固的过硬，也避免都是牛油太腻人。

五、黄面汤料配方大全？

一、煮肉时调料配方为：干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜、香茅草各4%，荜拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7％。

二、调汤料的配比为：干姜粉28%，花椒粉25%，胡椒粉20%，草果粉15％，桂子粉12％。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。

三、盐与汤的比例为：1.4—1.5%。

四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：0.1-0.2%。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%)味道更加鲜美。

五、味精与汤（水）的比例为：02-04％。

六、拉面辣椒油的炸制比例及油温：

1．油与辣椒面的比例为20％（500克油加入100克辣椒面）。

2．投放辣椒面时油温控制在175 C，25千克以上可控制在170-175C。

又

90斤开水熬的骨头汤，加肉汤17.5斤,两样汤放在一起搅拌均匀，放入调料水5斤蒜泥多半勺，姜沫少半勺，味精6两，鸡精2两，精盐尝着放,白糖2两,蒜和姜捣碎，放在缸中，味精精盐要用开水溶解后加入在汤中，糖也要用开水溶解后加入。注：调味料水可以根据本地的味道加，吃调料重的多加这种调料水，吃料轻的则少加。

六、卤肉面汤料配方大全？

几种卤汁的做法卤汁的配制是做好卤菜的首要关键。卤汁配制的好坏，将直接影响到卤菜的色泽和口味质量。卤汁一般可分为红卤汁、黄卤汁、白卤汁三类。

红卤汁

原料：八角20克，桂皮20克，陈皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香叶20克，良姜20克，草果5个，甘草15克，干红辣椒100克，香葱150克，生姜150克，片糖250克，黄酒1000克，优质酱油500克，糖色50克，精盐200克，热花生油250克，味精100克，骨汤12千克。制法①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小块，甘草切成厚片，香葱挽结，生姜用刀拍松，红辣椒干切成段。②将八角、桂皮、陈皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香叶、草果，良姜、甘草、红辣椒干一起装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、葱结、姜块、片糖、黄酒、酱油、糖色、精盐、熟花生油、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

黄卤汁

原料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克，沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。制法：①黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。②将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。③将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

白卤汁

原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陈皮50克，香叶50克，白芷25克，香葱150克，生姜150克，水酒1000克，白酱油1000克，精盐120克，味精100克，骨汤12千克。

制法：①香葱挽结，生姜用刀拍松。将八角、山奈、花椒、白豆蔻、陈皮、香叶、白芷装入香料袋内，袋口扎牢。②将香料袋、葱结、姜块、水酒、白酱油、精盐、味精、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。此配方适宜于卤制10~12千克的生鲜原料(家庭可按比例减少调味料的数量)。卤汁配制三秘诀一、香料、食盐、酱油的用量要适当：香料过多，成菜药味大，色泽偏黑；香料太少，成菜香味不足。食盐过多，成菜除口味“死咸”外，还会使成菜紧缩、干瘪；食盐太少，成菜鲜香味不突出。酱油太多，成品色黑难看；酱油太少，口味不够鲜美。二、原料的选用：黄卤汁、白卤汁不宜使用酱油或别的带色的调味品，也不要使用容易褪色的香料。三、卤汁不宜事先熬煮：卤汁应现配现用，这样既可避免调味品中的芳香气味白白地挥发掉，还能节省燃料和时间。卤汁的保存卤过菜肴的卤汁，应注意保存，留作下次用。卤汁用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道越美。这是因为卤汁内所含的可溶性蛋白质等成分越来越多的缘故。

卤汁的保存，应注意以下几点：1、撇除浮油、浮沫。卤汁的浮油、浮沫要经常撇除，并经常过滤去渣。2、要定时加热消毒。夏秋季每天早晚各烧沸消毒1次，春冬季可每日或隔日烧沸消毒1次，烧沸后的卤汁应放消过毒的盛器内。3、盛器必须用陶器或白搪瓷器皿。绝不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，否则卤汁中的盐等物质会与金属发生化学反应，使卤汁变色变味，乃至变质不能使用。4、注意存放位置。卤汁应放在阴凉、通风、防尘处，加上纱罩，防止蝇虫等落入卤汁中。5、原料的添加。香料袋一般只用2次就应更换。其它调味料则应每卤一次原料，即添加一次。

附注：有了老卤后，调制卤汁则不必非用骨汤，用清水亦可，也可不加油。原料卤制前的准备清洗处理。动物原料在宰杀处理后，必须将余毛污物清除干净。初步刀工处理。肉、肠、肝应改刀成块。家禽及豆腐干等不需再改刀。焯水处理。凡是需要卤制的动物性原料，都应先进行焯水处理后，才能用于卤制。卤制原料时的关键卤锅的选用。最好选用生铁锅，若卤制的原料不太多时，选用砂锅为好。这两种锅壁厚导热性较差，汤汁不易蒸发。食物与此锅不易发生化学变化。不宜用铜锅或铝锅，因此锅导热性很强，汤汁气化快。铜锅还易与卤汁中的盐等发生化学反应，从而影响成品的色泽、口味、卫生质量。要掌握好火力。一般是采用中小火或微火，使汤汁保持小开或微开状态。不能使用旺火，否则，汤汁沸腾，不断溅在锅壁上，形成薄膜，最后焦化落入卤汁中，成碳末状黑色物，有的粘附于原料上，影响到成品和卤汁的色泽、口味。大火卤煮，原料既不易软烂，卤汁又会因快速气化而严重减少。要掌握好原料的成熟度。

原料的卤制，不管质地老嫩、成熟时间长短，其成熟度都应掌握在软化时或软化前出锅或离火

七、温面汤料配方大全？

用料：玉米面200g，尖椒2根，胡萝卜1根，洋葱半个，辣白菜少许，耗油少许，酱油少许，鸡精少许，盐少许

做法：

1.起锅，锅里加冷水放入玉米面条开火，水开后关火闷三分钟，捞出面条过凉水一次就可以不要太凉。

2.尖椒切丝用盐腌一会，牛肉或是瘦猪婆随意，切丝。

3.洋葱，胡萝卜，辣白菜，分别切丝，锅里放少许油把肉丝炒变色加腌好的尖椒丝翻炒几下。

4.然后把洋葱胡萝卜辣白菜丝放入锅里，翻炒片刻，加耗油，酱油，然后加水适量，水开后加大喜大，滴几滴香油。

5.将炒好的料浇在面上放点香菜，即可食用。

八、大肠面汤料配方大全？

做法一

食材准备

【原料】：鸡蛋面90克，猪大肠50克，五花肉250克，血旺25克，绿豆芽15克，白铁豆腐250克。

【调料】：三合油、糍粑辣椒、腐乳、味精、甜酒酿、胡椒粉、蒜泥、姜末、葱花

肠旺面、高汤等适量。

制作步骤

1．将猪肠洗净去异味，煮至半熟捞出切成块加香料煮。

2．五花肉煮熟切成小丁，入锅加盐炒出油后，滗去油放入甜酒酿，烹点醋，炸成脆哨。

3．豆腐切成小丁用盐水泡一下捞出滤干，用油炸成泡哨捞出

4．油锅中再加入脆哨油、肠子油、糍粑、辣椒，炒出香味，加入姜末、蒜泥、豆腐乳加水煮开，滗出红油待用。

5．鸡蛋面与豆芽放入开水锅中约煮1分钟，捞入面碗中放上肠子、脆哨、豆腐泡哨，用漏勺装入血旺片在锅中氽一下，放在面条上，舀入高汤、红油、味精、葱花即可。

做法二

食材准备

【主料】：人工鸡蛋面条、猪大肠猪槽头肉或者五花肉

【配料】：猪旺子（即用新鲜生猪血凝结而成），猪板油与大肠油合炼的混合熟猪油，手包豆腐干。

【调料】：糍粑辣椒、姜、葱、蒜泥、花椒、八角、山奈、酱油、醋、盐、味精、甜酒

肠旺面

酿豆腐乳、鸡汤或者黄豆芽与猪筒子骨一起熬的骨头汤、料酒。

制作步骤

【面条加工】：正宗的肠旺面应该用人工擀制的鸡蛋面条。面条制成就立即分团，一碗面一团。分好团的面即放入瓷盘，用湿纱布覆盖，以防表面脱水，煮出后夹心不透。

【猪肠加工】：猪大肠越肥越好，里外洗净，用盐、醋反复揉搓，将肠壁的粘状物揉净，再用清水反复浸漂，除去腥味。洗净的猪肠切成一尺左右的长段，和花椒、八角、山奈入锅，煮至六分熟，捞出改刀，切成宽一寸，长一寸二的片子，再和山奈、八角、老姜、葱一齐放入砂锅用文火炖熟，待用。肠不能炖到粑烂，否则就没有嚼头。

【脆哨加工】：槽头肉或五花肉去肉皮，再将肥瘦肉分开切成丁。油锅洗净倒进肥肉丁，加盐、甜酒水、上大火反复翻炒，至金黄色时再下瘦肉丁合炒，炸出油后用冷水激一下，将锅抬起，下少量的醋及适量的甜酒酿入锅转炒，用文火炒十至十五分钟，起锅滤油待用。

【红油加工】：将猪板油与肠油合炼的混合猪油入锅，旺火烧开，将糍粑辣椒下锅，待油至红色时，把豆腐乳加适量的水研散，合姜米、蒜泥一起下锅炒转到辣椒炸至呈现金黄色时，将锅抬起，取红油。

肠旺面

【泡哨加工】：将手包豆腐干从中横切成两大块，再改刀切成一指半宽小方块，炸到豆腐干呈嫩黄色时捞出油再放进砂锅，加适量水兑鸡汤，再加生姜、少许山奈、八角、适量料酒和少许盐，上文火煨粑既成泡哨。

【煮面及配料】：煮肠旺面讲究火旺，水滚汤宽，面煮至翻滚（约一分钟）即用漏勺劳起，抖去汤水倒入碗中，加适量鸡汤，用漏勺取五、六片生旺子入锅略氽一下盖去面条一边，然后用筷子挟五六片肠子铺在面条另一边，放进七、八颗脆臊，四、五颗泡臊淋上红油、酱油、撒上葱花、味精便可出堂。

九、拉面汤汁配方大全？

拉面汤的做法和配方答；拉面汤的做法和配方准备材料：鸡蛋两颗，饮用水，面粉少许，不粘锅。

1、鸡蛋打散，撒上大概半勺面粉即可。然后加上水，紧接着搅拌大约5分钟左右，不要看到里面有面粉疙瘩，在常温之下晾一会。

2、水沸腾之后把面糊倒入锅中，边倒边用筷子在锅里搅拌均匀，将面糊打散为止。

3、面糊进入锅内后很快就煮开了，将火调小，慢熬几分钟，让小的面糊片完全煮熟即可。

4、出锅之前倒入打散后的碎鸡蛋，边倒边在锅内进行搅拌，水沸腾之后就可以出锅食用了。

5、之后出锅，面汤成品已经完成了。拉面汤料配方（以牛肉拉面为例子）：

一、煮肉类的配方对应表：干姜片20%，花椒18%，小茴香12%，草果10%、肉桂各10%，胡椒9%，三奈、肉蔻5%，良姜3%、香茅草4%，荜拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7%。

二、汤汁类的配方对应表：姜粉28%，草果粉15%，桂子粉12%，花椒粉25%，胡椒粉20%，其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。

三、盐汤比例为：盐和汤大约1.4—1.5%。

四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为：0.1-0.2%。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁（两者各占50%)味道更加鲜美。五、味精与汤汁的比例为：味精汤汁之间大概在0.2-0.4％。

十、烧面汤料配方大全？

1、汤料配方：花椒100克，胡椒粒120克，茴香120克，草果60克，肉蔻60克，干姜60克，草蔻30克，，荜拨20克，山奈20克，八角40克，丁香5克。

2、调料粉是牛肉面汤的关键。

3、为保证汤色清澈见底，在煨制过程中火一定不能大，要小火熬制，不能让汤大火滚，熬时一定要将汤里面的浮沫去干净，肉和骨头的血水要漂干净。

4、注意调料粉不可过早放入骨头汤中，因为调料粉里面有好多带色的香料，如八角、陈皮等，熬的时间长了汤会变黑；也不能当作佐料放入拉面中。应将调料粉用开水泡出味后，再加入汤里面。按照兰州当地拉面馆一般的生意流量，可以分两次调好在汤锅里面，用微火保温。而且调料粉最好不要熬，因为熬的时间长了，香料的味道会随着水分挥发而且汤会变黑。一般在临开市前半个小时将调料粉放入骨汤中，这样既能让调料的香味溶入汤内，又不会使香味挥发。