东北酱大骨商用配方？ 酱骨调料配方大全？

一、东北酱大骨商用配方？

1.高汤制作：这里开始制作使用了高汤，也是为了弥补刚开始的新汤因没有老汤造成成品口味的寡淡问题。做酱大骨的高汤不像做其他卤水那样需要很浓的黏稠度，只需要加一些猪棒骨、鸡架熬个普通高汤即可。

2.炸封油制作：熟鸡油、熟猪大油各1斤，大葱100克，大姜100克，香葱50克，香菜50克，蒜子50克，香芹50克，胡萝卜100克。将两种熟油烧热后，加入蔬菜料一起炸至金黄即可。

3.炒大酱：提前把上述调料搅和均匀。锅中加入色拉油烧至三成热，放入调好的大酱调料，慢火熬出香味，勤搅动避免糊锅。

4.处理猪棒骨：买来新鲜猪棒骨25斤先放入清水中泡一小时左右去血水。凉水锅中下入猪棒骨焯水，边烧开边撇出浮沫，直至没有浮沫再溢出后，捞出冲洗干净，将棒骨从中间剁开备用。

5.处理香料：把上述的香料调配好后（个头大的砸开），放入温水中浸泡10分钟左右，捞出控水装入料包。

6.正式制作：不锈钢桶中加入高汤烧开，依次加入炒好的大酱、香料包、盐180克、鸡精30克、白糖45克，糖色250克，小火熬30分钟左右成酱汤。这时下入处理好的猪棒骨，拍鲜姜200克大火煮开，在酱汤沸腾处倒入高度白酒50克，再调味调色，调好后改中小火煮80分钟左右，泡20分钟即可捞出食用。

二、酱骨调料配方大全？

食材与香料

1、原料：猪棒骨或猪龙骨

2、调料：二盐800克，白糖、曲酒各1500克，糖色500克，香料包1个，大葱2500克，生姜2千克。

3、秘制香料：白芷、丁香各100克，桂皮、肉蔻、砂仁、草果、干辣椒各150克，陈皮、花椒各250克，八角400克，山楂干、香叶各200克，白蔻、荜拨、罗汉果、小茴香各50克。

二、制作方法：

1、将精选的猪棒骨斩断或猪龙骨以4根肋骨相连为一块，用刀整齐斩开。

2、将改刀后的龙骨放在冷水池内（加冰块），以3小时为一周期更换一次冷水，共浸泡12小时直至龙骨中血污完全排出，颜色略白后捞出（浸泡时冷水须淹没原料）。

3、高汤吊制：将老鸡2只，猪扇骨5千克，斩成大块，焯水投凉后放入汤桶内，注入清水100千克，用小火将原料煮4小时，捞出以上原料，再捞尽汤汁中残渣，在汤汁中加入糖色、香料包、大葱、生姜，小火熬制30分钟制成酱汤。

4、将浸泡后的猪棒骨或龙骨放在冷水锅内小火慢慢加热至沸，撇去浮沫，再捞出用冷水投凉。

5、将焯水投凉的猪棒骨或猪龙骨放入调制好的酱汤中，大火烧开放入白糖，改为小火煮2小时，再放入曲酒、盐焖30分钟，捞出装盘即可。

三、东北酱汤调料配方？

准备食材和辅料，熟五花肉100克，白豆腐100克，西葫芦100克，土豆一个，蛤蜊100克，清红尖椒各一个，小白菜100克，金针菇100克，长黄豆芽50克，放什么青菜可以按自己口味随便拼。鲜族豆瓣酱250克，牛肉粉大细大100克，鸡精，糊椒粉，细辣椒粉少许。淘米第二遍水750克，这个很主要的，酱汤口感好不好它是关见。

现在开始备料，五花肉切片，把所有的青菜清洗干净备用，西葫芦切片，土豆去皮切片，金针菇，豆腐切成厚片，小白菜切段，青红尖椒顶刀切圈，蛤蜊用水吐出泥沙备用。鲜族豆瓣酱用清水稀释开。

开始制作，拿一个鲜族石锅一个，没有可以用沙锅带替，石锅洗干净上火烧热，下入淘米水烧开打去浮末，下入鲜族大酱，这个菜是不放盐的，所以酱的量自己掌握。下入五花肉片，土豆片，豆腐片小火炖约6分钟左右，下入黄豆芽，金针菇，西葫芦片，继续炖约5分钟左右，下入小白菜，下入牛肉粉，糊椒粉，辣椒粉调味，下入蛤蜊，青红交椒圈，下入鸡精少许，等蛤蜊开嘴了酱汤就做好了。

四、东北酱骨绝密配方？

详细制作步骤：

1、将香料八角50克、桂皮50克、山奈20克、小茴香20克、白蔻15克、山楂片15克、肉蔻10克、花椒10克、草果10克、白芷10克、香叶5克、甘草5克、丁香5克用料包装起来，放入盆中，用开水浸泡30分钟，备用。

2、不锈钢桶中加入二汤（没有可以用清水）50斤，放入处理好的料包，大火烧开后加入精盐600克、豆瓣酱300-500克、生抽300克、酱油克20酱大骨配方与制作方法

主料：猪腿骨或者猪颈骨30斤。

香料：八角50克、桂皮50克、山奈20克、小茴香20克、白蔻15克、山楂片15克、肉蔻10克、花椒10克、草果10克、白芷10克、香叶5克、甘草5克、丁香5克。

配料：精盐600克、黄酒500克、豆瓣酱300克-500克、生抽300克、酱油200克、味精100克、鸡精50克。

详细制作步骤：

1、将香料八角50克、桂皮50克、山奈20克、小茴香20克、白蔻15克、山楂片15克、肉蔻10克、花椒10克、草果10克、白芷10克、香叶5克、甘草5克、丁香5克用料包装起来，放入盆中，用开水浸泡30分钟，备用。

2、不锈钢桶中加入二汤（没有可以用清水）50斤，放入处理好的料包，大火烧开后加入精盐600克、豆瓣酱300-500克、生抽300克、酱油克200克，开锅后改小火熬制60分钟，备用。

3、猪腿骨或者猪颈骨，用长流水冲洗30分钟，备用。

4、卤水桶中放入篦子防止糊锅，在卤水开锅状态下放入猪腿骨或者猪颈骨30斤，开锅后放入黄酒500克、味精100克、鸡精50克，烧开后计时，小火卤煮40分钟，关火，浸泡至酥烂，入味即可。

注：第一次试做时，在关火后，要捞出煮熟的骨头注意品尝，要找到适合当地的口感和香料香味程度，利用料包提前拿出控制香料味，不要香料味太浓，掩盖了酱香味和肉味。

也可以根据地区口味加入适量的花椒和干辣椒做麻辣口味酱大骨，此时可将黄豆豆瓣酱换成郫县豆瓣酱。

如果想更好的增加酱香味，可以将豆瓣酱和香料、花椒、干辣椒放入炒锅中炒出香味后再放入卤水中。

五、农村大酱调料配方？

主料：黄豆5斤，盐2斤

做法：

1.黄豆凉水清洗干净 ，挑出臭豆 ，之后浸泡12小时 ，让豆发起来。

2.泡好的黄豆凉水入锅煮2小时 ，煮到豆子发红色最好。

3.煮好的豆子想办法弄的碎碎的，用棒捣 绞料机搅拌都可以，个人还是比较喜欢用棒子捣碎，虽然麻烦带做出来的酱味道好。

4.反复捣碎，豆香扑鼻。

5.捣好的豆子 ，做成酱块胚。

6.做好的酱块 ，自然条件下存放发酵。

7.经过漫长的东北的寒冬发酵，酱块上生满了酱菌，之后把酱菌弄掉洗干净酱坯，切小块。

8.切好的酱块放入小坛子里。

9.之后烧一锅咸盐水，待水凉之后倒入酱缸里，浸泡24小时，之后用酱耙子捣碎，让其自然发酵一个月就可以吃了。

六、大骨汤的调料配方？

配方如下：

八角55克，良姜50克，花椒40克，陈皮35克，白芷30克，小茴香13克，香叶5克，山楂（补色、快熟）、肉豆蔻、白豆蔻、草果、草豆蔻各20克，山柰25克，砂仁12克，当归、甘草各6克，罗汉果1个，荜拨14克，丁香、桂皮各11克用水浸泡去泥、祛苦味，捞出用料包包好。

作大骨汤的步骤： 

吊汤。取猪棒骨5根、猪龙骨3根、鲜猪皮2.5千克、净老鸡3只分别剁成大块，焯水后放入不锈钢桶内，注入清水50千克，大火烧开，改小火煲4小时，再改大火熬制30分钟，过滤料渣，约得汤料30千克，放入糖色500克和香料，下入调料（适量盐，味精、鸡粉各200克，冰糖150克），用小火加热15分钟，下入处理好的原料（原料一定要先漂水，然后焯透水）20千克、葱300克、姜400克和适量的糖色（补色的作用），再浸煮至原料五成熟，关火，捞出香料包，用余温浸泡至原料成熟即成。捞出原料。

 熬制油脂、封油。色拉油1.5千克烧至五成热时，放入葱段、姜片各250克，整根的香菜200克，花椒40克，八角60克，小火浸炸至蔬菜料变成金黄色，捞出料渣，自然冷却。待每日工作结束后，将酱汤烧开，滤出料渣，放置其降低至常温时，将熬好的油脂淋在酱汤上即可

七、东北酱大骨家常做法，正宗东北酱大骨怎么做？

1、首先咱们把骨头买来之后，不需要清洗哈，直接将其放在清水中浸泡着，浸泡1个小时的样子，期间可以多换几次清水，保证让猪骨浸泡的更干净、更彻底，把里面的血水都泡出来，毕竟这东西很腥。

2、下面把香料这些也准备好，花椒、八角、香叶、桂皮、葱姜，没有固定的数量，但是也不需要太多，放太多香料之后，味道反而会变得奇怪。然后再准备一个碗，往里面加上3勺豆瓣酱、2勺甜面酱，将其搅拌均匀。

3、猪骨头泡好之后，我们准备来焯水，冷水下锅焯水，水开之后继续煮5、6分钟左右，因为猪大骨比较大，比较难熟，尽量多焯烫一会儿，才能把里面的脏东西给煮出来。焯水完成后，捞出用温水洗净备用。

4、锅内倒入少许食用油，加上20g的冰糖开始炒糖色，炒到焦糖色为止，如果把握不好时间的话，可以少炒一会儿也没事的，炒好之后往里面倒上一碗清水，搅拌均匀之后，先盛出来备用。

5、重新起锅烧油，放入花椒、八角等这些香料，炒出香味以后，加上刚才调制好的那碗酱料，继续翻炒。炒匀后往里面加上适量的清水，再把糖色倒进去，接着倒入适量的生抽、少许老抽，最后再来少许白酒，搅拌均匀后放入猪骨。

6、盖上盖子大火烧开，再用小火慢炖1个小时以上，炖的时间越长越软烂，我一般会炖一个半小时以上。炖好之后，也不需要加盐了，直接开大火收汁，汤汁浓郁的时候就可以出锅啦

八、酱大骨调料包家常做法？

调料包：大料2个、花椒一小勺、桂皮一块、生姜4片、香叶2片，茴香一小勺（约3g），白糖、大蒜2瓣、葱、东北豆瓣酱30-40g；生抽1汤匙、酱油一汤匙。

九、做酱大骨放大骨头调料？

这个我有经验餐饮10几年了，酱大骨我认为可以两种方法。

1你可以用卤制的方法，像卤制的猪骨头，牛骨头一样的方法。这种是老汤一直循环利用的。

2是用大锅加香料加酱料直接炒香后加水烧开放骨头。这种汤不能循环利用的。

注意骨头都要先泡去血沫。

用大骨头调料！必须还有香料！

十、东北酱大骨底料？

东北酱骨头是一种美食，主要材料有猪 棒骨 和 脊骨 等，辅料有 花椒 、大料、桂皮、 香叶 、 小茴香 、陈皮、山楂、草果、 肉蔻 、辣椒（放在事先缝好的纱布袋里），葱、生姜等，是东北的一道名菜。

用料：

辛夷6克，草蔻10克，豆蔻10克，桂皮20克，甘草20克，陈皮20克，山奈10克，八角30克，山楂30克，良姜20克，黄梔子20克，大葱50克，老姜50克，除葱姜以外，其他香料装入香料包备用，以上香料为三十斤汤配比。

底汤的吊制

水100斤，猪龙骨10斤，鸡架10斤（一半油炸金黄色，一半飞水），黄油鸡2只6斤左右，猪腱子肉6斤，老鸭2只5斤左右，大地鱼干6条（炸一下）。

吊汤制作

将龙骨，鸡架，腱子肉飞水，炸制好的鸡架。

大地鱼干放入烧开水的汤桶内，大火烧开改小火吊5小时，吊汤时要不停的搅动以防粘底，吊好的汤过滤干净备用。

卤汤调制配比

底汤30斤，香料包一个，李锦记蚝油200克，东古一品鲜酱油400克，李锦记红烧汁100克，冰糖100克，盐150克，老抽50克，家乐鸡汁150克，料酒50克，香其酱200克（用油炒出香味使用），番茄酱100克（用油炒后再使用）。

将卤汤烧开后放入香料包和葱姜，小火烧制五分钟放入调料调制味道（根据自己当地的口味，咸味适当增减），将猪大骨肥水后漂洗干净，放入烧开的卤汤内，大火烧开改为小火直至大骨熟透即可食用（在卤大骨时自己多掌握一下，不可以熟的太烂，大骨烧好后闷一段时间会更加入味）。

东北酱骨头根据主料的不同有 酱脊骨 、 酱排骨 和 酱棒骨 。这几种原材料有一个共同的特点，就是经得起长时间的炖煮而肉质不会发柴、发死。其中又因为 猪脊骨 经炖煮后口感最为软糯而最受欢迎。和一些 红烧菜 、红 卤菜 相比，东北酱骨头在调料使用上并没有什么大不同，主要特色来自对主料选用（带骨头的活肉）和每块骨头的块都很大（大约三两块酱脊骨就有一斤），而大块的肉经煮炖后往往会更加鲜美，肉香扑鼻。