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东北酱大骨家常做法,正宗东北酱大骨怎么做?

2023-12-06 23:26:55东北菜1

一、东北酱大骨家常做法,正宗东北酱大骨怎么做?

1、首先咱们把骨头买来之后,不需要清洗哈,直接将其放在清水中浸泡着,浸泡1个小时的样子,期间可以多换几次清水,保证让猪骨浸泡的更干净、更彻底,把里面的血水都泡出来,毕竟这东西很腥。

2、下面把香料这些也准备好,花椒、八角、香叶、桂皮、葱姜,没有固定的数量,但是也不需要太多,放太多香料之后,味道反而会变得奇怪。然后再准备一个碗,往里面加上3勺豆瓣酱、2勺甜面酱,将其搅拌均匀。

3、猪骨头泡好之后,我们准备来焯水,冷水下锅焯水,水开之后继续煮5、6分钟左右,因为猪大骨比较大,比较难熟,尽量多焯烫一会儿,才能把里面的脏东西给煮出来。焯水完成后,捞出用温水洗净备用。

4、锅内倒入少许食用油,加上20g的冰糖开始炒糖色,炒到焦糖色为止,如果把握不好时间的话,可以少炒一会儿也没事的,炒好之后往里面倒上一碗清水,搅拌均匀之后,先盛出来备用。

5、重新起锅烧油,放入花椒、八角等这些香料,炒出香味以后,加上刚才调制好的那碗酱料,继续翻炒。炒匀后往里面加上适量的清水,再把糖色倒进去,接着倒入适量的生抽、少许老抽,最后再来少许白酒,搅拌均匀后放入猪骨。

6、盖上盖子大火烧开,再用小火慢炖1个小时以上,炖的时间越长越软烂,我一般会炖一个半小时以上。炖好之后,也不需要加盐了,直接开大火收汁,汤汁浓郁的时候就可以出锅啦

二、东北酱大骨底料?

东北酱骨头是一种美食,主要材料有猪 棒骨 和 脊骨 等,辅料有 花椒 、大料、桂皮、 香叶 、 小茴香 、陈皮、山楂、草果、 肉蔻 、辣椒(放在事先缝好的纱布袋里),葱、生姜等,是东北的一道名菜。

用料:

辛夷6克,草蔻10克,豆蔻10克,桂皮20克,甘草20克,陈皮20克,山奈10克,八角30克,山楂30克,良姜20克,黄梔子20克,大葱50克,老姜50克,除葱姜以外,其他香料装入香料包备用,以上香料为三十斤汤配比。

底汤的吊制

水100斤,猪龙骨10斤,鸡架10斤(一半油炸金黄色,一半飞水),黄油鸡2只6斤左右,猪腱子肉6斤,老鸭2只5斤左右,大地鱼干6条(炸一下)。

吊汤制作

将龙骨,鸡架,腱子肉飞水,炸制好的鸡架。

大地鱼干放入烧开水的汤桶内,大火烧开改小火吊5小时,吊汤时要不停的搅动以防粘底,吊好的汤过滤干净备用。

卤汤调制配比

底汤30斤,香料包一个,李锦记蚝油200克,东古一品鲜酱油400克,李锦记红烧汁100克,冰糖100克,盐150克,老抽50克,家乐鸡汁150克,料酒50克,香其酱200克(用油炒出香味使用),番茄酱100克(用油炒后再使用)。

将卤汤烧开后放入香料包和葱姜,小火烧制五分钟放入调料调制味道(根据自己当地的口味,咸味适当增减),将猪大骨肥水后漂洗干净,放入烧开的卤汤内,大火烧开改为小火直至大骨熟透即可食用(在卤大骨时自己多掌握一下,不可以熟的太烂,大骨烧好后闷一段时间会更加入味)。

东北酱骨头根据主料的不同有 酱脊骨 、 酱排骨 和 酱棒骨 。这几种原材料有一个共同的特点,就是经得起长时间的炖煮而肉质不会发柴、发死。其中又因为 猪脊骨 经炖煮后口感最为软糯而最受欢迎。和一些 红烧菜 、红 卤菜 相比,东北酱骨头在调料使用上并没有什么大不同,主要特色来自对主料选用(带骨头的活肉)和每块骨头的块都很大(大约三两块酱脊骨就有一斤),而大块的肉经煮炖后往往会更加鲜美,肉香扑鼻。

三、东北酱牛大骨菜单?

1. 将牛大骨放入冷水中浸泡一个小时,泡出血水。

2. 将清水和牛大骨放入锅中,加两大勺料酒,加热。

3. 煮沸后调成小火,继续煮五分钟。

4. 捞出备用。

5. 将牛大骨重新放入锅中,新换上一锅清水。

6. 加入两大勺老抽和一大勺黄豆酱。

7. 加入花椒八角桂皮香叶草果肉蔻丁香白芷小茴香等香料,最好再加一小把茶叶。

8. 大火煮沸后调成中小火继续煮一个小时,加入适量的盐和冰糖。

9. 继续加热半个小时,将汤汁收一收,不着急吃的话暂时先不用捞出来,继续在汤汁里泡半天。

10. 出锅装盘就可以了。

11. 大快朵颐。

四、东北酱大骨商用配方?

1.高汤制作:这里开始制作使用了高汤,也是为了弥补刚开始的新汤因没有老汤造成成品口味的寡淡问题。做酱大骨的高汤不像做其他卤水那样需要很浓的黏稠度,只需要加一些猪棒骨、鸡架熬个普通高汤即可。

2.炸封油制作:熟鸡油、熟猪大油各1斤,大葱100克,大姜100克,香葱50克,香菜50克,蒜子50克,香芹50克,胡萝卜100克。将两种熟油烧热后,加入蔬菜料一起炸至金黄即可。

3.炒大酱:提前把上述调料搅和均匀。锅中加入色拉油烧至三成热,放入调好的大酱调料,慢火熬出香味,勤搅动避免糊锅。

4.处理猪棒骨:买来新鲜猪棒骨25斤先放入清水中泡一小时左右去血水。凉水锅中下入猪棒骨焯水,边烧开边撇出浮沫,直至没有浮沫再溢出后,捞出冲洗干净,将棒骨从中间剁开备用。

5.处理香料:把上述的香料调配好后(个头大的砸开),放入温水中浸泡10分钟左右,捞出控水装入料包。

6.正式制作:不锈钢桶中加入高汤烧开,依次加入炒好的大酱、香料包、盐180克、鸡精30克、白糖45克,糖色250克,小火熬30分钟左右成酱汤。这时下入处理好的猪棒骨,拍鲜姜200克大火煮开,在酱汤沸腾处倒入高度白酒50克,再调味调色,调好后改中小火煮80分钟左右,泡20分钟即可捞出食用。

五、东北酱大骨的做法?

所需原料:猪棒骨3斤,葱10克,姜10克,料酒15克、黄豆酱30、生抽8克、老抽3克、盐2克、白糖3克、胡椒粉2克,蚝油5克、八角3个、桂皮4克、香叶3片、甘草五克

【详细制作步骤】

第一步,我们在买猪大骨时候,直接让卖肉的商家将猪棒骨给剁成块,这样比较简单,省事。

第二步,准备一个干净的盆,把剁好的猪棒骨,放入盆中,倒入适量的清水浸泡半个小时左右。

这一步的目的是,泡出猪棒骨里的血水,浸泡期间可以多换几次清水,将猪棒骨里的血水浸彻底浸泡干净。猪棒骨泡干净血水后,捞出来控干净水分备用。

第三步,准备适量的葱姜,去皮后改刀切葱段,姜片备用。

第四步,起锅倒入适量的清水,将猪大骨冷水倒入锅中,放入少许葱段,姜片,再倒入少许料酒,然后开大火煮开锅。开锅后煮三分钟左右,用勺子撇掉浮沫,猪大骨煮好后捞出来,再次用清水冲洗干净备用。

第五步,先将锅烧热加入少许的食用油,油温烧至五成热时,下入葱段,姜片小火炒香,然后再倒入两勺黄豆酱,小火炒出酱香味,放入猪大骨,倒入适量的开水,开大火煮开锅。

第六步,把准备好的八角,桂皮,香叶,甘草,放入锅中,接着再调入少许的生抽,老抽,蚝油,白糖,胡椒粉,大火煮开锅后,盖上锅盖儿,转小火炖一个小时。

第七步,猪大骨炖一个小时后,打开锅盖开大火进行收汁,等锅中汤汁浓稠时即可出锅装盘。

东北酱大骨技术总结:

一,先将买回来的猪大骨用清水浸泡干净里面的血水,这样可以减少肉腥味。

二,猪大骨焯水时,要冷水下锅,这样才能将里边的血水彻底煮出来。

三,做酱大骨一定用东北出产的黄豆酱或豆瓣酱必不可少,是这道菜的灵魂,加入酱料炖出来的猪大骨酱香味浓郁。

六、王记东北酱骨头秘方?

材料:猪大骨头六斤、黄豆酱(最好是辣的那一种)150~200克、生抽100克左右、料酒、老抽适量、冰糖4块(中等大小的块)、姜4片、八角4~5个、香味4~5片、桂皮2块、丁香4粒、肉蔻4个、花椒少量

方法步骤:

1、大骨头用清水反复清洗几遍,直到水清澈为止。然后骨头凉水下锅,水开后继续煮两分钟,捞出用清水再次冲洗干净,控下水分用。

2、锅里加少量油,放入冰糖小火慢化,变成黄褐色将要起泡时加入开水(多一些),然后放入大骨头,水开后将所有调料酱料全部放入,水的量能刚没过骨头就行,转小火慢炖。

3、炖大约四十分钟左右,翻一下面继续小火慢炖。尝一下味道,如果咸淡合适就不用再放盐了,因为黄豆酱本身就非常咸了,我用的是辣味的,所以连辣椒都不用放,做出来咸淡和辣味都刚刚好。不得不说,黄豆酱简直是做酱骨头的神奇呀!

4、等汤汁剩下不多时肉也非常软烂就可以关火了。经过长时间的炖煮,大料和酱料的香味已经充分进入到了卤肉里,使大骨头看起来整体色泽油润,带着微微的酱红色,闻着一阵阵热香热香的味道,都等不及要大快朵颐了。把大骨头捞出,剩下的卤汤用来拌面条或者浇米饭吃

七、东北酱大骨怎样做香辣?

在原味的基础上再加入郫县豆瓣酱!干辣椒!出锅的时候放点香菜葱花就是香辣味的了!

八、东北酱大骨是甜味还是咸味?

咸中带甜。酱大骨调料包有生抽,料酒,蚝油,盐,冰糖,老抽。

东北酱大骨是我国东北地区的特色菜,选用新鲜的猪排骨经过足够时间的蒸煮,纳凉后放入自制料汤卤制而成。大块的肉经煮炖后往往会更加鲜美,肉香扑鼻。

东北当然是咸味的,但是又咸得那么特殊,透着一股子酱香味儿。

九、东北酱大骨发黑怎么办?

发黑一般就是酱油放的多了,但是口味不错

十、东北酱大骨正宗做法王刚?

【东北酱大骨做法】

所需原料:猪棒骨3斤,葱10克,姜10克,料酒15克、黄豆酱30、生抽8克、老抽3克、盐2克、白糖3克、胡椒粉2克,蚝油5克、八角3个、桂皮4克、香叶3片、甘草五克

【详细制作步骤】

第一步,我们在买猪大骨时候,直接让卖肉的商家将猪棒骨给剁成块,这样比较简单,省事。

第二步,准备一个干净的盆,把剁好的猪棒骨,放入盆中,倒入适量的清水浸泡半个小时左右。

这一步的目的是,泡出猪棒骨里的血水,浸泡期间可以多换几次清水,将猪棒骨里的血水浸彻底浸泡干净。猪棒骨泡干净血水后,捞出来控干净水分备用。

第三步,准备适量的葱姜,去皮后改刀切葱段,姜片备用。

第四步,起锅倒入适量的清水,将猪大骨冷水倒入锅中,放入少许葱段,姜片,再倒入少许料酒,然后开大火煮开锅。开锅后煮三分钟左右,用勺子撇掉浮沫,猪大骨煮好后捞出来,再次用清水冲洗干净备用。

第五步,先将锅烧热加入少许的食用油,油温烧至五成热时,下入葱段,姜片小火炒香,然后再倒入两勺黄豆酱,小火炒出酱香味,放入猪大骨,倒入适量的开水,开大火煮开锅。

第六步,把准备好的八角,桂皮,香叶,甘草,放入锅中,接着再调入少许的生抽,老抽,蚝油,白糖,胡椒粉,大火煮开锅后,盖上锅盖儿,转小火炖一个小时。

第七步,猪大骨炖一个小时后,打开锅盖开大火进行收汁,等锅中汤汁浓稠时即可出锅装盘。

东北酱大骨技术总结:

一,先将买回来的猪大骨用清水浸泡干净里面的血水,这样可以减少肉腥味。

二,猪大骨焯水时,要冷水下锅,这样才能将里边的血水彻底煮出来。

三,做酱大骨一定用东北出产的黄豆酱或豆瓣酱必不可少,是这道菜的灵魂,加入酱料炖出来的猪大骨酱香味浓郁。

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