卤肉收汁怎么收？ 收汁要盖锅吗？

一、卤肉收汁怎么收？

「收汁」通常是烹饪的最后一个程序，透过这个手法，能把锅底的汤汁加倍浓缩，最后把浓稠的酱汁淋在食材上、或是沾裹在食材表面，就能保留住整道菜的美味精华，提升口感和品质。收汁的方式又分成蒸发收汁、糖收汁、勾芡收汁和自然收汁四种，下厨时可以根据食材性质、料理口感来选择最适当的方法。

1.蒸发收汁

锅子在炉火上持续加热，酱汁中的水份便会因高温自然挥发成气体，让锅底的汤汁收干。是最基本的收汁方式，各式菜系的料理都通用。

做法：在食材已煮熟、起锅的前夕，打开锅盖并转大火，尽量把水份煮干、让酱汁浓缩，在食材烧焦之前就必须关火。

炒米粉的过程中，食材会出水，最后也必须经过「蒸发收汁」，才能让米粉吃来Q弹不软烂。

2.糖收汁

利用加「糖」增加溶液的浓度，让汤汁越煮越浓稠，便能完成收汁。适用于口味带甜的料理，例如糖醋排骨、红烧肉等。

做法：最佳的下糖时机是在菜肴熟透、准备起锅之前。转大火，加入比调味时更多的糖，用量要控制好，防止口味过甜;并随时注意锅内的状况，避免加热过度转而发生焦糖化反应，让料理颜色、味道都走样。

糖收汁的技术关键，首先要掌握加糖的时机和目的。一般情况下菜肴加糖分三个时机，目的各不相同：菜肴刚入锅时加糖，其作用是去腥解腻增鲜，用糖量较少；菜肴加热过程中加糖，其主要作用是赋予菜肴甜味，起调味目的，用量可根据菜肴的口味来确定；菜肴成熟并酥烂后加糖，其主要作用是收汁，用量较多。其次，糖收汁时应用大火，但要注意控制时间，以避免发生焦糖化反应使菜肴颜色变黑，口味变苦。此外，还要注意菜肴的总体甜度，掌握好不同时机加糖的量和比例。

利用「糖收汁」的红烧料理，大部分时候是需要上盖焖煮，帮助收汁。

3.勾芡收汁

勾芡收汁就是我们熟悉的「勾芡」，将淀粉溶解在水中，待其糊化，就能够增加汤汁浓稠度，是中式烧烩料理最常采用的方式。

做法：一般勾芡多是使用太白粉或玉米粉，把淀粉与冷水在碗中搅拌均匀后，再把芡汁倒入锅内，与锅内的水份搅拌均匀即可;不过「勾芡收汁」对料理新手来说，是比较容易失败的做法

二、收汁要盖锅吗？

不要

1、开盖收汁快。因为打开锅盖，会加速水分蒸发流失的速度，加快水分挥发；如果盖着锅盖，水蒸气遇到温度相对较低的锅盖会凝结回流到锅里，从而降低收汁的效率。

2、收汁：收汁是烹调的一个手法，指的是把汤汁熬浓，菜肴在煸炒中的汤汁经过加热，由多到少，由稀到稠，可增加菜的浓度和香味、光泽，也可加入水淀粉。例如烹制红烧肉、红烧鱼等菜肴，通常最后一道工序就是大火把汤熬浓至黏稠，然后盛出肉或者鱼装盘，最后把锅底的浓汁倒在肉或者鱼的上面

三、卤肉收汁要多久？

卤肉是一个要长时间焖煮的，收汁时间的话并没有长久之分。那么卤肉要卤多久？

一般来说，短的话为15到20分钟左右，如果想要更入味的话就1到2小时不等。好吃的卤肉，除了要加适量的油脂外，胶质是让卤汁黏稠香滑的关键，一般可选用带皮五花肉，连皮一起剁碎熬煮至胶质释出，如果不喜欢吃猪皮，也可事先将皮分开放入，煮滚後再捞起即可。

四、西红柿怎么收汁？

夏季西红柿含水量大，最好大火速炒，如果汤汁仍较多，可用水淀粉勾芡

五、卤肉怎么收汁？

家香卤肉饭

材料

"猪五花 300g","猪皮 30g","红葱头 6瓣切末","蒜头 6瓣切末","酱油 80cc","米酒 20cc","冰糖 1大匙","五香粉 少许","白湖椒粉 少许","炒菜油 2大匙","猪骨高汤 600cc"

做法

1: 将汆烫10分钟后的猪皮和五花肉洗净后，切成小方丁。炒锅内倒入炒菜油以中小火加热，放入做法1的猪皮和五花肉丁，拌炒5分钟后捞起备用。

2: 转小火以锅内余油炒香蒜末、红葱头末，等香气传出后，放入备用的猪皮与五花肉丁拌炒匀和。

3: 倒入酱油、米酒、冰糖、五香粉和白胡椒粉等调味料和猪骨高汤，煮至大滚。

4: 将所有煮滚的汤料全倒入陶锅里，盖好盖子后以小火炖熬1~1.5小时即完成

六、冬瓜怎么收汁？

【主料】：冬瓜300克

【辅料】：葱段适量、姜片适量、蒜片适量

【香辛料】：八角2个、桂皮一块

【调味料】：食盐2克、生抽一勺、老抽一勺、白糖3克、黄酒少许

【红烧冬瓜做法步骤】：

1、处理冬瓜。冬瓜去皮，去瓤，清水洗净，改刀成红烧肉大小的块。

2、准备辅料。大葱切成段，生姜，大蒜切成片，准备一小颗八角，一小块桂皮。

3、切一点小葱碎或者青辣椒圈，用作出锅后的点缀。

4、锅内烧油，切好的冬瓜块温油下锅，中小火慢慢煎制。

5、慢慢将各个面煎至带有焦黄色泽，一定要细心，用筷子勤翻面，防止煎糊。

6、下入切好的葱段，姜片，蒜片，八角，桂皮一起煸炒出香味，顺锅边烹入少许的黄酒，增加香气。然后顺锅边下入生抽和老抽调色，翻炒使其上色均匀。

7、下入开水，以没过冬瓜为准，加入白糖，大火烧开转小火盖上锅盖慢炖8分钟左右，根据个人口感要求选择时间的长短。

8、时间到，加入少许食盐调味，开大火收汁，待汤汁快要收干，即可关火准备出锅。

9、出锅装盘，撒上一点青椒圈点缀。一道味道鲜美，色泽诱人的红烧冬瓜就完成出锅了。说它是红烧肉，是不是可以以假乱真了呢？

七、炖菜怎么收汁？

炖菜收汁的方法是菜肴将快熟时。打开锅盖加盐，然后将火开大。这时要注意，不用盖锅盖儿。用大火将锅中的汁汤快速蒸发掉。这时要不停的搅动锅底，以免糊锅。这种收汁的优点是。在快速蒸发锅中的水分使汤汁更显浓郁。色泽更加好看当汁汤变成很浓郁时出锅。

八、炒菜怎么收汁？

收汁儿，就是不盖盖儿，中小火，常翻动，使水分减少；火大了易糊底。勾芡，有多种：浓芡、薄芡、水晶芡、汤芡，是菜肴出锅前的倒数第二道操作。须在菜肴已经烧好、作料已经放全，小火下进行。勾芡时要一边操作一边看，恰到好处时，立即停止。勾芡完毕，就是“淋明油”，用一点香油，淋一下，拌匀，装盘。

九、怎么判断收汁？

1.蒸法收汁。也就是我们说的大火收汁，需要打开锅盖，尽量在短时间内把锅中多余的汤汁蒸法掉。

2.糖收汁。菜完全熟的情况下，起锅之前的时候加入糖进行收汁是最好的时候。但需要注意收汁的过程需要大火并盖上锅盖，同时要观察锅中的食物情况，用糖收汁如果掌握不好火候和时间，很容易让食物糊掉，发苦。

收汁是一门学问，大火收汁还是小火收汁都要根据具体的菜肴来进行判断，收汁收的好，一道美食才能完美的出锅，不然前面的烹饪过程做的再好也是功亏一篑。

十、糖醋排骨如何收汁糖醋排骨收汁怎么收？

主料：排骨400克；

调料：姜片5克、葱花3克、桂皮4克、八角2颗、草菇老抽1大匙、花雕酒1大匙

做法：

1、锅内放水烧开，放入斩件排骨氽烫至出血水，捞起洗净后沥净水备用 。

2、锅内放油，烧至六成热时爆香姜片，放入排骨煸炒到金黄微焦 。

3、依次放入1汤匙花雕酒、2汤勺海天草菇老抽、1汤勺白糖，炒匀，放入八角、桂皮，再倒入能没过排骨的开水，调中火焖15分钟，放入盐炒匀。

4、开大火收汁，收到汤汁将干时，出锅摆盘撒上葱花即可