水煮肉怎么做?
水煮肉片的肉如何嫩一些:肉片为什么肉质绵老:
第一、选料。
做“水煮肉片”一般选用猪后腿肉、里脊肉或前夹心肉。若选用不当就会造成肉质绵老。
第二、刀工处理与上浆方法。
肉片应横切筋络,不可顺筋络切片,否则也易导致肉片成熟后绵老、嚼不动的现象;肉片上浆前通常先用清水浸泡10分钟,浸泡目的是让肌肉纤维中蛋白质充分吸收水分,使肌肉组织的体积膨胀,再进行上浆腌制。
也可加入适量水同其它上浆料一起拌入肉片内,使肌肉组织吸水而变嫩。
错误做法是:将瘦肉切片后,直接加入淀粉、料酒、盐拌匀后就下锅烹制,这样做出的肉片肯定绵老无疑。
上浆前或上浆过程中,必须要使肉片吃进水分,才能保证上浆后烹制出来的肉片细嫩化渣。
第三点、烹制方法。
“水煮肉片”采用水煮手法烹制成菜,煮制肉片时,若汤汁过少或肉片下锅后连续推炒也会造成肉片脱浆而变老。
若火候使用不当(火力太小)也易使肉片煮制过久而脱浆。
因此,在烹制时应采用正确的手法和使用适当火候,肉片下锅应用手将肉片边抖散边下锅,切忌下锅就马上翻炒的方法。
待肉片穿“衣”后再推转就能避免脱浆。
另外有些师傅为了保险起见,将肉片用油滑熟再进行烹制,肉片也十分细嫩。鲜嫩水煮肉片的做法:
食材:猪臀肉 300克、红薯粉丝 100克、大白菜(卷心菜) 250克、豆芽(选用) 200克、干红辣椒 10个 、郫县豆瓣酱 2大勺、花椒 少许、火锅底料(选用) 2大勺、大蒜 4瓣、小苏打 少许、黄酒 1大勺、鸡精 少许、盐巴 少许、辣椒面 1大勺、芝麻 少许、色拉油 7汤勺、水 600ML做法:
1、粉丝放入冷水中泡软,白菜切成小块,猪肉切成0.3厘米左右的薄片,大蒜切成蒜末备用。
2、切好的肉片,加入少许小苏打,盐巴,鸡精和一大勺黄酒抓匀腌制20分钟。
3、锅中加入少许水,烧开后加入切好的白菜焯熟,放在碗底,然后加入粉丝烫软捞出放在白菜上备用。
4、锅中加入3汤勺的油烧热,加入少许花椒与干红辣椒爆香,然后加入郫县豆瓣酱与川味香辣料(火锅料等川味调料)超出红油来时加入少许黄酒炝锅,然后加入600ML清水烧开后加入少许鸡精后完成红汤。
5、调好红汤后加入腌制的肉片,然后用筷子滑散。中火烧至微开后立即关火将肉片捞到大碗中,加入红汤,撒上花椒,蒜末辣椒面与芝麻后,浇上约4大勺量的热油即可。
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