?? 炒粤菜最主要掌握什么要诀呢？？？？ [烹饪美食]

人们要问，粤菜的特色是什么？一句话，生猛鲜活，清淡适口。

　　南粤物产十分丰富，造成了广州人特别好吃，除了鸡、鹅、鸭，猪、牛、羊，天上飞的，地下爬的，管它蛇、虫、鼠、蚁、狗，还是燕窝、群翅，管它是果子狸、穿山甲，还是驴肉海味，祇要能吃，广州人就想方设法制成美味佳肴，吃进肚子里。珠江三角洲人爱吃的禾花雀、禾虫和龙虱，在外地人看来，简直不可思议。但广州人却理直气壮地说，这滋阴补肾呀，还是食中的珍稀，价钱不菲的。至于一些容易被人遗弃的下脚料，什么鸡脚、鸡内脏等，经厨师一加细作，也可变成名菜佳肴。北园十大名菜之中的桂花香扎、蚝油鸭掌等，就是用鸭脚等鸭的下脚料巧制而成，味道不逊色于山珍海味。广州人更喜欢吃那些下脚料。所以，广州菜市场是猪排骨贵过猪肉，鸡翅膀贵过鸡，鱼头贵过鱼肉，这在外国人看来，更加不可思议。岭南四季常青，人们对吃很看重一个鲜字，无论蔬菜或肉类，都讲究新鲜。

　　过去，荔枝湾、海角红楼一带，停泊着一艘艘彩旗招展的花艇。羊城八景之一鹅潭映月的满面亦有鹅潭酒舫，经营艇仔粥的白灼海鲜、清蒸蟹等美食海鲜。这些鱼虾都用竹笼盛养水中，活蹦乱跳。人们在酒舫上迎着习习江风，享受着美味海鲜，不亦乐乎。现在的花艇酒舫虽不存在，但艇仔粥和白灼海虾仍是许多酒楼、食肆别有风味的佳肴。

　　广东人爱吃海鲜，海鲜不但要新鲜，还要生猛。当今，生猛海鲜这粤菜名词已经传遍中国大江南北。内地的不少酒楼、宾馆，都学广东，在当眼处设有水族箱，将新鲜的石斑、鲈鱼、桂鱼、对虾等海鲜养起来。这一食法在粤人看来司空见惯，但在内地人眼中是新鲜事。

原汁武陵水鱼

　　广州的一些酒楼即席为食客烹制铁板牛柳和火焰醉虾等菜式，这不仅提高了宴席气氛，吃起来也觉得特别新鲜热辣。

　　粤人不仅讲究菜式，而且讲究季节性，强调夏秋清淡，冬春香浓，冬春多煲，夏秋多滚煨，至于老火靓汤，四季常用，各取所需，适时进补。

　　春季，气候潮湿，滋阴补肾去湿的菜式一起上，广东独有的炖禾虫、和味龙虱、蛇羹等一是去湿，二是鲜美的菜式最受食客青睐。

　　夏季，广东天气燠热，各大酒楼推出的八宝冬瓜盅、荷叶蒸海鲜等清热解暑、开胃消滞的名牌菜式，大受食客欢迎。

　　秋季，秋高气爽，粤菜突出清淡、鲜爽、滑嫩，如五柳手撕鸡、菜心炒鲜鱿等，使人们食欲大增。

　　冬季，湿寒料峭，广东人讲究进补、暖胃，粤菜就以营养滋补，味道香浓为特色。什锦煲、香肉(狗肉)煲、大鳝煲等用煲炖制的名菜纷纷面市，各类滋补菜式也争相登台，如龙虎凤大煨、炖乳鸽、炖甲鱼等佳肴，食客百吃不厌。

　　广州人的好食在外地人看来不可理喩，难道广东人是橡皮肚，从早吃到晚？

　　看看广东人如何打发一天的吃：

　　早上饮早茶，主要茶和点心做早餐，兼会友。

　　中午是饭市，公务应酬，朋友聚会，边吃边聊。

　　下午也饮茶，但此饮茶不同彼饮茶，一些茶楼设粤曲茶座和说书古坛，一些团体的联谊会也多以下午茶形式举行。要斟生意，会会朋友，一杯清茶，几件点心，在酒楼宾馆就搞掂，广州人就喜欢这气氛。

　　晚餐是最隆重的，结婚、满月、生日，都要在晚上大摆筵席，比较盛大的团体、私人的社交活动也喜欢在晚餐中进行，在广州人看来，不请人吃一顿丰盛的晚餐显示不出主人的诚意。

　　入夜，饮夜茶或夜宵，这是酒楼投上班一族和应酬繁忙的生意人所好。入夜到凌晨三时，从西关、长堤、中册路到北京路一带的食肆酒楼灯火辉煌，熙熙攘攘，各式小炒、粥粉面、海鲜、野味及火锅、炖品等很的市场，各式西餐走廊和酒吧生意也非常兴旺。

　　总之，任君选择，广州的食肆酒楼随时随地恭候你，这种方便和繁华，是世界上绝大部分城市不可能出现的。难怪许多广州人移民出了国，十二分怀念广州，特别相信广州的多姿多彩的食。一句话，食在广州，魅力没法挡。