求湘菜—酸辣鱼的“特色”做法(浏阳蒸菜)
酸辣鱼片:
材料:大青鱼一条、姜一块、青椒三只、蛋清一个、生粉适量、泡菜一小把、豆瓣酱一大勺
调料:油、盐适量、花椒油、料酒一大勺、蚝油、鸡精少许
做法:
1、青鱼片大片,拿盐、料酒、蛋清、生粉腌好;
2、泡菜洗净取杆子切条,姜、青椒切片;
3、先把鱼片下油锅滑熟捞出;
4、余油下姜片煸香,接着下豆瓣酱炒出汁,再下泡菜条炒出酸味,最后下青椒片;
5、等所有的材料出味后倒入滑好的鱼片翻匀,淋蚝油、花椒油、鸡精拌匀即可。
小贴示:
1、青鱼一定要选大条的,最好是6斤以上的,肉质肥厚才容易片出鱼肉,顺着鱼刺的方向片,刀一定要锋利。
2、片好鱼肉后剩下的材料鱼皮、鱼鳞、鱼头和鱼刺可以熬鱼骨汤,煮豆腐或者青菜,还有就是做鱼胶冻都是非常不错的。
3、鱼片加蛋清和生粉能够使其肉质滑嫩,下油锅滑时要小心,否则鱼片会散烂不成型,尽量转动锅子用筷子拨动鱼片。
4、豆瓣酱和泡菜都是咸的,可以的话泡菜另外漂水减淡盐味。
5、花椒油是懒人办法,能够自己将花椒把油炸香再料理鱼片会更加出味。
酸辣鱼片
材料:草鱼中间段500G,酸菜100G,葱头3个,蒜头3瓣,老姜2片,
花椒数粒,干辣椒2个,鸡蛋清1个,四川郫县豆瓣酱2匙;
生粉,鸡精,盐,胡椒粉,生抽,料酒,熟芝麻,葱段适量;
做法:
1) 草鱼洗净沥干水,中间剖开剔除魚刺,打斜刀切成薄片;
2) 酸菜洗净沥干水剁碎,蒜头及葱头拍碎,姜切细丝;
3) 将草鱼片用鸡蛋清,生粉,盐,鸡精,胡椒粉,生抽,料酒拌匀腌20分钟左右;
4) 锅加热放油加至五成热,爆香花椒及干辣椒,再爆香蒜头及葱头;
5) 将豆瓣酱加入,中小火炒出红油,将酸菜加入一起翻炒片刻;
6) 加适量清水烧至水边冒小泡,将鱼片用筷子划拉着汞入,中火煮至鱼片全部呈白色即可出锅;
7) 撒上葱段及熟的白芝麻即可;
小贴示:
A. 腌鱼用鸡蛋清鱼片会更嫩滑,生粉只需少许即可,生粉太多鱼汤会较浑浊;
B. 腌鱼时盐只需放丁点即可,因为豆瓣酱会较咸,尔后汤料内无需再放盐;
C.煮鱼时汤料无需烧至沸腾,下鱼片后不宜煮太久,以保持鱼肉的鲜嫩;
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