湘菜最流行的经典菜

湘菜代表菜品以组庵湘菜为代表，如组庵豆腐、组庵鱼翅等；民间湘菜代表菜品有剁椒鱼头、辣椒炒肉、湘西外婆菜、吉首酸肉、牛肉粉，衡阳鱼粉，栖凤渡鱼粉，东安鸡，金鱼戏莲、永州血鸭、九嶷山兔、宁远酿豆腐、腊味合蒸、姊妹团子 、宁乡口味蛇、岳阳姜辣蛇等。组庵湘菜是由湖南晚清至民国时期名人谭延闿及其家厨所创立。组庵湘菜以“原材料选取精良、刀工处理精细、烹制技艺精湛、味道调和精准”的美食理念赢得了人们的青睐，被称为“湘菜之源”，组庵湘菜是湘菜中的著名系列和重要流派。组庵鱼翅湘菜的主要名菜有“东安子鸡”、“红煨鱼翅”、“腊味合蒸”、“面包全鸭”、“油辣冬笋尖”、“板栗烧菜心”、“五元神仙鸡”、“吉首酸肉”等。其中“红煨鱼翅”又名“组庵鱼翅”，是湖南地方名菜。烹调方法是用鱼翅加鸡汤、酱油等，用小火煨制而成，汁浓味鲜，以清鲜糯柔著名。清代光绪年间进士谭组庵十分喜欢吃此菜，其家厨便将黄煨鱼翅的制法作了改进，加上鸡肉、五花猪肉和鱼翅同煨，使鱼翅更加软糯爽滑，汤汁更加醇香鲜美。谭进士食之称赞不已，从此闻名天下。因此，菜为谭延闿及其家厨所创，故称为“组庵鱼翅”。组庵鱼翅组庵鱼翅组庵鱼翅又叫红煨鱼翅，是湖南传统名菜。组庵鱼翅用料讲究，制作独特。需选脊翅，去粗取精；另用母鸡一只，猪前肘一个，虾仁、干贝、香菇等佐料适量备用。母鸡、猪肘同时用中火开，小火煨好取汤。鱼翅胀发后用畜汤蒸制后，再入虾仁、干贝、香菇等佐料煨烂而成，此菜味道醇厚，鱼翅糯软，营养丰富，实为菜中珍品。解放前，曲园酒家操作此菜，颇得食客赞赏。全家福全家福是家宴的传统头道菜，以示阖家欢乐，幸福美满。全家福的用料比较简易。一般主料为：油炸肉丸、蛋肉卷、水发炸肉皮、净冬笋、水发豆笋、水发木耳、素肉片、熟肚片、碱发墨鱼片、鸡肫、鸡肝等。辅料为：精盐、味精、胡椒粉、葱段、酱油、水芡粉、鲜肉汤等。制作比较容易：将上述主、辅料备办周全以后，先把冬笋放进沸水锅中煮五分钟左右捞出，解切成柳叶片状，再把豆笋切成一寸长，然后将木耳洗净、撕开，将皮肉批刀成骨牌块，鸡肫和鸡肝切成薄片，墨鱼切成一寸见方的片状，把肉丸和蛋卷扣入蒸钵内蒸熟，上菜时取出复入大汤盆内。百鸟朝凤百鸟朝凤百鸟朝凤百鸟朝凤是一道传统湘菜，象征欢聚一堂，其乐融融。选一只肥嫩母鸡宰杀，去血褪尽鸡毛，除掉嘴壳、脚皮，从颈翅之间用刀划开一寸长左右的鸡皮，取出食管、食袋、气管；再从肛门处横开一寸半长左右的口子，取出其余鸡内脏，清洗干净，这样，整个鸡的形体未遭破坏。然后将整鸡用旺火蒸至鸡肉松软，再放入去壳的熟鸡蛋，续蒸20分钟左右，即从蒸笼取出蒸铺，倒出原汤于干净锅中，将鸡翻身转入大海碗内，剔去姜片，原鸡汤烧开，加菜心、香菇、再沸时起锅盛入鸡碗内，撒上适量胡椒粉。至此，便成一道鸡身隆起，鸡蛋和白菜心浮现于整鸡周围的形同百鸟朝凤的美味佳肴。子龙脱袍子龙脱袍是一道以鳝鱼为主料的传统湘菜。因其鳝鱼在制作过程中需经破鱼、剔骨、去头、脱皮等工序，特别是鳝鱼脱皮，形似古代武将脱袍，故将此菜取名为子龙脱袍。子龙脱袍不仅制法独特，且菜名别致新奇，耐人寻味，一直吸引着不少名士。霸王别姬三层套鸡三层套鸡霸王别姬传统湘菜，问世于清代末年。本世纪，长沙的玉楼东、曲园、潇湘、老怡园酒家常有供应。霸王别姬用甲鱼和鸡为主要原料，辅以香菇、火腿、料酒、葱、姜、蒜等佐料，采取先煮后蒸的烹调方法精制而成。制法精巧，吃法独特，鲜香味美，营养丰富，一经品尝，留齿犹香，是酒席筵上的佳品。三层套鸡三层套鸡传统湘菜，为长沙名厨柳三和擅长的名菜之一。20年代末，鲁涤平主湘，其侧室沙夫人患头痛，医者荐方以一麻雀、一斑鸠、一乌骨母鸡，用天麻套蒸饮汤治病。柳三和根据配方易以母鸡内放一鸽子，鸽子内放一麻雀，麻雀之内放天麻、枸杞之类，三物套蒸，制成三层套鸡而名噪一时，颇受上层人士赞赏。

湘菜馆最受欢迎的20道经典菜 赶紧偷师学起来！ 16:39青椒炒沙鳖原料：小沙鳖3只（重约600克），青、红辣椒圈200克，葱段、姜片各20克。调料：熟猪油40克，菜籽油50克，盐、味精各4克，蚝油5克。1、小沙鳖宰杀制净，剁成3厘米见方的块，用流动水冲去血水。2、锅内放入菜籽油，烧至五成热时，放入葱段、姜片爆香，下入小沙鳖，中火煸炒至肉质成熟，离火。3、锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入辣椒圈，中火炒至八成熟，放入提前炒好的小沙鳖，下入盐、味精、蚝油，中火煸炒1分钟，离火装盘即可。黄辣椒焖鳜鱼仔原料：小鳜鱼3条（重约600克），黄贡椒20克。调料：熟猪油40克，料酒10克，盐、味精各4克，小葱段15克。1、小鳜鱼宰杀制净，在鱼身两侧打间距为3厘米的一字花刀。2、锅内放入熟猪油，小火熬化后放入鳜鱼仔，小火煎至表皮结壳，烹料酒，倒入泉水600克和黄贡椒，大火烧开，改小火焖制7-8分钟，揭盖放入盐、味精调味，出锅装入容器内，撒入小葱段即可。古法煨香肉原料：带皮五花肉600克。调料：色拉油1千克（约耗50克），干盐菜50克，A料（八角2克，干红椒20克，香叶2片，白豆蔻、甘草、沙姜、红曲米、生抽各10克，姜片、蒜片各30克，红烧酱油、鸡精、盐各5克，料酒50克），熟猪油20克，青、红椒圈各3克。1、五花肉修整成正方形，在无皮的一面打上深至肉皮的十字花刀，入烧至七成热的色拉油中，小火加热至皮收紧，捞出控油，放入沙锅内，加入A料和清水1千克，大火烧开，改小火将方块五花肉煨制1小时至肉质酥烂，离火。2、干盐菜用冷水泡发，洗净并切碎，挤干水；锅内放入熟猪油，烧至五成热时，下入盐菜中火炒香，离火。3、取一个新沙锅，放入炒香的盐菜打底，将方肉放在盐菜上，淋上煲肉的原汤，小火煨2-3分钟至汁收浓，撒入青、红椒圈即可。豆王烧年糕原料：四季豆200克，水磨年糕250克，卤熟的牛肉片20克，小米椒5克，红椒条4克。调料：葱油30克，鸡汤50克，啤酒30克，盐4克，A料（蚝油8克，鸡汁、辣鲜露各3克，味精5克，胡椒粉2克，日本烧汁、东古酱油各4克），湿淀粉10克。1、将豆王（四季豆）切成长5厘米的段；水磨年糕切5×0.8厘米的一字条。2、将豆王和年糕分别加盐焯水，锅内加入葱油烧热，放入牛肉片、小米椒、红椒条炒香，再加入鸡汤、啤酒，入A料调味，下豆王和年糕烧制1分钟，用湿淀粉打薄芡，出锅即可。铁锅风味鱼原料：白鱼1条（重约500克），洋葱30克，香菜5克，青、红杭椒各20克，井冈山辣椒15克，生姜、葱段各20克，干花椒15克，干紫苏10克，熟白芝麻3克。调料：色拉油100克，料酒20克，盐8克，鸡精6克，醋15克，白糖、味精各10克。1、白鱼宰杀治净，从背部开膛去掉内脏，洗净控水，放入盆内，加干花椒、5克盐、生姜、葱段、料酒、干紫苏腌渍2——3天。2、取出白鱼，挂在阴凉通风处风干4—5小时。3、洋葱切圈，井冈山辣椒切块，青、红杭椒分别切成圈。4、铁锅上火，大火烧5——6分钟，下色拉油，烧至七成热时放入洋葱圈、井冈山辣椒块大火煸炒出香，下入风干白鱼，用小火煎6分钟至两面金黄，下3克盐、白糖、醋、味精、鸡精调味，撒上香菜、芝麻、青红杭椒，离火上桌。小提示：鱼的风干时间要根据季节略有调整，一般，冬天6小时，夏季2小时，春秋两季风干时间为4小时。豆酥茄饼原料：本地茄子300克，牛肉蓉150克，吐司面包50克，青、红椒条各20克。调料：A料（盐10克，胡椒粉3克，生抽2克，葱末、姜末、味精、鸡精、鸡粉各5克），干淀粉15克，老干妈豆豉20克，色拉油750克（约耗80克），脆皮浆100克。1.茄子洗净，斜切成夹心片，待用。2、将牛肉蓉放入容器内，加A料搅拌均匀，待用。3、吐司面包改刀成1厘米见方的小丁，入油锅中炸酥，捞出待用。4、将茄子内侧拍干淀粉，夹入搅拌好 的肉馅，裹匀脆皮浆，入6成热油锅中炸至金黄色，捞出沥油。5、锅留底油烧热，放入青椒条、红椒条、炸好的吐司丁、老干妈豆豉调味翻炒，浇在炸好的茄饼上即可。脆皮浆：将面粉100克、淀粉20克、吉士粉5克、泡打粉6克、精盐3克、白糖2克、色拉油30克、水150克和匀调成脆皮浆。小提示：1.茄子切片后可以先泡盐水，这样茄子的切面就不会因为容易氧化而出现黑点了，茄饼的外观也会更美观。2.茄饼炸制前裹脆皮浆一定要均匀。鳝鱼炒鸡蛋原料：鳝鱼200克，土鸡蛋7个，姜末、蒜末、红椒粒各10克，葱花5克。调料：菜籽油45克，米酒10克，盐7克，白胡椒粉3克。1、鳝鱼宰杀制净，切成长3厘米的段；土鸡蛋磕入碗中，搅打均匀。2、锅内放入菜籽油20克，烧至五成热时，放入鳝鱼段、盐3克，中火煸炒至鳝鱼肉刚刚成熟，撒入姜末、蒜末、红椒粒，倒入米酒，焖5秒即可出锅。3、锅内放入剩余的菜籽油，烧至五成热时，放入土鸡蛋，小火炒成鸡蛋碎，倒入提前炒好的鳝鱼，撒入盐4克、白胡椒粉、葱花，大火翻炒均匀，出锅装盘。粉蒸排骨原料：猪小排700克，大米100克，小红椒1个，八角1粒，花椒10粒，姜末、葱末、各少许。调料：腐乳汁2小勺，老抽1小勺，蠔油1小勺，糖1小勺，盐1/2小勺，白酒1小勺。1、将排骨放水中清洗干净，捞出沥干水分，加入白酒，撒上切片的葱姜腌制15分钟，拣出葱姜，加入腐乳汁2勺、老抽1小勺、蚝油1小勺、盐1/2小勺、糖1小勺搅拌均匀，放一旁腌制。2、将事先淘好并晾干的大米放入无油无水的炒锅中，将八角、花椒、小红椒放入，小火慢慢翻炒大米，直到大米微微发黄即可关火。3、将大米连同八角等一起放入料理机中打碎成颗粒状米碎，将米碎倒入排骨中，抓拌均匀，使每块排骨表面均匀沾着米碎，放入盘中，放入高压锅中，高压锅蒸30分钟，蒸好后拿出即可。小炒驴肉原料：新鲜驴肉250克，小米椒30克，姜末、大蒜茸各20克，香芹段少许。调料：菜籽油、鲜骨汤各80克，白胡椒粉、盐各3克，鸡粉5克，米酒10克。1、将带皮驴肉洗净，切成5×2.5×0.1厘米的薄片，待用。2、锅内放入菜籽油，烧至5成热，放入驴肉，中火生炒至断生，下入姜米、大蒜茸、小米椒爆香，倒入米酒、鲜骨汤、盐，中火焖煮2分钟，放入香芹段，继续焖制1分钟，撒入白胡椒粉、鸡粉，翻匀出锅。香煎盘鳝原料：小黄鳝500克，干红椒圈20克，葱花5克，大蒜粒10克。调料：茶油100克，盐8克，味精5克，白胡椒粉5克。1、黄鳝冲洗干净，放入冷水锅内，盖上锅盖，小火加热至水将黄鳝烫死，捞出宰杀制净。2、锅内放入茶油，烧至六成热时，放入黄鳝，大火爆炒至鳝鱼卷缩成圈，依次下入红椒圈、盐、味精、白胡椒粉、大蒜粒爆炒均匀，撒葱花装盘即成。石锅豆腐原料：白水洋豆腐500克，五花肉片30克,圆葱丝15克，蒜片8克，青蒜苗段5克。调料：高汤750克，熟猪油30克，盐4克，味精3克，鸡精2克.1、将白水洋豆腐切3厘米见方的大块，待用。2.净锅入熟猪油烧热，入圆葱丝、五花肉片、蒜片爆香，加高汤烧开，放入豆腐块，转小火烧5分钟，用盐、味精、鸡精调味，出锅前撒青蒜苗段即可。青椒削骨肉原料：鲜猪筒子骨800克，本地青辣椒圈60克。调料：熟猪油25克，精盐8克，蒜蓉10克。1、鲜猪筒子骨砍断洗净，倒入高压锅内，加清水1200克，大火烧开，改小火压25分钟，自然散气后，捞出筒子骨肉，将肉取出后撕成小块。2、锅内放入熟猪油，烧至5成热时，放入削骨肉、青辣椒圈、盐、蒜，大火爆炒出香，加入压骨的原汤100克，焖熟后带汁出锅。技术扫盲——青椒炒对于湘菜厨师来说，“青椒炒”更准确的名称应为“青椒焖”，它是在将主料焖至八九成熟后，加入鲜青椒，小火焖至出香的一类菜品，只是为了适应酒店的正常经营，厨师通常在开餐前，将主料提前焖好，客人点菜时，再用青椒炒制而成。做好“青椒菜”有4个关键点：关键1湖南人选择湖南本地青辣椒。这种辣椒的辣味比较浓郁，清香味却非常充足，肉质较杭椒略薄。其他地区的厨师可能会选择小米辣、二金条辣椒，有些地方的厨师也可选择杭椒等。不论选择何种辣椒，一定要保证辣椒的新鲜度和清香味。关键2选料要鲜活。这类菜品的选料非常广泛，禽畜、禽畜内脏、海鲜都可以用来制作这类菜品。但是，原料一定要鲜活，因为“青椒炒”菜追求的是原汁原味，所以一般只加盐和味精，因此选择鲜活原料非常重要。关键3茶油、熟猪油味道好。制作这类菜品一定要选择茶油或熟猪油，茶油有增香祛异味的作用，熟猪油也有增香的作用。但是色拉油的香味就非常淡，因此不适合制作此菜。关键4加汤煨制。衡东厨师制作青椒菜跟其他地方的厨师不同。外地厨师制作此类菜肴，都是提前将荤料加热成熟，另起锅炒青椒至7、8成熟，再放入成熟的荤料短时间炒制，这样做好的菜肴青椒碧绿，卖相好。而衡东厨师则是待原料焖至8、9成熟时，放入青椒，再倒入汤料中火焖制2——3分钟，调味后出锅，这是做可以让食材和辣椒的风味更好的融合。压锅泥鳅排骨原料：泥鳅300克，排骨200克，葱、姜各10克，花椒1克，八角2粒，葱花5克。调料：压锅酱、压锅油各50克（豆油、熟鸡油、熟猪油按1:1:1的比例混合），老汤200克，A料（鸡精3克，味精、东古一品鲜、鸡汁各5克，十三香2克，老抽10克）。1、排骨用白卤水卤八成熟；泥鳅去头、去内脏，焯水。2、锅内放压锅油，将葱、姜、花椒、八角爆锅，放入压锅酱和老汤，调入A料。3、放入排骨和泥鳅，高压锅上气后用小火压6分钟后出锅，撒上葱花即可。自制压锅酱：海天黄豆酱250克，六味鲜豆瓣酱150克，辣妹子酱100克，蚝油200克一起爆炒。藠头盐菜炒鳝鱼原料：鳝鱼300克，黄瓜条100克，蒜片10克。调料：生粉30克，色拉油1千克（约耗30克），藠头盐菜(半成品调料，市场有售)100克，茶油50克，二汤120克，鸡粉、蚝油各5克，白胡椒粉3克。1、鳝鱼宰杀制净，切成长10厘米的段，冲洗去掉血水，吸干水分后拍生粉，入烧至六成热的色拉油中，小火炸至色泽金黄，捞出控油。2、锅内放入茶油，烧至5成热时，放入蒜片、藠头盐菜中火炒香，下入黄瓜条和鳝鱼，中火炒半分钟，淋入二汤和剩余的调料，小火焖至汤汁收紧，离火装盘。衡山香干原料：衡山香干400克，韭菜段20克，生姜米、蒜蓉各20克，小青椒圈、小米椒圈各50克。调料：熟猪油20克，鲜骨汤50克，A料（红烧酱油、鸡精各5克，盐3克），毛菜籽油30克，米酒10克。1、香干洗净切成长5厘米的粗条。2、锅内放入毛菜子油和熟猪油，烧至六成热时，放入香干条，小火煎至两面金黄，放入姜米、蒜蓉炒香，烹米酒，放入鲜骨汤、小青椒圈、小米椒圈和A料，中火焖至汤收干，放韭菜段翻匀，出锅即可。杨桥麸子肉原料：鲜猪带皮五花肉800克，葱花2克。。调料：菜子油20克，米酒5克，A料（糯米粉50克，红曲米30克，米酒20克，盐12克，八角粉5克），红辣椒粉15克。1、鲜猪五花肉洗净，切成厚0.5厘米的大片，加A料搅拌均匀，放入冰箱内冷藏腌制5天，取出后入笼蒸至成熟。2、锅内放入菜子油，烧至五成热时，放入蒸好的五花肉，小火煎透（小火煎两面共约3分钟），撒入辣椒粉，烹入米酒翻炒，撒葱花即可出锅装盘。过把瘾牛肉粒原料：牛肉200克，芦笋30克，老坛酸菜30克，小料（生姜米、大蒜蓉各20克，小米辣粒30克），蒜苗段50克，香菜段20克。调料：红烧酱油、鸡精各5克，盐3克，毛菜籽油（即用农家土法榨制的菜籽油）40克，米酒10克。1、牛肉洗净，切成1.5厘米见方的粒，酸菜、芦笋分别切碎。2、锅内放入毛菜子油20克，烧至五成热时，放小料爆香，下入牛肉粒，中火炒至八成熟，放米酒、红烧酱油、盐调味，出锅。3、锅内再次放入毛菜子油20克，烧至五成热时放入老坛酸菜、芦笋炒香，加入炒好的牛肉粒，撒入鸡精、香菜段、蒜苗段，大火翻匀即可。小葱海鲜豆腐原料：豆腐200克，海参粒、虾仁粒、蚬子肉各5克，葱末、香菜末各10克。调料：鸡油20克，A料（盐5克，味精4克，白糖2克，胡椒粉1克），熟猪油3克，鸡油5克。1、豆腐加鸡油用手抓碎后，上蒸锅蒸8分钟。2、将海参粒、虾仁粒、蚬肉粒下入热水中焯制。3、起锅下入熟猪油3克、鸡油5克烧热，放入蒸好的豆腐，加一个鸡蛋，炒香后下入A料和海参粒、虾仁粒、蚬肉翻炒均匀，装入模具，撒上香葱末和香菜末装盘即可。地皮菜炒肉末原料：地皮菜500克，猪瘦肉末150克，葱花5克。调料：熟猪油20克，盐8克，骨头汤200克。锅内放入熟猪油，小火熬化，放入洗净的地皮菜，中火翻炒，倒入骨头汤烧开，下入猪肉末、葱花，拌炒即可出锅。食材扫盲——地皮菜它是真菌和藻类的结合体，一般生长在阴暗潮湿的地方，暗黑色，泡软后有点像黑木耳，一般用来炒鸡蛋或者制汤。鲜肉木槿花原料：鲜木槿花250克，鲜猪肉末100克，大蒜蓉20克，小青椒圈50克。调料：鸡精3克，盐5克，熟猪油30克，鲜骨汤500克。1、木槿花去蒂洗净，待用。2、锅上火放入鲜骨汤，烧开后放入木槿花、蒜蓉、小青椒圈、盐、鸡精和鲜猪肉末，中火煮至肉成熟，淋入熟猪油，出锅装盘。