介绍湘菜的特点?有哪些特色菜?

  湘菜的特点

一、刀工精妙，形味兼美。湘菜的基本刀法有十六种之多，具体运用，演化参合，使菜肴千姿百态变化无穷。诸如“发丝百页”细如银发，“梳子百页”形似梳齿，“溜牛里脊”片同薄纸，更有创新菜“菊花鱿鱼”、“金鱼戏莲”，刀法奇异形态逼真，巧夺天工。
  湘菜刀工之妙，不仅着眼于造形的美观，还处处顾及到烹调的需要，故能依味造形，形味兼备。如“红煨八宝鸡”，整鸡剥皮，盛水不漏，制出的成品，不但造型完整俊美，令人叹为观止，而且肉质鲜软酥润，吃时满口生香。

二、长于调味，酸辣著称。湘菜特别讲究原料的入味，注重主味的突出和内涵的精当。
  调味工艺随原料质地而异如急火起味的“溜”，慢火浸味的“煨”，选调味后制作的“烤”，边入味边烹制的“蒸”，等等。味感的调摄精细入微。而所使用的调味品种类繁多，可烹制出酸、甜、咸、辣、苦等多种单纯和复合口味的菜肴，湖南还有一些特殊调料，如“浏阳豆豉”、“湘潭龙牌酱油”，质优味浓，为湘菜增色不少。
  湘菜调味，特色是“酸辣”，以痘为主，酸寓其中。“酸”是酸泡菜之酸，比醋更为醇厚柔和。辣则与地理位置有关。湖南大部分地区地势较低，气候温暖潮湿，古称“卑湿之地”。而辣椒有提热、开胃、去湿、驱风之效，故深为湖南人民所喜爱。久而久之，便形成了地区性的、具有鲜明味感的饮食习俗。
  

三、技法多样，尤重煨。湘菜技法早在西汉初期就有羹、炙、脍、濯、熬、腊、濡、脯、菹等多种技艺，经过长期的繁衍变化，到现代，技艺更精湛的则是煨。煨在色泽变化上又分为“红煨”、“白煨”，在调味上则分为“清汤煨”、“浓汤煨”、“奶汤煨”等，都讲究小火慢，原汁原味。
  诸如“组庵鱼翅”晶滢醇厚，“洞庭金龟”汁纯滋养等，均为湘菜中的佼佼者。

在丰富多彩的地方菜中，湘菜以其悠久的发展历史，独特、浓厚的地方特色饮誉中外。湘菜的特点，在于制作精细、用料广泛、油重色浓、注重口味、讲究营养，在品味上注重香鲜、酸辣、软嫩；在操作上讲究原料的入味，主味突出，在视觉上讲究菜肴外形的美观，使色、香、味、形、器溶为一体；在烹调方法上以炒、煨、腊、蒸、炖、溜见长。
  

　　湘菜传统深厚，流派纷呈，就地域而论，有长衡流派、洞庭湖流派、湘西流派，三派共同构成湘菜菜系；就时代而言，有古代湘菜、现代湘菜；就创食者而论，有宫廷湘菜、名人湘菜、民间湘菜；就菜肴原料而言，有荤菜、素菜、家菜、野土菜、药膳等。
  由于各地物产、民俗、制作工艺等不同，形成了各自不同的菜肴文化――浓烈的美味、奇异的造型和夺目的色泽。

　　湘江流域的菜品以长沙、衡阳为中心，是湖南官府菜的发源地，以煨、炖、熘、炒、蒸见长，口味注重鲜香、酸辣，其腊制品包括烟熏、卤制、叉烧，具有柔韧不腻、咸香可口的特色。
  洞庭湖区的菜品以岳阳、常德为中心，以烹制河鲜、水禽见长，多用炖、煮、烧、炸、氽等烹调方法，讲究油重色浓、咸辣酥软，如鱼丸火锅、红烧甲鱼，选料别致，具有浓郁的水乡特色。湘西山区的菜品包括吉首、邵阳等地区，擅长制作山珍野味、烟熏腊肉、各种腌菜，品味注重酸辣香咸，用山区珍品寒菌、板栗、冬笋制成的菜鲜香酸辣、香咸微甜，令人百食不厌。
  各种野味如麻辣野免丁，外焦内嫩、麻辣鲜香，是其代表菜品。

　　湘菜品种有1000多种，代表名菜有十景湘莲、五元全鸡、东安仔鸡、组庵鱼翅、古老肉、麻辣子鸡、板栗烧菜心、油辣冬笋尖、火方银鱼、腊味合蒸、汤泡肚、莲子锅、竹笋蒸鱼、香酥鸡等。
  

  湘菜即湖南菜，是中国八大菜系之一。湘菜的特点是注重刀工、调味，尤以酸辣菜和腊制品著称，烹饪技法擅长煨、蒸、煎、炖、溜、炒等。湘菜又可分为湘江流域、洞庭湖区和湘西山区三个地方流派。

红烧龟肉

【特点】 滋阴补血。适用于阴虚或血虚患者所出现的低热、咯血、 便血等症。
  

好丝百叶　

【特点】 鱼肉肥嫩鱼肉肥嫩细腻，蘸以姜末、香醋，口味鲜美

清汤柴把鸭

【特点】 营养丰富，清润滋补，清香浓郁

炒素什锦

【特点】 颜色美观，口味清香微辣

炸八块

【特点】颜色金黄，外酥里嫩，咸鲜味美，佐酒最宜

麻仁酥鸭

【特点】形态美观，色调柔和，集松泡、酥脆、软嫩、鲜香于一体

柴把鱼

【特点】象形菜，似柴火捆，味厚鲜嫩，微辣

紫龙脱袍

【特点】鲜香味美，诱人食欲

酸辣鸡丁

【特点】鲜咸醇香，算辣适口

鲜鱼生菜汤

【特点】 鲜味突出，下饭尤佳

芙蓉鲫鱼

【特点】味道鲜嫩，落口即溶，湖南传统名菜

玻璃鲜墨

【特点】 味道鲜美，咸香适口。
  

面包鸡排

【特点】 外酥里嫩，咸香适口

麻辣狗肉

【特点】 色泽油亮，味微麻辣，肉质软烂

鱿鱼肉丝

【特点】 色泽清新，味道鲜美

五彩鲜贝

【特点】 色泽美观,味道鲜美

酸辣百叶

【特点】色泽美观，红白相间，酸辣脆香

豉椒肉丝

【特点】 色泽红亮，香辣味浓

酱汁肘子

【特点】 色泽红亮，肉烂味香，微咸带甜，肥而不腻

东安子鸡

【特点】 色泽淡黄，酸辣鲜咸。
  

龙凤葡萄珠

【特点】 色型悦目,味道鲜美。

开屏柴把桂鱼

【特点】 色多样、花而不乱,味感丰富，鲜嫩适口

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香辣，油大，色浓