试举出江苏菜有代表性的两个菜肴,并介绍其原料、典故、特点?
苏菜代表性的菜肴有很多,小编最近刚发布了苏菜系的专栏,里面有菜系的代表菜品,欢迎关注“木木尝天下”头条号进行阅读!
小编简单的列举两样菜品,并介绍菜品的典故吧!
一、盐水鸭
根据史料记载早在春秋战国时期南京地区的百姓就开始“筑地养鸭”,南京素以喜鸭而闻名,其品种之多,数量之大,传播之广,为中国之最,故南京有“金陵鸭肴甲天下”之赞。
袁牧在《随园菜单》中就有记载板鸭、挂炉烤鸭的326中名菜制作方法,清代南京方志学家陈作霖《金陵琐志》载称:“鸭非金陵所产也,率于邵伯、高邮间取之。么凫稚鹜千百成群,渡江而南,阑池塘以畜之。约以十旬肥美可食。……而皆不及‘盐水鸭’之为无上品也,淡而旨,肥而不浓。
南京盐水鸭是中国历史上唯一一种需要使用低温煮熟的畜禽产品,要经过一个小时左右的低温烹煮,使得盐水鸭的嫩度达到一定程度,使得盐水鸭咸甜清香,口感滑嫩。肉玉白,油润光亮,皮肥骨香,鲜嫩异常,咸鲜可口。
对于盐水鸭的传统工艺要保持“熟盐搓、老卤复、吹得干、煮得足”12字要求来进行!熟盐搓:要求对鸭子进行盐炒;老卤复:好的盐水鸭要用到老卤,所谓的老卤就是经过反复卤制的汁水;吹的干:在卤制完成后要让鸭子彻底地风干;煮得足:要求鸭子在低温烹煮一个小时!
这里介绍得很简单,但实际要做好一道上品盐水鸭,里面的道道还是很多很多!
二、扬州狮子头
江苏扬州淮阳菜系中一道传统菜肴——狮子头。
狮子头的由来记载得比较少,比较多的说法是在距今1400多年前,隋朝的隋炀帝来到现在江苏扬州游玩。那时候扬州就有四景:万松山、金钱墩、象牙林和葵花岗;与隋炀帝一同前来的大厨,分别以这四个景点做了四道菜肴分别是:松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉。前面三道菜的名字沿用至今,也是苏系的传统名菜。而葵花斩肉后来名字被改成今天的“狮子头”!隋炀帝品尝以后,非常高兴,于是乎,赐宴群臣,一时间成为佳肴,传遍江南。官宦权贵宴请宾客也都以有这四个菜为荣,奉为珍品。
扬州狮子头有清炖、清蒸、红烧三种烹调方法,至于品种则较多,有清炖蟹粉狮子头、河蚌烧狮子头、风鸡烧狮子头。不同的狮子头在各个朝代都有不同的文献记载,其中宋代有一首诗写道:“却将一脔配两蟹,世间真有扬州鹤”这首诗写的是蟹粉狮子头。清代《调鼎集》中就有扬州“大劗肉圆”一菜,其制法如下:“取肋条肉,去皮,切细长条,粗劗,加豆粉,少许作料,用手松捺,不可搓成。或炸或蒸。可见狮子头这道名菜,从古至今都收到了各个朝代的食客追捧。
江苏美食由来?
江苏菜,也被称为苏菜,是中国八大菜系之一,以精美细腻的外观和新鲜、自然、温和的口味而闻名。大部分江苏菜都很好地保留了食材原料的原始风味。
江苏菜的历史
江苏菜的历史已经超过2000年。现在我们熟悉的江苏菜,主要还是和三个城市有关:六朝古都南京、人间天堂苏州和淮左名都扬州。这三个城市可以说是苏菜的发源地,创造出了众多美食。
在秦朝和汉朝(公元前202年-公元220年),扬州被称为“广陵”、“江都”,这里经济发达,也产生了许多美味的菜肴,比如红烧狮子头。
到了隋朝(公元581年-公元618),京杭大运河加强了南北方的交流,一些北方的烹饪技巧随之传入,促进了江苏美食的发展。
到了唐朝(公元618年至907年),扬州成了中国华东地区和波斯的经济交流中心,阿拉伯商人的到来,让穆斯林的风味和烹饪方法融入了江苏菜中。
接下来的宋朝(公元960年至1279年),江苏菜的甜味变得越来越明显。在那之后的南北密切交流,才逐渐形成了我们今天品尝到的江苏菜。
江苏菜的食材
海鲜
因为江苏沿海,所以新鲜的海鲜十分常见。这里自古就是富庶之地,人们追求高品质的食材,厨师们也很会挑选上好的海鲜。
主食
江苏也分为苏南和苏北,苏南人以米饭为主食,苏北人更偏向于面食。除此之外,年糕在这里也很常见。
蔬菜
江苏的农产品十分丰富。这里有许多湖泊和池塘,因此如莼菜、藕、栗子、菱角、冬笋、茭白、荸荠等很常见。一些地区还很流行药膳,以期达到食补的目的。
江苏菜的特色
江苏菜在选择食材和烹饪方法时都非常注重细节,包括刀工和火候都非常严格,以达到最好的效果。熟练的苏菜大厨甚至可以把2cm宽的豆腐片成30多片,豆腐可以像头发丝一样细,并能穿过针眼。
江苏菜的烹饪方法有很多种,比如炖、煨、蒸、煸炒、爆炒、烘烤等等。
江苏菜的特征是新鲜自然的味道,咸味和甜味都恰到好处。酱汁或浓或淡,都不会抢掉食材本身的味道。
江苏菜倾向于发挥肉类本身天然的风味,避免使用太过厚重的调味料。
如果一定要把苏菜归类一下,那可以分为金陵菜、淮扬菜、苏锡菜和徐海菜四类。金陵菜即以南京菜为主,淮扬菜以淮安菜和扬州菜为主,苏锡菜以苏州菜和无锡菜为主,徐海菜以徐州和连云港菜为主。
其中,淮扬菜的知名度非常高,是中国传统四大菜系之一,经常出现在一些盛大的宴会上。它也被认为是最具影响力的区域美食风格之一。
淮扬菜的特色在于其清鲜平和、南北皆宜的口味以及菜品视觉上的艺术享受。
金陵菜以精细的刀工和精准的火候而著称。菜肴不仅美味,颜值也很高。金陵菜的特色是鲜、香、酥、嫩。和其他江苏的地区菜一样,金陵菜的口味也往往略带甜味。在食材的选择上常用时令蔬菜、淡水鱼和海鲜等。
苏州和无锡一代,河湖密布,因此苏锡菜里充斥着各类水产,口味偏甜偏淡,而且也常常用酒糟来调味。苏锡菜注重造型,菜色清新雅致,浓淡有度。
徐海菜的知名度相对较低,“徐”指徐州,“海”指连云港(古称海州)。徐海菜以咸味为主,色调偏浓,因为受到北方城市的影响,所以口味是比其他江苏菜要更重一点,烹饪技巧除了煮以外,煎和炸也很常见。
江苏名菜
南京盐水鸭
南京盐水鸭也被称为“桂花鸭”,因为在桂花盛开时节制作的盐水鸭最为美味而得名。先用炒好的盐来腌制鸭子,然后再放到用姜、葱和其他香料做成的盐水里煮熟即可。
松鼠桂鱼
松鼠桂鱼需要先用花刀来切割,然后再进行油炸,成品的鱼形状像松鼠的尾巴。最后淋上糖醋酱(番茄酱)。松鼠桂鱼外皮酥脆,内里柔嫩,颜色多为红色或橙色。
红烧狮子头
红烧狮子头又被称为四喜丸子,是一道淮扬名菜。先把肉末加上香菇、荸荠等材料混合做成肉丸,然后油炸后再煮,肉味鲜美,汤汁浓郁,让人垂涎欲滴。
霸王别姬
霸王别姬常见于江苏徐州和安徽的萧县,听名字就知道是为了纪念楚霸王项羽和一代佳人虞姬而创造的。
这里的“霸王”就是“鳖”,“姬”就是“鸡”。先把鸡和鳖一起炖煮,然后和其他食材一起蒸煮。这道菜汤汁清香,鸡肉和鳖肉都鲜嫩软烂,而且营养价值也很高。
叫花鸡
叫花鸡是江苏常熟的传统美食。据说是一位流落到江苏常熟的乞丐偶尔得到了一只鸡,然后去内脏后涂上黄泥再放到火里烘烤而成。
到了现在,叫花鸡也是用荷叶和黄泥包裹制作的。叫花鸡的鸡肉酥烂鲜嫩,香味扑鼻。
扬州炒饭
扬州炒饭的名气应该说是全国都知道的。在江苏以外的城市,你也可以品尝到扬州炒饭,不过正不正宗就不一定了。
简单来说,扬州炒饭就是用剩饭加鸡蛋、胡萝卜、玉米粒、火腿、葱等煎炒,再加少许酱油和盐调味即可。其实制作方法很简单,在自己家里也可以烹饪。
除了以上名菜外,还有以下经典的苏菜
清汤火方(扬州菜)
煮干丝(淮扬菜)
鸭包鱼翅(扬州菜)
水晶肴蹄(镇江菜)
鸳鸯鸡(徐州菜)
南京板鸭(南京菜)
炖生敲(南京菜)
金陵烤鸭(南京菜)
彭城鱼丸(徐州菜)
烤方(扬州菜)
羊方藏鱼(徐州菜)
金陵丸子(南京菜)
清炖鸡孚(南京菜)
碧螺虾仁(苏州菜)
樱桃肉(苏州菜)
母油船鸭(苏州菜)
莼菜银鱼汤(苏州菜)
万三蹄(苏州菜)
响油鳝糊(苏州菜)
三套鸭(淮扬菜)
无锡肉骨头/三凤桥酱排骨(无锡菜)
梁溪脆鳝(无锡菜)
沛县狗肉(徐州菜)
镜箱豆腐(无锡菜)
文思豆腐(扬州菜)
乐天鸭子(徐州菜)
四孔鲤鱼(徐州菜)
清炖蟹粉狮子头(扬州菜)
还有一些特色小吃
枣泥拉糕
苏式小方糕
船点
蛋烧卖
小孩酥
蜜三刀
桂花山楂糕
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