苏菜特色菜将军过桥怎么做?
【菜名】 将军过桥
【所属菜系】 江苏菜
【特点】一鱼两吃,有菜有汤,鱼片洁白、滑嫩,鱼汤浓白香醇,可谓经济实惠又美味可口的大众化佳馔。
【原料】黑鱼500克。 熟冬笋20克、青菜心75克、水发冬菇15克、熟火腿10克、蛋清乃克、虾子5克。盐5克、绍酒25克、蛋清25克、淀粉20克、熟猪油750克(实耗油150克)、葱10克、白糖5克、味精2.5克、芝麻油7.5克、醋5克、鸡清汤25克、姜5克
【制作过程】将黑鱼治净,斩下鱼头,从脊背剖开,去除内脏,鱼肠留用,取下鱼肉,片成0.6厘米厚的片,放入碗内加精盐。绍酒、蛋清、水淀粉拌匀上浆。将鱼肠放入清水中,用剪刀刺破,去净污物,用精盐抓去粘液,洗净。再将鱼骨斩成块,鱼头劈成两片。菜心洗净,头部修成橄榄形。将炒锅置旺火上烧热,舀入熟猪油烧至四成热(约88℃)时,放入鱼片划至乳白色,倒出沥油。原锅上火,放油,投入葱白段、笋片,冬菇片煽炒,加绍酒、精盐、白糖、鸡清汤少许、味精烧沸,着芡,倒入鱼片,淋芝麻油,翻锅盛入盘中(盘中先放醋),即成炒菜。将鱼头、骨、肠一起入沸水锅中略烫,捞出洗净。放入炒锅内,舀入清水,加绍酒、葱姜、笋片、虾子,置旺火上烧沸,加熟猪油烧至汤色乳白时,放入青菜心、冬菇片,烧沸后加精盐,拣去葱姜,起锅装入大汤碗内,放上火腿片即成汤菜。上桌时另配姜末、香醋蘸食。
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苏菜特色菜主炝条虾怎么做?
原 料:海虾 500克。白酱油 50克 大曲酒 50克 白砂糖 30克 盐 5克 香醋 15克 胡椒粉 2克 腐乳汁 40克 大蒜 5克 姜 5克 香油 25克 各适量。
特 色:虾肉鲜嫩,腐乳香甜,增进食欲,更觉妙趣横生。操 作:1.姜洗净,切末;2.大蒜去蒜衣,洗净,拍剁成末;3.将虾剪去爪和须,用冷开水反复洗净;4.放入竹篮,加入精盐,拌匀后放入盘内;5.再用曲酒呛制30分钟,以杀菌去腥;6.将呛好的虾放入另一盘内;7.再把白酱油、白糖、香醋、红腐乳汁、蒜末、姜末同放碗内调匀;8.调匀的味汁浇在虾上,淋入香油,撒上白胡椒粉即成。
贴士:腐乳品种很多,此菜选用玫瑰腐乳,取其颜色红艳甜咸适中,玫瑰香味突出。
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苏菜特色菜元蹄焖乌参怎么做?
[原料/调料] 猪脚2只,乌参300克,葱2条,姜末少许,酱油l茶匙,糖l半茶匙,香油少许,生粉适量,上汤2杯,用糖3大匙,味精1大匙,水6杯,八角6颗,桂皮少许,甘草少许,葱2根,姜1小段做成调料。
[制作流程]
①将猪脚洗净,加调料焖煮至烂熟,起锅,每只对剖成4块。乌参洗净,对剖斜切成4块,备用。
②烧热油锅,放葱姜爆香,倒入猪脚。加味精、糖、酱油、香油、汤,翻炒焖煮3分钟后,加入乌参焖煮2分钟,装碟前用生粉水勾芡即可。
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