川菜的凉菜中怪味与鱼香味的区别在哪？

川菜的凉菜中怪味与鱼香味的区别在哪里？--》咸甜麻辣酸鲜香，川菜味型美名扬，怪味鱼香皆经典，一展川厨技艺高！

各位朋友大家好，我是川厨沈俊豪，我的回答是：

中华美食，渊远流长，在中国饮食文化漫长的发展史中，逐渐涌现出了八个代表着不同地域烹调技艺和饮食文化的代表菜系，在这其中就以川菜流传的地域最广，菜肴制作的味型最多，在川菜权威工具著作《川菜烹饪事典》中记载的传统味型就多达二十四个。

在这二十余种味型当中，最能代表川菜擅长调味，和以味为本的核心思想的两个味型，莫过于“怪味”“鱼香”两个，围绕着咸、甜、麻、辣、酸五种味道，它们更像两兄弟，看似表面相似，实际上却有着不同的性格和内涵。

题主这个问题非常好，是一个很有价值和研讨意义的问题，在川菜调味技艺和方式日益失传的当下，值得我们年轻一代的川菜厨师学习和研究，同时也可以通过这个问题，也可以向广大的美食爱好者展现川菜一菜一格，百菜百味的特点，消除川菜只有麻辣的误区，为川菜正名！

川菜、粤菜、鲁菜、苏菜、浙菜、闽菜、湘菜、徽菜，这八大菜系代表了中国菜的最高烹饪水平和技艺。其中，“怪味”“鱼香”就是川菜烹饪调味的经典！

^鱼香肉丝

所以针对这个问题，今天小豪哥就把自己学习厨师的过程中对于这两个味型的理解和看法和大家进行分享和讨论：

--》引经据典--鱼香味型和怪味味型详解为了描述的科学、准确以及权威性，笔者特地参照了两本权威书籍，对今天探讨了两种味型进行了引证，再结合自己总结的一些经验和小技巧进行分享：

鱼香味型是川菜厨师根据四川民间特有的烹鱼方式，加以创新改良演变而来的，所以鱼香味型是川菜首创常用味型之一。特点：咸，甜，酸，辣兼备，姜，葱，蒜气浓郁。引证：在川菜烹饪大师兰明路先生所著的《川菜食经》一书中是这样描述鱼香味型的：广泛应用于川菜的冷热菜式，以泡红辣椒，盐，酱油，白糖，醋，姜米，蒜米，葱粒调制而成。注意：在调制的过程中，糖和醋的比例为1：1，但是在热菜的炒制过程中，醋受热会挥发一部分，所以要略多于糖。*小贴士*：制作冷菜时，应该充分考虑醋容易挥发的特性，料汁调好后应及时淋在食材上。

^鱼香虾排

怪味味型是川菜所有味型中调味难度最高的一种，同样是四川首创常用味型之一。特点：咸，甜，麻，辣，酸，鲜，香，并重而协调。引证：在川菜权威工具书《川菜烹饪事典》中对于怪味味型的描述如下：以盐，酱油，红油，花椒粉，麻酱，白糖，醋，熟芝麻，香油，味精调制而成，多用于冷菜的制作，比如怪味鸡片，怪味牛肉，怪味酥鱼等等一系列的怪味菜式。注意：不同的调料属于不同的味道特点，各司其职，相互协调，这非常考验厨师的调味功底，也从侧面体现了川菜重在味变，善于调味的特点。*小贴士*：调制怪味的各种调味料要求比例恰当，互不压制，相得益彰。

^怪味胡豆

--》题目研讨--怪味、鱼香在凉菜中的应用凉菜也称之为冷菜、菜，一般在宴席中会先上五到六道凉菜，称之为五彩碟或六彩碟，具有开胃引导食欲的作用。

怪味在凉菜中可以“炸收”的方式制作，比如怪味花生，怪味酥鱼，怪味牛肉等等；也可以用“拌”的方式制作，比如川菜中经典的怪味鸡丝。“炸收”就是将腌制好的原材料改刀成大小均匀的形状后，根据食材的特性放入油锅中进行炸制，然后将用盐、糖、醋、红油、花椒粉，芝麻酱等调制的怪味料汁，放入锅中熬至料汁浓稠时，放入炸好的原材料迅速的翻转均匀，使其充分的裹上料汁，最后撒上白芝麻即可。“拌”就是将提前制作的原材料改刀后放入调味盆中，再依次放入葱白、姜蒜汁、糖、醋、酱油、盐、辣椒油

^怪味牛肉

鱼香味型在凉菜中一般采用调制料汁的制作方式，将泡椒，蒜末，姜末放入提前调配好的甜酸味型的料汁里，比如制作“鱼香青元”调制：先将盐、白糖、味精放入酱油、醋内充分搅拌至溶化，调和成口感程甜酸味型的味汁，再加入去籽后剁碎的泡红辣椒末，姜蒜米、葱花等搅匀均匀，最后再调入适量的辣椒油、少量的香油增香即成。

^鱼香扇贝肉

--》味道传承--怪味、鱼香传统菜式这两种味型作为川菜中的经典，所以，川菜厨师也利用不同的食材通过这两种味型的烹调方式制作出了一系列的菜式，下面为大家分享两道：

怪味鸡丝：属于最能体现出川味的特色菜式，成菜后鸡肉鲜嫩，口感协调，相得益彰，风味独特。取一只仔公鸡，宰杀后充分清洗干净，锅中烧水，放入姜片，葱段，少许的干辣椒和花椒，适量的盐调味，然后将准备好的鸡放入水中，根据鸡肉的老嫩程度煮20到25分钟。鸡煮好后捞出晾凉，将鸡胸肉和鸡腿肉改刀成粗丝，改刀的时候要顺着鸡肉肉的纹理，否则会断裂不成形；然后准备芹菜芯和葱白分别切成细丝备用。碗中调入少许的盐定底味，再放入酱油、醋、辣椒油、白糖、姜汁、蒜汁调和成怪味汁，随后放入鸡肉充分拌匀即可装盘，最后点缀上切好的芹菜丝和葱丝即可。*小贴士*：在调味的时候应该充分注意各种味道的平衡，味汁调好后应先尝试一下，芹菜丝和葱丝起到点缀作用的同时，也可以增加口感层次。

^怪味鸡丝

鱼香茄子：这道菜色泽红亮，口感软嫩，咸甜酸辣融合，鱼香味浓厚。将当季的嫩茄子带皮改刀成大小均匀的一字长条，放入6至7成热的油温中迅速炸至表皮微黄后捞出沥油备用；准备泡二荆条辣椒去籽后剁碎，姜蒜剁碎，小葱切末。锅中放入适量的底油，将准备好的姜蒜泡辣椒用中小火炒香炒出颜色，然后加入少量的鲜汤熬开，锅中调入糖、醋以及少许的盐，将炸好的茄子放入锅中，用中小火烹煮入味后，撒入准备好的葱花，用水淀粉勾芡后即可装盘。*小贴士*：在制作鱼香味形时，蒜和姜的比例应该为2：1；另外，考虑到醋在加热后容易挥发，可以在水淀粉中放入少量的醋在进行勾芡，以弥补挥发缺失的酸香味，使整体为型达到平衡。

^鱼香茄子

--》味道先锋--怪味、鱼香创新菜式在鱼香味和怪味不断发展创新过后，也涌现出了一批潮流的创新菜式，正些菜传承了味型的精髓，同时迎合了潮流的变化，真正意义上遵守了“传承不守，旧创新不忘本”的原则，是川菜不断发展过程中新生命的体现。

怪味脆鳝鱼：这道菜是将鳝鱼制熟去骨后，用竹签将鳝鱼肉划成粗丝，再裹上淀粉入油锅中炸至酥脆，最后放入熬制好的怪味酱汁中制作而成，这道菜以鳝鱼为原材料，用怪味味型来烹制，创新了食材的使用方式，也延续了川菜味型的经典。选大小均匀中指粗细的新鲜鳝鱼宰杀治净，锅中烧水放入姜片葱节及食盐，水开后放入鳝鱼，转小火将鳝鱼煮制成熟后捞出晾凉。用竹签去掉鳝鱼骨头，然后将肉划成均匀的粗丝，裹上干淀粉放入六成热的油锅中，炸至表皮酥脆后捞出。锅中放入少量的水，调入少许盐，糖、醋、酱油、辣椒粉，花椒粉用小火熬至浓稠后将鳝鱼倒入锅中翻拌均匀，起锅之前撒上葱花即可装盘。出品图：

鱼香东星斑：这道菜将海鱼和川菜经典的鱼香味型相融合，这种食材和味道的碰撞，也使得鱼香东星斑成为川菜创新菜的经典。东星斑宰杀后清洗干净，用刀片下两片净肉，鱼骨煎香后熬汤备用；将鱼肉改刀成三指宽的长条，和葱姜一起放入锅中蒸熟后放入盘中。锅中放入少量的油，将去籽剁碎的二荆条泡椒，姜蒜末，葱白炒香炒出颜色后，倒入熬制好的鱼骨汤，调入少许酱油，盐，糖、醋，用水淀粉勾芡后淋在蒸好的鱼肉上即可。出品图：

--》内容总结之“你问我答”问：鱼香味型应用在凉菜中时，泡椒姜蒜需要炒香吗？

答：我们一般的做法是不需要炒制，直接将泡椒去籽后和姜蒜一起剁碎剁蓉后调入料汁即可，但这种做法要求泡椒的质量优良，酸味、辣味、颜色纯正，尝起来没有异味；如果泡二斤条辣椒的品质一般，则可以加入适量的油入锅炒制好冷却后再调入料汁中。

问：制作怪味味型时需要加入姜葱吗？

答：是否加入姜葱，需要根据食材的种类来决定，比如我们制作怪味花生、怪味胡豆这类菜式的时候，则不需要加入姜葱，只需要注意好五味的调和即可；而我们应用怪味味型制作动物性原料的时候，则需要加入姜葱蒜来祛除肉类的腥味和异味，但是要注意，需要控制用量，不可突出姜葱的味道。

^怪味酥鱼

--》知识拓展--川菜二十四种味型麻辣 酸辣 糊辣 鱼香

怪味 椒麻 陈皮 椒盐

荔枝 糖醋 烟香 酱香

五香 香糟 咸鲜 咸甜

蒜泥 姜汁 豉汁 家常

甜香 红油 麻酱 芥末

结语好啦，关于怪味和鱼香这两款味型和分享到这里就结束了，川菜文化底蕴丰厚，调味技法多样，是一门值得深入学习和研究的菜系，上文中描述的不准确的地方，和不足之处，大家可以在评论区留言，我们继续进行讨论哦！

以上就是我对 “川菜的凉菜中怪味与鱼香味的区别在哪里” 这个问题的一些见解，希望能够帮助到大家，可以给大家一些有用的参考和借鉴。更多精彩美食内容以及制作方法，请关注今日头条 川厨沈俊豪 ，如果我的回答对您有所帮助，请帮忙评论、点赞、转发，最后感谢您的阅读。

文/川厨沈俊豪

参考资料：

[1]《川菜烹饪事典》

[2]《川菜食经》

[3]《川菜泰斗卢朝华：传承不是一成 不变，创新不能没有来路》

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