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为什么晋菜不出名?

2024-06-05 00:04:23湖北菜1

山西菜不入流有多方面的原因,但核心问题是:物产

山西地处黄土高原,没有任何知名或者稀有的食材,能叫的出的食材也就两个,台蘑(五台山),牛羊肉(大同地区稍许有些,平遥有牛肉),但这两样跟其他地域的丰富物产简直没法比,例如东北的山珍,山东的海味(仅对比北方地区,南方物产那就更加丰富了……)。

因为物产贫瘠,所以山西菜大多在主食上下功夫(小麦、高粱、玉米等农作物),但如果算上台面的话,主食做的再好,也依然只是主食。

无论晋商还是古代官僚,流传下来的“庄菜(晋商)”“官菜(学习鲁菜)”太少,说来说去也就那么几样,“过油肉”“八大碗”“糖醋鲤鱼”“糖醋丸子”“香酥鸡”等,但食材过于普通,并且“醋”做为山西菜的特色调味料,外省人吃不习惯。

所以:菜式少,食材普通,是山西菜上不了台面的核心原因,对比鲁菜的讲究的火候、川菜的调味、粤菜的名贵食材、淮扬菜的精细做工,山西菜确实有差距。

但是,山西人民在面食上的造诣和智慧,还是独树一帜的,值得品尝

再说说第二个可能性原因吧:山西菜一直以来,没有形成自己体系,也就是所谓的菜系,山西省内大概可以分为三个地区的代表口味,晋北、晋中、晋南(摘自山西文旅网的介绍)

晋北:忻州、大同为代表,半农耕半游牧地区,受内蒙饮食影响,牛羊肉多一些(锅烧羊肉),如果都以“过油肉”这款山西爆款菜肴来举例,大同传统过油肉里的配菜是大葱、木耳,个人猜测配菜的差异是因为地处北方,时蔬在古代较为匮乏。

晋中:阳泉、太原为代表,并州大地自古就是山西的核心行政区域,官员多,富商多,大多技法口味会借鉴鲁菜(过油肉其实和木须肉非常类似),吃的种类稍微丰富一些(头脑、山西烧鸭、香酥鸡),太原过油肉配菜是蒜苔、木耳,近年还流行加炸酥脆的小花卷在过油肉这道菜里,但晋中有个地方很神奇,阳泉平定县,平定县的过油肉不放蒜苔,放焯过水的白菜条。

晋南:临汾、运城为代表,那边口味其实和陕西菜很类似,陕西菜好吃的原因是因为地处丝绸之路,且临近甘肃青海等少数民族地区(融合菜好吃的根本原因,新加坡菜为代表),代表菜“拔丝葫芦”,晋南有个地方也很神奇,是晋城(晋东南地区),过油肉配菜是豆角丁、木耳、番茄,并且会做成肉片汤的菜式。

经过以上描述,可以看出,山西人坚持各个地区传统口味,并未在整个山西形成饮食和做法的统一,并且受到其他相邻地域的饮食口味影响,也是山西菜上不了台面的一个原因。

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