为什么八大菜系里没有京菜？

我们都知道中国饮食文化历史悠远，各式菜肴在烹饪中形成各个流派，逐渐造就了中国闻名的“八大菜系”，即讲究甜、黄酒味的苏菜；南咸甜，北香辣的闽菜；麻辣味的川菜；咸、鲜口的鲁菜；讲究原汁原味、清淡的粤菜；重油、重盐、重辣、腌制腊味的湘菜；酱香味儿浓的浙菜；重油、重盐的徽菜。看到这，

您肯定要问了，我们老北京“以吃名天下”，我们好吃，且吃得讲究，那怎么京菜就没能列入“八大菜系”呢？

究其主要原因就是，北京菜品虽然多元化，兼容并蓄八方风味，名菜不少，难于归类，也未形成自己独具特色的体系。若要形成菜系，必然要和自己本土特色相结合，具有独特性。此外，在品种、规模、制作方法、食用方法等方面，形成自己的体系，有了体系，才能称之为“菜系”。而我们京菜在这两点上都有所欠缺，所以，并未列入“八大菜系”。

据老辈人儿讲，过去老北京的馆子以山东菜馆居多。当年以“十大堂”、“八大居”为首，这“十大堂”包括金鱼胡同的福寿堂、东皇城根的隆丰堂、西单报子街的聚贤堂、东四钱粮胡同的聚寿堂、总布胡同的燕寿堂、地安门外大街的庆和堂、什刹海北岸的会贤堂、前门外打磨厂的福寿堂以及前门外大栅栏的惠丰堂和天福堂。“八大居”主要有前门外的福兴居、万兴居、同兴居、东兴居(此四家又称'四大兴”），大栅栏的万福居、菜市口北半截胡同的广和居、西四的同和居、西单的沙锅居。除此之外，还有“八大楼”、“八大春”之说，这些著名馆子大部分是山东风味，由此可见，北京菜里包含着浓郁山东菜的元素。

老北京除了山东菜馆子多，淮扬菜馆数量也不少。这究其历史原因，在北洋政府时期，大多机要官员来自江浙，他们习惯吃家乡菜，这样淮扬菜落地生根，逐渐发展，鼎盛时期，西单附近有十二家淮扬菜馆，人称“长安十二春”，由此可见，北京菜里也缺少不了淮扬菜元素。

而归其历史原因，旧时，北京作为重要的经济文化中心，各种皇家，王公贵族，达官贵人，文人雅客来自五湖四海，他们之间的日常礼仪交往及餐饮需要，带来了来自四面八方的厨师，这也给北京餐饮带来各种新鲜元素，北京菜博采各家之长，正是如此，北京菜融合了太多菜系的风格，难以形成自己的独特之处。

虽然我们京菜未能进入“八大菜系”，但是也以其独特的风味，闻名遐迩。首当其冲是北京烤鸭，以其色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩吸引着古今中外的游客。在明代嘉靖年间，烤鸭就从宫廷传到了民间，老“便宜坊”烤鸭店就在菜市口米市胡同挂牌开业，这也是北京第一家烤鸭店。而如今赫赫有名的“全聚德”于1864年挂牌开业。另外官府菜也是北京菜特味之一，至今仍流传的李鸿章杂烩、左公鸡、宋嫂鱼羹、北京白肉等，都出自官府菜。官府菜以北京谭家菜为代表，史出于清末翰林谭宗浚家。有容乃大——北京是一座包容和大气的城市，虽然自己并未形成菜系，但仍然欢迎多元化的饮食文化入驻，和我们京菜互相切磋，共同发展。