云南菜有哪些特色菜？

一、云南菜有哪些特色菜？

云南名菜有汽锅鸡、大救驾、大理沙锅鱼、宜良烤鸭、黑三剁、香茅草烤鱼、水性杨花和纳西烤肉等。

宜良烤鸭



宜良烤鸭是云南传统名肴，已有600多年的历史，是由南方传过来的。宜良烤鸭肥瘦相宜，皮酥脆，内香嫩，光亮油润，色泽红艳，清香离骨，是经典的地方风味。制作原料有仔鸭、葱白等。烧鸭又分仔鸭和肥鸭两种：仔鸭，肉质细嫩，食味香甜;肥鸭油脂较多，肉质老香，若配以葱白、花椒或酱制品食用，那更是别具风味。

汽锅鸡



说到云南菜有什么名菜值得吃，汽锅鸡想必大家都知道吧，云南汽锅鸡的做法很讲究，鸡块鲜嫩，汤汁甜美，十里飘香，让人回味不觉。蒸汽锅鸡的餐具要用建水的土陶汽锅味道才正。建水汽锅外形古朴，构造独特，肚膛扁圆，正中立有一根空心管，蒸汽沿此管进入锅膛，经过汽锅盖冷却后变成水滴入锅内，成为鸡汤。两三个小时后，肉粑骨离，便可食用。

大救驾



大救驾也叫做腾冲炒饵块，云南腾冲县最出名的传统名小吃之一。色、香、味、形俱全，腾冲制作讲究，将大米精加工为饵丝、饵块，将饵块切成小片，再加上火腿、鸡蛋、肉、萝卜、番茄等，一起放在锅中爆炒而成。大救驾虽然制作简单，但是在云南地区很受欢迎。

大理沙锅鱼



大理砂锅鱼很有名，是云南名菜之一。在大理有很多吃砂锅鱼的餐厅，将嫩鸡片、冬菇等十余种鲜腊配料，再加上洱海出产的弓鱼或鲤鱼慢慢炖成。一般砂锅鱼20元/锅，足够3-4人吃，味道非常鲜美。想要吃正宗的云南大理砂锅鱼，可以去当地比较有名的餐厅。

黑三剁



黑三剁是云南特色风味名菜之一，具有浓郁云南地方风味的家常菜肴，咸香微辣，非常适合下饭。地道的黑三剁是选用云南特产的云椒、云南大头菜加上猪肉馅，通过过煸炒制而成。

香茅草烤鱼



香茅草烤鱼是云南滇南地区的一道碳烤鲜罗飞鱼菜肴，也是地道传统的一道傣族风味菜肴。主要材料有罗非鱼，辅料有葱、姜、蒜、青辣椒、芫荽。由于做法独到、香料独特、鲜香可口，在傣味菜肴中知名度非常高，是傣家人款待贵宾不可少的一道菜。

水性杨花



水性杨花是生长在丽江湖泊中的一道野菜，口感丝滑而醇香，不可不尝!云南丽江古城里无人不知的一道名菜。水性杨花是生长在丽江湖泊中的一道野菜，花开水面，而植株却在水中，花因水波而随波逐流，因此得名。以原生态的做法呈现，以蒜瓣、姜末、红椒丝炒制，只加少量的油，最大程度保证它的原汁原味，口味滑爽而清淡。

纳西烤肉



丽江茶马古道上流行起来的一道传统的马帮菜。主料是新鲜五花肉经过香料腌制而成的，然后经过火烤和油炸，看上去油光闪闪，实际一点不油腻。烤的那层猪皮显得金黄松脆，吃起来脆香嫩爽，一定要蘸当地的辣椒粉，香香辣辣，不一会儿盘子就能见底。



二、说云南菜谱，

沾益辣子鸡、曲靖蒸饵丝、辣炒野生菌携唯、大理乳扇、菠萝饭、、旦隐枝三七汽锅鸡、虫草汽锅鸡、模敏曲靖羊肉火锅、天麻汽锅鸡、过桥米线。其实与其说云南菜，不如说些云南的小吃，可能会简单点，说的内容也会多一点~

过桥米线 啊

三、云南酸菜扣肉的做法大全

云南酸菜扣肉的做法如下：

准备材料：酸菜300克、食盐、老抽、生抽、植物油。

1、刚做好的闹塌扣肉。

2、酸菜洗净，切碎。.扣肉切片，码在大碗里。

3、烧热锅，倒入酸菜翻炒。

4、在碗里，倒入生抽，老抽，糖，料酒调和。

5、把调好的酱倒入酸菜翻炒，盖上盖子焖5分钟液此圆，让酸菜味道更浓。

6、把炒好的酸菜盛起，倒在扣肉上。

7、隔水大火蒸半小时。

8、先把汁倒出来，扣肉扣在碟子上扒绝，再把汁淋上去。

食材用料：

五花肉600克

请点击输入图片描述

   

植物油适量

   

酸菜一包

   

料酒适量

请点击输入图片描述

   

蚝油适量

请点击输入图片描述

   

老抽适量

   

盐适量

   

味精适量

请点击输入图片描述

   

大葱一根

请点击输入图片描述

   

姜适量

请点击输入图片描述

   

花椒适量

请点击输入图片描述

   

八角一个

请点击输入图片描述

   

香叶两片

   

桂皮适量

请点击输入图片描述

   

白胡椒粉适量

   

小茴香适量

请点击输入图片描述

   

菜谱做法：

1.全部材料如图所示：盐、味精、花椒、料酒、蚝油、老抽、植物油、白胡椒粉、五花肉、姜、八角、小茴香、香叶、桂皮、酸菜、大葱。

2.五花肉洗净去掉猪毛、酸菜洗净切碎、大葱洗净切斜片、姜切片。

3.把小茴香桂皮八角香叶放入锅中，加入适量清水，倒入适量料酒放入适量葱片、猪肉下锅。大火烧开后转中火煮二十分钟，期间用勺子撇去浮沫，煮至九分熟，用筷子能轻易戳进去为止，煮好后捞出。煮肉的汤汁先别倒掉，等一下有用。

4.趁热抹上老抽，肉皮抹均匀，自然晾干后再抹一次老抽进行上色。

5.炒锅里放入适量油，油温四成热放入五花肉，肉皮朝下，中火炸。（最好是盖上锅盖炸，以免被热油溅伤，炸到一定程度再翻过来查看一下，炸到肉皮起皱为止。）

6.看，这就是炸好的橡皮肉，颜色就是这样子的。

7.把炸好的肉放入煮肉的汤锅里浸泡一会儿，肉皮朝下。

8.利用炸肉的油来炒酸培隐菜，先把适量葱片和花椒姜片桂皮八角炒香。

注：桂皮和八角是汤锅里捞配如厅出来的，用来煮过肉的，不要浪费，还可以用。

9.然后放入酸菜和适量盐和味精翻炒。

10.酸菜炒好了再加点煮肉的汤汁，继续把酸菜翻炒一会儿，然后关火。

11.把泡好的猪肉捞出，看看这个猪肉皮是不是起了一点变化了，切出来后，皮特别皱，看起来很养眼。

请点击输入图片描述

12.把肉切成大约0.6-0.7厘米左右的薄片（切的薄蒸制时间相对来说要比厚的短一些，要想好看一些，就切厚点。）

13.把切好的猪肉放入干净的容器，加适量老抽盐白胡椒粉蚝油花椒拌匀，作用：使其快速上色入味。

14.然后均匀的摆放在碗里，肉皮朝下。

15.然后把炒好的酸菜铺在上面，再放点姜片和葱片在上边。

16.蒸锅内一次性加入足够的水，蒸碗入锅开始蒸，大火烧开，水沸腾后改中火蒸一个小时，然后关火虚蒸五分钟左右。

17.香喷喷的酸菜扣肉出锅了，香！香！香！香极了！

18.蒸好之后汤汁有点多，可以先泌掉一些，然后取个干净盘子倒扣在蒸碗上，快速翻过来，一道好看又好吃的酸菜扣肉就完成了。

菜谱小贴士：

炸肉时盖上锅盖，油就不会四处乱溅了，如果刀功和我一样不好的，把肉炸好泡好之后捞出放冰箱冷藏两小时外拿出一切就可以了。做扣肉其实并不复杂，就是工序有点多，建议友友一次多做点，蒸好了自然冷却后放冷藏室冷藏，有亲朋好友来家做客时，扣肉用来待客是不错的选择，吃的时候取出来蒸米饭的时候一热就行了，很方便的。

美食名称：酸菜扣肉

主料：五花肉、酸菜

配料：香葱，生姜，大蒜，酱油，蜂蜜，鸡精，盐。

制作方法

第一步：取新鲜五花肉，将其用清水洗净，然后取出一把酸菜，用清水洗净后切碎，放在碗里备用。这时我们取出香葱，把它用清水洗净后切成葱花备用。接下来把生姜洗净，切成姜片后改刀切成姜丝，最后把大蒜去皮，切成蒜片备用。

第二步：将洗净的五花肉切成块状，肉块的厚度根据自己的喜好来就庆粗搜行，不要太厚，因为这样很难入味。然后起锅烧水，锅中倒入适量的水，将五花肉放入锅中，在锅中加入少许蜂蜜，调至大火进行煮沸。然后誉历我们取出煮好的五花肉，然后用牙签在五花肉上戳一些洞，把水沥干，放入碗中备用。

第三步：起锅烧油，锅热后，倒入适量食用油入锅，然后将油烧至五成热时，把五花肉放入锅中进行翻炒，炒至表面发现有气泡的时候，将其捞出并过凉水，取出一个盆，在盆中放入适量凉水，把水花肉放入盆中浸泡三十分钟左右。

第四步：锅里的底油不要倒掉，继续加热，然后把香葱，生姜，大蒜放入锅中进行爆香，凳银香味出来后，加入酸菜继续翻炒，炒几分钟后捞出备用。

第五步：这时我们把浸泡在水里的五花肉切成小指宽的厚片，然后放入碗中，撒上一些盐和鸡精，再加入2勺老抽，搅拌均匀让其上色。接下来就可以开始摆盘了，先把猪肉片放进碗里，再把炒好的泡菜摊在上面，然后倒入汤汁。

第六步：取出蒸锅，把水倒进锅里，放入蒸架，把装有肉片的碗放在架子上，蒸30分钟后就能吃了

干腌菜是云南人把喜爱的腌菜晒干以后的成品，和大家熟知的梅干菜有些类似，但是味道不同。一般在云南做酸菜扣肉是用新鲜的腌菜来做的，在北京只好凑合用了干腌菜，没想到效果很惊艳。

用料

草果粉

五花肉（尽量选三线肉） 一块

干腌菜

盐

生姜

料酒

酱油

白糖

酸腌菜扣肉的做法

煮肉。五花肉用小镊子仔细地弄掉肉皮上的毛，洗干净放汤锅里加入没过肉的水，放两片姜袭颂，少许料酒，和盐，煮到6成熟，樱禅州晾凉切薄皮

干腌菜用凉水冲洗一遍，加上刚好能没过腌菜的肉汤泡软备用

拌肉。切成薄片的五花肉加一点白糖（因为会比较酸）、盐、酱油和草果粉拌匀上色

理扣碗。取一只平常吃饭的碗，把拌好调料的肉片依次在碗里整理好。注意把肉皮那一脊蔽侧朝外露出来，这样扣出来的样子会比较好看

蒸酸扣。在理好的扣碗里填上泡软备用的干腌菜，上蒸锅蒸半小时，取出来倒扣在盘子里就成了~

酸菜扣肉的做法：

1. 香葱、姜洗净，切成段和片；

2. 将带皮五花肉放入锅中，焯后捞入盘内；

3. 松皮. 在内皮上抹酱油、甜面酱，用米酒腌制入味；

4. 坐锅点火倒油，油温七成热时，将五花肉带皮的一面朝下炸一下，捞出晾凉切成片，放在瓷盘中待用；

5. 锅再点火放油，油热后放入姜片、葱段、豆瓣酱、盐酸菜、米酒、精盐、鸡精、酱油翻炒均匀；

6. 倒入装有五花肉的瓷盘中，放到蒸锅中蒸50分钟，取出反扣在盘中即可。

扣肉的营养价值

扣肉的营养价值还是很丰富的，首先在扣肉中含有非常丰富的蛋白质，而且扣肉中还有人体中所必需的脂肪酸，还可以给我们人体补充血红，还可以很好的促进铁元素的吸收，尤其是半胱氨酸这种物质扣肉很丰富，而且扣肉可以帮助人体改善缺铁性贫血的问题，可以发挥出补肾养血、滋阴润燥的效果，可以让我们健康有好处，特别对补血益气有好处。

扣肉中实际上还含有特别丰富的钙、锌、锰等微量元素，其中磷脂等物质也比较丰富，这属于我们大脑和神经组织中，非常重要的组成成分，其中还有丰富的胆碱存在，可以很好的增加记忆力，还拥有健脑作用。

吃扣肉的注意事项

吃扣肉的时候是有一定注意事项的，如果是缺铁性贫血的患者，吃扣肉是很适合的，因为扣肉中的蛋白质，是我们人体中血红蛋白合成过程中所必须的一种原材料，可以很好的解决缺铁性贫血的问题，而且其中的铁元素也很丰富，这是帮助我们促进血红蛋白合成很重要的一种微量元素，所以说扣肉很适合这类人吃。

如果想要减肥，那么扣肉是不适合吃的，因为扣肉主要的原材料是五花肉，所以说扣肉中的脂肪以及油脂都是比较高的，所以说吃了之后是容易导致我们出现发胖的情况，所以说这类人群是不适合吃扣肉的。

扣肉跟什么炒好吃

吃扣肉的时候，是可以炒着吃的，而且我们可以搭配一些其他的食物一起吃，味道和口感可以更好此吵中，最推荐的搭配食物就是梅菜了，这是非常经典的一个扣肉吃法。首先五花肉需要放在汤锅中，在小火上煮，等到煮到六七成熟的时候，这时候就可以取出来。然后直接用酱油，给扣肉涂抹上色就可以了。在勺中要倒上一些植物油，森山烧到七八成热，这时候我们把之前煮好的肉放入锅中，炸到变色，变成深红色的时候就能捞出，马上放到清水里面，把扣肉完全的漂透，处理好的扣肉需要切成大块儿的薄片，把扣肉肉皮向下，一块一块的摆放在碗中就可以了。我们把梅菜洗干净之后直接切成碎。勺子放在大火上，在勺子中倒些食用油，爆香蒜茸之后在锅中下入梅菜还有白糖，炸匀之后就能直接放到扣肉的上面。之后我们加入鸡汤、酱油，调成汁折合后倒入放有扣肉的碗中，碗放到笼屉里面，大火蒸一个小时就可以了。蒸好之后我们要把原汁倒出来，把碰御梅菜和扣肉一起放在锅中炒，炒熟之后我们淋入湿淀粉开始勾芡的工作，淋在肉面上就可以了。