谈谈对珐琅铸铁锅认知和使用的误区，从Staub说起

楼主的铸铁锅是很多的，涵盖了从顶级大牌staub到国产严选心选，从经典圆锅到各种异型锅，包括各种尺寸的锅具。

在与大家的互做搜动中，发现了一些问题，貌似大多数珐琅铸铁锅的持有者，对铸铁锅的认知和使用上，都存在着一个非常大的误区。今天这个文，就是在晒单过程中，纯培历通过staub经典圆形炖锅的设计和结构，来讲述下这个问题，希望能对大家有所帮助，这款也是公认的经典款，被仿制最多的款式，所以以它为例，会更有说服力。

为什么会这么设计？是什么原理？有什么用？

这些问题在下面晒单过程中，随着一张张照片来一一为你解答。

外观展示

这款是海外购购入，prime会员再次帮我省钱，不要运费，作为28cm的大尺寸来说，一千出头的价格是很划算了。至于很多人会觉得28的锅太大了？

误区1：

28cm其实真的不大，珐琅铸铁锅一般是比较矮的，这款容积其实只有5.85L.这是什么概念呢？楼主日常用的中式砂锅，是6L容积，楼主以前也多次建议，购买中式砂锅的话，容量至少6L起，这也是轻松的可以放下一只老母鸡的容积。注意是老母鸡而不是童子鸡哈。

我想每个家庭，都是要炖鸡汤的吧？也许你会说，把鸡剁成块炖不就好了？那么我要告诉你，同样一只鸡，剁成块炖出来，和整只炖出来的汤，味道是区别很大的，不信可以试试。

一般来说，22cm的能放600克 左右 的童子鸡，24的可以放1.1kg左右的，26的放1.5kg毫无压力，28的就很随意了。

所以，各位购买铸铁锅，尺寸方面可以掂量下自己家庭的具体使用情况来定。而我建议，同样的价格下，锅具是买大不买小的，留有余地很重要。

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好吧，这款的运输情况不是很好，也可能是因为自重太大的问题，收到的时候外包装盒已经有破损了。

侧面，图示标有珐琅铸铁锅适用的热源和场景。

这里需要注意的是

误区2：

图示上标注，是可以使用的，当然可以使用，但是楼主不建议使用，尤其是这种大尺寸的珐琅铸铁锅具。原因有两点。

第一，珐琅锅自重较大，有可能会压坏洗碗机的架子

第二，珐琅铸铁锅尤其是黑珐琅，锅身内侧经过长期的食物油脂保养和填充，各种烹饪过程会保持良好的不黏性能，而洗碗机清洗的过程有可能会破坏这个油膜。

另一侧的标签。

打开盒子，锅盖是反着放的。

内侧也是黑珐琅，打有法国制造的标识，之前也讲过，Staub和Fontignac同是旗下，不过最大的区别就是Staub坚持在法国本土制造，而后者则已经国产（我国）。

这一个个的凸起小点，就是staub的一大创造，雨林系统了，作用是加速锅内水蒸气的凝结，在小点部位凝结之后，可以均匀的滴落在锅内，达成和促进一个良好的锅内水份循环，使得锅内的水份得以保持，从而实现少水烹饪甚至无水烹饪，在炖煮过程中也无需添水。

凸起的部分珐琅层比较光滑，这也是加速水滴滴落的需要。不过这个堪称伟大的设计，貌似没有申请相关的专利，已经被国内大量仿制。

把手部分用了螺丝固定的设计，便于拆卸组装，不过在使用久了之后，倒是不易清洁，容易藏污纳垢，需要拆卸掉才能彻底清洁，比较麻烦，我觉得这里如果能改成内侧一体型设计，把手在锅盖外侧螺旋式扭入，会更好一些。

这一点设计，貌似的新版本珐琅铸铁锅已经做到了，楼主买的是第一批，那时候还没做到，后来的版本有所改进，这个之后的文章里再讲。

锅盖内侧也有凹刻的尺寸。

仔细看锅沿部分，是不是有一截比较厚？显得凸起了？这并不是做工问题，而是专门的一项独特的设计，等等咱们再集中讲。

锅盖外侧，新锅都系有法兰西三色国旗的缎带。

把手抛光度很好。

有铸铁锅和staub凸刻。

另外一个显著的设计，就是锅盖边缘部分，会有一个比较深的，围墙一样的设计，这个设计的作用不仅仅是为了美观和增加立体感，而是配合锅盖内部的“雨中游林系统”，加速锅内水份循环。

正确的用法是在烹饪过程开始之后，在锅盖上注入不超过锅沿深度的冷水，或者放上冰块之类，这样受热蒸发升腾的水蒸气，在遇到冷的锅盖的时候，会加速凝结的过程，在散逸出锅之前就凝结成水滴，加速循环。

而这一点设计，在国内仿制品中是被模仿的不到位的，无论是网易严选，淘宝心选还是当当优选，这个位置都过浅，而基本无法注水。或者勉强放一点点，也达不到应有的效果。

侧面可以明显的看到深度。

缎带上还有staub的字样。

下面来看看另外一个最被人忽视，很少有人提及的设计，这也关乎到我们对珐琅铸铁锅认知和使用最大的一个误区：

下图可以很清楚的看到，锅盖边缘，与锅身直接接触的部位，有个很明显的凸起的设计。这样的凸起，整个锅上一共有三处，120度均匀分布。

误区3：

我听很多人和我说，买到的珐琅铸铁锅跑气，密封性不好。

其实我想说，看看人家staub，铸铁锅之王， 专门设计了3个凸起部分，使锅盖和锅身之间出现缝隙，帮助跑气 。

不说铸铁锅，大部分中式砂锅，比如楼主用的那款，在锅盖上也会有个小孔，来协助跑气。

为什么？

中式砂锅和西式铸铁锅的烹饪职能，其实在炖煮方面是大致相同的，炖煮，锅内需要加水，锅底持续加热，那么其实锅内的水，是处于一个不停的沸腾的过程。

沸腾是什么？是水从液态到气态的转化，是大量的，剧烈的汽化过程。在标准大气压下，同体积的水变成水蒸气，体积会增大1000倍以上。我们利用完全封闭的容器来烹饪，在水份持续蒸发的情况下锁住蒸汽的散逸，加大容器内的气压，达到快速烹饪食物的效果，这就是了。

而压力锅虽然是密封的，但所能承载的安全内部气压也是有限度的，尤其是早年会经常有劣质压力锅压力过高之后无法排气泄压，最终导致爆炸的新闻。而现在的大牌压力锅，都有多重的泄压和安全设置，所以安全性大大增加。

而如果不是完全密封的容器，比如珐琅铸铁锅和砂锅，持续剧烈沸腾会如何呢？大量产生的蒸汽会加大锅内的压力，把锅盖不断的反复顶起，以气体的逸出来泄压。如果这样的话，在烹饪过程中你就会持续面对咣咣铛铛的锅盖被顶起然后落下与锅身的撞击过程，这无疑是令人心焦的不太美丽的。

其实这也是锅具在提醒你，你这么做是不对的，是不是火力太大了？

很多人觉得，珐琅铸铁锅就应该是非常密封的，要很密封才好，但是如果真的严丝合缝的话，蒸汽在锅内持续增压，没有合适的散逸渠道，最终会像上面描述的那样，把锅盖持续顶起，而出现这种情况的话，有可能会导致溢锅、锅具倾斜、破裂、锅盖被掀翻到一边等等诸多你不爱看到的情况。

所以说，合理的泄压，或者说“跑气”的设计，是有必要存在的。 珐琅锅最出色的设计原理，就是通过加重的锅盖，造成出色的水份内循环，同时还可以在锅内达成比一般情况下稍强一些的气压，达到稍微快一点的烹饪效果。

过犹不及。

staub的这个设计，据我观察很多锅内的铸铁锅都没有山寨到。

我又听到很多人在抱怨锅内水位下降厉害，甚至最终导致糊锅的问题。

其实这并不是珐琅铸铁锅的锅，而是灶具，或者直接是烹饪方法的问题。

之前看过我菜谱，尤其是炖汤类菜谱的应该发现，即使我用顶上带孔的中式砂锅来炖汤，长达6小时甚至12小时的炖煮之后，即使中途没加水，最终的锅内水位也不会下降很多，在可接受的范围之内，那么为何你用不带孔的珐琅铸铁锅，炖个东西不到两小时能烧干糊锅？

简言之还是火力太大了。

正确的炖煮方式是：

1、大火开始炖，这时候不要加锅盖，炖到锅内沸腾3-5分钟后，再转小火。

为什么不要加锅盖？一则是为了锅内杂味在沸腾大量蒸发的时候，能散逸掉一部分，有助于最终味道的提升，二则是大火沸腾状态下如果加了锅盖，就有可能造成溢锅，或者上面所说的锅盖咣当响等情况。

2、在沸腾时间够了之后，转最小火，盖上锅盖，根据食材的不同，进行时间不同的持续炖煮。这里的最小火，就是最小火，小火苗就成，能开多小开多小，有些人的灶具最小火也很大，不过大部分灶具的火力是可以自己调节的，如果没法调节，就是很大，那就没办法了，炖煮过程中你还是多看着点就好。

再重复一次，炖煮过程并不需要持续沸腾，不然低温慢煮机的原理是啥？100度的温度足矣。除非你是要鲫鱼汤、大骨汤那种浓稠的白汤效果，不过那些也用不到珐琅铸铁锅，也不太需要长时间炖煮的烹饪方法。

保持将沸不沸，锅内液面波澜不惊的状况，是最好的。这样的话，你水位下降会非常缓慢。

3、炖煮的最后阶段，可能会需要一个大火收汁的过程，这个过程我建议还是开盖操作，以免收汁时候液面过低导致糊锅。

锅身，其实28cm的口径，也不是很大。

把手上也有staub字样，不过这口锅送过来是有瑕疵的，可以看到锅沿上有个部位貌似是受到了重击，缺损了一块。亚马逊客服说可以退货，然而懒得退货邮寄，最终给打了9折补偿。

锅沿的 其他 部分，做工还是很细腻的。

锅内侧就是标准的黑珐琅了。

在烹饪之前，锅壁的标签记得要揭掉。

还有锅底的标签哦。

把手底部细节。

锅壁珐琅层细节。

把手内侧的设计和锅内诸多款式也有不同，这里是特意设计成粗糙的手感，而锅内诸多仿制款，都是在内侧也是光滑的珐琅层，staub这个设计应该是为了防滑，增加摩擦力。

两个把手下方也是有区别的，一侧有个小小的刻印。

希望本文的内容对大家有所帮助，谢谢观赏。