如何开家海鲜大排档

开一家海鲜大排档，从目前餐饮业发展的状况来说前景还是很不错的，因为所有海鲜大排挡的经营者其餐厅的经营档次有所不同。

所谓大排档那么就是以价位取胜的这就是你和星级酒店的海鲜酒家所根本的区别。去大排挡吃海鲜的消费者不会注重环境装修，但是干净整洁最关键也是最基本的要素。

排档”是个来自广东的词汇，指敞开式的简易大众就餐场所。然而，这种叫法很可能是一种古代腐败的遗迹。

根据发现的南宋宫廷菜单考证，皇宫里连肉也不是每天都有的。有时，宫廷侍官们掘顷纯就自己掏腰包，请皇帝、贵族、大臣吃饭。一下子竟形成风气，由于是轮流请客，排队当值，称判咐为“排当”。

刚开始时当然是自己掏腰包或找地方报销，到宋理宗的时候，开始拿到中央和各级财政的金库报销了。当时广东经略使陈宗礼调任枢密院签事，就是从军区指挥官调到统帅部当高级助理，看到这种“腐败”现象，十分不满。

第一，下级请上级吃饭，无非两个目的，一是在报销时捞点油水吃差额，一是拉拢关系，所以应该禁止“排当”这种现象。但是报告递上去，没有什么结果。吃喝的人看没事，自然吃得更来劲啦，而且也开始不限于吃喝这种低层次的消费。

第二，“排当”被引进到民间，成为简易、廉价、大众消费的形式。由于经常设在街边，摆有大量桌椅，同时广东人常称摊位为“档”或“档口”，也进而转变为“排档”了。

第三，经营海鲜大排档展示自己店内的菜式和海鲜给客人看，也是关键点之一，经营者可以在餐厅门前的一侧做乎握海鲜池或者更简单的就是每个品种用单独的水箱养起来，让客人看菜点菜，一部分是因为大多数的客人只认识最基本常见的海鲜品种，展示出来可以让他们看到新鲜的货物还能增加消费。让客人看菜点菜也是大排档最基本的。

第四，厨师的配备也是经营的关键要素之一。经营者可以根据但地的情况，由两个海鲜厨师，然后附两个带家常当地口味厨师。其实，客人吃海鲜真的就是吃一个新鲜，不只是海鲜的新鲜还有心理上的新鲜。如果说光是只做海鲜，相信大部分消费者都会有一种花了很多钱来吃饭觉得却没有吃饱一样。

不要看餐饮业属于传统性的盈利行业，要做好靠的就是精打细算。开一家大排档，每天和吃打交道，很多人都有这样的心愿。表面上看起来，开餐馆就是找个店面支起炉灶，把菜炒了端给客人。实际上，即使开一家很小的餐馆，都有很多环节、很多琐碎的事情。原料如何采购最省钱省心？设备怎样配置最合理……有时候，一些环节是否做到位，直接影响着这个餐馆的成败。

创业初期如果人员不够，那么每天坚守在这个小餐馆，采购员、收银员、餐厅经理就都得自己扛着了。还有很多琐碎的事情，比如厨房里的菜肴原料有没有被浪费，自己得盯着点。客人吃完后，什么菜剩下最多，都得自己亲历亲为，以便及时作出调整。服务过程中，客人的要求各种各样，服务员如果经验不足，引起顾客的不愉快，下一次的生意就不一定有了，自己出面来办，让利打折立马决定，顾客觉得老板爽快，下次肯定还会想着再来。

由于不知你在哪个城市，所以还有些具体到区域性的问题没法帮你回答！

下面是具体分析后的一些经营建议：

装修

在确定了店面和定位后，就可以进行装修了。顾客的消费需求在上升，店面环境在餐馆中的地位已经越来越高，一个好的环境，有时候可以成为开店成败的关键因素。

店面环境如何，并不等于投入越多就越好，更多地在于设计。有时候，花不多的钱设计出一堵泥巴墙，来体现自己的土家菜定位，反倒很能吸引顾客。

装修是一个很复杂的过程，餐馆的装修和一般的家庭装修不一样，还会涉及到环保、消防等专业问题，装修的过程中请到专业人士，最好在装修开始前就能找到厨师长或有餐馆管理经验的人一起来负责，他们能提供很多建议。

招人

餐馆开得好不好，人才也是关键一环。小餐馆里的员工分两块，一是厨师，一是服务员，分别负责厨房出品和前厅服务。

一般的特色餐馆，厨房的员工数量要看菜品的多少来定，一般七、八个人就可以了，包括了掌勺、墩头（配菜）、打荷（做杂活）、洗菜各种工种隐辩。

找厨师的四种常见途径：一是老板直接点将。这种方式主要适用于面积灶搭缺很小的餐馆。老板到和自己定位差不多的餐馆去吃，如果觉得菜肴比较好，想办法直接在这个店里挖人。点将的优点是：老板可以了解每个厨师的技术，最大限度地发挥各自的价值。在一般型城市的小餐馆，大厨师工资一般在3000元左右，一般厨师则在1000多元。

另一种方式是承包给别人做。找到一个厨师长后，厨师长负责招人。看菜肴品类多少、档次定位如何，每个月给厨师长的承包费在5000万元至2万元，这些钱用于开支厨房员工的工资。老板会和厨师长签订一个合同，保证菜肴的出品、毛利率，同时还要保证主管部门的卫生检查、消防检查都要过关。这种方式，对老板来说比较省心，只要管住一个厨师长就可以了。缺点在于：如果老板没有管好厨师长，一旦有一天和厨师长的合作结束了，厨房的全班人马都得换，给整个餐馆运行影响比较大。而且请个人来承包厨房，厨师长只有从厨房员工身上克扣更多的工钱，才能使自己赚取更多的钱。

定制设备

厨房设备包括厨房三大件和小件物品：电器（主要是电冰箱）、炉灶、不锈钢碗盆、砧板、锅铲等。可以到小商品市场、小五金市场，同样的东西，只要还价到位，这些地方的货品价格能便宜三分之一还不止。

没有做过餐饮行业的人，一般是在找到厨师长后，由厨师长负责指导设备采购。这一点非常重要，因为市面上的厨房设备很多，有一些厨房设备看起来有用，实际却没多少用处，有经验的厨师长最明白应该用什么设备。

像你说的那种早餐推车，你可以去周遍的五金店或者铁匠铺打听打听应该是可以在那里定制的。

原料采购

小店开出来后，采购这环是老板抓得最牢的，在很多小餐馆，老板兼任采购员、收银员，也就管牢了钱的一出一进。即使自己不能亲任，也要找一个亲信做这两项工作才对。

冰冻的虾仁、鱼等水产品，如果要选择品质好的水产品，可以去大型超市，比如麦德龙、好又多等。鲜活水产品采购大都去近江农副产品市场和农都水产品市场。对于小店来说，每天的蔬菜消耗量不大，店主会直接到就近的农贸市场进货。时间做久了，摊主比较固定，可以让供货方送货上门。一些店主图的是和固定摊主做生意，送货上门，可以挂账。但是老板们最好经常亲自去市场，一来是为了补货，二来也是看看市场上的新原料，了解价格。

适用于排档式的小餐馆的采购小窍门：在市场落市的时候去采购，可以用很便宜的价格统货拿下一些菜，拿回去进行整理一枝灶番，仍然是一堆好原料。

原料采购得好不好，价格是否便宜，对一个餐馆的运营非常关键。具备专业知识非常重要，有些老板一开始不懂原料好坏区别，带个厨师做助手很有必要。特别是海鲜的采购，经验非常重要。比如，同样的基围虾，不同的人去买，每公斤价格可能相差一二十元。在行的人能看出来这些基围虾买回去还能养几天。很多餐馆的采购老手采购海鲜时，会购买一小部分接近生命尾声的海鲜，因为这样的海鲜价格比正常的价格低三分之二甚至更多。买回去后作为促销品，用很便宜的价格卖给顾客，结果往往是皆大欢喜，这也算是一个经营诀窍。

开店审批手续

以上所说的几大步骤仅仅是经营上的基本操作步骤，必须记住的是，在这些操作过程中，向职能部门的审批手续是同时进行的！而且，一些审批手续最好提前申请、咨询，这样才不会在开店的时候走冤枉路、花冤枉钱。

食品卫生许可证、消防安全许可证、环境保护许可证（简称环保，现在这个证是最难办的）、工商营业执照。我们这里现在搞餐饮需要四证同办的，不知道你们那里怎么样？食品卫生、消防安全、环保这三证如果有一个拿不到，那工商营业执照也就拿不到了。你先要到工商去拿张表格，填好后，让他们敲个章，才能去办其它的许可证。健康证这种是小事情，只要花钱去检查一下身体，没传染病就可以办下来了。

上面说的是一些经验之谈。也有的人认为，特色招牌菜往往就是主打菜，主打菜不能定位太高，价位要定得便宜，这要看你自己的想法了。

家常菜的毛利率是最高的，特别是蔬菜类，因为它的单位成本和零售价格都低，1元钱的原料成本，卖出10元，客人也不会有意见。比如说，现在流行土菜，一个“肉丝炒蕨菜”，原料成本只需要1元，在一些小饭店里，零售价普遍定在10－15元。一个毛菜炒芋艿，定价8－12元，原料成本只需2元左右。

友情提示

从熟客入手

做快餐生意最重要的就是口碑了，如果多与熟客沟通交流，能得到更多有益的反馈信息。

菜式花样时时翻新

外卖的菜肴特色和价格是吸引顾客的关键，菜的样式最好能有二、三十种以上，给顾客更多选择的余地。此外，店中要保留几个口味独特的特色菜，这也是外卖店的卖点之一。

希望这些对你有帮助！

祝你成功！也祝你生意兴隆！

开一家海鲜大衡脊排档，从目前餐饮业发咐纯渗展的状况来说前景还是很不错的，因为所有海鲜大排挡的经营者其餐厅裤升的经营档次有所不同。

所谓大排档那么就是以价位取胜的这就是你和星级酒店的海鲜酒家所根本的区别。去大排挡吃海鲜的消费者不会注重环境装修，但是干净整洁最关键也是最基本的要素。

筹备资金，收集经验！

有十万块钱就可以了