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麻辣秘制配方? 麻辣田螺秘制香料配方?

2023-08-20 20:02:03湖北菜1

一、麻辣秘制配方?

秘制麻辣汁配方

配料一、

麻辣酱:将保鲜青花椒1500克、土芹菜梗50克、香菜梗50克用刀剁成蓉,然后浇入400克八成热的豆油,变泼边搅匀。也可用花生油烫制。

 配料二、

米辣酱:

1、将2千克云南小米辣、30克鲜橙皮、100克蒜子、100克老姜一起入绞肉机打成蓉。

2、净锅上火,下1千克红油,倒入绞碎的生料小火熬炒1小时,再下2瓶辣妹子酱小火炒干水汽,然后加冰糖粉20克、盐20克、鸡粉30克、鸡精25克、醪糟汁50克小火炒匀即可。

配料三、

麻辣油:

1、小米辣段750克,青花椒400克,香油200克,瓶装花椒油500克。

2、葱节50克,老姜50克,香料(八角5个、草果10个、香叶20片、小茴香5克)。

3、先将红油2千克入净锅,烧到五成热,倒2料小火炸香捞出不用,再倒入1料小火慢炸至香味四溢、料发黄时捞出,取油即可。

秘制麻辣汁调制(一小份量):

取鲜肉汤50克,加10克麻辣酱、15克米辣酱、20克麻辣油、盐、醪糟汁各5克,鲜味王5克、太太乐鸡粉5克,熟芝麻适量、芝麻酱3克、香醋5克、白糖2克、白酱油3克调匀即可使用。

特点:麻辣鲜香,色泽红亮,回味绵长。

注意:麻椒酱、米辣酱、麻辣油均批量制作,调味时可因各地口味不同适当调整比例。

二、麻辣田螺秘制香料配方?

中加油烧热,放入葱、姜、干辣椒爆香,加入螺丝翻炒,再加入八角、桂皮、香叶和清水,烧至水干放入蒜片翻炒均匀即可。

一、配料

水500ml、螺丝500g、油10ml、干辣椒10g、葱姜蒜各10g、桂皮10g、八角10g、香叶10g。

二、做法

1、将螺丝放入水中,加油让螺丝吐泥,蒜切片,葱切段,姜切片,干辣椒切段。

2、锅中加油烧热,放入葱姜,干辣椒爆香,加入螺丝翻炒,加入八角、桂皮、香叶和清水,烧至水干,放入蒜片翻炒均匀,出锅即可。

三、青岛麻辣钉螺秘制酱料配方?

主料:钉螺2500克。

香料:干辣椒80克、干青花椒40克、八角20克、桂皮20克、白芷10克、陈皮5克、白蔻5克、香叶2克。

配料:色拉油200克、蚝油150克、海天金标生抽140克、海鲜酱100克、白糖100克、麻辣鲜露80克、辣鲜露60克、海天草菇老抽25克、味精25克、鸡精25克、葱段30克、姜片30克、大蒜瓣(拍裂)30克、高度白酒30克、幺麻子藤椒油50克。

详细加工制作方法:

1、将钉螺逐个剪去尾尖,放入清水中,加入少许食盐,浸泡冲洗干净,捞出,控干水分,待用。

2、锅中加入适量清水,放入钉螺,再放入适量葱段、姜片、料酒,大火烧开后焯水一分钟,捞出,放入提前准备好的冷水中断凉,捞出,控干水分,备用。

3、炒锅中加入色拉油200克,放入葱段30克、姜片30克、大蒜子30克,再放入香料:干辣椒80克、干青花椒40克、八角20克、桂皮20克、白芷10克、陈皮5克、白蔻5克、香叶2克,中小火炒出香味后再放入蚝油150克、海鲜酱100克,翻炒出香味后,烹入海天金标生抽140克,加入适量清水(基本和钉螺持平即可),大火烧开后放入处理好的钉螺,再放入白糖100克、麻辣鲜露80克、辣鲜露60克、海天草菇老抽25克、味精25克、鸡精25克、高度白酒30克,中火烧至大约10分钟左右,加入幺麻子藤椒油50克,大火将汤汁收至渐浓即可出锅。

四、麻辣香水鱼香料秘制配方?

主料:鱼,豆芽、芹菜、香椿苗、葱、姜、蒜、黄豆、鸡蛋、芝麻

调料:盐、鸡精、胡椒粉、料酒、淀粉、干辣椒

做法:

1.将鲈鱼洗净去掉头、尾、皮、骨,将鱼肉切成片,加入盐、鸡精、料酒、蛋清、淀粉搅拌均匀,鱼头、尾、和骨头中加入料酒腌制3-5分钟;

2.坐锅点火倒入水,待水开后加入料酒、胡椒粉、鸡精,放入豆芽、芹菜、鱼头、鱼尾、和骨头,煮3-5分钟捞出放入碗中,

3.将鱼片烫熟后也放入碗中,撒上芝麻、蒜末、干辣椒,浇少许热油,撒上香椿苗和黄豆即可。

五、麻辣爆鱼秘制汁配方?

材料

草鱼1条

配料

香醋2大匙、姜片4片、葱段4段、料酒4大匙、老抽2大匙、白砂糖2大匙、油400g 

爆鱼最正宗的做法

1、将草鱼洗净后,去掉头尾,切成大概1cm的鱼片,加入料酒中腌制半个小时

2、再加入姜片2片和葱段3段,继续腌制2个小时;

3、锅内入油,用大火当油温升到八成熟的时候,放入鱼块,用小火炸至表皮略黄、鱼肉发紧即可,捞出沥油

4、留少许底油烧至七成热,放入剩余的姜片和葱段爆香,加入适量的清水,调入老抽、白糖、香醋烧开后,改小火熬成浓稠

5、将炸好的鱼块放入,浓汁中浸泡上半天,取出就可以吃了

六、小龙虾酱料秘制配方?

麻辣小龙虾酱制作步骤

步骤一:原料初加工

1. 将豆瓣酱剁细备用;

2. 干辣椒剪断去籽,入开水中煮20分钟,捞出充分沥干水分,放入料理机打蓉即糍粑海椒;

3. 花椒入料理机打细,制成花椒面备用;

4. 豆豉入凉水浸泡20分钟搅散,捞出沥干水分备用;

5. 大蒜、老姜切成末(成细小颗粒状)备用;

6.香菜带根部洗净、大葱洗净切段、洋葱洗净切片备用;

7. 按配方配制好的香料,研磨成香料粉备用;

步骤二:炒制

1. 将剁细后的豆瓣酱、香料粉、糍粑海椒、花椒面搅拌均匀成混合酱料;

2. 炼油:锅中倒入菜籽油2500克,起火烧至4成热(120度左右)改中小火,将备好的香菜、大葱、洋葱入锅炸至略微焦黄,捞出不要。

3. 炒制:将锅中炼制好的油,烧热至5成热(150度左右),下姜末、蒜末炒香,至颜色微微变黄,将混合好的酱料倒入锅中,不停翻炒出香味(混合酱料分两次下锅,间隔10分钟左右,中火炒制约30分钟),第二次放入混合酱料时加入豆豉,冰糖。

4.起锅前倒入白酒,在翻炒两分钟后离火,冷却后装入容器密封,放置24小时候即可使用。

七、商用秘制麻辣酱的配方?

食材:豆豉五百克,熟花生米500克,白芝麻100克,大蒜100克,生姜三块,料酒50毫升,酱油200毫升,白糖50克,五香粉20克,食用盐100克,味精适量。

做法:1、首先把我们准备好的干红辣椒放在开水当中泡胀,大概泡半个小时左右就可以了,泡好之后捞出来沥干水分,一定要把表面的水分完全沥干,否则也会影响存放的时间,接着我们再把干辣椒剪的碎一些,如果家里面有粉碎机的话,也可以直接把辣椒放进去打碎。

2、熟花生用擀面杖擀碎,生姜,大蒜分别切末放在一旁备用。

3、起锅烧油油的用量稍微多一些,等到油温升高之后,我们把豆豉蒜末姜末放进去爆炒出香味,接着再加入花生碎,辣椒碎,食用盐,芝麻,五香粉,白糖翻炒均匀,接着我们再转成小火,继续炒5分钟。

4、时间到了之后加入酱油料酒和少许的开水,继续煮4分钟,等到锅里的水分收干汁后就可以关火了,放在一旁彻底晾凉,之后装在提前消过毒的密封容器里放在冰箱里保存起来就可以了。想吃的时候随时都可以拿出来,吃不完是用来拌面还是炒菜的时候加上一勺都是非常不错的选择。

八、郝大厨麻辣小龙虾的秘制酱料?

香辣小龙虾的酱料配方是干辣椒,花椒若干,姜、蒜切片,葱切丝,泡辣椒几个,泡姜一块也切片。

香辣小龙虾的做法

龙虾买回来先浸泡半个小时。

戴上胶手套,以免被虾夹到,开着水笼头,用刷子把龙虾腹部从上到下刷干净。

虾全剖刷完后,换剪刀,先将前面的两个大钳子前端夹子剪掉,再将两边的四对小爪子齐根剪掉。

将龙虾头两侧的虾壳剪掉1/3左右。

虾壳剪掉后,将腮剪掉,注意既要虾腮全部剪干净,又要小心不要碰破虾腮下面的膜,因为虾腮下面的哪层膜下包裹的是虾黄,碰破了,虾黄跑出来就可惜了。

将脸盆装满水,并且将水龙头开最小水往盆里流,将小龙虾放进水里,投入到微流动的水里可以让虾更多的吐出一些脏物。

将虾全部洗干净后,用剪刀将虾头前端靠近虾嘴的一点小尖尖剪掉,注意不要剪多了,剪多了虾黄会掉出来。

最后一步就是拉泥肠,虾尾有三片,捏住最上面中间的一片,将最上面这片两边轻轻地各撕开1/3,留下中间1/3别撕断。

生姜切片,大蒜切小块,小米椒切圈,小芹菜去叶后和葱切成小段,洋葱切成块备用。

锅里放油,把生姜,大蒜,小米椒和花椒粒放进去爆香。然后再放洋葱下去翻炒出香味。放入郫县豆瓣酱炒出红油。然后放入小龙虾,再把冰糖放进去同炒。翻炒至微变色后,放入香葱,胡椒粉,生抽翻炒均匀。炒出香味后,放入啤酒。啤酒要能盖过龙虾,大火烧开后转小火煮。待龙虾的汤汁收至一半左右时,放入小芹菜炒匀。

九、秘制小龙虾的配方和方法?

配方 小龙虾 (2斤) 麻椒 20克

 1/将龙虾洗干净。

 2/锅中倒入色拉油。

 3/色拉油烧至9成热,将洗好的龙虾放入油中炸至红色捞出,备用。

 4、锅中放入色拉油120克,放入麻椒20克,麻椒炸制金黄色,接着放入姜片20克,葱片15克,放辣椒段20克,辣椒丝20克,郫县豆瓣酱50克,甜面酱30克,辣妹子辣椒酱20克,料酒20克,炒出香味。

 5、底料炒好后,放入麻辣小龙虾香料50克,鸡精20克,味精20克,盐5克,白糖5克。

 6、把炒好的底料,倒入提前炸好的龙虾锅里。 

7、加入清水40克,和底料 龙虾搅在一块,使龙虾更好的入味。

 8、提前做好放在盆里就可以,等客人点的时候,直接加热就可以了。也可以放些辣椒段 香菜 蒜和龙虾在一块炖。

 9、麻辣小龙虾秘制香料配比: 草果 白寇 八角(85克)孜然 草寇 小茴香 香叶 肉蔻 (70克)当归 干辣椒 枝子 荜拨 桃草 香茅草 (50克)香果 良姜 香砂 砂仁 (30克)陈皮 党参 白芷 三奈 甘草 木香 肉桂 桂丁 花椒 丁香 淮山药(25克)香料按照上面的克数称好,全部搅拌均匀,稍微一打碎即可。 

十、麻辣冷锅鱼秘制配方王刚?

冷锅鱼的六步家常做法:

1、将鱼收拾干净以后,切成大块,用腌鱼调料腌制。鱼头对剖,鱼肉最好切成片,我嫌麻烦就直接切大块了

2、将炒锅烧热放入油烧至8成热(冒烟),放入郫县豆瓣炒香

3、再放入泡辣椒、泡姜、榨菜、蒜末、葱段、干辣椒段、花椒炒香

4、加入骨汤烧开,如果没有骨汤用开水替代也可以,滋味会差一些,加入酱油、盐、糖、鸡精调整好味道

5、加入骨汤烧开,如果没有骨汤用开水替代也可以,滋味会差一些,加入酱油、盐、糖、鸡精调整好味道

6、将鱼块放入汤中煮断生,关火,放入芹菜段即可上桌,吃的时候用鱼汤(怕辣的撇去浮油)加炒香的黄豆、榨菜末、香菜、葱花、炒香的花生碎、剁椒以及适量盐、鸡精蘸食,将鱼吃完

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