粤菜的脆浆粉该怎么调？

粤菜的脆浆粉该怎么调？大家好，我是麟大官人，我的回答是：“脆浆粉”光是从名字上来讲，很多人可能还以为是一种粉末或淀粉，其实不然，脆浆粉其实是一种在粤菜中较为特殊的面糊糊种，主要用于食材挂糊油炸使用，应用食材范围较广，炸制出来的食材具有色泽金黄，外观饱满，口感酥脆松软等诸多优点。

用心做好每一篇问答，让“啰嗦”不再无趣，我是麟大官人，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，获取更多美食知识或技巧，请点击红色加号关注我，麟大官人感谢您的观看。脆浆粉有什么用？答：........脆浆粉一般主要是用于“食材挂糊进行油炸”使用，包括但不限于“炸鱼、炸鸡、炸肉以及炸茄子、炸土豆等”做法，使用时只需要将腌制好的食材裹上脆浆粉再进行油炸即可，做法非常简单，使用范围也比较大。

市面上常用的脆浆粉是怎么调的？答：........目前市面上的脆浆粉做法非常多样，调配比例也各不相同，不过整体上来看大致上可以给大家分为以下3种：

①：用“吉士粉”的脆浆粉（评价：☆☆☆☆☆）

②：用“生粉+泡打粉”的脆浆粉（评价：☆☆☆☆）

③：用“生粉+泡打粉+色拉油”的脆浆粉（评价：☆☆☆）

3种做法均比较常见，但是要论做好的效果最好的是哪一种？那肯定是首选加了吉士粉的第一种做法。为什么？因为吉士粉可不是一道简单的配料。

吉士粉是什么？吉士粉既不是面粉也不是淀粉，它是一种“香料粉”，是由疏松剂、稳定剂、奶粉加香精等多种调料一同配比制作而成，色泽一般为橙黄色，且带有浓郁奶香味和果香味，最开始是用于西方的西餐糕点和布丁当中，之后通过中餐的厨师大胆引进，才得以慢慢融入中式的各种烹饪当中来，目前吉士粉依旧是主要用于中式蛋糕、面包、蛋挞等甜点中使用。

通过上面这一段内容了解吉士粉后，相信大家也能明白其主要特色，简单来说，用吉士粉制作的脆浆粉相比大众的食材调配的脆浆粉会更加鲜香奶香一些，炸好的食材不但色泽更加金黄诱人，香味和口感上也会更加的诱人美味。下面就先给大家分享这道吉士粉脆浆粉的详细配比做法，欢迎大家收藏学习制作。

【脆浆粉——商用做法】【主料】：低筋面粉200克、吉士粉30克

【配料】：鸡蛋2个

【调料】：食盐5克、白糖1克、水60毫升左右

——【开始制作】——

①：取一大盆，将低筋面粉200克、吉士粉30克、食盐5克、白糖1克先倒入盘内预先充分拌匀，备用。

②：然后打入2个鸡蛋，分2次加入60毫升的水，一边加一边搅拌至完全搅匀成面糊状，商用脆浆粉即成。

那么是不是说就一定要用吉士粉做的脆浆粉才好吃呢？答：........答案当然不是。

上面列举的另外2种方法同样是大众惯用方法，虽然在奶香味、果香味和蓬松口感上会比吉士粉略差一些，但是整体做出来的效果依旧也算不错，比较推荐于家用，并且由于添加剂更少，所以家用更加舒坦。做法如下，同样欢迎收藏学习。

【脆浆粉——家用做法（1）】【主料】：低筋面粉200克、生粉30克（这个生粉是指土豆淀粉）

【配料】：鸡蛋2个、泡打粉4克

【调料】：食盐5克、白糖2克、水60毫升左右

——【开始制作】——

①：取一大盆，将低筋面粉200克、生粉30克、白糖2克、食盐5克、泡打粉4克一同倒入盆内预先搅拌均匀备用。

②：然后打入鸡蛋2个，同样分2次一边搅拌一边下入60毫升的水，一直搅拌成面糊状，家用脆浆粉一即成。

【脆浆粉——家用做法（2）】【主料】：低筋面粉200克、生粉100克

【配料】：泡打粉6克

【调料】：食盐6克、白糖3克、熟油30毫升、水40毫升左右

——【开始制作】——

①：取一大盆，将低筋面粉200克、生粉100克、泡打粉6克、食盐6克、白糖3克全部倒入盆内搅拌均匀，备用。

②：分2次一边加一边搅拌加入熟油50毫升，然后加入30毫升的水再次拌匀成面糊状，家用脆浆粉二即成。

下面进入到大家最喜欢的【你问我答】环节......

——【脆浆粉之“你问我答”】——1、为什么所有脆浆粉都要加白糖和食盐？

答：........其实这个加料的原理也很好理解，因为脆浆粉本身都是需要裹在食材表面来进行油炸的，这意味着食客第一口尝到的就是咱们油炸的脆浆粉而非食材，因此脆浆粉这个时候就必须本身带有一定咸味，否则食客吃着第一感觉就会很差，其次多加一味白糖主要的作用是提鲜，如果您不能吃糖也可以不加，效果也不会差太远。

2、为什么前面2种脆浆粉都要加鸡蛋而最后一种没加？加鸡蛋的作用是什么？

答：........加鸡蛋其实在脆浆粉内有着3个好处，至于最后一道做法为什么没加鸡蛋是为了让大家多一种应对方式，万一大家家里没鸡蛋的话也能做出脆浆粉（用心良苦==）。

我先讲讲脆浆粉内加鸡蛋的3个好处吧，第一个好处就是鸡蛋本身粘性较强，加入到脆浆粉内能够很好的增加脆浆粉的“食材附着能力”，保证每一道食材都能被完整挂糊裹浆；其次第二个好处就是鸡蛋本身蛋白质含量很高，蛋白质在油炸后口感会特别酥脆，因此多加入鸡蛋的脆浆粉用于挂糊油炸出来的食材就会吃着更加香脆美味；最后第三个好处就是色泽方面，鸡蛋的蛋黄有着不错的黄色，加入到脆浆粉内能够赋予脆浆粉更多的诱人黄色，从而裹好这样的脆浆粉的食材也会被炸的更加的金黄诱人。

3、为什么第一种做法没有加泡打粉，而另外2种都要加？

答：........其实光从表面上来看第一种脆浆粉里面确实没有加泡打粉，但是前面我也说了，它多加的吉士粉里面其实是含有膨松剂、疏松剂等等较多的类似泡打粉的原料，因此在加入吉士粉的同时，其实就已经加入了较多的“泡打粉”，因此其实三种做法都是需要加泡打粉的，加泡打粉的主要目的是为了增加脆浆粉内的“大量空气产生蓬松感”，这样后续油炸出来的食材吃着才能足够酥脆美味。

4、为什么最后一种脆浆粉做法里面还要加熟油？

答：........其实最后一道脆浆粉多加熟油这一步的主要目的是为了填补没加鸡蛋的效果。

因为加入鸡蛋本身能有“增色、增脆、增粘性”三个好处，因此如果没加鸡蛋只是多加点土豆淀粉和泡打粉也只能填补“粘性和增脆”这个效果，因此，多加一步熟油正是补充“增色”这一步的多加步骤，同时多加的熟油还能给脆浆粉提高一些粘性和香味，保证炸好的食材即使不加鸡蛋也能最大化的达到脆浆粉的效果。

——》脆浆粉之“技术小Tips”：（1）一般做脆浆粉用到的主料都是低筋面粉，这样才能保证炸好的食材不会太硬。

（2）不管是做哪一种脆浆粉，里面都一定要加入适量的水，加水的主要目的是为了保证脆浆粉本身能互相粘连粘牢（纯加油的脆浆粉无法粘住食材，且自身也不会粘连，这样的脆浆粉进行油炸容易毁了一锅油）。

（3）不管是用以上哪一种脆浆粉制作食材，建议都不要吃太多，因为油炸食品本身吃多不好，且这些脆浆粉内都有一定的添加剂。

结语其实做一道好用又好吃的脆浆粉还是蛮简单的，但是这些脆浆粉本身好吃的背后还是需要大量的配料来得以实现的，希望大家能从本文中获得做法以外更多的相关感悟！我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！

（本文由“麟大官人”原创制作，未经授权禁止搬运转载）