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介绍一道粤菜

2022-03-30 12:11:20鲁菜1

菠萝古老肉


做法:


1.肉切成方块,用盐,胡椒粉,淀粉,料酒,葱姜汁拌匀后,腌制半小时以上


2.洋葱切条。青红椒和菠萝都切成块待用


3.起油锅,把肉块均匀的沾上一层生粉,然后用力捏一下,放入油锅用中小火炸至肉块变色后捞出,然后再次放入油锅内炸至肉块外壳酥脆金黄后捞出另起油锅,下洋葱爆香后。


4、加入番茄酱(没有山楂只好用番茄酱了)煸炒,加鲜汤,盐醋,糖,稍许酱油烧开后放入其他蔬菜氽熟,然后用水淀粉勾芡,把炸好的肉块和菠萝快放入翻匀,淋上麻油即可。



佛跳墙


水发鱼翅、熟火腿各150克,海参、料酒、冬笋各250克,鱼唇、鱼肚、猪蹄筋、干贝各50克,鲍鱼6块,母鸡、鸡汤各1000克,香菇100克,熟鸽蛋12个,鸭肫2只,酱油75克,葱、姜各25克,八角1粒,桂皮5克,味精6克,精盐10克,熟猪油500克,茶叶1张。


制作过程


1、鱼翅加水、料酒、葱、姜片焖10分钟。鲍鱼剞十字花刀加料酒、鸡汤蒸半小时,鱼唇切块加沸水、葱段、姜片、料酒煮10分钟,鸡头、脚,鸭肫切片,开水略淖,鱼肚切块;


2、海参、火腿、冬笋切片,猪中蹄筋切段,鸽蛋染酱油后略炸;


3、葱、姜、鸡、鸭肫略炒,加酱油、精盐、味精、料酒、鸡汤、八角、桂皮炒匀,加盖煮20分钟后,捞去葱、姜;


4、取能装2500克酒的酒坛一个,放入鸡、鱼翅、火腿、干贝、鲍鱼、香菇、冬笋,加鸡汤,茶叶封坛口,加盖小碗1个,烧沸后小火煨2小时,放海参、蹄筋、鱼唇、鱼肚煨1小时。



广东肠粉


配料:


淀粉1000克,甘栗粉200克,盐少许,香菜两棵,辣椒酱100克。


操作:


1、将淀粉加温水调成糊状,倒入甘栗粉、盐,加水拌和柔透,静置2小时;


2、将面团搓条,摘成胚子,再揿成皮子,卷成卷儿;


3、上笼后搁置2-3分钟,用旺火沸水蒸一刻钟左右,出锅后,撒辣椒酱及香菜点缀即可。



冬菇蒸滑鸡


配料:


冬菇10克、土鸡200克、戏椒1只、姜、葱各10克。花生油30克、盐10克、味精8克、白糖3克、蚝油10克、生粉10克、麻油5克。


操作:


1.冬菇、红椒、姜都切片、土鸡切块、葱切段。


2.鸡块、冬菇、姜片、红椒、葱段加入盐、味精、白糖、蚝油、生粉、麻油拌匀待用。


3.蒸锅烧开水,放入原料,用旺火蒸10分钟拿出,油烧开淋入鸡上即成。



广式卤鸭翅


鸭翅6只;葱2支;姜片5片;蒜头10瓣;辣椒1根;广式卤鸭翅卤包1包;酱油120cc鸡粉1匙


制作流程


1.将材料中的滷包、水1000cc、酱油、鸡粉放入锅子中,浸泡30分钟后煮滚备用。


2.将鸭翅洗净,放入锅中,加入适量水、米酒、老姜,开大火煮滚,将鸭翅汆烫去腥,取出后沖冷水至凉备用。


3.葸洗净切长段,蒜头拍过,和辣椒、鸭翅一起放入作法1的锅子中,用小火滷约20分钟,熄火后再焖20分钟,把鸭翅取出后,再用烤箱烘烤2分钟即完成。



一品鲳鱼


鲳鱼1条约600克,酱油、绍酒各1汤匙,糖、香醋各l茶匙,咖哩粉、胡椒粉各少许,香油、生粉、蒜茸各适量。


操作:


①将鲳鱼去内脏洗净,鱼身两侧头尾各划一个十字刀,中间横划一刀,用酱油(1/3)、绍酒(1/2)略腌,再沾上生粉。


②烧热锅,下油,至八成熟时,将全头鲳鱼下锅炸至金黄色时倒进漏勺滤去油。


③锅内留适量油,下蒜茸煸香,再加入上汤、酱油、糖、咖喱粉、胡椒粉、香油、醋、绍酒,煮滚倒进鲳鱼,煨至汁粘将干时调味,起锅装在碟中,碟边饰配番茄片、梭丝萝卜、眉毛葱即可。



炸鲜奶


炸鲜奶的制作材料:


主料:牛奶500克


辅料:


鸡蛋清25克,淀粉(玉米)100克,泡打粉25克,小麦面粉50克


调料:


白砂糖50克,黄油50克,花生油50克,盐3克


炸鲜奶的特色:


外金黄,内洁白,外酥脆、内软嫩。


炸鲜奶的做法:


1. 牛奶入铜锅上火,加菠萝香精0.1克、黄油、白糖,烧开锅后下100毫升,水淀粉勾芡,用木铲顺一方向搅动;


2. 待牛奶变稠后倒入刷黄油的方盘内,稍凉后,放入冰箱;


3. 将面粉、淀粉、臭粉5克、泡打粉、盐、蛋白、花生油、清水适量,搅拌均匀,制成脆浆;


4. 锅坐火上,下花生油,烧至5~6 成热时,将牛奶坯切成菱形小块,先沾上干淀粉,再挂脆浆,下油锅炸至金黄色捞出;


5. 将炸好的鲜奶装盘,撒上白糖即可上桌。


炸鲜奶的制作要诀:


1. 熬鲜奶要顺一个方向搅动;


2. 严格掌握水淀粉与鲜奶的比例,使奶坯软硬适中;


3. 将脆浆对好后,静止一会,才可使用;


4. 奶坯用手勺轻轻推动,避免粘连,使受热均匀,上色深浅一致,重油一遍,使之外焦里嫩;


5. 琼脂10克,加水少许蒸化,对入奶浆,搅匀,然后冷冻成型,使奶胚质韧,便于改刀挂糊,炸后琼脂溶化,鲜奶更显柔软;


6. 因有过油炸制过程,需准备花生油1000克。


食物相克


鸡蛋清:鸡蛋清不能与糖精、豆浆、兔肉同食。



蛤蜊炖蛋


配料:


蛤蜊、鸡蛋、葱花、盐、湿淀粉、油(少许)、料酒


操作:


1.蛤蜊洗净,放入开水锅(水中放一点料酒)焯至壳开,在煮蛤蜊的水中晃动漂去杂质,蛤蜊入另一碗中。煮蛤蜊的汤倒入汤碗中,让汤沉淀一下。


2.鸡蛋液、湿淀粉、盐打散,将沉淀过的煮蛤蜊的汤倒入蛋液中(倒的时候要慢点,别将沉淀的杂质也倒入)划匀,先撒少许葱花,淋一点油,上蒸锅蒸至6-7成熟(也就是说,最上面的蛋液还没凝结),这时将蛤蜊码入蛋液中,再继续蒸熟。最后撒入剩下的葱花即可上桌



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