舌尖上的佛山 顺德北_美食有哪些？

北?颍?懦啤鞍?颉保?馕?鞍俸咏淮怼⑺??芗?保?挥诜鹕绞兴车虑?亩?辈浚?阒葜鞒乔?⒎鹕叫鲁恰⑺车轮鞒乔??城的交汇处。地理位置优越，水陆交通便利，区域内及外围有广珠西线（太澳高速）、佛山一环、广珠城轨（北?蛘尽⒈探?荆?⒐阒菽险镜冉煌ㄉ枋┝?铀敫郯募盎?械厍?Ｈ?蜃苊婊?92平方公里，常住人口26万人，户籍人口12万人。下辖10个居委会10个村委会。是“中国家电制造业重镇”、“国家卫生镇”、“国家级生态乡镇”、“全国安全社区”。

2016年10月，入选第一批中国特色小镇。

改革开放以来，北?蚶??右耘┪?伲?焦ひ盗⒄颍?俚焦ど滩⒕伲?裉毂?蛞丫?⒄钩晌??堤厣?飨浴⒊窍缁肪骋巳恕⑷嗣癜簿痈蛔愕闹槿?角魅力小城。北?蛑е??抵饕???业纭⒔鹗舨牧弦约盎?瞪璞钢圃斓龋?涤忻赖摹⒈坦鹪傲郊仪б谄笠担?约熬?铡⒒荻?帧Ⅱ够?⑵窒睢⑽?山等一大批中外知名的企业。家电优势尤为显著，是重要的国际级家电生产基地之一，是“中国家电制造业重镇”，产业集群程度高、产业链完善。2015年全镇本地生产总值475亿元，规模以上工业产值2010亿元，国地税收入95.8亿元，城镇居民年人均可支配收入达51012元、农民人均纯收入16137元。

北?蛞悦赖奈?鞯拇笮蜕??笠刀啵??灿凶约禾厣?朗常?渲写?聿松???蛳阌罂廴狻⑾鹤性仆堂妗?倩?鹦非?⒉凡夫埂⒕栈ㄓ闵??/p>

北?蛳阌罂廴?/p>

北?蛳阌罂廴饧蚪椋?/p>

“香芋扣肉”是广东的名菜之一，它选用猪五花肉为原料，配以去皮荔浦芋头和多种调料蒸制而成。据了解，过去在顺德的大小宴会上，几乎都少不了这款名菜，特别在中秋节这款名菜是必制的，顺德人称这款名菜为“中秋叠肉”，以北?蛑谱髯罴眩?视殖莆?氨?蛳阌罂廴狻薄?/p>

“香芋扣肉”用五花肉和桂皮、八角等卤肉材料，放在锅里煮熟，锅内热油，放入肉块炸至两面金黄色，将炸好的肉块切成厚片。之后将芋头切同样大小的块放入热油中，炸至表面结成硬壳。随后将肉块和芋头块，逐块间接排放在深碗内，将蚝油、砂糖、生抽等在碗内调均后，均匀地涂在肉及芋头上。锅内烧开水，加盖蒸熟即可。也有将碗内蒸出的汤汁倒入锅内，加酱油、淀粉等加热勾芡淋在扣肉表面。

“香芋扣肉”成品色泽铁红，肉质烂而不糜，荔芋软糯，肉富芋味，芋富肉香。之所以为人喜爱，在于香芋吸收五花肉的油和肉味，五花肉也变得甘香可口。滋味相得益彰，而且荤素结合，“肥”“瘦”互补，成为烹调中物料相配的一个典范。

北?蛳阌罂廴?/p>

主料:

五花肉500克、芋头500克、香葱3根香菜2棵、香叶3片桂皮1根、八角4颗冰糖15克、白糖5克玉米油1500克、

青菜适量

五花肉

芋头

辅料:

料酒10克、老抽10克、生抽25克、淡二汤200克、清水1000ml蒜蓉2克、南乳15克、蚝油10克、碘精盐2.5克、湿淀粉10克

做法参考：

(1)将芋头切成长6厘米，宽3.5厘米、厚4厘米的长方块；

(2)用火燎去肉皮上的毛，刮洗干净，放入沸水锅中煮至七成软烂时取出，要用(老抽10克)涂匀，为了炸扣肉时更容易上色好看。

(3)将蒜蓉、香菜头和香葱头3根炸过的、（香叶3片桂皮1根八角2颗）、南乳、碘精盐、料酒、老抽、生抽、白糖下锅煮调成料汁。

(4)用中火烧热炒锅后下油烧至八成熟，放入芋块炸至炸至（表面结成硬壳）熟后捞起.芋头一定要炸到表面变硬。

(5)五花肉下油锅中炸，炸约3分钟至大红色时，捞起倒入笊篱沥去油后，用清水冲漂去油后再泡约30分钟，这样是为了冲漂去炸五花肉后的油污。注意炸肉时要非常的小心，猪皮遇热油容易爆裂,所以在入油锅前，要用竹签在猪皮上多剌些小洞，肉的水份一定要沥干。

(6)在炸肉皮那面时要小心注意。要在锅子上加盖，以免被油爆到。

(7)五花肉炸好后取出切成与芋头同样大小的块。

(8)将肉块放入料汁碗内拌匀，再逐块将皮向下，与芋块相间排在大碗间，上笼用中火蒸约1小时至软烂取出，复扣在大碟中；

(9)周围饰以焯过的青菜；

(10)用中火烧热炒锅，倒入蒸肉的原汁，加淡二汤和酱油(5克)调色，用湿淀粉调稀匀芡，加油(15克)推匀、浇芡汁淋在扣肉上。

(11)撒上葱花放上香菜叶。一道香香喷喷的香芋扣肉做好。

虾仔云吞面

虾仔云吞面简介

云吞皮小小一块薄如蝉翼，包裹着用三七开猪肉、虾剁成还加了芝麻的馅料，煮开咬下去很弹牙，细嚼之下有淡淡的芝麻香。是广佛地区难得的好吃云吞。面没有广式面的碱水味，但很爽口，用猪油、炸的蒜末、生抽、蚝油捞，美味！

虾仔云吞面

食材:

面粉、鸡蛋、大虾、水、碱、葱末、姜末、油、酱油、盐

面粉+鸡蛋

鲜虾云吞面的参考做法：

1、面粉加水、鸡蛋和成面团。可以加一点碱，碱是骨头面是筋。和好的面盖上，放到一边饧一会儿，会更有筋性。这是做馄饨皮和面条用的。

2、肉馅，葱末姜末，大虾。大虾去虾头和虾肠，然后斩成泥，搅在肉馅里。肉馅里加油，盐，酱油，搅匀。

3、肉馅放中间。沿对角线折成三角形。两边绕过来。一边沾水捏在一起。用面条机压的面条，方便快捷。

4、锅里加骨头汤，烧开，先下馄饨，大火，煮五分钟，然后把馄饨捞出。继续下面条，面条很容易熟的，煮三两分钟就好了。捞出面条，上面加几个馄饨和一绺烫好的菠菜，加高汤，鲜虾云吞面就做好了。

百花酿蟹钳

百花酿蟹钳简介

炸蟹钳做法并不复杂，把已去壳的蟹肉、虾胶、芹菜粒和调味料拌匀作成蟹钳头，再沾上蛋浆和面包粉，下油锅炸至金黄色。蟹钳香脆可口，每口也是虾蟹肉的鲜甜味，沾上酱料伴吃，味道更加香。

百花酿蟹钳

材料：

蟹钳8只、蟹肉150g、虾仁200g、芹菜粒适量、蛋浆1只、太白粉、面包粉适量盐、糖半茶匙胡椒粉、麻油少许蛋白1只

蟹钳

参考做法：

（1）预备材料。

（2）先将虾用刀剁成虾泥。

（3）加入调味料、蟹肉和芹菜粒顺一个方向搅动。

（4）然后再摔打成胶，使其更结实。

（5）取适量已混合好的虾蟹胶包里在蟹钳上，稍微用力紧实，再造成蛋形状。

（6）然后在表面沾上少许太白粉。

（7）再沾上蛋浆和面包粉。

（8）锅里下500ml油烧至七成热，把处理好的蟹钳放进油里先以大火炸1分钟，然后调中小火炸约8分钟至表面呈黄金色并熟透即可。

（9）炸的时候用木筷子轻轻搅动以免黏底。

卜卜蚬

卜卜蚬简介

“卜卜蚬”其实是顺德厨师的一次“发明创造”，其做法就是用一锅白水，添些调味菜，比如青椒、生菜等，然后放入新鲜海贝，之后加热，让白色海贝在食客眼前煮熟，一证新鲜之余，在贝熟之时，不仅能看见紧闭的贝壳一个个张开，还能听见“卜卜”声响，是为“卜卜蚬”。

根据一些顺德食家的考究，北?虻摹安凡夫埂笔撬车伦钤绲囊慌??虼怂当?蚴恰安凡夫埂钡???兀?膊晃??。

在北?蛘蛑行牡亩?寺犯浇??琳??嗟慕值懒奖撸?魃?木扑亮至??渲校?幸患宜椒坎斯葑?庞么诱拷?死吹陌妆矗???清洗，稍加红辣椒圈、生菜等配料，就被搬上食客的桌了。但此时还不能动筷，还需静静等火苗炖煮约3到5分钟，等待的过程，不仅能看到白贝张开，听到“卜卜”的声响，还能闻到清水煮白贝后，那特有的海咸鲜味，刺激人的味蕾。

卜卜蚬

用料

白贝500g（一斤）、娃娃菜250g（撕成一片片）、新鲜辣椒2-3个、蒜头4-5瓣、葱3-4根、紫苏一小把、料酒、盐、黄豆酱、酱油

白贝

参考做法：

（1）吐沙：白贝放入清水中，加一勺盐，吐沙备用。（至少放一个小时）

（2）热锅：待铁锅热后，放油，将切好的辣椒、蒜头、葱爆香；接着放入紫苏、娃娃菜、盐、黄豆酱、酱油、料酒煮（可以放多点，等下要靠这些汁水煮白贝）

（3）煮白贝：将白贝捞起沥干放入锅中。汤汁需要稍微没过白贝。中火慢煮。待白贝开壳就可以食用。

小贴士：

白贝放入锅不需要爆炒，只需等待汤汁把白贝煮熟，这个过程中，白贝慢慢吸收汤汁，会使贝肉鲜甜可口。所以不能用大火，而是中火慢煨。爆炒吃的是香，煮吃的是鲜。两者略有差异。

菊花鱼生

菊花鱼生简介

菊花鱼生是广东省顺德地区一道特色传统名菜，顺德自古都是富庶之地，当地人劳作之余，喜用本地物产精心烹调，互相品评，整体厨艺颇高，厨师输往广州、港澳及东南亚，素有“食在广州，厨出凤城”一说。顺德菜是粤菜的一个重要分支，但在选材方面不似众多粤式经典名菜好用山珍海味，亦非“什么都敢吃”般地使用奇特食材，顺德菜式多以常见的淡水河鲜为主角，与各色食材相结合，以清、鲜、爽、嫩、滑为特色。在闻名的炒牛奶、顶骨大鳝之外，菊花鱼生更具其代表性风格。除特色地方菜外，顺德还有各色著名小吃如大良镇的双皮奶、均安的鱼饼、伦教糕等等。

菊花鱼生

材料

菊花鱼生的做法还是比较讲究的，首先是选鱼。鱼有许多种，最常见是四大家鱼：鲤、鲢、草、鲮，还有花鱼、罗非鱼、大头鱼、鲫鱼等等，实际上，凡是有鳞的鱼都可以用来做鱼生，但无鳞的鱼就不宜做，如塘角鱼、鲶鱼等就不宜做，主要是因为这些无鳞鱼都会有一些粘液，很难处理。一般来说，这些鱼类可以分为上品、中品、下品。

首先是下品，称之为下品主要是因为这些鱼较便宜，肉薄，刺多，口感差。主要是鲢鱼和大头鱼。

大头鱼

其次是中品，中品的特点是肉较厚，味清甜，刺主要是大骨，口感较好，有鲤鱼、草鱼。

草鱼

上品是花鱼、鲫鱼、罗非鱼，这类鱼的特点是肉筋道，口感极好，味甜，而且做出来的鱼生颜色好，让人看了禁不住食欲大增，口水直流。

鲫鱼

选鱼还要注意看鱼的产地，凡是污水塘养出来的不要，网箱的鱼尽量不要（如果在干净的河道上的网箱，还是可以要的），最好的是泉水鱼，清水河鱼、水库鱼，实在没有，乡下清水塘养出来的鱼也可以。选鱼的时候看看鱼是否生猛，鱼鳃是否有杂物，要挑那些生猛、鱼鳃干净的鱼，注意，一定要是活鱼，死鱼切切不可用来做鱼生。

1、先处理鱼，先用刀背在鱼头和身子结合处用力敲一下，把鱼敲晕，马上放血。放血的方法是剥掉鱼鳃，然后将鱼倒吊起来，一定要将血放干净，不然做出的鱼肉发红，有腥气。等到血放干净时，将鱼鳞刮净，用干净的消毒毛巾或吸水性强的纸将鱼身抹干，但不要将鱼开膛，切记。

2、将砧板洗净，用吸水纸或毛巾擦干，将鱼平放，沿鱼脊背用刀轻切开一条缝，看清鱼骨走向，再用刀顺着鱼骨切下，在鱼尾和鱼头与鱼身结合处割开，片到鱼胸骨的三分之二，片下一条无刺的鱼肉，马上用吸水纸（要用干净，吸水性强的草纸或纱纸，不要用卷筒纸，因为会掉纸屑）或消毒过的干净毛巾包好，内外都要包，以吸掉鱼肉中的水分。将鱼翻身，在另一边也片下一条鱼肉。最后在鱼前鳍处割开，伸进两个手指，用力撕下鱼肚的净肉，用纸擦净鱼肚内的黑色部分，也用吸水纸包好。在这个过程中要注意不要弄破鱼肠或鱼胆，如果弄破了，这鱼的鱼肉就不能要了。鱼的内脏可以处理一下，鱼鳔也可以和鱼肉一样处理。将片下的鱼肉处理好先放置一边约十几分钟，等水份干了再处理。

3、在等待鱼肉水分干的时间里，将砧板洗干净，擦干。洗净姜、葱白等生料，姜切成极细的丝，葱白拍扁后也切成细丝，芫茜、紫苏叶、鱼腥草、香茅草等切成极碎，。花生下油锅炸熟。米醋与蒜蓉拌匀为蒜蓉醋，喜欢吃辣的可以加入生指天椒。五华的做法是配料放在各人的碗里，然后等鱼肉片经过蒜蓉醋浸泡片刻就吃。

4、切鱼肉：要求所用刀要利，砧板要干净，不掉屑的。将用吸水纸包好的鱼肉剥去，不要在鱼肉上留下纸屑。鱼皮朝下放在砧板上，用刀斜着下刀，将鱼肉切成大片、极薄（约2毫米厚）的薄肉片，另处放入盘中，鱼肚处的肉较薄，不能切片，就切成细长的丝。

5、多数的做法是将切好的鱼肉片放入盛有蒜蓉醋的碗中先浸泡片刻后捞起,再放入倒有纯净的花生油的碗里,然后各自夹到一定份量到各自的确定里与各人所需要的配料如花生米、姜丝鱼腥草、香茅草、葱白、椒等混合起来吃.

6、然后再饮上一小口米酒以压腥，另一说法是去菌。

以上是一种鱼生的做法。还有其它的鱼生做法，如八宝鱼生：料中加上炒米磨成的粉、炒黄豆磨成的粉，油炸花生粉碎成1毫米左右的碎屑，加入木瓜丝，最好将料与鱼生片拌匀，不再是蘸吃，也别有一番风味。另外如果吃不惯生鱼肉，可以在切鱼片时将鱼片切得较厚（5毫米左右），吃的时候，火锅上加鸡汤，保持沸腾，将鱼肉在火锅中涮一下，鱼肉外部变白时即可蘸料下口了。

鱼的一些处理技巧：如果鱼太大，如三斤以上，切鱼片时要去皮，就是切的时候切到鱼皮处不要切断鱼皮，而是将刀放斜，顺着鱼皮将肉片出来。小的鱼，如罗非鱼、鲤鱼、鲫鱼才几两重的也可以用来做，但这时就不能片出鱼肉了，而是放血、刮鳞后直接开膛，用吸水纸吸干水分，直接连肉带骨切成薄片。其中鲤鱼的尾鳍也可以用来蘸料生吃，也别有风味。