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水煮鱼怎么搞才好呷,冷水煮好还是开水煮好?

2021-12-02 17:03:35鲁菜1

你好!作为酒店二十多年的厨师来为你作答,水煮鱼怎样做才好?是过水还是过油?水煮鱼之所以受人们喜欢,不光是味道能刺激人的味蕾,口感也更是劲道有弹性,感观上更是让人欲罢不能垂涎欲滴!我来分享一下我做水煮鱼的经验。

水煮鱼味道好就是因为油香,再加上麻椒辣椒的糊香味儿让人一闻就流口水的感觉。那这油怎么制作呢?请往下看。

水煮鱼油的制作:

备大桶一只,倒入食用油20斤,加入鸡油3斤,牛油1斤,加入劈开大葱3斤,姜片2斤,洋葱丝2斤放入火上大火烧开,改小火慢熬,注意:葱姜洋葱要凉油下锅,热油不能投料过猛,小心油溢出引发火灾!这是重点!熬至鸡油化开,葱姜呈黄色时捞出

然后缓慢下入用水泡好的香料(香叶1两,白蔻1两,草果1两拍碎,香茅草2两剪成段,山萘1两,小茴香1两,大料3两,丁香0.3两)重点来了,此时油温较热,下入用水泡过的香料一定要一点一点缓慢下入,以免引发灾难哦!安全生产才是王道!

炼至香料用分完全干时,下入麻椒2斤,搅动匀后关火,待油温降至四成左右时,下入干辣椒段2斤搅匀后静罝一晚,将香料和麻椒辣椒一直浸泡在油中,用时控油即可。

现在开始做水煮鱼啦!

1,两斤半草鱼1条,宰杀洗净后,

剔骨将肉片成薄而大的片用水清洗几遍后用清水浸泡两到四个小时,中途换水三到四次。

2,鱼骨剁成块后也同样做泡水处理。

3,将泡好水的鱼片控干水分,加入盐15克,鸡粉10克,两个鸡蛋的蛋清,(咸鱼淡肉腌鱼时一定要咸点,淡了做出来就没味了)

4,加完料后用手朝一个方向搅动,搅至上劲搅不动为止,然后加入用水泡开的红薯粉1两左右,搅匀后即可

5,鱼骨也做同样腌制处理。

6,将半斤黄豆芽焯水,焯完后炝炒出来,加少许香芹也可,然后装入大碗中垫底

7,锅坐水加入盐味,快开时放入鱼骨煮至断生捞出放入垫有豆芽的碗中。

8,关大火,将鱼片下入锅中后再开火,焯至断生时捞出放入碗中。

9,将麻椒1两下入锅中焯水,冲洗干净,用焯鱼的水即可,不用换水。

10,下入辣椒段1两用水焯一下,之所以焯水,1是更干净,2是下入油锅后不至于马上糊掉更好出味,经验之谈呀。

11,锅上火下入水煮鱼油1500克,然后下入焯过水的麻椒,待麻椒炸干水分不再有爆裂声时,下入焯过水的干辣椒段,待变成黄褐色时关火,浇在鱼上即可。

好了,我的回答就是这些了,希望对你有所帮助,关注南北美食哥,了解更多菜品制作!

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